戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，" l: e ^+ x$ d1 S
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，0 u" v) \; `) V
最后索定蔻蔻的独家秘方，
# W) \0 \7 X+ m" _- P原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师， s0 q. s( ~ C% i; i9 p
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。; N2 o4 p" u" d) m- V
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
4 @" ~4 Q9 q8 l1 k' C2 z( p' ]/ p而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，- Y; f* g0 b" a6 {
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
5 b9 x' ?2 _2 Z/ s但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
' g- Z3 W6 l" p4 ^' b/ C0 Q蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，4 p( W! L' F9 P `; j- D5 E
我甚是喜欢。。。
- [4 F v1 ~0 d0 q5 @. \从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
0 f s9 ~6 Y4 z7 u这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
; c$ O- e0 K0 L' p; @今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。# C, \/ T j+ {
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，, W! H* P( T1 l; G6 `# V
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
}6 O3 N8 ^) @! O& o# `但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
$ B* z, M1 c+ o. \, O今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
6 ~" Y" I0 p* e( v8 N' ^小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。# o: x$ |" }9 C& g: n
下面是摘自蔻蔻的原文：
6 w9 t' k4 W3 k$ ~$ r这个配方有两个特别之处：
) g$ y$ B( U3 Q1 _+ V2 ?2 X- ~( G 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样( @1 b X" [$ ?* i5 q1 A+ }+ f
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
" k) @( Y$ ~1 l8 `- D 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
& }8 M/ y, Q/ U# F* a原料：
! B. M; E9 `8 l* u% a3 J3 r: L特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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4 J' N/ r/ p% I) C$ e3 x( X做法：
+ ^1 a! s" S; H1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。+ e a9 ~3 l4 v$ O
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混0 g7 Z8 z- K, d# f- L& R
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样. i1 T3 v( j6 d. Z: a4 c v
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅/ ~8 R& e' i0 q
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。9 q7 h: E- M9 y7 t1 h; J8 _* E/ ~' B
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表$ P o" s, k) r
面风干起皮。
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3 U( E/ i t1 Z6 D0 \3、打发蛋清：# ~& x" F y& D
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀$ f3 f* L7 N% l* |# r
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
4 R, A7 Q* _: u7 ? 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。( T+ O3 {1 O) q0 s5 M7 z
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
