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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 4 q& D; ~4 @5 J! U* ?
; `# ~0 c: _4 Q8 C! C9 B7 E关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造8 ~, @& O n; q( a2 m- k4 G) l9 T
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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3 `+ w7 G3 m; O; j+ Y" W4 |再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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7 d6 x& |/ z$ x8 [% u# m酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 - `: i e/ a# D! N
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝6 }0 p+ e5 S; X/ g
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
`6 b) \& j% z' T在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克" G* h# t2 a% Q" w# u% z0 _: B, H
淘米 洗净 我洗了三遍1 \# P) O+ N6 [1 _0 l# T
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# W5 k C; L, J; Z2 M+ `: o糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米+ Z, X9 w J$ g5 i8 h' B
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水, L# a/ C2 ?4 m9 d. u( X+ c6 m- v
3 v/ u) O2 a L现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火% u8 R% f: ]. E
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; }8 B4 `" D; I+ y* T; j# \需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架# \7 @/ Y8 r: q' ^3 f" ?7 `5 N
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖! D% X9 m9 R, J" T( c- N
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" I; e; V- W; O8 s4 _4 S: v1 } d& ]煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒9 }6 Y; }' \5 B! h8 P
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酒曲我用过三种
$ w" w6 [( [) t I% m" { B$ U1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤; J3 p$ E: l( Q! M- _
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
+ W8 Z t0 {% X$ T u3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤- M5 l% Q( Y) k. U" V
. G$ N1 J1 D2 p) ^9 K3 L通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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# L. g6 T4 [2 R) o图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 p/ r j2 l3 |
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）% Z9 p) I+ a* g, H% x
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
" J7 e0 s* F% u; ^3 \边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可5 B2 }+ S3 d% D0 x, C# Z9 M
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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, z1 y }0 C- S下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了9 a: R* Y9 ~& C* Z
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用. F- y2 K7 P, N4 i
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药( i( b1 X' H2 i- |( t
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6 C+ K% M, i7 p8 D% R. a把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水7 q' S+ x( T4 K/ |: n& T) {; E O
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. V9 h6 Y2 B9 x0 W把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
. Y" R0 p' L, e; i- K+ p' c温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸" _- w+ {$ p& G6 e. d
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0 H) F$ Z- \9 x. q3 F用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的. B5 c* K5 U g+ a0 w' P
/ ~% V3 p8 m! G$ A我之前做了三次都是酸的
6 t3 S; H9 T' x9 ]( S3 ^第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
( |/ F; m) d% ^! }: p5 l% R0 V第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸7 n M- h8 W# H) m% Y
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了( J5 {* [9 t! B( G7 a: {2 U
/ @. v* Y* G, P, p# `第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进4 f% Q6 X' h. W( S' b: ]! ~
, ~2 w# N! l. e" _' p2 r1 |( r这是我第五次做呢 应该没问题了
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& C. A: A; U" {: f @# W用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净6 p- a6 \+ V% i/ z& {) v
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈! ?: J/ l; e. q* {+ `$ O: P- K& D
/ l% a1 T/ U' b8 }/ s/ W7 h我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ; c% {- V( v/ `" A
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度! S5 V! K( C) a( n* i, o
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的7 p- Y0 c) q5 j P
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ' V7 a" S6 o1 R( a8 h$ ?5 b
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) V5 M/ t4 Y" M把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了2 a# b! ` ]4 G% f" t
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盖上箱子盖子 : j0 e) M% t# U9 b7 ]! G3 u" c
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度/ B0 A( Q9 [4 j* U9 s* F0 x
/ W0 p4 u5 N R# G2 t关于USB的接口
$ r/ n0 y$ S/ J& N+ _家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了$ Y+ L. E- i5 c |+ T/ n& W
记得大概12个小时就要拔掉电
% J0 P3 R2 ` i源了 不需要一直加热的
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% q2 q( N S- x# s1 d米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定$ ]& C3 c6 d( f( i# F! |
现在家里室温时16度
4 e' p; V. o2 u, ?6 o. ?2 A5 \我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 4 h- ?9 N& O3 j8 ~
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈
7 Y6 S% }, T' T/ x" Q当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白2 ?' T( K C, l5 Z3 `. l
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
3 V$ V- t' V, C& A2 W0 x# h( K. ?一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 # `/ [- m0 z2 G! Y! E6 v
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做, B# `8 C0 u6 ]5 ]% g) S1 K
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G0 m. J* W$ K挑一口尝一下 4 y/ F( N* f2 ^8 x$ H( {
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放4 e6 Z2 U8 _3 P; C8 f; p# \! T( j
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
