- 妈米
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今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤，我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一，“憋”在南宁白话中是“屎”的意思，羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤，不过你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反刍胃里的青草汁，经过多次过滤得到的精华，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊杂碎，是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤；其次就是壮族的特色羊杂汤，壮族羊杂汤就显得温和多了，壮族石山地区养的羊肉质细嫩，膻气较小，最适合口味清淡的人，某一年春天，在广西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各种各样的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黄焖羊蹄，但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻，每次回想起这股味道，便会勾起馋虫，同样欲罢不能。; N$ c5 a/ u- [# q1 z& m
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少数民族的美食就是自成一派，做法奇异却都特别重视口感和味道，本来就是最值得一试的料理。& k4 p5 g. O/ F9 @4 D6 K
{) h$ V1 r) X3 ~特色羊杂汤（2人份）3 s# F: E. t8 L+ e( Q0 W; ^( ^% k
) v L, j2 D3 C% R原料：. c& r. f7 K( J- b6 A
/ E+ K( m c) c羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量* p& o0 u! b- B0 {3 Z$ ?2 B
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调料：! }/ W6 g; o6 t: o/ H! ?5 P
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盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克
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: H+ j4 G+ F% |. [1 s" E1 U4 p做法：& i4 m3 w3 Z: [# g
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1、准备好食材。
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2、羊肚，用流动的清水冲洗干净表面杂质，再反复加入淀粉搓洗，直到洗至异味减少。& [0 G1 O# N6 X
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3、羊肾用刀对半切开，用刀挑去白色筋络，并切成十字花刀。 z. ?5 d2 u; X( x% `! G
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4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。
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5、洗干净的羊肚改刀切成细条，同样放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分别在水里加入少许米酒，可以去腥，大约浸泡至没有血水。
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6、生姜沙姜分别拍碎，薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。$ w* `/ m: g3 R$ g9 s1 a9 s5 z/ d
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3 _" d: O" ^5 M' t. {& O5 E7、锅烧热，倒入油，把生姜沙姜倒入锅里炒出香气，而且两种姜都炒得略焦黄。
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8、把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起，倒入锅内，加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。
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' Q+ z: n4 q+ `. g7 I9、倒入清水或高汤，大火煮开，煮3分钟左右。5 v6 U, H; ~: ?/ C
: L9 w; d+ M" n( r10、再倒入羊肚。
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11、再次大火煮滚，用勺子撇干净表面浮沫，调成中火再煮10分钟，至羊杂都熟透。2 o) I4 J L. T2 E6 R7 E, N+ W
) u: v- k' {8 C, O' x0 x" \12、最后加入切好的三丝，迅速捞匀，加盐适当调味即可。
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2 b& i2 U% ?; S小贴士：; ]5 q; G$ Z6 Z
$ e+ f1 v- v- @! C d0 ~2 F. v羊杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的，可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。
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紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。1 l" E/ u- E& Y* D6 b% q
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沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！不过，其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色，特别是煮内脏汤，能起到去腥增香的作用。1 x6 `2 a! J9 h1 c" A( b
% q5 V/ u3 v4 V; ~+ E炒两种姜一定火候要均匀，火候不能太大，能将沙姜和生姜都煸出香气，又正好表面金黄最好。0 ]4 c4 A5 s# w- e9 A
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发表于 2013-6-4 12:06
