广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 2 s( `/ u, E: x
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
9 M  b* X5 e* |% _4 F/ V& ?' p问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
) \6 T+ o3 Q1 l/ ~( B　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
& x! N) y9 c9 ]5 M4 N) w" m: G有腥味。
  ~" E) R: N9 ^( I) d问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？   E0 {6 K( |( A
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 , @1 X( n7 M; M4 E
问：煲汤用什么锅好？ 8 }- ]8 F4 W/ ]+ r% S4 ~: j
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 : a5 W, Z$ }# G: p8 x8 p3 \7 C( ~* d
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
3 C# H1 f5 T2 U* j6 k4 ?: X; u　　

) w6 F7 e; V$ L( M4 \[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
8 L) \+ \2 l% g; Q; g　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
% K7 }( |2 W3 E, g, t可食。　　 ! h- @. i+ A/ L
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
$ B( {7 S  z8 \1 b) Z& A　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 0 _' _# T, L& {6 N6 t; h# [9 s
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 ' }' A( U2 {' T0 {+ z) N/ H( ]# \
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ # B, L) N9 r" \; b4 U
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 6 |  H7 r* X% e$ ~- T4 q1 t; J
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 1 K4 c7 `2 G- N
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
% D" w! {: ~2 c# \, Y+ g/ j问：煲汤是不是时间越久越好？ , d5 P; A" ~1 J9 i; d5 B
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 * H4 q! V% P4 s9 v" ~
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
" C7 s5 ^3 b9 [问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
( X5 z, O4 J" G, _) \　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 , U- C6 H$ e9 Q! x9 K6 S- h
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
, l5 g! Z; m) l5 B$ g( K　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 9 S; u2 d2 }5 G" @" j* v
症状。 　　
  P/ u- C1 d; B/ z; P问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 * H4 ^" T8 V& C5 n8 f
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
# K" q, b+ W! e2 m) x无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
- Q' r3 L( j; K2 Q1 U料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 8 L0 x. S9 y0 t+ z: ^
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 5 J, h& y/ H" ?8 b/ K" L

[size=+0]

( }/ |- `7 E+ t6 ~! D3 t8 D) a. \[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 * t" z& n# J& T; f8 m
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 . H. s6 N, q" `% [) z  l

[size=+0]

) \5 q7 A7 S$ r[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
! _, C4 t# P4 W; M: o! j2 u. T3 ]哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 - a+ p" u7 v+ I! ?

[size=+0]

( W6 G" }; b: t3 a
[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 & o- J) F4 `: ]( z' H2 J
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

5 s. E! P: h  L# k! k
[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
; T9 F1 Z0 C" p[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
& q" C: y( a9 E9 x: [6 R: T

) Y9 l+ \9 C! G$ P7 a# J[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
1 l* H1 o* d1 }1 y问：煲汤有什么经验吗？ ' K+ O+ S% M! g4 u7 j
　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
: v2 {; q& U  X1 q( A# `) P能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 , M8 O2 u1 c, G% u
问：下料最佳时间： 5 E# e* z# n, ?7 _
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] / Z; j$ G- L7 B9 @4 U

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

4 c5 ?$ Y/ S! r# h; v, W4 ?9 `7 @猪骨高汤：5 E! r& F4 R8 J
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

5 D1 K1 n0 R+ b1 d5 c
鸡高汤：
5 F# [. V2 i% U% ?          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

4 e  W5 g+ W: E' @4 n牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

, T7 }. t0 F# Y2 J6 L0 C' \% |
熏骨高汤：
) A# D  J. R8 t5 _          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

. S2 ^5 L9 f& V' U6 a* x1 u肉骨香汤：
- A# m+ y* r& L0 f! D; o% W          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

; h6 X% P3 T) j- U2 }6 \
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

/ r  ]7 \" ]- K+ O/ r什锦果蔬高汤：) m& F6 C0 i7 v0 }8 d
          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

- ~" _) V( Y% S2 [蘑菇高汤：
* E' M+ F7 H. x( r  ?          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

5 F8 w% w, n% T. c
香菇高汤：1 [2 l: T" m2 C- ]4 ?
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

: Y( o* k5 q: ^
柴鱼高汤：
, `/ n8 S* g0 g4 p; g+ n  e          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
9 Z# @5 g0 _* i% S$ n: h掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

- P- f! a+ w5 H
          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
9 U+ P5 Q7 r% x0 O3 ~: o1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
9 {; g4 H2 `6 S: l& k2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
4 a, M: d, M0 |+ D0 O" f3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
2 L& v0 D; }1 t5 B/ m. R4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
6 V/ K! p+ y( h1 `! R2 f0 B. ~5 k5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 3 a% k9 F. ?+ O& ^; [1 d
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 8 Y7 e0 \! g0 p8 U" F
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 4 l2 P1 l- D6 v6 ?$ E% |1 c& q
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 2 J! Y2 i; ?) c& ]3 _5 Z1 g5 G. e
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
! u! @  D- I) V! B, l+ D10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

& F( U/ T0 I( o+ S* M

二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 * F  x$ S0 q6 A. e' K. k
6 {5 c$ U, E& C  ~( d
         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”* |9 l# J  T, L
9 w$ |7 v6 z4 y4 M! W/ O4 P9 x1 b
逍遥胡辣汤的功效是：" E# [/ y9 u: D) z, A, k& e
- p0 U/ Y; L5 ~8 X
　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
6 P+ a: j& Y; j/ D7 I/ Q
( Q* b, ]: K! ]: W. {# b( a3 Z胡辣汤原料：
) n/ j. F& G$ Y) @' K1 M9 K0 }! H2 B1 X9 V
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 $ c! t5 M- R: U/ D
9 B8 x2 @: h% p% s
胡辣汤调料：  |6 H: J% L' m7 V$ s: j2 \

4 ~; F- E( I0 W' P( d八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
3 a, F+ _3 Z/ d7 g% ?
- j7 ~7 g7 `) N7 ~  ]+ C主配料：
) ]" [& r; |( O+ M& @4 O6 K% D2 x9 \' x4 t; o, X
　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 ) p. L) _& j  ^. A
6 j9 U% U/ b) W: r9 J: n1 J
胡辣汤做法：
) f. Z" _9 {6 y: H1 L
* A5 k; V" J' |4 n8 p! m/ C% q　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
$ ]3 a; o+ F- h0 R' C/ W  ^4 `7 s/ _/ w3 ~
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
4 q- Z3 `/ w. K' J3 A4 [9 G) n- b9 z7 E* X& k: T: d
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。8 i) ?, x* @6 [9 r; n
- D+ G$ ^' ]" t: W/ a% X2 T
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。0 M! ?! |6 N% H' _2 p" @
. A4 H3 Z5 @: Q, G
　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 # f' U6 E, o/ j- \

9 q7 m9 m6 V1 o8 t9 x( ]$ H5 E注意事项：8 t% c+ U: t) m( d, D

+ l% }  u( ~4 R( \/ v2 l( a　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览