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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 $ x1 @; X- h3 A/ R# W, ~
# ?; p3 q' d/ n关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造; u& z9 k+ R0 {9 Q4 H
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。. z& U$ c- G: H
0 A% p Z1 h; V% ^* H( |再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~- q6 K% c0 u, Z' o
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种. l7 L+ `/ R2 s i" l
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 8 x; q8 R2 S" \0 L' e" w0 u
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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" }. g7 ]' |& A( ^$ h% z- U [$ W重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
) m5 e. W* E. g @0 u在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
! n+ d- C6 M: d7 V/ M C淘米 洗净 我洗了三遍
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9 C+ D! b s0 Z( t- |糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米( X$ w0 Q4 }7 ]6 b
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) O- z$ O) I/ J好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水+ `0 Y# R$ s0 m* V1 T
' ]; z( Y; T3 C, \现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火4 u& u2 G. V0 T" I' b0 ?" S
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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+ C7 a0 C& g- C* O5 S! `煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒0 p% A+ ?9 Q5 t9 O- C# ]& `7 Y
+ K# T$ g# X" H7 s) ]酒曲我用过三种
: X5 Z7 r! _9 V; i0 q1 O" j [1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤1 p5 J. u) M5 T, |. F" p. l$ @
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤" _4 l0 `4 a6 b9 h
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤6 q8 } |! K5 v/ b0 e
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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3 Q* A& ~1 _: P o1 {图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢1 O) ? h) `/ e4 Y! x
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）3 S& B; B6 Z! K8 b9 o
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. S3 M( E2 G7 `4 N- o" Q糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜# Y' _0 A7 w$ Z2 `5 Z/ ~
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好. D9 W) L# ^1 N/ j7 ^& I
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
7 W7 S5 v) l6 v+ c, l: z( d原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ; r, W8 h9 h/ Y9 W1 ?7 q B
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4 n. |! [' d* S9 Q下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了2 W# q- J7 ^& ? ?
k, Y |3 a" i& d, m米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用' ^& h: _$ C5 ^( |9 {! P
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药$ G+ u6 T2 N# R/ s7 D5 F8 Q
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9 Q' H E0 Y7 H$ j( ]2 z把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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& H7 W' |7 L& C U- r+ v @我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水$ z& |+ l+ D. \
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
( |9 K) Q( P) ?3 x- G7 b温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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- P7 ? S1 l* a% U; _* O. q4 q用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的- @. o$ Q, U2 w& \
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我之前做了三次都是酸的 9 B3 M$ I8 G+ j
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸0 I1 C& i8 `5 \9 S+ n
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
) _9 Q. `$ o5 K3 d第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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5 L6 t9 z" l' P& k$ s3 I( o第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进4 }, o; p! m% r4 V( k7 ?5 E
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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) g0 w) P; F4 \% V用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净9 }* C9 f) H' O7 d& T% Z
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7 [9 W% j5 J2 V' r! P8 w2 ^酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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. Y0 A. U5 c$ _. @4 G0 }% \ N我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 # y6 r- f s) I
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P/ F# S: D( c' q7 `0 N不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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. u) j( e- Q; ^/ |% R r+ uUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的- S. M0 A) E' u0 b
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 & |2 I0 J2 D) X% w
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) @3 }) h; r% b S& x, E把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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( e( [& o! f" M3 P8 q( S# s盖上箱子盖子
9 Q0 d+ B4 G7 B3 s- y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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6 T; r& |; T6 Q6 h$ [关于USB的接口 ! E2 G- Y5 n/ U
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了- q$ ]$ n# e. c; ?1 I7 z
记得大概12个小时就要拔掉电* [" y5 X5 r+ f. x1 p8 @ V
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定 {. r H) d, J0 V r0 V' J
现在家里室温时16度 5 E& J) G& i* b7 e% N: k6 `
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
# l! ~9 m7 x* l5 A) W2 {3 t图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。4 {5 D$ }3 @5 @ y2 A% y- |
/ d( R& e2 R' |! V9 m8 B& Z酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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; b1 y6 o2 G+ t. B. [: B& ~. G
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. ~ ?4 l9 C# }再仔细看一下 酒水也很清澈 ( ]( g! w! e8 T# k
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白" R& [4 O4 R# Q7 Q% \; i A
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
7 H1 N2 j9 K9 H- t; l, M一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 * R) K+ c! V; m) a! j
0 T' {6 Z4 V* v4 W1 z如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做7 D R9 V1 `& S8 R( D9 z& Y, H& C* P
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( a4 `/ H R3 ]挑一口尝一下
$ _3 ~& r! S/ R1 p* x( n3 k哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
k; W; D) j, S' }1 [1 j怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔/ G' G4 g+ E8 K/ y- S( n3 R
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发表于 2010-11-18 13:41
