戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
) n6 N4 F/ W) `6 M$ S我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，. ^% a4 A: S6 ~% J
最后索定蔻蔻的独家秘方，
& k8 v9 P2 t: B; z原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
& F8 f; z+ ]5 d2 o看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。( h5 U: f3 @6 H
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
& h. R8 u4 X! X8 Z: ~# x而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，& R+ e- V3 r4 N" Z r
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，) W7 r S5 @8 O, {, _1 G+ h6 L" ?
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
$ Y8 ~/ h C9 H0 w+ }3 p蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，5 ~) d; o$ q6 ?
我甚是喜欢。。。
' ~9 c+ `7 V5 z; M3 ^7 F. W/ S从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，1 @# M( D" m0 B9 q
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。5 v2 [$ H$ U1 ~* G3 d& m( x+ K! N
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
9 s; j7 `* Q* M: Q8 z对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
( r5 D8 Y3 r/ }' q5 |但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
0 } g& I6 b8 U5 v0 A3 J6 x但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
8 O* {6 Z0 j, F- h8 l1 a" Y$ _今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。: I: k, n7 Z8 t) W( T' o
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
% \5 W5 `2 v+ d" D M( J下面是摘自蔻蔻的原文：
0 A/ y/ f$ p/ i# E3 c5 @这个配方有两个特别之处：+ I4 p; m( M( ^& T2 U& ~" H6 U
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
+ q+ _0 n8 Q4 t- l 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。" N5 C0 Q* G0 _
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。 ~( C. }' A$ }" l: ]2 m
原料：3 i2 y9 Y1 Z3 @$ L; n: F1 s
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克% {( f/ |% x' h
" o5 |( w& d7 M" ~% o- k F1 C$ R做法：
7 i4 j- F, `& V6 H* J1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。% n3 C( \7 L, \( X, `
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混$ R6 Y3 D- c2 e) S
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）3 M" b k& a: Z9 r* ?; ?1 S
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样$ y1 D4 T% z& T3 Z/ j$ r: {9 m
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
+ {& @" F" H4 K9 L; ^. ~% D B 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。% |2 ^" y8 c) ]4 Q0 D. L
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表! k w4 T* u, L5 z, Y
面风干起皮。$ C6 N6 k; c2 R, O$ t
4 G. C4 ?6 y- O! J) K" K2 ]3、打发蛋清：
8 E+ {( f8 k- S3 L/ W 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
& O3 f6 r' u1 Y6 S8 ` 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
/ n4 L% Q- ?$ _ 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。. s* @* O I% @' J" `
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
