戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
% U+ G0 C, N4 O9 g% x我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
$ |) D3 Z2 T& J) x$ ]3 B; D0 D1 U最后索定蔻蔻的独家秘方，
+ x" ^( z4 ]. [, N1 t) n+ y- }原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
0 w5 U2 l) s9 M* J% g. i* k7 Z看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。9 I9 R8 [" `& x
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
2 ^2 ~; D! j% w0 Z而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
* r |- ^. `+ z但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，( G6 G& L) n/ ]! `0 e$ D; u; H3 W
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
! C# b; X: S% @4 q$ @" ~5 P! z3 J" h蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
: z V% T# @3 N: {( n" T+ m我甚是喜欢。。。4 a A. `7 a9 l: C9 J! l I' `- I6 E
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
6 q6 N3 J+ i; f这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。$ r0 k4 a* K, d
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
9 U( _$ ]4 i5 ]4 m对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，' y9 p, d6 N2 W! S
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，: L/ h, L! x2 h! J7 |) A. n* J
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。5 n+ B- l: E3 _, D4 c) _4 J! h
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。3 a# \. C6 A7 K+ U5 O( T
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。. q1 f$ n7 v2 f4 I
下面是摘自蔻蔻的原文：
3 L5 S" `9 C* O4 U' o这个配方有两个特别之处：2 f) L: k& y% f% E
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样3 k2 G0 K, K4 a% F7 t; |
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
% S! R. \5 H: i% B 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。: m* b$ @4 \( b3 {0 ], W
原料：9 u' R* H) u- E& |( ]% g' o
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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6 X' @! E$ Q' H @ I7 J {做法：
5 d5 o9 n( {* C" x) H; \1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
' Q' V: s4 }8 U2 m; c2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
5 k+ ]0 Y. ~! u9 y 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
7 ]. }" w7 x& S; B! h6 {0 K “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
0 h& d8 U0 e d, O* c3 n q 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。# _& z1 b+ M: x1 N# ]* g
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表; `( v A+ f! A/ L, a
面风干起皮。( Y8 P% F* p$ [
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3、打发蛋清：
' e1 n3 A& `9 d; e9 Y0 o, d 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀! x2 V7 D1 t6 R9 w2 \, V3 I p
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。1 d. K/ [ p& [3 y* S8 r! p4 U0 e
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。" g. k2 N1 @0 J6 Z; X1 t; O" F1 N
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
