广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 - b8 t) O/ P8 X$ V$ N2 S9 c
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
( V) @, J$ t8 m' k问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 1 l% f) j/ x$ A. ?0 [7 N8 s4 H
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
' _5 g+ h) T$ T4 h; e有腥味。
' Q9 q$ \5 X6 m2 K问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
. D2 r5 L$ b! ^, ~. C5 l8 Y+ h　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 1 e/ M9 z3 y4 C' Y* \5 C
问：煲汤用什么锅好？
' ^* u% N: q5 ], c2 x2 q　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
( O# K2 F2 h, ^( Z来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ * e+ l1 O. G, o" P
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 2 q' S7 R0 i( M1 A* u8 B
可食。　　 8 p. l8 E7 R5 P' j! w
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
: L6 t& i+ Q4 g4 M" `: g( _　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
# |% u% T- p8 ~  f+ L鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 ( A: g( v3 p& j8 ~9 M7 j6 u5 {
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
3 s; _$ r. M0 w- R　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 " r2 Q( Y: q% x. O0 B. Z2 O. y
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
! D2 \& I( S* k' p8 ^: \为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 % a# {& q2 j5 D& \
问：煲汤是不是时间越久越好？
7 M+ ~; r3 G1 ^" {8 T! Z　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
+ C  j  a$ o8 E1 r/ z鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
" N( Y9 X  F$ F+ D# B- m1 u6 t问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ * ^9 f6 u3 P" ~8 f( |  A
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 ' Q5 F; n4 J. A8 ^
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
2 k# V* O" a# C: w　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 0 V$ [$ D7 O  D7 w# j# M
症状。 　　 5 A/ L( @$ G$ Z- j$ t% g' s
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 / x& i8 o' q0 l- q# I
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
$ M  R+ X4 `% ^无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
0 a( V7 J7 M5 W* p5 O7 `料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 3 Q0 B$ `# c$ J5 y( V. @  v4 G
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
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4 |% g* B7 U0 H7 G5 E8 C[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
% }2 S0 O$ }4 s+ O盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 8 T* l; o3 B: {8 c6 p1 d+ ?9 P

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[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
  m. P% ^. U1 H! x0 M, S: l& Y哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 % N9 X4 t" l" t! R2 m2 Q9 _# @

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[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
8 W7 V3 v. J0 Y/ d0 f* L境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
4 l( p1 p" A3 [3 B1 P+ ]+ Y. Q[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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, v/ ]6 w9 Z0 B; i9 Q7 k[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
4 P$ Q3 T  F( r9 a% }( Q' r问：煲汤有什么经验吗？
9 }' M3 O! ]8 \$ d3 M　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 2 T  o" X; |5 E8 r. N" `4 {
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
: |: F7 ]3 L/ E* a% O问：下料最佳时间： 9 `6 I% Y6 Q/ a- T3 V6 Z
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] ( _5 I  }; w. G& a. e1 B3 K+ w

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：1 B1 c' s  |1 B7 x- T
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：
0 B+ R( O0 B# U4 m          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

) l" @2 Y7 A% L" y& Z4 I牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

5 P$ f. ^5 ]" H* W3 p9 K0 ?
熏骨高汤：3 A6 ~5 Q4 \4 P% [( o) {8 C1 p
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

0 x8 [2 r, a  s$ J: U  |2 ~7 M& [肉骨香汤：
9 Z1 w% J0 ]$ F8 d# |* W          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

+ t. x2 I; Q  M4 T2 D, u掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

# Y, {2 d8 b4 v" H0 h' g1 s8 p+ o2 F什锦果蔬高汤：
- }7 z$ u$ o# {. y$ S          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

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蘑菇高汤：% U% ]) T) j" A# E5 L% _
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

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香菇高汤：: d7 v. M. j7 Y7 R- t( S
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

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柴鱼高汤：
) w% \" J3 @( N5 Z% c9 w$ j          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 , S8 r7 V3 D' Y% v7 a% Q3 D
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

/ N/ I0 _5 b6 T          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： ; v: K1 C! m5 K  w
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
9 h$ `" N" K: y2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 5 G% S; u1 a/ a8 @$ ~; @# A
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 ; E& k# ^2 v' o1 J: q6 [: }
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
8 D; t' ?2 V% o5 U" |  p5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
7 G; _# p3 r3 m; F. J# J6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 . G! h0 r& X1 s3 q! u( w9 i
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。   g' w+ q$ F% |  o! e5 J& c' I7 P
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
( D+ f% d4 c  k) P2 l2 A8 A9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
+ I( }$ M: y! P3 c- @+ _10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 / D) |% v1 ]& G$ @4 [
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         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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逍遥胡辣汤的功效是：$ A7 m! [/ R8 D* C& q! k* F
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 + V$ w5 N% F& Q' {" D' R2 ?1 T
' X# E0 h& Q7 ~% F" F+ c0 D
胡辣汤原料：% d7 t' K( Q4 N

7 B4 R0 h* {3 F7 i3 S) X& d羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 # u0 x3 k8 i! f( @% m; }- W8 u

! y9 T% ^( a" y9 n. n" w9 Z胡辣汤调料：% U# g; d: I0 F6 L/ @2 H( s& I6 x

6 d: d4 f+ W. M& I! L八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 . i+ S5 T$ M, x! T
$ Y$ N8 N' g7 Q% N  B, q+ o+ y
主配料：
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　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：
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　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。. p0 V% v' z6 R7 L7 p* R/ c, ]
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。6 m: @5 V. m; g
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。" P7 D1 e, ~+ G: ^" O. k# t% q

+ f/ O9 r! b% V+ c4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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# g, g4 a9 \% e8 l+ X　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：
4 l* U/ t9 {9 h  }% N* @& {5 ]( e: I
$ E! r1 }+ `! G! K; g　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览