戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，( M" b8 P2 c+ [. W2 {( X7 H3 z3 g
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
9 d7 p% M/ n" B最后索定蔻蔻的独家秘方，
; W3 k. j1 o5 \2 `2 J4 s0 i" i$ k原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，3 b+ v5 H0 C% D6 P) u
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。1 u, I+ Z3 V: N [& u
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，: A5 j9 G# L1 E
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，" b' O# V8 C4 f- P; F) }0 t
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
- ~' a% q$ R% b! N但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。" ?! i8 R: C9 f6 W/ ~; m# q7 {
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
: |# r1 h5 P" O+ W( r; v3 b我甚是喜欢。。。
. r: V: m3 K" ?2 m. D; Z从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，/ P4 O# s: g( @4 `0 C+ m- j, \
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。2 ~ B- b5 `7 V
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
7 g7 X% P @5 `: |! T对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，7 V" F6 b8 {. { u u: s4 M* N7 H
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
3 T- N D- V; e# B; I但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。- M, s6 S- z0 F% e1 |
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。, L' f/ D9 Z1 a6 v! a2 o8 O
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
- r" E# r, t! Q下面是摘自蔻蔻的原文：
* L3 o) W" }6 q* ^2 n8 f这个配方有两个特别之处：; w' b) E6 x9 o4 y1 b
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样 d \3 Q2 ?# X' o* ?) [+ k
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。' h' J- L. V% d) C1 f1 s6 s
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。* B5 n; A8 i5 I8 r
原料：
5 ?5 n% X: H- r( f9 i特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
( \' W% G4 D" d
4 E0 _8 l* r6 r0 W2 f, h. U做法：7 R9 V' ?+ `1 ]. ~4 h# @, w6 e
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。& y& [' L0 V7 ]1 I1 U% T1 t6 C ]
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
9 e8 u2 x' M$ W6 s5 j+ L% y) ~ 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
" l- k- O- J' z2 s0 t
2 c9 ~( Z5 Z9 i# T# z6 |2 V4 C$ v2 [3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样& u1 a( G9 W) S0 y1 }
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅* l& D5 u, I4 l) h+ Y
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
7 N& i2 D6 w9 S6 g. ~ Q' t 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表( p, O# \$ r% {2 g' j
面风干起皮。
! Q) \& P4 w: t
, v4 p4 s; ^1 V: V! `* G2 C# n) w1 U3、打发蛋清：
0 b, i- r0 g% X$ I 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
, x( s% x& z) s* y9 g }* \" \7 } 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。( Y8 i5 x) B K2 R! W6 n4 f
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
, m; ^6 P( }- Z0 O 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
