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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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0 w. R8 ]: N- w) }8 {0 n( ^% D第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。* W9 T4 E) A/ E. R* x
+ o ~& v" f- |+ {$ f; q) }& U% K再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~/ j, [6 D( G& A
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 4 x, z3 k' y' \0 F9 T
& x( X3 e% O4 E. o1 }( ^此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝/ w; T# A, Q% K
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
/ k1 R, z+ W' @在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克, @% z" E5 R1 ~8 t i7 C4 D
淘米 洗净 我洗了三遍
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) {. f* ]3 u* e( s. U) \糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米+ [# j. H+ K; p( y6 z! [0 H5 C" q, o
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好" @2 e B# i8 A7 n
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, Q" r6 v1 j- z V7 j0 }, v三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火# m0 d9 ^$ Z0 u( m- t+ E
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架$ h, W9 C E- H, b; R9 M& Q) `
2 @6 Y& `: x: q/ U; j) G, s: q. Q0 ]! C10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖9 z3 g0 T/ ?3 f N3 }
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒; z1 G, Q( M1 R. [5 [/ O% a1 o V9 y/ e
; |+ g5 _* e& F; z, e6 e( B酒曲我用过三种
: A0 ~1 r1 f# i+ Z3 y7 [9 U+ V" [1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
4 h; [# g, {: t3 l2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
) L5 P, p' v5 ~4 O) n' x3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤) q" m- ? o1 P7 }: b2 B
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢+ |: O% Y1 A% G9 X# `
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- X3 e- B" n' K温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
+ e% I/ F6 ^# Q8 ]' l& ~* N$ p边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
' C' i2 \- w5 g6 I: c% c4 x原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 , h9 {) y$ M8 D5 N7 r* {7 E- V
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用: Q% m7 }9 c. V1 _. ?8 }
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8 W+ |' C l$ s8 r' c' {/ |找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药/ \$ E, m8 a7 B# I
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了1 ]4 _+ D, ?0 q4 Z* {
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈1 v$ ^0 z+ _! Q |/ G- y
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸- e" M. I: m6 f
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7 b6 ^$ A3 p* `9 C% {9 O用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的
; R" e) J" q8 _" S第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
+ ]& I' m* `. A7 o+ A* r* j* t" N第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
6 e6 l5 i# A! ?4 c1 Y$ W9 f第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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4 Y* L; [/ Y) S6 ^3 q第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈" K4 U3 ?+ |/ `+ t; m$ Q4 Y/ X
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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: Y# y3 ^3 g d不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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! `/ T# ]3 w$ S5 hUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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$ R, z% K B& _; q! d不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ! f! V, M, c$ q U2 T* t
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9 L8 I4 G6 g3 D& J' k* e把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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3 |) v) `8 z6 e0 U0 o9 }0 p8 l/ @盖上箱子盖子
/ [5 I1 x" \5 \. w0 A酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 8 W- A: c4 n; b1 ?; c. U
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
2 R. D0 ?8 Q+ L0 F+ M q记得大概12个小时就要拔掉电; i3 A( h% d: W1 ~
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
; d) P% J% `; @9 V0 b& V- k- j现在家里室温时16度
p3 K) |2 O; W8 Z/ n我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ) z7 x; E+ a0 [% S
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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+ ^. T) b: q+ M- k- e p7 ]* D酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动/ E. |. \3 [! z
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2 w; r% s" U+ V7 L0 Z0 Y再仔细看一下 酒水也很清澈
, v3 n, g* b( B* \; i! K( p: k. O当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞9 M1 c2 X! { V" i: Q
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+ F: a8 N3 W# U: f9 X# ^. g用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
6 g! m. p2 p. X/ q! _1 b一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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1 q3 B4 x+ F- h如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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+ ~7 S4 P8 ]# I* f {挑一口尝一下
! n) q: D9 k1 s哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放+ B1 X7 G6 A- M6 A) B' ?
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔2 N8 A0 R+ |- v
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发表于 2010-11-18 13:41
