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本帖最后由 幸福体验馆 于 2016-3-22 10:37 编辑
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$ P4 \4 r9 u* o; L/ Q简介需要准备的工具：
1 n! q( W/ z7 a9 ~$ B2 t1、打蛋用的不锈钢盘2个（稍大一点的打蛋盆是用来打蛋白的 ，小一点的是用来打发蛋黄以及之后拌蛋黄糊的 ）* ^. i( A V1 f y h" @
2、分蛋器：用来分离蛋白和蛋黄
+ h! ^4 ~7 {) J5 } a& O5 v3、面粉筛：用来过筛面粉内的小面粉颗粒! G1 z3 f* t t9 _! k* V- B" l
4、电子称/ O; d2 K: @7 V% m Y0 N8 O8 b; j( T
5、量杯
1 |6 q1 h: G8 _1 _6、活底的蛋糕模 （本方子用的是8寸的圆形蛋糕模）7 v, E4 U* S( u9 U; Z" y7 v
7、手动打蛋器及电动打蛋器
) @. I2 G7 H$ z5 v8、橡皮刮刀：用于翻拌面糊
$ Q* |; p; G5 b- u1 ?. y& X& f. w! ?
+ @2 K% ~9 G8 ]5 s. R用料 | 鸡蛋 | 5个 | | 低筋面粉 | 90克 | | 细砂糖 | 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里） | | 纯牛奶 | 50ml | | 色拉油 | 50ml |
3 w9 s+ Z( _! O( R1蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态 - 2 A/ D" `5 N" u
6 j" M% N( @( n2 o: y2 k$ W
+ N* U$ x% g3 ]" o3 t+ E. {& R2蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态
+ _0 S6 F( b! S9 b" D2 |- * f" N B) m9 c- m) v! P
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3最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
; W ~: a& O7 [3 K5 f- . S: P* \! n. L5 C
- / x3 [* d ?& w
" m$ Q6 U, }, S& V4蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅
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; @9 m' P, h9 p6 |3 D! K
1 W7 |0 a% u0 c+ w5再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶 - 5 F) {6 C9 f4 v& [
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6最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒
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7蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀 - 8 `/ I3 V0 y& |; A6 S X2 |; x) t
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+ }# h2 r! [3 M$ n3 w' o
# o" j6 Q1 v; _; Q0 S8 S" G( {8最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒
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3 u: C' o( ^+ n5 u( b/ B: M# g! {
, G% V7 |9 L3 g1 `8 H# b9把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来 - 1 e7 F/ |& b9 E6 b
3 [$ c* z( }8 ~( ^% @; C
6 ]$ d* f4 q4 @! z" Z" A. z10烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟 - . ~" g! r+ G+ E" s% L" A) w% ~
5 h) p7 _% y8 ~3 ]8 S- P" X$ Z: h- / p" Q/ B8 u$ U+ I3 R
11蛋糕烤好了就立即带上隔热 手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）
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小贴士1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
% E4 L5 O, E, \7 O' u" x* `2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一
5 P& G' d( Y5 ~* d( A两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；* W4 ~3 R: E2 {4 x7 G
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；! V( u6 K$ S5 j: k# m2 N
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；1 y& o/ k* R4 u2 k) d3 J) h
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6 |2 a, F6 y1 |* H7 A+ B" y6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；5 R$ |. o6 X# `- u: [- B
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。( r6 u2 x7 Y5 o' Y
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发表于 2016-3-22 10:30
