- 妈米
- 2220
- 经验值
- 2225
- 在线时间
- 45小时
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 注册时间
- 2010-7-17
- 帖子
- 644
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2270
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 帖子
- 644
|
本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 , v* Y2 Y! g+ s1 a
# r& Y G: L# a3 _: G
关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
2 ~7 y$ y6 w! b% _9 L. S @) H
第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
L8 k/ h0 c0 Y. q1 S X- _( `+ G: d* q
再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
/ ]; |: S \1 V9 q/ ~, G! ]- y: B4 ~" m2 \5 V% v) ^1 B
又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
6 U3 o+ ~$ d3 |5 X& m2 M, P. T. V/ y! Q+ N8 i
酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
9 x: l9 F- \$ f+ Q6 y* A" E+ E* l: x3 ?) g
此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
, |4 X5 j8 R. ]- V& M1 e/ L
5 {6 U9 C/ @8 ]( [- i
( Z/ l2 F4 O C1 a% ]4 B/ n$ H# X' M& U7 f4 i
0 b) @- C; ^1 }$ L+ V" o, d& ^0 w
$ ~! ?: v- S5 d$ a重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
. j. M* S j+ }. y在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克( y5 R2 z. f, b6 ]/ M! V
淘米 洗净 我洗了三遍) j- U+ x! A8 m* `% d! G- E
) f+ X( \, H7 P4 G; W: W7 J3 E# l9 e! L8 o5 c7 ?) M
5 b2 H+ \' x `. u9 X# f4 l) w
+ p: @* z# y% o* I8 E1 | T
+ Q8 j# D, O: c. K* @
糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米. H; R0 ?0 v+ o1 _( U9 \% W
; o/ F. o7 ?' g
3 w/ t. M0 Y& T& o( i
& Y6 n. p1 u. l: n; h, B" r
3 e g' R. [ q8 I' t
/ b/ D% C' ?1 N6 J4 `- h( v& k0 P0 g% U好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水6 W) v; F! S1 N3 b- e j
2 }3 A3 T' {) s$ {6 T0 i! p: \5 v
现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好6 Z( ]( y( \$ Q
! n, P3 Y& P/ b% L; C
. J9 ~6 K$ Z: ^) f9 {$ |: G& @! o
+ l! y1 \, b9 n/ z" r6 g4 A% [# m& s9 K$ k# t. `6 p
- c: S8 r6 C; H7 o
三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火' ?; r- p6 Z, U
|7 {1 ~- } A8 |( G2 L3 j
: w' j0 Q, Y5 D3 O) w: b5 B& b1 \! @5 S
: H5 W: _% m2 k' K3 {) a& ]需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架4 U E! u6 f( Q ]# ]( ]
0 A, F; I/ F# m4 C7 }7 p10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖 d5 C' W8 }- d& O5 g- ~+ C5 I
, E Y3 s4 _& k# m* d8 | R
5 e, Z& q6 ^0 k1 ]
: n3 H8 g- r. U9 t1 I: K$ \, ?/ o3 r1 c, O" r9 Y
煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
) C8 Y+ t% |, f0 W* H* B1 `, G( R: O) t% U) y. J2 E
酒曲我用过三种
& S7 {9 p& O4 I1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
' h4 O3 [* I6 \/ N J5 B2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤' \) d, Z7 P0 p0 F; ]
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤/ p$ n7 I9 e# m- m, p
8 W- k$ u$ u9 ]
通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜& Y6 R, `/ t. J, n, S9 q, q
7 n: q3 J3 {. j- A图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢* k/ D& r% y% g
: D# Q- j9 @) l+ o5 Y1 B( L' ~- n6 h6 X W4 M8 B% H# F) u
, O' ?! E. u0 ?% L5 s4 t" ~
- L N- u1 P' N9 u
0 \, E. Z" ]* ]& P- Y( ^. ?
温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）7 y* x- E N! g+ j
: H6 U$ Z% ]9 _
) V. D; T3 z9 v U* O" D0 l u9 u# C9 b2 V
# ?5 G3 m K3 M. f糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜3 _ M6 X+ N8 A
9 ]+ x' i; m7 ]9 K
- s% D. q3 W2 L! F' J0 |: `. y( ]( [8 q
2 A( V0 L+ ?7 n( k
' W1 z, o0 [, a- N' l把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
+ H( q7 A$ i6 {9 n7 X2 |边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
7 \5 @; ? N, B* {原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 , F" \5 B1 B4 B$ X6 I
& C0 k9 a2 q8 T$ c4 ~
* @' o0 F3 s4 j5 `+ F7 T, h
; @: m& u6 o7 {% U! c3 T0 K" G
/ K' B1 C/ J7 d4 n7 |' G下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
5 b+ n- M; S6 f) f2 G4 h5 n5 o4 f0 `! y
米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
* Q' W3 ~/ \2 o
# a' x+ f0 W O+ G9 R2 g9 z, E1 R) S: f) ^* X; }) N
3 T+ D* w( k' e2 R' u$ I, U
% Y& ]/ k+ a q
找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
4 s. r8 ]" ?7 w9 K) M
7 |' Q5 m& {% A `- \2 k- Y
9 n/ _! Q! r$ @+ E# p F' M: b3 ?' W* N- t: J0 u0 e
4 H) _, ?* N* M4 K6 k8 s
把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
$ i5 [6 @7 M% \0 ^- o9 m* x5 p ~, w4 J
! z) O/ w; f) H( e8 h我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
2 B% ^4 m- _3 U6 w1 x6 ~$ t5 O. S* G" p3 P. |) N
T1 K* j) ~( {9 @
6 b4 T+ K) H8 v+ g* z7 N& c6 J& y' r! u% ]3 j7 r' q8 K' C7 V* i3 n4 ~
# y4 k- D6 `$ ?
把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
! K! O; S5 i. T8 B: F. b% Z温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
$ a) P) Y0 c0 b# Z* P1 F0 x6 z5 E6 S( @7 l+ F/ }
8 }# E# U ]2 }7 S. C0 d
/ ~8 D. J; T! _7 r
1 F" B* p& _, w0 u4 N
5 f1 m, r2 o/ U0 |0 N8 W5 F用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
, \5 { t; p2 @: \$ r' s
/ r& s1 J R. ~0 ]3 @我之前做了三次都是酸的
' \! C u+ S1 e x y. x! ?) R+ G第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
3 t8 e; k- ]( ~, U6 T% \1 h A. d第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸2 u/ R4 e* |5 i" }3 r. C
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
1 M, n6 K0 t; `/ K! Q& ~" d+ H
( Y1 p4 S: w% t k" c% L第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
+ U0 a6 G# k! [, h$ ]. X# R
# V/ y, V4 a; T4 ~这是我第五次做呢 应该没问题了4 n0 ]: c# g0 B5 H9 j( N f# ~8 N9 c
8 i, C* ~' C+ O; c# w5 I2 L% W用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净! s" |* ^( _" |; r4 D+ N
( ]4 b1 B6 V0 c. d% L
9 Z3 Z" I; L6 z6 _: ?6 v
9 S+ |* W$ \# j1 f: o% x: K) ?* e
酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈7 h0 B: b9 j8 _$ `( Y
9 H; _$ F6 s$ z+ B T1 l* R
我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
' o( L; a7 U9 k- [, L; o# h
7 ?8 o. Q" S, S) X1 u
7 C7 H& n& A! W) H
4 p! C9 J- c4 Z. _5 r- j. n* s
2 n: ]7 i& \1 V, D' E ^ z! d4 ?8 I# V( i; r
; E$ [/ S- d' e9 Y: v不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度, n4 V$ `- }, h y S3 z
! O& O- \. W% W9 b' d" I1 _# P
USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
+ `3 X5 e9 G7 W5 z1 ]# y* B7 C1 r5 Z2 `$ f! v
不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 U$ o, I0 \% k, ?6 T$ O; z5 t6 p
/ w$ K6 W" F0 ~6 q* G$ K; ~: b
9 v: H, C/ n5 R' G6 r
6 T/ B0 f) s# {7 E5 q
* `2 s9 U2 B! X# J& W把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
2 |1 x# l0 h# _5 d: `
4 _2 m' N. X5 u5 v* N v' W% v. i. s* h
: C; G- R; n/ `4 P3 w# G |- i
% h, G" c6 i2 K" h$ V+ g盖上箱子盖子 7 o/ v( E m& t! O+ \$ H Y
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度: ~0 S7 U9 s; S' V; `
" i5 W) y. _" D, a, K
关于USB的接口 8 R! V! x N- R7 Q% f
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了1 h) f3 X, }- O. U2 q4 d) a* ?0 V
记得大概12个小时就要拔掉电
% B4 a. d" X4 G4 H9 \8 ]源了 不需要一直加热的. ` N# t1 Q- [# {1 c! ^2 g
" I E! J7 u$ T- u: ?/ H. I4 P9 n- t
" w. r. F& I' K9 Y+ |0 i
; }$ G) E" i# i1 X" Q7 a- S
* W& y8 U/ {4 M% p1 Q0 {1 g6 j! X p米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定: E I" _* ? X' Q! R: _' P. l) S
现在家里室温时16度 & Q* C# K% }; F8 M+ I- y, m4 F
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
! B( F" P2 j' Z" }+ a8 [ U图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。5 E% K4 g2 F+ q1 O% [5 ?5 |
( [! L- r( x0 ~9 V8 [" J酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动3 L2 N5 a! i! L8 q! X8 u6 U
. p# f- @. l8 O& b8 l
% V) H* x+ q& a' |/ i e# g8 b/ ^0 ]; r- h! Y
! ]. D) P3 ~) y6 `& K# Q9 |
再仔细看一下 酒水也很清澈 " H! |* y5 L# r3 z% g" T8 N, a
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白: ^! b) N6 X/ @2 G, A# d
* b- K7 l& o8 \7 ?4 a1 o
米饭一颗颗的 好像会跳舞- c) V: o$ \ K
0 M( {+ o! }. @( R3 J z" R
+ N/ _, x( j' l% {8 a
! I( a) o/ X* C5 ?# z& @( T
1 G3 T% V( y5 d9 p q% q" y& |! Z用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
k* n9 ]( o2 P一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
: o$ x+ ~8 g$ Z
5 E+ G0 E$ `6 R' m6 k7 i- D6 L9 X' G& e如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做4 ^) {4 D1 ?* v
! y U+ D6 E5 ^" o
' ~0 B8 N& A) B- z7 D7 h4 H' i. a0 \* I0 h: G; M \
2 L- A/ W& r: q, p. c0 R6 m挑一口尝一下 ) Y$ n8 P0 X6 ?6 p* |3 ~
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
( D' L q$ W0 U怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
$ [/ o" U$ I C! _4 E) P7 w! m9 I
|
|
发表于 2010-11-18 13:41
