- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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5 M9 Y E5 l: g. h2 }& ~% _配料: - t! k, d. i+ }! {% N0 m. ]3 W
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段
" J4 s W) k; p% L 香料: 6 I4 E! \( K4 G+ W
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
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4 O0 m" x! M+ ~( K( f' W ?做法:' Z1 |* T4 a3 a2 x6 N2 \2 S9 U0 L9 p
用热水将香料泡约半小时。
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* S& @$ S- E: M& ~7 B花椒用热水泡涨。) H& Z! x4 g' ~( }7 _* O
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. o! g) d7 Y! K8 p. d* Z将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。+ f: Y" ]9 V" W
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充分拌匀。( V' r# V! `5 Q3 W( F
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将另一只锅烧热，下牛油熬化。" T* y% N) f2 G! m7 v6 _! V
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再加入色拉油烧到7-8成热。
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1 H* l- c1 g% n' a; o5 u- M把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
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直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
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, n$ n# T* S" } {
! e! Z: ~7 z; I& u* E调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。! \7 E- N9 l7 b; S. a, R
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5 M# a6 A# s( f6 S/ j* _! [* m用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。' {' ?2 {* }8 r2 O6 j
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, x$ |; V5 F: t3 m4 [9 \+ L加入剩下的白酒继续炒制。7 t2 P9 t, n2 E. I1 \) `7 X
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! y, ~3 i0 Y7 f" a$ P直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。8 D4 Q3 }+ p0 g* c2 R7 g( x
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炒到各原料9分干。
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& ^% t8 A7 }% S/ ^4 h2 Q! K下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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Z; V8 J1 i. Q+ r. K再下辣椒粉炒匀即成。
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刚制好的，油还没凝固。
* U$ O- J _8 N) { 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）
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发表于 2014-3-19 10:07
