戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，5 t6 B( ^" s' k8 ?* \. V
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，( i7 ]. v! `8 [. W$ {8 D9 T
最后索定蔻蔻的独家秘方，6 @+ T/ J I0 v$ k1 v! ]' T
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
( O4 ^# s/ l6 J看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。9 }/ z1 t9 \6 l
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，4 E8 Q: ~4 R! G8 v8 V4 W4 m
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
! j2 P8 ~8 e* r$ G9 {4 u1 p% R1 s但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，) v! C0 Q+ |0 V3 h* [3 c
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
3 R: b% C e6 P. M( I" s蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
- y; f! a- ]8 ~# K# ]9 ^1 V! `9 Q我甚是喜欢。。。
# U( N0 Z3 B, r+ E从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，9 D& c6 Z5 m4 n) e
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。: l. V" d, l1 \) a' `9 @" K% L
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。2 {- r# ?) b( Z: m, r
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
- ]/ M3 m' ]" \+ ], J0 q0 W) c) g但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
" Z* ~ X- e `8 Q5 J# [6 i但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
; J& v/ o; m/ n6 e9 ]' J今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
! Q7 Y7 P; X: Z小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
, y) S7 S- b3 m! s {7 z7 j下面是摘自蔻蔻的原文：
2 f4 N5 C( ~/ r0 h. n这个配方有两个特别之处：
t3 ^$ U- X6 E: B+ a; H2 \5 r! [ 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
4 _) Y% K# w9 U5 m8 O6 A, r 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
4 }/ g; d. @% e1 k3 f 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。8 {3 w& ?8 F Z8 W1 B" [; g, A
原料：0 r! g$ A$ ]8 U4 Q! Z
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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( e8 ~9 T8 S! L5 b9 ^6 b, g做法：
8 m, j& ]* p5 w; d2 ]0 ~# a1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
" ]8 A! n. B8 J+ ]# W; W! x3 d$ Q2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
" C8 s8 q3 b6 q( Z6 X 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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- h0 y' e" C% h, k: D9 B+ |/ G3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
4 w' }) P K5 Y6 v4 _, [2 P; x “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅2 J6 o" Z% o5 o0 [
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。& c3 J* t, b" U/ a# ^
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表# I6 j! D5 P5 ^1 ]8 S# t+ D6 g$ C
面风干起皮。
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/ K _1 N: s4 |3 u- D' O% G z3、打发蛋清：/ ~% y) N' O4 W9 K) Q
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
2 ]: d& f2 _( z8 i8 n R7 F4 Q, } 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。, o5 k+ X0 G4 E4 |
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
/ ]2 T- z1 d% N' c 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
