戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，# U' o0 m/ r, `! v
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
0 _$ L5 ~ l" P! @) g, b最后索定蔻蔻的独家秘方，( J- l/ J* a+ I( z
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
+ V$ X7 g0 ?1 p! V+ B看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
, n6 \ W( q3 H5 i# j7 A4 z2 v$ X他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，7 B( n+ ?' f+ N$ L# {
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，& R! k1 v; q+ A: O2 ^% h
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，9 m' G8 R0 D1 j9 Y+ G- {- a
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。) _. K6 n* S' @# ]0 K& e
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，5 m: V' \. G, z. |/ h2 Y: [
我甚是喜欢。。。" c+ h3 Y5 ^5 d- A' j
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，/ e2 [; f4 y5 [& E+ U; }( K0 p
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
* K) ?! _( l$ G- A今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。6 Z# Y$ V0 G+ g7 D
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
I& g& a! j' l! g5 |但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，! c7 O5 G( i2 I; K& f
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。) O* _, ?& v, m' ]0 m+ R) ~
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。3 |5 E" S* \( I* ]2 [
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。( l w, C d6 F% u. q2 o
下面是摘自蔻蔻的原文：9 R Y; X3 G) C. e1 L$ u7 e
这个配方有两个特别之处：
* p8 j, F% c4 \* o8 f! m+ b) R& P2 ` 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
- e) }- H' ~* L( }2 h# x2 s# n 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。5 ~, i: e) q$ u. K) }4 @9 d4 i
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
4 ~' ?+ x' q; b3 O7 N- _原料：
4 N% J2 R2 G' F! r9 H特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克0 M9 w8 D& q4 s) E
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做法：) R- q% ?' m" h
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
9 o& g" M& b2 h& {2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
6 K; D* L5 }) {9 C( Q# ] 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
) c3 E, p# r: G/ J0 Z: Q “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅" d; O C6 q$ v- v4 Y0 j0 |, Z
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。. A; P5 B9 D8 j4 v! X9 [
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表& t/ J/ y! k8 u8 L. T; {
面风干起皮。2 J. D: b5 X2 e- T2 ? a
* {! ]$ _4 I9 r q# e# K3、打发蛋清：+ }/ m! t" G( O
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀2 h! Q8 Z6 \% ^# y( _5 `8 p8 d
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。* T* c0 K) d, Q8 x
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
- y, ?# s! i: m, t* @$ D* u 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
