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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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6 T9 ]7 P& ~4 v# J% C+ F第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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% ^- r& V( G7 x6 q再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~# g# s' @$ r" @' M7 b$ ?3 e% u; G
/ h5 R/ z: D1 j5 {$ a又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种% ?! m6 ]8 C& n" a
6 @* t& ~9 c1 Q酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 & h9 `; }' r& N- `; U/ j3 g, l' D& d* |# i
, R6 D) w1 [2 S8 ^: e4 p此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝7 j1 g0 W! n+ ^% {0 Z3 o- c& M( I
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
) r/ V7 W2 J+ W9 u) v在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克! v* D' [# X5 h
淘米 洗净 我洗了三遍( q3 @/ R9 ?- ~5 F \
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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& }' f- s8 ], l5 V. D现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 s( j- s; d( ~6 F! K2 H' I ]+ a
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架) W/ E' y1 W8 f% m
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒9 S6 V$ P( d) Y( n2 l
1 Z: k. w5 E7 \4 y) H- z5 L8 U# F: V酒曲我用过三种
- b2 x" W# i: z0 a! e; p& D0 M1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
( V9 V0 H! ` X1 O2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
) N1 O: {$ I; \3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢& \* x4 K* g8 y: y. G
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）4 X. y3 c4 d! |0 J* G& \
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4 D3 c$ t0 o* j糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜6 |5 h2 A& C% @# W0 [! X
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
2 U! R4 p6 M/ x5 t4 S' Y' e边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可- j8 _5 t" }: J$ Y. D8 P
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 * x# l2 J# s3 l* `
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用* j' S, f( A7 R6 D
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了/ Y: v3 v2 ]$ R, J& B& B( D! l
- z! U0 U; H# \8 ?# W我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水! J$ f2 {( G, d# l( z
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6 z# x& x; g1 R { Z! v6 k把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈, ?6 G9 q0 }0 y/ E5 t
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸1 p8 ]( S2 K/ k& \
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t" C% ?2 x5 c. o用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的6 e& ?7 Q* n$ I" i- D
1 `6 b+ u+ T1 D3 Y6 Q我之前做了三次都是酸的
$ `1 x5 n& C8 h6 `( ^8 ~第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸: Z# X4 f& W! ]( ]2 \
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
7 x: r( u4 z0 e* c/ R5 f第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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# S* d+ g& w9 W. i6 I( L第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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- a9 I- ?+ Y6 w* v/ ~% t- O! t9 X这是我第五次做呢 应该没问题了" Y6 y3 K1 l. P9 q0 s0 q
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净+ \# z- }2 r9 G$ x7 x5 g
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的- p( N% r U$ p/ H3 [1 Y
( O- M' ~% g; ]* y不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 3 [% B3 Y! r m0 x4 a. a9 c
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; j9 S; S8 }3 R* L1 [! P- ~& X3 w/ F! d把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了7 g$ |/ J' t/ z; l ]: _9 t$ @5 E
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盖上箱子盖子
. `" a6 W. R/ h- C% c/ Q; y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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# n$ [/ L+ q% S" N3 \7 b; _4 y关于USB的接口
0 p! n' k' ~) f2 p& u3 c8 c- |家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
# T/ g; |4 p8 F$ q4 L记得大概12个小时就要拔掉电) O; G, G; W @1 l
源了 不需要一直加热的' v! g. N2 e6 W+ R9 n y1 W9 x& i
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定7 @: x( x8 m! l
现在家里室温时16度 8 J$ ?" u% V9 N) l8 j# j2 |2 f L
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
6 M2 {2 W0 [/ k8 B0 {) F1 T图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动4 ^9 V1 e" Z5 i3 S' }. \
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, {& S1 A4 l- y5 [' v再仔细看一下 酒水也很清澈
( q' N: y' j6 u/ q当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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9 _7 D: L; [ T/ O4 p6 y0 d) E5 Y0 N米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错; U5 z& m: g3 c0 q" {5 {2 s
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做- o6 G7 `2 {; a3 S' W- g# }
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挑一口尝一下
$ ?( w+ o$ }% T3 X! L, K+ u9 o哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
& n4 t0 [3 q3 K& C怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔- _" M, f; ?/ G) e2 `: l
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发表于 2010-11-18 13:41
