广东妈咪的煲汤高招！

[size=+0]煲汤的几个绝招 $ M0 T; |) f9 f( V
   用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
% G5 }* O  s+ M% e3 |. r/ S问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， / w3 k) I* P3 d  h7 I, ~( M
　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
" d0 ?0 J2 D( ]# C3 S有腥味。
: q7 T0 T; H$ z# s$ K问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
' A# V" Y2 @' Y　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
$ S- r  e4 C: Z/ B+ [问：煲汤用什么锅好？ " u! n8 E5 @  A, ]3 s# V# W  E6 x, R
　　答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
, {  E1 N% {9 Y" y# X' E3 i来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 8 A9 m8 _' U% z3 u) r
　　

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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ * x3 \) N' }3 V! O3 [
　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 * N# j, v+ a' c+ I2 X. d
可食。　　
! c5 \! i5 a$ _) x2 B! d4 _问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 0 t; U9 b9 Y! V! ?
　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 4 M+ A; @! ^% d) M- h* q
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
, @1 `# Q1 ~1 v+ b6 x, H+ P问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
1 R( {$ I; f, b' K6 s　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
# f9 N  W9 h1 M' l3 y人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
) B' j; g! q) r4 S+ p9 V' z: N为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　 7 l) `. a3 T/ _* J4 h% b
问：煲汤是不是时间越久越好？ , v9 B: w; S% y1 C$ A
　　答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
9 |/ U* V- D9 \0 b. M: M鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
. Q; M- x% r, s0 ~* b! ]: y问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
  ]3 {7 G! X2 c* N: s" ~　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　
2 J: d% d/ X8 I7 V* I1 l- _, l$ G问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
3 |- e# @8 w9 p1 E; P　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 ! ~6 i0 p3 ?! s1 U- b/ P5 ?
症状。 　　 : S8 l9 Z, u: T
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
0 Y* b! b  I$ e; i　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， , o$ ]$ v- H3 x6 l: D& W3 u5 d% v
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 + k! ~5 c/ [$ i5 D0 K1 f9 x0 t$ h
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　 + c9 m/ X1 m9 T, z/ r" ?3 |6 ~# D+ U
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ / M9 @& ?6 N  v' N5 P

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$ ^$ p! R2 R6 a$ i! D" [[size=+0]　　答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
8 D8 z! S+ s# u" R7 [盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 0 z; m5 e% G5 Z' \7 ]

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* I& t* Y# X$ |1 V[size=+0]　　（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
  z3 Q  M3 k+ z  U4 f  |- @, f哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 / \7 x5 P! ]. G/ o; P7 w

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, f4 W' ~0 U, O0 D; ]4 B[size=+0]　　[size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 . j: M. V2 u. j) Y) }/ r
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]

& W( [. d4 y0 Y& Y[size=+0]　　（[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
5 _% C% Q* v1 [* I! s[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 7 A5 r6 ?, b- G4 y2 [

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[size=+0]　[size=+0]　（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 　　
& h$ E! k8 v. I, \. m/ E问：煲汤有什么经验吗？ / W7 z8 L5 v3 c% n
　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 ; B6 f8 l$ U5 d7 m4 q- ?
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
, H% M6 h  x9 j- f+ U  {问：下料最佳时间： * i! z4 T& _/ V8 c
　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] 4 S8 p! R* }, w1 w) N" o

一：高汤的做法

          一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

0 z. {* T2 d. t猪骨高汤：
( k6 g% f6 x6 i; [8 s) ~          猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

5 F" M" E1 B8 j( P- S# S鸡高汤：8 m$ J6 v. x# V6 @
          鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

2 K: V) G0 Y- K% u. M' M0 j牛骨高汤：

           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

; `6 Q8 u1 g0 a3 h0 f. M熏骨高汤：2 S: Y( }: @$ i4 q0 x
          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

6 U1 s0 {" o9 ^0 S$ j0 ~肉骨香汤：* R% a6 k* P. g) p6 P$ m
          肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。

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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

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什锦果蔬高汤：
( ?# j- N& @; ~          什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

, ^' M* k4 K: M' E% a* p蘑菇高汤：' z1 p8 a$ P% O1 i
          蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

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香菇高汤：1 ?' N2 K0 f& F+ @% W: A, b8 M
          香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

0 I4 W. J) a/ S5 |; s/ l/ m7 H5 I柴鱼高汤：
/ Q/ I, j: V5 W          柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 5 w) s: e! G9 A
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。

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          煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
. K8 F4 u. ]- `3 s: O1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
4 Q3 s  l6 I; B0 O( F5 U2 w2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 " \& T$ Z4 g/ _  O1 F/ I: d2 ~
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
/ g$ [% B" U: L0 g( z: U2 v( K4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 " `% q, L! |9 d: J/ p( X  _
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 * C7 ^4 V" R" O+ n% v! [0 ]- G
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 4 N: `( I* F' [; j! w# o, p6 F
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ' [2 n1 M& @' v* f
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。   _" D  h# N1 W# w# o5 U) u8 j
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
: ~5 @3 [9 G4 y$ `10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

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二：胡辣汤做法

逍遥胡辣汤 3 E% L* {0 a4 E, n$ V5 \* u  o

7 J. p+ R! g, F% |6 c# k         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”% ~1 z1 F! r  L2 W/ J
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逍遥胡辣汤的功效是：
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. ^. ^7 n  A; C% j* I8 D: Y/ o　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 1 B- ?1 T- @! m/ M* q% a

0 q5 [) J  o4 g# w胡辣汤原料：$ L9 w5 _& K8 o- r# U% }
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：" q/ S* @5 T" w- y. \2 c2 p
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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7 x( j8 @( E+ x9 Z胡辣汤做法：! T/ U6 E  x$ T* A
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　　1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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! P- l* w" ^* q* p) j( N2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。/ i: o( T& s) g  a+ N, p+ `
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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, n  ^0 {1 x) q% g4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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! l- U- P# C" E% R+ q/ g$ W* A6 l　　5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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0 b) s( p7 q. f3 J注意事项：9 n: h% p5 w4 s9 V8 Y( i

! H1 X' x9 p, z" Q3 m- a( e　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览