- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）/ @$ p% e( ?4 X+ E, J4 z: y: C7 J
. b0 ^0 X* H/ `配料: $ H* B4 h- @9 X) V; m0 J/ }
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段
5 [. s+ y! @4 ^6 C R: ? z 香料: * O+ _5 ^4 Q; ~8 I, g! K3 _7 o ]9 M
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
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\9 I$ _8 q; u1 o7 m做法:
; n1 h8 s' E7 i! w2 m2 h 用热水将香料泡约半小时。
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3 S D7 Z( W( n3 y花椒用热水泡涨。3 L# x3 o* T$ e+ x5 O+ ]
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0 n" t4 L3 U9 M$ H4 Y将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。; Y, E. ]. c8 a; G- Y# i( s6 j
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。. s1 y% l- Y$ g7 P
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充分拌匀。
# @" v5 |1 [0 w/ V$ {" W2 E; H+ J5 C( q( @
/ m( j$ H* A+ y( p将另一只锅烧热，下牛油熬化。
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3 c7 ^) g3 u3 r' M2 h8 Q4 K. _) U$ T5 i再加入色拉油烧到7-8成热。
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2 J( y. \; w1 \+ _把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
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& a; L9 n, k) B7 k! D' x直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。6 \1 F8 d7 L- K" }: t) v! w
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
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用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
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% H+ W4 l8 r$ M' F8 |( L% z) P' j! p加入剩下的白酒继续炒制。5 w( y* j: U. Y
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直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。6 y( b! h9 z% L7 E* ~
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炒到各原料9分干。6 A6 z1 F1 P/ t9 V, n
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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再下辣椒粉炒匀即成。# Z, l1 Z' z/ J
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刚制好的，油还没凝固。
1 Z- \0 @7 E* e F$ t 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）9 P6 S$ }: @: v8 `3 Q, d2 h; g% s
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发表于 2014-3-19 10:07
