戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
. Y* d9 C0 I1 {# x我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，6 f) B3 T {% b
最后索定蔻蔻的独家秘方，
" R8 t! ^5 @8 _* Y! v$ r) w原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
6 k1 ]3 u7 Y6 |8 Q9 Y看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。: H9 j8 r3 P5 }: Z! e, A1 W9 X
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，: a \: g/ j$ C* I% x0 a+ y/ S% U
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，# G4 b) C0 `8 `. g, Q2 q/ B9 K$ ^
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，1 X2 |0 }. G8 M* c5 Y7 v
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
' }" S9 x, S7 W7 ]$ j蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，: Q& A; _ x4 I( V7 ?- ~% \
我甚是喜欢。。。7 z4 x' W8 @9 u* a3 C: `
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，1 T+ P. r8 C+ B! @! }
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
. n& J( C7 P& t) k. z- R+ R今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
8 V) R' f' B+ ?* C对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，% \2 H# P9 j8 M' H/ ]: o4 f
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
( ^$ u0 \6 b9 C: N4 l但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。$ W5 I" M# A# \: y8 r. A! O: |
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。! \; `/ [3 D9 x$ t+ ^1 z( Y
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。' |- s" G: j. n( m. F
下面是摘自蔻蔻的原文：+ P! j2 l9 A5 Y u/ r
这个配方有两个特别之处：
# I- u$ `2 ~3 Q( \ ^: s 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
- h. U! P' A# d5 `6 z) b5 E 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。5 T; |! p$ v; L' J F
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。! w& t" X' o5 q- q
原料：
5 U3 Q9 g+ b3 y0 I' s特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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+ J- q! P* n; J4 _5 @! R% D做法：
( _$ A; `- I- G) f9 A4 s1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。- j% S- h T7 |8 a4 [ P
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混+ B; C' L3 ]1 L/ b5 h
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）9 N- j1 A, r8 q/ R$ V
1 \. b6 C( h3 U \3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样9 W* b. u9 ]: I) k9 x5 `7 Q
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅, s3 j9 \7 O- h# f; J( Y: G1 u
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。0 h% @+ B0 Y5 P" N, \) o
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表$ r1 \9 ]6 T- P" u
面风干起皮。
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3、打发蛋清：
. O7 r& q0 h, B( \6 T5 O4 Y 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀- o- x8 I9 ~* v& F* Y) `. S
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
; b- g2 D! s$ [5 Z8 _1 i3 v 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
4 Q& A: V. b# U- `/ ]. @% I 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
