戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，3 g$ ]6 N q% B
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
; L8 |7 }+ D% Q4 f. I3 m6 G( h最后索定蔻蔻的独家秘方，
, j; Z$ d, x# L$ A, Y原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，7 t+ j9 Y+ U! o/ H. s8 M
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
: L+ [: E' ?2 c/ d# `, C5 a# z他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
* m' _( R6 c: E4 |0 e# x D+ t: M而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
* _5 q% K& Q: E' K4 C但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，4 i5 j, E" a; g4 t
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。 w6 Y* U4 @0 [) N2 {6 M. h
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，# W' I5 f, g: g; G# [
我甚是喜欢。。。
* ?4 [' W% |; K: X5 K g& _从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，8 m! X0 y6 m. c% S: b( u8 i
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。* h3 ^: F6 n" h- p, O" X1 x
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。 v; V1 X$ @+ i! s. }% _: C: ?
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
* D0 w Q, z! q3 s# T7 s. h但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，4 Z) t* j6 L w) q
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
' y2 r" m5 c. U今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
! ^: `9 J4 L- ~6 D. T, K& q小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
$ k- j6 Y" B7 Z3 m" {下面是摘自蔻蔻的原文：
: c3 R( W. Y/ m' R7 A这个配方有两个特别之处：
# V5 o5 r( @! x0 m8 ?1 B 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
- N" n4 `- z/ \ 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。# }; K: F" X) H4 C) t9 ^, F
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。: k- k" l& \* A5 N9 P4 e/ w! {& D
原料：
/ }1 H& F2 b5 z2 O特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克0 I$ T1 F9 N7 j- S8 O3 h. U& e, G
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做法：
+ [" s- x8 B: z# I3 n) O. B1 }1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
7 A4 q9 K2 \" e2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混& q! w1 p7 g+ n0 [/ X
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）1 M+ g) F2 H2 w7 T# a
* q/ d$ Y9 J8 b z5 Z6 C3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样7 f( o3 {3 ~3 m# {2 r0 m! U
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
) G" v4 ?* B4 t+ Q 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
2 {8 C- p! b' H2 K$ e 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
: }0 R8 x; C0 t! \; }: u 面风干起皮。+ R" t0 ^- z( \; o$ J
' z$ U3 e3 h- T. {9 D5 e' W3、打发蛋清：
5 V# S! Y3 \9 s% `( X' m: e9 A" H# i& Z 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
$ T: S m( D$ [ d* s. C/ z" N 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。* T; q- G1 f# E& d+ I
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。% j8 y% A5 R1 b/ j; b+ c) ?
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
