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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造. p% Y( j7 ], \2 z; d* v9 v
+ k9 i' W! b$ C2 x第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。+ t5 o- U$ T0 s8 l J% ^# R
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~4 t2 M H0 ^% ~" x4 ]8 K
4 b l5 t ~5 P5 F6 U! _又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种" N2 I# p9 @( X" _; i" o; i/ X
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍; i* o' |) f0 z) T
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
8 B9 E1 a5 J/ t. z淘米 洗净 我洗了三遍
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+ i: u4 a5 c8 o' x糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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3 Q& h7 x/ o* x! Y+ D* A' o# y好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水3 u% A+ X0 P9 w# F
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好0 P$ ]1 M, L% j' Z% l3 [
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: s. B' T2 ?, d" V% I三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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$ L5 R: F5 y3 `+ ?. K需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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7 I6 d: q1 a- i/ D6 K10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖* W5 ?5 m: ^8 | v
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒3 {. b6 V8 G' g6 W
9 [; t! e3 R0 j/ U. }! o酒曲我用过三种
3 J: A6 [$ Y; K8 N1 G( ^8 I1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤6 m9 z [% c/ K, {
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
/ Q h" J. N; h. L7 w8 k z0 V3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤* Z3 k7 J: q% t( R/ u( G% H/ o
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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: s, L7 B) ~% f6 g! T, t) B$ }* S图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢9 M0 ^6 d. A0 ~
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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/ Y) Y8 `, O* ?. u0 g3 F把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好5 M# b- b& B1 Z: c! O, j
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
) O6 K8 R: ^" z; c原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了4 T. R/ a3 s$ _7 k* j1 }7 a# Y
" K/ A' p! J! P- X米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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8 g2 }7 [ \* i. q! W. t, m4 j找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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( m. O. ?5 v9 a" P9 c* w把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了( D' g, z+ P% T, Y7 Q0 |) O M
8 A" K" v4 f/ g" S% z我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
; u5 W5 b3 V6 F# j0 W温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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* Z3 H! F4 @' l& Q3 j7 _* o我之前做了三次都是酸的
* j* [5 F6 t4 g6 ^1 K2 T第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
' p+ Z) F3 j' V/ m/ A' O第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸: r. k8 R/ l. e r D/ A
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了9 P- @: Y; Z% l& P
6 ~$ F' K( {7 ?' J& d$ r第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进; o$ l( U% v1 w, M
/ e' B7 j" X7 }& T5 {这是我第五次做呢 应该没问题了% t$ P# l8 k8 v$ {; j4 X# _; h8 E
; z5 p- F6 }. z9 c/ ^; M1 N: _用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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) e' D7 X$ Q0 H* B酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈' B; r% l7 v( V4 x9 H+ ^5 L
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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5 F3 D4 d$ f% [# w+ n @" Z不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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; U) `- Y' D2 }9 Q& z& U不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 4 m9 n0 ~/ b2 Q: Q
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5 q. T2 ^/ \$ w: K' Y把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了- t" v1 W5 F8 E( s
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3 \6 P* I3 }3 Q1 D2 k8 c盖上箱子盖子
+ q+ Z( v" j' b4 `! ]/ M" [8 w5 N酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 3 w7 |# k+ s% i: P
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了2 d% y7 U, \+ r
记得大概12个小时就要拔掉电' g7 L3 O. _3 F: X2 S: r7 `
源了 不需要一直加热的0 |9 I9 e& P/ D
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定( w Z- {1 o$ E8 Q, f
现在家里室温时16度
) u( i" z6 P, V- S, R S- v! X我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 8 H% v8 E4 {7 v" E# O4 Y" u
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。! T$ G7 _( M! y4 r8 X
8 b1 S" N3 s$ ~3 Z酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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% T: {2 W( O8 p+ U2 _4 u8 O再仔细看一下 酒水也很清澈 % A" o' w8 V; G- T
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白: p8 Z1 I2 `! i. k
9 G: B3 J/ b- N; A米饭一颗颗的 好像会跳舞8 X% e; I8 I$ H" {
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错3 S- o% g/ w1 u
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做4 A$ z' V& M5 C0 n B% J& k$ h" r
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- Q: P8 g& Y6 {挑一口尝一下 1 V; P5 u9 F/ g/ I( a7 i
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放( q4 P/ \ ~- O$ B0 c
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔1 f2 y! F4 s2 f& o8 T
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发表于 2010-11-18 13:41
