广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招
" H& b7 {( \# V/ ?; h, r   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 ' W& v' U  y0 J9 L, N: l1 L
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
1 l& B3 z4 C  T　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 4 H" @+ U$ z& n% g4 q. p' @+ p
有腥味。
5 d) L4 Z3 o8 n* D( V6 l问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 4 z) H7 A$ v. c3 c
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 + E" l% d$ I# y
问：煲汤用什么锅好？ " ?6 q% j' ]' Y: [1 C; B' w
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
7 t5 q1 c% N5 }来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 3 a) Z9 X1 {1 W" O/ L2 U) ^/ m
　　

' W# Q& k& _; A! t) t& [
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ $ K/ R( g# w/ Z9 V7 ~3 w0 Y4 t! L
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
* H3 `9 a) S3 Y: y6 P4 S可食。　　
, M  }) O/ [9 e9 y: d0 p: H' Y问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ' |% K* f: s; [, ]3 M* W: w
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
2 ]6 w) O4 P! @, t; k# ^3 R' q鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
& R3 E% d0 R' G4 `0 ^8 ?问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ * J: \! w+ [* r8 k: @
　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 - Q/ L4 x$ R+ S6 n' C& t
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 ) c4 M/ T+ Z8 M2 H/ M
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
" i6 E( q* t+ J( ?问：煲汤是不是时间越久越好？ . z6 T" I% s- O& P3 g
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 . x/ ~5 Q5 h' W7 h/ Y2 v
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
: s- f' T. R0 z- r问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ + b& S: K" s* `
　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 4 n7 x4 ]% N' h' W% e1 ^
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ - w6 `7 O' U2 h; Z3 `1 y' Y1 P
　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
& b7 B, L8 j) E7 J% ]症状。 　　 7 A+ H( }( U: D" T' I
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 7 [* n" u; a( b' c4 I+ t% c
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
3 B" e# e1 ]' j6 K% N+ B无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 ; \+ D9 S. ]3 Q
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
6 R% I* {4 A7 l0 @- \$ |问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ , a# M8 \) @3 N, {) m: G) O" c

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[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
$ `- ?% C1 E5 B; \7 \7 {1 D1 ~$ M' x  D盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 , b/ _7 s3 _+ U" n

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8 j9 U3 x9 j- c: E[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
6 r" ^: C+ B+ l7 A  E) k3 w- ~哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 6 t% M- A5 S2 w( Q, _8 ?' ~% x. J

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3 V( A+ o' i0 V- v[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
* X. }3 L+ B( B  W7 Z境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

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[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 $ o- `$ N; I1 W& U. A7 ]& R, e; b
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] " u4 Q( m6 \1 p1 p& n% g

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[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
5 U* F0 `7 D2 f6 b问：煲汤有什么经验吗？
$ p, y+ d1 F$ m3 T# C1 j　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
: N% g& z$ j! E% I* M5 h能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 , X# t9 f5 l7 }3 n0 G" E
问：下料最佳时间：
, A$ _: \% I% @+ r! m0 i/ q　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

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猪骨高汤：7 }1 I% W1 V1 T. O8 _9 s
          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

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鸡高汤：  l) B, b, v/ Z
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

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牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

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熏骨高汤：1 J2 c" |; t7 x& j# P
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

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肉骨香汤：) ^3 {+ S4 z& t
          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

  O, ]) v; Z% n/ T" E, u' ~掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

8 D( N7 c% k8 p- ~3 l+ ?: A+ a什锦果蔬高汤：
( q5 P* }% f  `) U1 {4 X; S          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

: h  C$ r/ y' s) F# ~/ v' C蘑菇高汤：
, w5 r+ L" w' X" l8 U6 Z          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

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香菇高汤：; l9 X+ a" G; m9 E
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

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柴鱼高汤：
4 o+ c! d( p/ o; }          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
; i/ u4 S& N8 ^  p  z掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

- c. U+ Y* Q$ f; k* J  E4 `7 F* \% T          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
* Y, l# C" D# D! p/ Z8 [1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
5 K  g4 f6 T7 ]$ G5 M* U2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
+ e. E, B% e5 h( E8 \2 x3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 9 ]9 v3 k: Q/ U/ [  H
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
1 @: p. N; X1 i' m8 |5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
& h; V& @- t; |" R6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
( p( d# S! J# @( S- o2 K7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
3 |) X4 L$ [7 n5 v8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
7 f$ U7 W7 m# O' J2 Q9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
  F0 n( X/ P8 R& {4 b4 L/ p10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤
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         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”; a& I0 N9 S2 w' ?& R( m
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逍遥胡辣汤的功效是：$ J7 }8 Z  @% ]
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　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 ) `7 _+ }, q6 l. R

1 `7 I6 z9 |# u' s$ O胡辣汤原料：1 T1 h, Q1 F7 }" U, m
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 " r! A( [' k$ a& @- B4 i

# a, X; w; a- _" i4 h& h; y3 y胡辣汤调料：" ?3 B' h" i% B4 k7 w- i
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 0 w# ]& G0 ~+ M- b4 _

4 Z4 K& w2 B8 B: m5 B- s1 N胡辣汤做法：
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　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。! t! f# n) E1 E, O" |8 h: c4 J
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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2 M# J4 a' Q/ Q! T+ g$ m4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：
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　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览