- 妈米
- 38
- 经验值
- 38
- 在线时间
- 1小时
- 宝宝生日
- 2011-03-23
- 注册时间
- 2013-8-16
- 帖子
- 5
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 39
- 精华
- 0
- UID
- 10795962
- 宝宝生日
- 2011-03-23
- 帖子
- 5
|
冷柜中植物性的食物化学成分及特性
, Q! D5 r N+ o4 l& R# A$ O
3 g' N3 F& L: t
! K: W: J* @; G2 A( U, q" Q, F
* `8 X3 _9 M( s- E; i& _1 d( Q一、果蔬的化学组效果蔬的种类繁复，化学成分十分复杂，其化学组成中既有一样的成分，又有千差万别的不一样成分。果蔬采收以结果蔬内部的物质将发作许多的改变，由此而导致果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质 质量、营养价值的改变。3 L+ b$ N0 n1 M; k& S, y, O
$ {0 I. a7 N4 x7 X+ @2 U0 ?, R
果蔬所含的物质成分可分为两有些：水分和干物质。果蔬中的可溶性成分：% L1 ?6 `+ B: I7 r- ?$ v9 l
j/ \& H) t+ I. g( a, j+ j2 n0 }( }- X3 T
; |5 g" `% L9 Q(一)水分水分包含游离水和束缚水，游离水是自在水，在果蔬中占大多数。这种水分在储藏中易蒸发，造效果蔬萎蔫，失掉新鲜丰满状况，带来天然失重，影响经济效益。束缚水为胶体联系水，其与胶体联系在一起，不只不会蒸发，即是人工扫除也好不简单。果蔬采收后含水分许多，大多数果蔬含水量在90%以上。( J3 ^6 V% F3 l3 K9 k
2 x! e* G# V/ z- u) i9 I
8 E Y% y* | e. O I3 t, H: X. \( }
水分是果蔬的首要成分，果蔬的全部生理和生物化学改变都以水为介质，水分是全部改变的桥梁。果蔬中水的含量依果蔬种类和种类而异，有些果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和滋味的重要成分，与果蔬的风味质量有密切关系。果蔬含水量大，会造效果蔬储存性差、简单蜕变和腐朽的表象。果蔬采摘后，水分得不到弥补，在储存过程中简单因蒸发失水而导致萎蔫、失重和失鲜。
/ U- P1 F- }& n4 A+ k7 g
3 {% K# s, i4 I$ x! C3 B9 ?. r* K: Z- t G/ r
9 j: G, [: }: S9 e& g9 [(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类：
5 ~9 b, x; Q! v6 \: q {% c7 C6 q) {1 u
: x) T' c3 Q# X7 w s( R
8 b4 W& M8 u: J* m2 |# \% q(1)水溶性成分 果蔬中大多数物质都溶解于水中，组效果蔬的汁液，这有些物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、有些色素、有些维生素以及大多数无机盐类等。
0 w( d+ O- ~( B4 A- L
: C4 E$ ?/ }% R( }
+ @4 p' Y! H4 U2 \+ B
8 ]/ i X6 h1 L" W. a# y(2)非水溶性成分 果蔬中还有一有些干物质不溶于水，组成了果蔬的固体有些，这有些物质称为不溶性物质，如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、有些维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的首要成分。
8 Z& b0 x( R/ w3 c6 m, T- P
|
|
发表于 2013-9-14 11:25
