戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，/ h) w5 T" v- i3 c. u( C
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
4 D& F. ^5 Q+ z3 @6 v) |最后索定蔻蔻的独家秘方，" Y2 H# L+ h5 ?/ @
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，1 ~* @. Y: w2 d1 `7 D) X$ z
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。% j* X+ R2 I1 ^6 \
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
* j: m; s' S' p b4 u而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
+ v/ @- z' r. }6 h/ q& f, \但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，* @4 X9 Z/ Z- [3 t+ w& L3 p
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。$ p3 v* D. D3 x9 A# M4 k0 k
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
1 `# t$ V1 X* t* b. Y" @我甚是喜欢。。。- s9 g) i$ }/ y8 X' r2 X. C+ X
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，) l# ~! w0 C. d: s+ r8 L- @! f
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
2 H! J. Q& ]2 N0 W9 ^8 [$ q+ _2 Q/ Q/ Q' `今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。$ b" E7 A* ^! A1 D* e
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，3 O! C2 \* ]; g1 C; j! G
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
+ }8 m/ ?& ~5 V. t% S' z8 V但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
% W5 H. l- ~' A' m7 D. y% C" v今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
* O6 H. e' m7 a( Y+ S! }( L小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
- L( M) \4 A4 K4 \下面是摘自蔻蔻的原文：
% D+ q( X7 {! l8 l% I这个配方有两个特别之处：/ m, ]$ S- A Y, v
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样+ u' z3 B( P$ ?
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
& I% q" [+ p2 U& W- T 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
, {# s3 ^6 j" s9 F6 |6 a; Z7 B H5 N原料：& G( x, a; v. V3 L, ?% w$ F
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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& G' W* i# M0 f% ~% b9 Q做法：5 v0 G0 O5 a3 p% R2 T
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
( r; Q% s( g$ j; K# T2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混% w7 C- h- H5 l3 v. }- J
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）1 b$ H+ {, Y3 [4 b7 h+ B+ D; Z/ w
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
" h! W! h; k/ a1 s7 w6 r% d- V) Y9 ? “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅1 \8 ?) Z( M( K4 d& |% W+ C7 w
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
1 ~. J; ]. ^; P* f1 K6 x) o* m 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
% T' Q+ m1 Z! y4 ` 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
5 x; h: X8 a/ H 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀& }% F. f% l/ c: |; T T
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
3 T$ ?" R2 C% R* g2 _ 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。8 k, j6 w% t% T' a, j
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
