广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 % H- C2 z/ d7 F% k- D" k: O+ I$ _
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
8 c5 y* ]5 {, u: {3 K问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
& K' o3 H- {  H- E, S% N　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
- ?: U. \7 t0 C4 {% C9 Q有腥味。 # r( ]6 ^% s. ~! U! n4 S/ W$ p: P: g
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
7 x' o' c4 \4 R/ S　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
. C: I2 u9 _4 V8 l% r9 }问：煲汤用什么锅好？ 6 Q8 y4 [) r7 k6 z7 j
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 ' }0 b( R/ k% \
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 + y' K  \% Q* f8 ?# C, {& C
　　

6 E4 y! f1 u2 Q. x' V[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ , d8 j+ |/ I5 X) Q
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 4 |2 A  d' O; p+ Y7 k' _; e
可食。　　 ; ], j9 i# Y: y" W* a
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
' q! W8 Z2 v* }: t　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
2 n7 A/ |9 K( }2 j) v7 C+ M鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
" Q; f- w- Z$ p/ K! I% |问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ 9 G: g- g, O3 }. C( p8 }
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 9 R- Q. d4 F0 c$ S% R& s
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
. A/ K# J# p' Y) q. v* h( J1 A为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
- N6 l! k: A; A" K4 m* J( {问：煲汤是不是时间越久越好？ + i# Z+ F: j) O/ q9 R$ m
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
7 e, f8 w  w+ X6 {) ]鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 - u: l& {  K6 D' ~) L
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
; f, \( o9 c6 l% f. m　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　
  G) N8 i) P4 r, K; ?& s问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
; P9 }# X; A' K3 _5 P　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
' Z' D7 A+ d. i8 \- k6 v' P* T% V症状。 　　
$ N. w, _* z% c( T; l, N; D7 j问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 4 K: C% x6 n, F% ^
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
# ]" V: W- `! _无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
+ K! C! B  `5 U料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
0 J( L/ l+ e" ?8 E; o% Z% a问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 8 H& f4 ~) @$ @

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, ^* A3 u% [2 P# ^8 m6 G[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 ; v$ |- Z  e, d5 o2 v5 s! v+ i$ n3 y
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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7 b0 F5 O4 z/ }[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
3 |. `* A- e! e- V% f6 T哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
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, W7 `4 Y4 L! D. d) [. e8 Q! g[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环   V5 J" a) O' J- h( Q! A% |: D
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 6 E* n( a9 Q, l( U
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　 + \' m8 ?1 t# u$ l7 i* \% L! d' _
问：煲汤有什么经验吗？
: z8 y. H% b; b; v　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
: Z1 J2 x8 [  R( h, s2 L" M: [, H能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
# X/ [" g& Q! K5 L  ]- O问：下料最佳时间：
7 A/ L) t; z9 e2 B: \  W　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] & T% o7 \+ l& M) k! B

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：. d0 N( K& K+ P
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：. f; E1 ?) e' Q7 D2 A5 `
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

, Y4 z' Z) O# Q( L9 P0 [+ R, \牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

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熏骨高汤：
: _# g' n: @0 F          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

8 G7 U, ~  f% U! V( ~肉骨香汤：
: J& H2 W9 h; f( c/ Y4 @* m          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

  z  K& U# Q6 d) v- G4 s什锦果蔬高汤：
. K# M1 i& k0 U0 f) p+ o$ L2 S, v          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

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蘑菇高汤：
# W, S4 m/ b4 Y. A: y          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

  I  `' z, E% ?: [# ~香菇高汤：
/ f9 D  `0 i; c          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

& T+ `  h$ T3 q7 j柴鱼高汤：0 r% F7 O0 e0 Q5 Q
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
. |7 ~' D) s: `! e% k: N# e6 \掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

% b+ v4 x6 o. x; Z! h          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： . t4 I# X- n% e% Y0 J8 {
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
* O  G; L$ _4 L$ a% P. K, y2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
0 w: d7 I5 n2 ~( F. T1 B: A3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
/ \9 e: s) B# C' N; _9 |4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。   [: Q& h# L2 Z( ~
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
! f5 P% x' X- c6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 * \. y% [& w  d6 ]6 \
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 # M' M" |' B8 j" Y0 M4 K4 z) W
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 : U1 \! h  y- T# R$ k/ @  @7 l) o
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
' Q7 \9 E4 t/ ]1 s. A4 b4 C7 G, n$ I10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤
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         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”4 T7 y5 D( _4 c, x1 w5 K9 c

" O3 P  e9 a. u, I+ K逍遥胡辣汤的功效是：
/ {. K: @/ Z% `8 R1 J- h- [1 k, |9 k8 p8 h8 c  [( S5 }1 ^) K2 @
　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 9 n' s! A6 W$ B: z2 p1 l4 j6 K# P
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胡辣汤原料：
" H# u6 ?1 d: {1 Y. S6 p+ {' t" n- Y) Y
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 , D+ M3 |' `/ i! c3 ?1 i8 [
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胡辣汤调料：
4 w8 f8 i) f7 A7 F) Q. e" `0 F+ b- U! [
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 1 `" ~1 B& m% {; h
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主配料：9 `$ m! C$ `" D/ `

8 a3 g: t9 m% ^0 n* }　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 1 v! t9 X$ h. x! i$ B
9 z" d0 W! Q4 ]
胡辣汤做法：
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! ]2 d5 p9 C& F! {. |" U5 k　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。6 n6 W1 {: R$ ~1 k8 F- }. F

/ S! b$ r* j6 R' r& u5 Q) y* x, ?3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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# z* _" J) F0 _; ?% J. v+ X" }4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。- }5 o" _: ]. y0 u! _# c
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　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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2 x4 ]. ~* n" V& O# R  \! Q; U# }注意事项：' `' R7 K8 {" t+ o# U3 ?% a
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　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览