广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 - B  k4 [3 s- f' ~2 h6 \6 s' Y
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
; x7 z. v; [! s+ k+ c问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， . {' _7 `# M- B9 [2 E' ]  n% _
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 ! c( S% {/ h: @$ x  g
有腥味。 / N& w9 n) e. X! Z
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 4 O& ~- G( I2 ]% E2 X) I+ n# m5 x
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
% z9 \1 g  \- ^, E2 S问：煲汤用什么锅好？ ! p  Y) d7 q( F) U' T8 S( |7 l; f- c8 o
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
6 n! S# u8 t/ ]: \4 S7 @; ]- o来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
1 f, V0 L& U2 A- h　　

' G+ K3 \$ n3 f/ ^% d. D
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ ' p+ ?$ V- P# F/ ?. @: |# c
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
& T! d  `( i  u/ I( I( k, t可食。　　
, n' |" I; l' Q( a问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
' A4 R1 k5 @* W$ \9 [8 \" Y" H　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
' ^9 H: n( ]0 V" b鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　 1 u) V+ T4 x/ K' u; p
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ * l. b  M5 w5 w; o
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 1 u! Z/ e0 [: m1 N* t4 N% n
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因   _! R9 w8 g. S6 b
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
8 o" l1 P; S5 T$ ~0 X. C问：煲汤是不是时间越久越好？ # m7 ^3 r9 X4 ^9 l6 j9 c1 w
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 4 N! Z- |7 h1 _
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 5 `' s5 S' p- W' {
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ / v& T3 n3 t3 H1 P8 E" b
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 1 G  V+ g' E3 l% Z. I4 u
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ + {: f. J  a& P' ]- R7 W
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
  d# j7 B' p6 }' ]& H$ o症状。 　　 6 F7 Q. [- C# h8 v: X0 w
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
2 f! m7 }+ a! p7 @$ o& S　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， 7 S4 r3 D1 K: D, }
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 6 o* C* \9 y. R' L2 c+ X' m
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 " z( U( i  i  H$ H% b5 F8 R
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
9 G& y8 ~1 E% \; K( D* ^

[size=+0]

2 }) S( p4 y4 W' E
[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 5 z2 z8 c& n7 C2 d
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
/ D: ]" i! g3 _; c3 j

[size=+0]

- }$ j- F* P  F' ^' |
[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 % M1 V3 o( C1 ~3 }1 L! ^  k. N& S
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
* m1 [5 {+ n4 @# Y  x& q+ X( O

[size=+0]

+ ~; _: I! U, P( P
[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
  x/ w, A% K2 C) S' \境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

" Z2 s/ s$ ~- v. v) P[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 + ?+ j+ D2 A( _5 s
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
. T1 g+ G$ h- X: J6 Z+ a' N  ?

6 Q2 u% _6 J; Q; S[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　 # w8 E8 ]3 F2 m( u* X( A! k
问：煲汤有什么经验吗？
, ]6 f9 X) Q1 m: @　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 , x; }+ ?# m& g0 r* w" Z) P9 D
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 * ?& H( |- `* Y+ Z  ?  ~
问：下料最佳时间：
* h2 K5 g) u' S# ]7 g　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 4 W0 `  E& M* D+ a

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

+ O0 f/ }7 ^7 K$ E% k" Q) q/ ]
猪骨高汤：; ^" A. ]" l8 J2 ]) O5 h, k
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

3 p8 T0 O8 b' D  M5 d9 g- ?( g鸡高汤：
8 f1 [" l# }$ M. B0 x          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

9 X; q6 W2 G& M- J% o) D3 y4 y
牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

9 o+ R" I& }; ~熏骨高汤：
( t; a$ `; b" J6 y. H( }/ }: j          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

; T+ y3 f% b  ~% Y# @肉骨香汤：
6 N( h: ^, c" Q; l4 v          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

  `7 p! n  G. G掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

7 q) `" c( v* {( N什锦果蔬高汤：
% n; f5 _2 G  X) z          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

. u. L. v9 E5 h7 Z0 R
蘑菇高汤：
9 F6 X: C9 P  d4 g( q4 p7 q7 S4 s& u2 ~, c          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

9 {- N/ `  a+ S- T: ]: f% b香菇高汤：
; N) A7 V" p4 [; E5 W          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

' i. D" W9 ?: q8 ?
柴鱼高汤：
" }! c8 Z6 S$ c( |+ I% T          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
, ?' ^' w9 `& u' ^. s& n掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

6 S" q  c. e) u& P
          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 2 q, B9 v$ t& o% B) d3 @" {/ U
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
9 k5 C5 h0 A% l4 k: \) l0 y2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 0 j5 k/ m; {6 G6 H' a2 B; k
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 , [( Q8 J, k6 |  k
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
6 u( ?' y+ y" s5 O) k+ K! W0 M5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 % ?, |7 t( K3 T2 Z
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 5 I3 d  }/ P2 Z& v
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ) _8 ~- y& M! H0 T" R
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 6 R. K5 S' ^3 S. C1 x+ H
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 ' P0 i1 G7 T3 `* u0 F
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

& B2 x0 {3 ]% n: r% o7 u( l

二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤
, q% e" ~3 S! l5 }9 y  c
( h9 ~3 E6 Y+ X4 S# k* J4 j         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”5 I2 {& h/ F0 G/ {' |$ _
% \. i) f& }. ~0 z$ X+ S, G; d6 \& I: a0 \
逍遥胡辣汤的功效是：7 j" c! g1 y3 ^& Z- N

4 R* \7 [1 b& Y/ D; S) e0 `( I　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 ) Q& h; K. p! {! m% X( p& l  e+ h) ~8 c
. e8 |' n' L# L
胡辣汤原料：& {0 p* ~7 F0 Y8 b5 ~# h( U

7 N7 c2 r" n, U3 X  Z  I羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条   Y, H. M- [( r4 F6 M* }5 I
& w  F) Z2 j- H! K! N! w* B, D+ a8 }0 a
胡辣汤调料：9 e0 t' U3 p8 P, d) V

% F+ _, k" Q4 X3 I八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 1 j4 L( Z' D2 T2 p+ G
! n, W' g9 D" O# k
主配料：
6 k' ~: _) @7 N; T5 |) s: |+ B
# F- I! g' _" }　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
) r  Z8 E6 b( M) j3 u! K2 T2 h2 c, i$ T1 e
胡辣汤做法：8 H; K" H( }- Y+ z/ \4 Q5 e8 x
1 |1 @( Z2 L" \) e6 n& U
　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
& h& ^5 I$ \' F) j( f: w2 k! B* E8 B  k; C
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
. n$ y8 S( }9 v. Y$ n8 O/ U; F3 d
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
3 A( F- |2 N# D0 ?" D1 @) m& w* G
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。, |' V5 I1 W) ~/ \
8 c. X( A, }, d% ~
　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 " D, o9 F: k  D: T  T; l4 L

0 G+ C% I) _1 b注意事项：
! z6 L& a& F1 U: \: Y! I+ E4 B
4 w, }) i/ e* j5 J3 D0 H# ~　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览