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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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1 P5 ~9 P' @6 ^5 k' T+ D5 g第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 ' d; R, w9 j8 a+ W+ K7 A
1 o5 b' b8 S- C% O7 K此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍 d: R6 t% s! q, H1 l8 }" m
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克3 X' R" X7 T% a$ S3 l4 {8 E
淘米 洗净 我洗了三遍% Y. E+ U" |4 p& k
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. w) w! q9 f0 H8 u: m" Q5 P糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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4 I6 S' ?4 q2 @- K+ j+ W% f好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水1 r: K. q, t# C6 K" _1 t7 d* K
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火# M1 G3 m7 e7 l
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架" L: V Y1 j% Z; |
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖' m x" C6 k8 y
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒4 f5 T# I4 T7 W; Q2 J/ ~: J! w
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酒曲我用过三种
$ z- t' k" L7 Y7 [ i' y1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤# R1 f2 P4 o: c; a/ f
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
" _9 n( N2 o; [7 S- `3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤# q# X8 t9 U- o* p' M4 I5 m6 H
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢' y1 C: [* [ T. T+ A* V6 k$ Z
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）' I% w3 w6 c) d* W: v" q
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! c3 A# i: l0 N; X4 G糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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! E5 W7 J; O. Z4 c$ e9 V0 }把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好' D: N0 I, q4 e4 ^5 C4 P. E8 f
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
+ n- j0 X3 K2 X7 `原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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. w% d$ I$ L" z: o2 E4 [; P7 w米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用; i" X8 w" h$ F, ^; j/ K( a& P4 y
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& f1 S" Q* S2 F1 t找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药! q; j4 A; f4 h( R/ x* h! I
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了. L$ G% C- P7 C* R8 t1 S, Z7 j
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水" i( }6 L" \3 j6 y y* Y1 ]7 Z* V/ T
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$ u+ I/ w; ~4 b" r& O/ _把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈9 p/ k: Q+ r7 [2 U. ?4 Q% j; t
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸0 O# s4 R. L8 Z
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* v4 l; g& ]( }) [1 b6 r) \$ K4 i
' l2 D) H5 x2 M5 {7 W用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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/ B: o: r$ Q( e- T! M我之前做了三次都是酸的
! g' \1 H2 M; W* x! L第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
, @" {5 F0 a2 x% N! c+ _" Z0 {第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸. v6 z4 ]( W* Y& a
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进6 F% h; s! k& g/ x- y2 ~
1 }2 \. i7 I: x6 H9 X- r这是我第五次做呢 应该没问题了1 `0 l/ Z0 H6 Y* {" ^% e3 [& {
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 * m! ^/ [) D6 m( n0 [3 n$ x
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3 c% O( Y; [) h8 S+ I2 t- M3 _不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度7 s' Y/ O8 H/ x3 y0 D1 @
+ v- N8 ^1 T! i2 |USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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4 N- V( J% o8 a1 h5 W' \1 y- c/ N不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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1 V2 z2 `, P2 G% B. R. ^把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了% h, b( W9 F& C
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盖上箱子盖子
" S' K4 B9 p) S7 w! R, x7 g2 f酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 ! a, i# V5 l- z/ r
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了% c% ?* A1 t' }3 {2 @4 Z2 E0 n
记得大概12个小时就要拔掉电' \0 `& @9 g) Y5 [$ U O. R% n) q" A5 e
源了 不需要一直加热的# x# v% P5 k6 o& z
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3 g6 A' l% K3 F- f+ s! q米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定" n! t0 J6 f! ]( f# B2 B$ y
现在家里室温时16度 , y( S3 [% V) h8 q: r2 |+ @& J, `
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 ; M+ r! U! f. {2 e* q2 I0 l4 E: l
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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. S( P- k" X/ C, a3 _7 i酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈
" ?8 q" {6 j) g/ ^1 v4 Q+ {# I1 J当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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* n, g6 [; k# x米饭一颗颗的 好像会跳舞% |+ B' I d7 I7 G3 f
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! O% s8 |/ Y8 `. J' ~9 `/ K% e7 I2 y' l
, v/ V3 {$ J4 n" o9 O# `( ~用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错% q T. u, _' t$ U. {
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 ) I+ [0 O6 m: L- S5 _
: s$ f/ J$ O! k$ Q8 b/ m9 |7 f- x如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做0 C. D0 s5 ~9 Z, Q; `! |7 F1 ~
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挑一口尝一下
2 h7 q/ K, l; G" `7 U+ q哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放6 z# j! X5 S4 G9 u9 H% C, e2 z/ `
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
