戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
7 h* y, r3 J' v$ D- K4 c8 R我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，/ }1 o: \4 t3 [5 X4 Z! r7 ]* A
最后索定蔻蔻的独家秘方，
' [' t) U0 f1 [5 p- h1 A7 C原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
- e& `9 v( `* X6 z看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。, d* g* o: V$ K
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，& c) q) R, ~6 i& t* M
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，3 G6 z' ~. _" Q! t
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
8 B8 Z |9 `$ r; H) p2 S. v) Y, X但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
# i2 o7 f6 V9 E! h$ f: q& \蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，) K. n$ q T) L# Z
我甚是喜欢。。。
1 G' q0 E+ s- `4 |$ a- Q* N从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，: t5 Z/ p9 e/ E( n9 R# `& T( o
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
, a) _2 j" h% o9 M( g4 `9 i今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
( @+ o( T3 F( U( w对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，) Y2 T, [6 F. l7 L
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，! o. Q, U6 i5 W' f1 w" m% L# F
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。' M6 ^8 n% c; T9 Q8 Y6 j+ Q
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。+ }+ N, Y3 b, {8 m9 h! |
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。! |: n1 q K& x5 Y$ e: g
下面是摘自蔻蔻的原文：
/ Y+ ~$ B# i2 \' ~: E$ l. i这个配方有两个特别之处：; ~+ x. v7 ]$ D5 y. g- I
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样* L: v8 t0 ^1 O0 W n# q% |0 {
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。1 s: m0 |+ \; _! L$ D
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。$ A e& o3 K% |4 F5 h
原料：& z# I* d/ B) o6 _" S, o6 q+ A9 L
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克+ c5 @" T; X! D2 F3 e3 E& @
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做法：
+ }- b9 D8 ]$ p( y2 Z4 [1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
. u2 V( i8 K& V# a# y3 P; x2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
3 @* ~# i: b+ g. G5 F; V2 s 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）7 U6 `0 N' V3 B2 L
" `. M* M1 t* _: |/ o. `; U+ t/ d3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
/ w, F' T- r& w/ V! }- r “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
& }( l$ a2 c) N: s 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。) ]" y: k2 v$ r, s. z: |
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表/ j3 h, h9 h% x4 ~
面风干起皮。
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$ T M( a' c5 I: X5 U3、打发蛋清：4 ? g" i( Z& o& }: d
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀" B3 Q# R8 f F/ U1 d* y/ R4 k
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。( c: v- ]+ H+ \1 m5 y
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
; b9 p& S7 H2 m 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
