- 妈米
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今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤，我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一，“憋”在南宁白话中是“屎”的意思，羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤，不过你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反刍胃里的青草汁，经过多次过滤得到的精华，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊杂碎，是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤；其次就是壮族的特色羊杂汤，壮族羊杂汤就显得温和多了，壮族石山地区养的羊肉质细嫩，膻气较小，最适合口味清淡的人，某一年春天，在广西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各种各样的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黄焖羊蹄，但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻，每次回想起这股味道，便会勾起馋虫，同样欲罢不能。% ^- I, u# q& h/ Y
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少数民族的美食就是自成一派，做法奇异却都特别重视口感和味道，本来就是最值得一试的料理。9 ?% ] y; F! X M$ y
- k9 g& d" u1 Y6 ~: H; _: g. ]特色羊杂汤（2人份）! \3 ?' j# R- I
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原料：
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羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量
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调料：! V7 ?8 A7 x! F2 d+ y
4 F" ?+ }$ ^/ s) i% l9 t+ o盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克, q9 s% v% _4 _. ~& e
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做法：# U9 [4 p$ \, L! E, F$ W* C
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1、准备好食材。
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- _# _' S1 n/ |9 B9 N, W3 _% ^2、羊肚，用流动的清水冲洗干净表面杂质，再反复加入淀粉搓洗，直到洗至异味减少。. l2 ?* G7 z% u. T) @
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3、羊肾用刀对半切开，用刀挑去白色筋络，并切成十字花刀。
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4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。
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, T0 B4 M/ N0 c' I8 D( M5、洗干净的羊肚改刀切成细条，同样放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分别在水里加入少许米酒，可以去腥，大约浸泡至没有血水。
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# Q: T, m# q9 e" c1 l6 ^( ?3 b4 q1 H6、生姜沙姜分别拍碎，薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。, E$ J( P* U6 |8 |, [
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8 u) G6 Z; y5 N: `2 U7、锅烧热，倒入油，把生姜沙姜倒入锅里炒出香气，而且两种姜都炒得略焦黄。
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5 `( K( ]2 Z9 t! [2 f$ P7 F3 L% U a; S8、把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起，倒入锅内，加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。" m& A8 C! t( ?9 b' d
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9、倒入清水或高汤，大火煮开，煮3分钟左右。
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10、再倒入羊肚。6 T1 F, ?+ f* ^& `2 c
( y* v4 I! ]# C+ h) @11、再次大火煮滚，用勺子撇干净表面浮沫，调成中火再煮10分钟，至羊杂都熟透。
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12、最后加入切好的三丝，迅速捞匀，加盐适当调味即可。7 W2 i2 R7 y0 Y' q
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) G' }3 w0 g' I$ F小贴士：. O8 i* d+ l4 ~5 O) c8 R, H. J& o
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羊杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的，可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。/ [4 p/ X. ~% x0 i: b0 L0 i6 R
1 E Q. P1 t) W紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。& v- n9 L* W" v) P9 v9 K7 t$ c
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沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！不过，其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色，特别是煮内脏汤，能起到去腥增香的作用。5 r9 Z2 A& I) ]$ ?* `
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炒两种姜一定火候要均匀，火候不能太大，能将沙姜和生姜都煸出香气，又正好表面金黄最好。
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发表于 2013-6-4 12:06
