- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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! q& X$ m& H& Z+ e$ {配料: ! P$ W7 K7 y s+ `: O: |' \
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段
: z1 X; v; J9 s1 A& g" P 香料:
3 K+ C2 N" ~/ ^ |" @$ } 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克/ G4 N8 ~5 _6 P; X
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做法:
- x( N2 @ u8 N* e+ D. @ 用热水将香料泡约半小时。
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- x% [ K: \+ B4 v& t9 Y花椒用热水泡涨。
1 G0 X: |( I6 q: _1 P# ~# b/ w4 S; B( z, C1 E# _' _5 w3 x1 A3 I' v
. D; A2 s' G# c% d* n将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。/ p3 |. f/ f) V# r( d. b) _
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4 u$ ]* z9 B) h. s' A准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
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+ y. M- |! {8 L6 ~
6 e: L' O5 v2 h# t$ g; f5 B( \充分拌匀。1 @6 h$ ]5 x8 q
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将另一只锅烧热，下牛油熬化。
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再加入色拉油烧到7-8成热。; r" }" A' J8 {& O1 Z; y5 Z/ ]- S* R) z
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把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
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直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。, } ~0 k* }$ {
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
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* V- x# w! ~1 R8 \* ~用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
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加入剩下的白酒继续炒制。- o/ Y# o% N" n+ N
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直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。1 W, ~, V( z6 P! M2 {+ Z) B
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$ H9 |" ~/ V, d" c, {- }炒到各原料9分干。5 t) ]' K4 _; f. B! v4 i, \0 `9 G
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: @) l& X" I2 O' L6 K: V1 h下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。1 S9 f; g5 U# X" E! Z
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再下辣椒粉炒匀即成。
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% p0 A, [' G2 x* N刚制好的，油还没凝固。2 B2 L/ G$ a& R# S. l7 z
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）- ?# }2 h$ t$ v9 b8 Q* a
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发表于 2014-3-19 10:07
