戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，5 T& N5 @) Y2 c+ X; O0 x
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，3 ~3 h$ d+ @# Q# a7 M& P
最后索定蔻蔻的独家秘方，9 {- }3 l( P- a7 L9 h; ]
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，( ?1 U C, P: r( U: r: s0 D+ h8 a
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
) ^$ e. `& x6 p; |$ k他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
, y+ P" [4 T% o: F2 |而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
# i: u$ P6 ^ S. R但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
5 O% X6 D% x$ ]7 \+ J! v. k6 P但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。" N t+ |4 o" A$ `
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，7 o1 x" Y1 ?1 y1 o# O0 j
我甚是喜欢。。。! v+ N" a- E B, |4 b: d" l
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，$ ^- F7 ?" |( f, v3 m4 |4 g. @
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。) _* G% E" c0 K' `6 s
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
8 p0 Q( B. O- W) b) ^: w- B% u8 ?对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
1 H' u! {. C+ Z- a但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
# O) {4 A% C! ]5 g o但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
: v) d0 `! S7 ^$ j$ i+ s今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。% q* |# N! |1 W; |3 v+ t6 [
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。; N) g, J9 L# _8 b
下面是摘自蔻蔻的原文：* l5 d; u6 D9 [5 j9 H: q6 _1 D1 y
这个配方有两个特别之处：5 D4 A0 V* R0 S! _) }2 T
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样& N4 G: b' t, S* B5 V& z+ {( p+ I* q
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
7 k. u9 ?7 V4 X) m0 R2 J+ S/ ^ 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
+ A3 r" x h7 D7 i原料： J9 A F! K7 U7 j( ^
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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3 l% l9 E( l% j* l7 b! H# l做法：1 f6 ~9 D+ {% z6 e" c+ s6 n" ^2 ~
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。( J# Q, g! r4 o$ b6 C- m$ R* m
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
6 H0 ]! k7 `6 d2 L$ x3 V 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）* X( p+ Y9 n8 ^, E
3 w5 z p; h3 {! {" D3 C0 f r3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样' p( ^8 A. W I/ O* @% N! t
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅/ n- Z/ S, X: a( i w: q' n `8 n- O+ E
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。# U+ s$ F- O; f% O+ C' \ [
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表+ Y* L! c6 w2 o3 W+ n6 y9 T2 F
面风干起皮。+ ]( W# u) x/ ?$ l* ?3 v
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3、打发蛋清：
( v0 @( D1 y7 n9 Y% s9 u 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀+ i9 k' r7 u3 L/ C! s: p
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
9 B8 b t/ y6 [5 X J5 j 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
* `( S; z8 K" e s' ? 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
