- 妈米
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转自花绽放的。在外面吃怕不卫生，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢：）
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配料: ) Q# d9 \0 f$ ?& `
牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段5 e7 l* ]( ~$ ?) q" t
香料:
& F5 E( {) r( `/ A 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
, J; Q5 v3 @' X1 C4 F& N' t" I3 J( }( o3 v r: B" p1 r. ?
做法:
( n. a7 O3 t9 n+ H, W& T 用热水将香料泡约半小时。
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) }7 Z( l' x7 j' p3 E D9 ^花椒用热水泡涨。- T1 h% s. s& Q+ l, @
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将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。2 I# I& O# @" y2 h7 R3 M9 R
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准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。! {9 f/ H; c2 |7 y- S. m8 O
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2 C9 Z% E2 Y0 p0 U- [# a充分拌匀。; a, [9 [; ~1 t
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; e% a2 R: R8 o) _: t将另一只锅烧热，下牛油熬化。
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q h* _3 s5 @, y再加入色拉油烧到7-8成热。
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把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。2 T8 n7 K4 p+ i
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" S0 K; F9 Q+ i: F% C" C/ C7 n直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
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& p) { K2 b' n- I调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。) B0 _4 J6 D- z- c$ X. }% @: v* _
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用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。! u7 S, S, } ]
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加入剩下的白酒继续炒制。7 \; b+ ]: o% K3 ^* J2 h0 `1 b
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& h) p) u. e# b3 ]. j4 B& w4 [: E直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。8 Y$ ]: i* w U# }
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炒到各原料9分干。6 G# X9 {! P2 @0 t
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! \6 ?4 G; f. V/ D# _% V3 c& k6 \2 D下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
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* v$ {: _" A: m7 t* [$ P7 p再下辣椒粉炒匀即成。
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8 f$ `8 i. ]# i# i g/ i+ |刚制好的，油还没凝固。
$ h+ ?7 `; l5 c; R 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。一会继续贴用这个底料烫的火锅粉：）) V% ]% k/ W: `- b l+ Z) a: o' X+ ?
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发表于 2014-3-19 10:07
