广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 ) G+ g; |3 Y' s- X2 n
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
: u5 I  N9 f0 c6 U% k问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， : D/ M  x7 [! p  m$ o* c" a% ?, Q  s
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 ) `/ p! s" w3 j4 X
有腥味。
* G9 y" I) J( l- g问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 0 T9 v0 G: `- G* [& W4 k
　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 7 ~8 m; N- V. O0 P
问：煲汤用什么锅好？
; c3 D6 a( @2 V" K. C- \& ]7 m4 K　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
& w; `! b: h$ h' z7 F: A来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 # G2 B% E% c/ I% S& y: ?& N
　　

: I; V) Q% q& F2 V
[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
; f' L( R' P. k+ z　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
/ j: U5 n2 j) h3 _. |可食。　　
; u5 y9 n/ O3 l. s问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ! d% |- k5 b$ Z) O2 _- b2 s! i
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
& Q4 f5 V0 I, G鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
& r2 N# ~) n, D+ w- p$ Y/ i问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
9 n* H6 y2 r8 ~, V　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
" [; b" o, s8 c0 u2 Z+ s; F  l人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
/ }  _$ U  r' E: R& r# m为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
" ?% s- e' s3 h" z! j0 }4 w( I9 S问：煲汤是不是时间越久越好？
6 d" `3 E& w* H9 u9 X4 y1 G8 f" c　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般   \7 T" ~( e* u) ~, K9 E2 o1 K3 ?
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 ! G8 [0 g) d: J! k5 s
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
) r! O& U- b3 u- U2 X　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　 + |% a4 u. o% J* H5 x& e4 K/ M
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
, D5 d' X. b2 m. k　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
3 t" |# K% @0 M  e症状。 　　
7 W7 x5 B+ }0 F  H5 y问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 6 i; {* M7 Q: V1 |/ ^  F+ T1 a
　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， 6 T! W0 B7 i! {- t! y1 s- n3 ]
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
3 }4 F9 K0 [. M料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
" O, ^# {% E' A' I! U% w问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ $ q7 Q3 v0 X+ C

[size=+0]

3 c( v) }4 o6 i1 d8 F' u' F8 p[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
, F  R7 d# a# k+ X盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
% g/ O: B2 s( r# {* G- ]) Y/ F

[size=+0]

/ x' V6 o+ C0 A. ]- T/ p5 |' E, S
[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 0 t% K! G/ A: W7 Y. b3 J
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 " B! z- s) T' l; v+ \3 O. ~( {

[size=+0]

9 K* j5 q  E% a2 Y4 X
[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
$ N- t" f; C# ]* \8 ^2 e境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

" K, {  `- H1 q: I& O2 _, Z7 ?[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 : A4 u2 K) ^: H3 ^
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
( s" n3 J' z, i1 G/ s: u

/ X8 ^- Y2 X1 I  d$ d
[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
- E5 X, ?2 \7 L8 e3 u1 P问：煲汤有什么经验吗？ 2 C& M% o4 O4 l  E
　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 ( e- X4 _- Y/ Q1 k/ s
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
8 ]* G8 B2 [. G% D8 l* j) y问：下料最佳时间：
8 T7 Y5 z  q  A7 e% B# p; ?　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]   @! ^! V( A3 `1 G8 I& j) ^

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

. I% ]! V2 n9 [猪骨高汤：
! O( e+ g, }: }: C( y: H          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

, H: }7 c6 y+ k+ @3 Q1 c+ t鸡高汤：
- v6 \* h4 \. |" f6 k7 y          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

! u1 _0 z8 C) M) L5 r牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

3 y1 o- d9 K& w3 D
熏骨高汤：
$ ~# N- l0 U/ E) ?0 S2 E          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

& ]3 E: P9 L# j肉骨香汤：7 n/ s7 T5 d  K
          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

7 o  l6 Y  O' X
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

9 ^8 D/ ?) C7 O" g. g' X( `- \什锦果蔬高汤：0 h, {  e! P2 D$ M+ k6 z* ~
          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

- N) o* c- M9 ]: T蘑菇高汤：
; c' [6 c& _2 p& J          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

9 p  {# x: b7 f1 x( H
香菇高汤：4 u# A/ x) i$ Q4 }
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

6 O# ^# y. N4 K4 f* m7 J
柴鱼高汤：- A$ x4 U8 g* d# ~- p) V) D
          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
& d* V" Q! a! y( ~掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

; k8 {" o& C/ |4 q! n2 U
          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 0 K4 J4 f3 [4 Q8 @6 s. D0 }4 q: V5 N
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2 l( J' ]: K" B/ E2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 & f. V- e, k0 K
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 5 O" k0 }4 A5 o3 C( f' S
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
8 \! J3 r# |2 ?5 v- ?5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 # F. G$ M8 j; ^; Y$ S; d' l6 G
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 - j7 ?; h$ j8 f; E; H* Y
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 * Y4 z! W3 r4 b2 |1 p
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9 W9 H+ L0 Y* `9 d2 \4 c# m9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 # Q+ f" T) p, H7 m  K
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

- P7 @! o* B* i# x7 L

二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤
' `3 b( S* S' [
. c; D" S5 j/ `0 W  E         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”9 [% m' s( \  Z/ f- ~/ }; s+ K+ }6 L
( k9 R: m4 m5 E) x( S7 j: t
逍遥胡辣汤的功效是：
! v  ~& z2 |7 [) g3 t
+ u. c  j/ U; g9 ?6 t( l+ @3 ^* N　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
  v% }% L. y9 Z. _6 L" p
0 Y: C4 S! f8 }$ ]胡辣汤原料：
7 U! ~  L8 n" n, n6 u8 ?" L' {/ e/ B# X$ X
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 " W/ b. j" A) ~; u% d! P: V: j6 l$ H8 ]
) P4 x: a1 H+ V0 T3 [2 }
胡辣汤调料：
1 [, P* V1 ]+ X
' q: g# `' w8 T+ T* `# X# T3 t八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
7 \# U  ~' d( d: c, \1 M5 N
, e' ?' s  j- V4 ]3 f. [) N  r主配料：; t0 ^4 |# F  _9 }

# z- O3 Q* n$ k' G　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 * w' T" P3 Y2 A+ H7 F3 r0 g8 t
* `( G0 z/ ~( k# T) a+ b, ]
胡辣汤做法：3 m* W% R0 @1 U7 M$ b
" l1 T+ M6 z3 T: K/ Y
　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。! e' b: o* j* j7 x( u8 e2 k' P

6 X6 V) V; M8 p' u# _* g. \, w2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
1 Y, T5 D2 ?0 q
2 \) y5 b5 j+ W) ^  w1 e7 U* \3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。4 Q$ o8 d) }2 R9 }% f- p

+ {8 l1 Y7 p* [9 |% g4 u4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。0 O4 ?1 P0 d/ @2 b+ `" ~
8 Z" R: _3 ^1 f: Y8 a
　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
4 a) M6 j0 \4 D5 |* t3 N5 D# ]+ Z! n# ~1 l0 B/ j
注意事项：
1 s' v# K0 y3 d4 s: u( J5 x: w7 D, c
　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览