- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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, K) r Z% y, H8 J配料:
& _0 P' t- {2 i2 f 牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 o& o1 |! ?. I) \
香料:
& Z' |% _9 v2 J$ l 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克1 ^3 |7 L: p/ \( a
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做法:
S* B9 R, R- H. t8 b 用热水将香料泡约半小时。$ R" _7 u8 D3 G. \) S; ?& j% d
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, N8 N% `, N, n
9 P9 u6 X4 W3 K1 a! q" ^# ]8 Q花椒用热水泡涨。 O2 `, Z" k7 @$ J/ Z) J
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l2 ]2 w. m3 t7 z& z$ {" c- z将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。! r, ]. p- w2 v& r/ j- s0 h
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。( @9 h$ K; C1 j" {6 P
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2 E: q; H: V. H4 m$ T/ L+ U充分拌匀。
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7 X! ~2 i- g$ {7 ~% F$ @将另一只锅烧热，下牛油熬化。# T) s$ C7 G3 ^
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( x" G3 ^6 y. P( f& c再加入色拉油烧到7-8成热。# ?8 N; x6 J8 n( u/ u4 l
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: a7 O1 t3 V$ _把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。/ E+ d4 I& T( [) a# o+ A1 _; s
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直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。3 K# {" _; g% U9 n
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调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。- k! }9 k" T! g" ?
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! Z9 {9 B- [% j: x. S4 n用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
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$ K" J% K& z( z, S/ v, Z4 m加入剩下的白酒继续炒制。" a& `9 u9 ~$ X( B: J
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" _* Z/ i' {9 F# P$ J! q直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。2 d* r4 V- s, _
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炒到各原料9分干。
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下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。$ l0 o2 y7 Q2 `8 @0 s$ T9 Z
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, B) i% ^7 U( L4 U% r& e* m( U再下辣椒粉炒匀即成。
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; _3 _; W- j: A/ O刚制好的，油还没凝固。& T) M% i! B0 H7 c: p* P
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）! h. t A$ I0 r# L, R7 i
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发表于 2014-3-19 10:07
