戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
i) Y6 d$ N, K我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
) _, s4 N6 Q( A) e1 Z最后索定蔻蔻的独家秘方，0 A% p1 k, B; l" |% j) Y
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
$ ]4 M3 r$ @5 X; n: V4 R) s看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。/ c5 J2 Q$ O6 u% V; R. O! ]0 J! i; L0 j
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，& W7 l5 p, j8 g- K. c$ \- W, }
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
4 P3 G5 H/ A d' L: {$ {但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
6 W8 c3 H& o& B0 a但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
- D: P' O& E8 D蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，1 I3 I2 [! A! i3 T' J
我甚是喜欢。。。6 t1 f. W8 J. m
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，6 n- Z/ i2 R) Q) o0 U
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
! l* \2 I: V7 m W3 U0 w! ^2 Q+ N今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。3 L+ h' F' O" ? b( ]
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
4 ?' ?3 l1 b1 C! d! Q但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，" |' `9 V% U$ `$ K
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。2 ]% q9 u1 O5 O. f A
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
8 T* G; i. H9 X7 D d# C8 w小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
7 A! c3 L* h0 l! z下面是摘自蔻蔻的原文：
& v4 H8 m. o/ g这个配方有两个特别之处：
5 ^; Z! a9 r$ E4 n- \% Y* n 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
9 w7 X* r& C5 |" F7 [, q; V 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。/ U# }7 N M9 a" W! f" k) k
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。3 E6 }! t a5 c' R
原料：
m9 \0 C$ Y: X' o2 @2 e特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克- d8 P, b. j. u9 `1 e6 m: B
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做法：
: f& r" \* ]' f n! s6 s1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
* w! D6 g, F& l; Y4 E4 _# `$ U2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混5 D2 z8 E2 }7 \
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）" Z, Y/ [0 [6 J# N( G
- S0 K( D7 s- O h5 x7 r! `' X3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
! H% `% h; L+ ~: @5 l# f/ B “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
: K8 j) K4 O& @; d3 ]+ \ 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
& O, X+ {% a/ t, p% q 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
) P" s% w$ u* j g B0 x H4 X 面风干起皮。1 T% b5 \7 q: s. x5 r$ A' Q+ }
' ^' L2 j# s' z; |- N3、打发蛋清：
- R# F, z" }8 E2 @ 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
6 c6 \ k6 M9 B1 t# O 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。; S( q+ m8 v( K
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。, F5 q* c+ j- O4 O4 w
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
