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介绍几种开江鱼的做法0 U; J0 E x. `
（红尾鱼比较特殊，很多地方不好买）+ U/ v- h f9 w: U& \% g. V6 M
# `) o) V i) C. A酱焖开江鱼% l6 s: F5 S* |! ?5 M$ Z! @
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材料：柳羹沉（或者其他小鱼） 豆油 豆瓣酱 葱 姜 蒜 香菜 味精9 p* B* \4 ~6 d
, B5 ~5 U8 k9 ?2 g- c% D 做法：锅内放油烧开，倒入适量大酱炒香后加水把洗干净的小鱼放入锅里。先放姜片，后放葱段。出锅前放蒜粒和香菜，味精。
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) y. B1 {; l3 }; E. q: k 提示：本做法特点体现浓浓酱香味道，不放需要料酒和花椒大料提味。
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' @1 u) G/ ]+ u6 M6 b/ l炸小鱼5 ]9 v1 `, E. [) {: D
( ~2 }# J6 Q' N, ~) Z+ u 材料：开江小鱼 豆油 盐 淀粉
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做法：先将小鱼用盐腌制半小时，在撒上淀粉腌制20分钟。锅内放油，7成开后一条一条将鱼下锅拨散，变色硬实后捞出。全部鱼炸完后，重新将油烧成9成热，将小鱼全部放入锅中在炸一遍酥脆后捞出即可。
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特点：只放盐，不放其他拌料腌制，体现鱼的一个“鲜”) t. ~9 L% S2 j; j. F& f
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家常焖红尾
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材料：红尾鱼 葱姜蒜 豆油 酱油 料酒 米醋 盐 花椒大料 鸡精 香菜* D2 |2 s' w0 [0 g* i& o' u
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做法：锅内放油，将红尾鱼两面煎黄。依次放醋和料酒加盖子烹，然后加酱油少许添水盖过鱼就可以了。汤内加葱姜蒜，花椒大料，盐 鸡精。中火炖到汤靠干稠为止加香菜后出锅。
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清蒸鱼
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材料：活鱼一条 盐 葱 盐 五香粉 植物油 海鲜酱油
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做法：将鱼身体两侧的鱼线去掉，在鱼头旁边和鱼肛各划一刀，用刀背啪鱼后半部，从鱼头的刀口处白线抽出。用刀将鱼背两侧划几条深刀，用来入味道。用盐将鱼整个身体抹匀，然后把五香粉抹在鱼腹内，入味刀口内。将葱姜切丝后夹在每条入味切口处。锅内放水烧开，将装鱼盘上面盖个盘子后放入锅中蒸5分钟后拿出，打开锅盖去调盖盘，将盘中的积水水倒掉，然后加盖大火继续蒸10分钟出锅。将葱切丝码在出锅的鱼上，撒上海鲜酱油，锅内放油烧大开冒烟，浇到葱丝上即可。1 \* T' K0 `4 a+ B6 u
5 |- H- h$ t# C鲜鱼汤
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6 M5 h) S5 ^ s- d3 ` 材料：活鱼 盐 味精 葱姜，香菜沫5 L8 b" a( G H& [# _7 _% N% E
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做法：冷水入锅，将洗干净的鱼放入锅中，开锅后加盐少许，慢火熬制鱼汤发白，将沫打去。出锅前加三末，味精。
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[ 本帖最后由 月光橙子 于 2010-7-6 10:12 编辑 ]
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发表于 2010-7-5 22:53
