戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
$ h; z6 w4 S$ {6 |8 Z0 d. {+ u我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
) |1 i# P! m, l" j, ~" n最后索定蔻蔻的独家秘方，
$ S$ L9 a' c7 D# X原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，: t/ Y4 g b% F) h" ~7 @
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。" T! {3 Q+ {- s
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
5 B# d/ w' Y$ d% }- t1 z; B而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败， ~2 P+ s+ v4 O3 J
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，0 y! ~2 ]6 n% d# b5 l
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。& X, i. Q& S: V
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，/ [) r' M( f4 Z9 e D
我甚是喜欢。。。
! C; X0 T! p% W4 x从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，5 [5 J- D1 L* \3 R
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
7 g$ O, a8 t. X) r今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。3 q0 c6 P( Z8 R
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
% ^9 g4 x" X4 a: V6 e但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
: N; u8 s/ {; I( }但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
% I2 I4 t" J7 T! {- _; S今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。: f9 ]( o' U1 t8 Y
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。2 l! a* L7 ~+ ?$ G d
下面是摘自蔻蔻的原文：* p' A) R) S1 \* L! R
这个配方有两个特别之处：
4 m& f( X, x" T( |; K 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样1 a9 B% v: V3 [- b5 X6 E
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。5 m: t) Y- `& H* O, p$ h' e
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
* N- G! I f, Q; o+ L' }原料：- H- D; H1 {9 A" m9 k; N
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
; s8 o/ U5 c# s5 `- A
, a4 z% u% B# v- y做法：
% J2 Y; R( {. W5 A4 L" ^/ T2 ?1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
+ s/ e5 @4 D9 B J3 ^& R& P2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混& e' F8 S) A6 ~
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
# D+ M' i8 Y( \$ T; K, o, j5 w0 Z% P& V! K
3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
" ]$ N( b ^7 F2 B “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅' B- ]# S5 y4 j+ n# g7 h/ G4 a
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。! `1 x0 u; d7 |5 I1 P2 O6 J
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表; [" R' I% z0 \! x, K" Q/ U1 w/ ^
面风干起皮。
+ H' K- B: s& V* M9 R2 e: K7 U8 k' t5 G7 F6 L7 p2 g6 F: x& N
3、打发蛋清：
6 c" w! e' _/ \* s 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀' q1 h8 c% a+ E$ _# g7 f
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
. Q% C9 U, P( A/ W, ^. d# T 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
% L& G( B9 A' }8 @, M 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
