广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招
1 Q* y2 G4 l8 v* l* N, d   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
) A+ l% p8 t* z$ Y2 ?问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， - l- e2 M2 z( Z" z7 ]
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
9 K- M' s: E, J* L2 J; \+ u有腥味。
, L* H3 D8 d2 ^$ O7 y问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 4 C- t0 o. j$ B0 z5 ^
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 - `* T- Z3 Y* P
问：煲汤用什么锅好？
0 K- k8 {) j6 L# T4 u, X) b) L　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
) `) _" `$ G  [7 Z( `  x; ]来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 % j" L$ {1 m& _
　　

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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ 6 d4 y* b0 x) N6 W, {' g
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
7 \- [4 W* V/ W* J( N( B$ L' U可食。　　
7 [  X7 M- B* N* `. i% h/ [问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 / r1 v' A7 w3 j
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 9 _# o: b8 A1 L6 T# a9 G' e: ~
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
3 J6 S* X; S5 t  _; F/ n9 T( ^问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
  z+ Q2 C+ M! ~1 q+ D　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
) G5 P4 f: ]' X6 j人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
! g9 c* f* G0 ^) q5 U  n3 E为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 % x: A4 R1 c. R, d0 L" y
问：煲汤是不是时间越久越好？
( {  A5 v! |% R! w　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 6 Q- Z% C* {4 N" ?8 k
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
+ T$ L& _5 D) L4 v# P9 ]' g问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ : {' e  E0 [/ L9 @
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　
+ q7 D9 @: m7 N; @  M问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 7 K/ R( o* r: l" V1 z# E# b
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
. k8 a! a, l5 _2 L9 S* H症状。 　　
; S- x) Q. z8 R& W4 j: R( Q问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
2 F& ~' J. I1 d　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， # D, x$ ]0 i5 |, \$ e9 Q
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 9 ]' p, B7 s& K9 f
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
- q- s/ S7 u: I  {问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
  K6 G! @3 n8 m; W/ d' X4 s

[size=+0]

, F6 b8 G' e/ F/ ?6 j* u; O[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 % v9 v! E7 J4 N9 X5 H' B- u" e
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ! x9 G! V) ^9 p: i" f9 w1 G

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[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
, ?4 h6 i& I: C9 K6 q哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
+ P5 A5 G3 H- V& Y8 L1 n境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 - Q8 b: `, h; d: ?7 y  K4 i6 e0 P" A
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 8 x# Z5 c3 {* ^

: ~( B! M* k# a: e  c6 m[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　 8 i, N/ d; p3 B5 w
问：煲汤有什么经验吗？ . u4 J8 n& o+ H& S- R. _
　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
2 _! z7 f- A+ a1 ], V/ Z& q能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
& U9 V( E& k7 C4 J& H3 `问：下料最佳时间：
: k. M! C, ?3 Q# D% u　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 8 A# [6 y* S( X( [

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：
& L4 A% V5 y2 Y( w! u& Y          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：
# T) V4 w! E/ M, G          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

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牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

# Q+ c' z5 ]' A& C5 P熏骨高汤：
7 y: B7 f. g* G3 [, V9 K          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

, H6 {- {) d; n肉骨香汤：
2 O3 m( l0 s! ^* ]6 L4 f/ c6 P' [          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

! f+ [& S3 I; T" X. s( D1 {掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

& m7 B* m1 e* d7 W; T% p  {8 `什锦果蔬高汤：" s( X- a, |9 Z2 e5 y, G
          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

9 A$ V  a" M' E蘑菇高汤：
4 m2 j' _% B' ^4 D/ _: |          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

7 k1 h1 z" E# {- j香菇高汤：
# ^) s9 g/ u/ a          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

) E. ]" U  a5 D5 H0 G0 h% L4 T; m! @: V2 P柴鱼高汤：5 C8 f& N9 g4 j; _1 b3 q
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 8 ^  W! p8 a' N. s; E
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

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          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：   [$ T) j8 q/ P8 y% W, |% P0 [
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 2 D% _5 F, y" k* x
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 4 n: i* \- E9 q  [' }3 v
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
  a0 \! ~1 q: \0 d( R7 k4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
" N+ s9 B& x& k7 B8 F5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
& P# x( {/ S9 V' a6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 4 _# H3 v5 W/ `" }2 k2 d" r
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8 a  p9 l6 B2 V3 o& m8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
& v( B% ]+ Y6 n+ N9 h9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
4 z  [3 j; I$ J- ]( Z3 b5 d10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 ' C8 x" w+ z' k9 H

  J8 N) l+ u  Q6 _$ i' L         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”, G3 B+ \9 W' z4 T+ T# j( Y* J" y

* B5 E: T4 K( j3 b逍遥胡辣汤的功效是：, b" ~  |$ k1 r% x8 ~/ c
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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胡辣汤原料：
  _* E* I9 U' a% V6 e) \( E) T1 s! u5 l8 l1 L1 W2 [
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 - U6 H( K; z8 p( p% L% ?, L3 z
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胡辣汤调料：
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 * T) m( ?: j1 ]- p4 y
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主配料：
0 X; x5 _# c$ F5 M) ]+ f, `0 A8 B+ ]1 C' d
　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 : M+ ?+ j" `1 p: X8 k! {% u* x1 n! g

# M. O# t- l  J胡辣汤做法：
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8 v0 i, l& e/ i  X% |　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。2 ^% S9 P: i3 W) @$ h

% e# J9 T' W0 _0 A  H- ~" d7 E5 E! Q2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。: {( E! P) I0 t& X6 z5 a

2 K- t; Y# b. [( }. l  P8 C3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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# t8 n$ w- ^0 b1 W4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。9 x9 a7 s- t+ {$ t
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　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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3 ?( y/ U# H% e) V3 ^" q) F注意事项：
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7 O! M3 I: I% M' A　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览