- 妈米
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今天就用身边常见的羊杂碎做一道好喝的羊杂汤，我认为用羊杂碎来做的汤当以广西苗族的“羊憋”为第一，“憋”在南宁白话中是“屎”的意思，羊憋顾名思义就是用羊的巴巴做的汤，不过你不用害怕，不是用真的屎，而是用牛羊反刍胃里的青草汁，经过多次过滤得到的精华，再用姜、酒、辣椒、茶辣、薄荷、蒜苗和香菜等配料去腥除菌，最后放入羊杂碎，是一道闻者让人惊恐吃起来欲罢不能的汤；其次就是壮族的特色羊杂汤，壮族羊杂汤就显得温和多了，壮族石山地区养的羊肉质细嫩，膻气较小，最适合口味清淡的人，某一年春天，在广西百色，巧遇一家羊肉店，店里有各种各样的羊肉吃法，白切羊肉，水煮羊骨、黄焖羊蹄，但我独对用香菜、薄荷、沙姜做出来的羊杂汤印象深刻，每次回想起这股味道，便会勾起馋虫，同样欲罢不能。
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/ h# B% f3 o& @/ g$ t5 V少数民族的美食就是自成一派，做法奇异却都特别重视口感和味道，本来就是最值得一试的料理。0 ~+ c5 E. E( R6 n% C# y
4 S+ K! z1 a2 }* T) y特色羊杂汤（2人份）
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原料：/ Q7 ~: `$ Q1 G7 m( X: e* s5 @9 Q* G% k
' |# o) N# V; n: ]. U羊肝200克、羊肾1个、羊肚200克、羊心1个、薄荷、紫苏、芫茜适量
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6 Y. p/ ~- Z+ P" D2 f" }" F调料： z3 F" S) F- a: o1 Z) j8 M4 V2 ?5 z
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盐2克、米酒10克、生姜10克、沙姜10克、淀粉适量、生抽5克、蚝油5克、油10克
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: ~9 j9 q5 }) @& D做法：
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1、准备好食材。! J9 T' E8 N n3 H
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2、羊肚，用流动的清水冲洗干净表面杂质，再反复加入淀粉搓洗，直到洗至异味减少。
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3、羊肾用刀对半切开，用刀挑去白色筋络，并切成十字花刀。
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4、羊肝也切成薄片，放到料理碗中，加入清水浸泡。
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/ \# f6 f+ [: }4 I5 r5、洗干净的羊肚改刀切成细条，同样放到料理碗中加清水浸泡；切成十字花刀的羊肾也是浸泡水里；羊心也是切好泡水里，并分别在水里加入少许米酒，可以去腥，大约浸泡至没有血水。
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6、生姜沙姜分别拍碎，薄荷、紫苏、香菜洗净切成细丝备用。
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7、锅烧热，倒入油，把生姜沙姜倒入锅里炒出香气，而且两种姜都炒得略焦黄。# V+ w' d1 W+ R/ x
8 P# ?4 x- D: I. a8、把羊肝、羊心、以及羊肾从水里捞起，倒入锅内，加入生抽、蚝油一起翻炒至变色。$ ~8 Y$ @6 q* U6 \ \) `
+ Q9 z# v: ?, T0 a9、倒入清水或高汤，大火煮开，煮3分钟左右。$ [, S0 q; f9 x" O
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10、再倒入羊肚。( f j2 I8 r3 x1 P2 t. ^
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11、再次大火煮滚，用勺子撇干净表面浮沫，调成中火再煮10分钟，至羊杂都熟透。
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! T" K3 N( y2 S( J9 i% b, L12、最后加入切好的三丝，迅速捞匀，加盐适当调味即可。
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小贴士：' T/ {. e& k$ ~; X% n- g) ~
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羊杂清洗干净至无异味，否则会导致整道汤都功亏一溃。如果不习惯羊膻味的，可以将所有的羊杂碎都经过焯水后再做汤。
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; @6 v/ q* d5 f0 [, q* X% R; t紫苏、薄荷、香菜都很容易栽种，可以自己在阳台上种一些，想吃就拔几根，往往可以在菜品中画龙点睛。
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/ ^( J n5 p" R, V3 B$ X4 s- b% Y1 P* w沙姜是一种有特殊香味的调料，岭南人吃白斩鸡必须要配姜葱碟，这个姜不是指生姜，而是指沙姜，如果那家酒店的白斩鸡的姜葱碟配的生姜，那他不用捞了，可以直接执笠啦！不过，其实用沙姜煮汤是广西少数民族的特色，特别是煮内脏汤，能起到去腥增香的作用。
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l: w* R5 C9 X/ O9 O8 {& m j炒两种姜一定火候要均匀，火候不能太大，能将沙姜和生姜都煸出香气，又正好表面金黄最好。1 ?% g9 ?7 l9 f, H* U
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发表于 2013-6-4 12:06
