戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，9 |6 q% A( X1 C3 ]; |7 b
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，* n* |; `! d0 o& p" C* m( u3 d$ T, v
最后索定蔻蔻的独家秘方，! i% e' h* a/ A% }4 J. E
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，% n, I. W* g: E0 E8 E: |
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
2 p9 t. B4 i9 W: n6 H$ Q+ p$ }他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，1 r" D# ?" M8 z, W6 l/ P9 K
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败， L" z( I, q8 I1 `
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，- N0 o: r; Z8 Y1 {& G3 f8 }" g/ p
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
# V* D, z L; d蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
- E2 }; n; O4 u( O我甚是喜欢。。。2 {. @' U: b* ~& z
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
% b2 S8 H8 f$ B. f0 \ O1 v这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
! R3 W/ E4 Z$ y) b% J$ L今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。5 H; {/ _) k+ }$ ?; P
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，9 X+ t' Y! ]$ @ i1 M+ `" g7 x
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，1 o# g) L' j) g$ n
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
3 f7 @4 b" L4 B- r) K/ j今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
% i7 H* F, r _' H, k8 ?小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。5 m# T3 n5 n: D5 z9 F6 S
下面是摘自蔻蔻的原文：
1 i1 E/ R3 [9 X! e这个配方有两个特别之处：8 q! x& {/ z! L) r# b
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
/ ?% w6 a5 n! `% J 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
% v7 T* Z! e6 |8 V+ @+ B% e4 a 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
& ?1 K" Z+ J' L原料：
, _0 C0 J p$ j2 z4 ?* C& K特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：
' |& U1 U1 [8 f. n' m+ s! ~0 @ v1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
y! t: u, n, K e/ N; }2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
; y4 H. F! H1 d' X5 I$ e* f 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右） D H7 G" B+ B* X, L, t [
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
+ N: X7 J# r ]- O “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅9 k0 N8 T. j* `8 {8 j6 c
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
( Q; l3 F5 x4 V* a: C# O: J 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
. l) c; g$ E7 G# I9 d$ { 面风干起皮。: L- R0 t0 z" m: c
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3、打发蛋清：
, C8 {7 X/ `- p1 i. A: _; y$ Y8 A. }7 W 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀: _0 Z1 n+ v: @ S7 @3 U' j* }
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
" w9 T& M$ s' k 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。; [6 d* A# n* h! G# c0 y
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
