戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程， r; Y' K g$ d) ]3 B* ]
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
' T" n7 k* H( n8 q! S, f最后索定蔻蔻的独家秘方，% O3 g# k1 i9 H6 a) U3 h
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
! ]( E- V- `7 {) ^8 Y5 ]看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
( O$ [# ~8 v9 @7 g' ^9 _1 N他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
( y; Q* S' z. D' J而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
" b4 `- L* i/ v8 ~/ k但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，) G# E% p% { @2 M c W- M, r
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
! X! k5 B! v' K7 Q蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
B+ ~5 o5 g) R4 _我甚是喜欢。。。
; s) F- b$ g; F6 o) h1 ~从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
0 j% K& w, p" E: b! a- P. O9 c/ [这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。- u. {% f- X( W- R
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。) {1 w d2 W9 P& u! t2 W# ~' P$ }
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
9 s6 K. f" L) b- I但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
1 }/ ]/ T: m5 F/ J但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。( t+ X6 s4 O3 p# P/ _* i# S
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
* p: c9 a- i9 z7 i/ |小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。8 U* n) X w, ^" b, f: S0 c4 x
下面是摘自蔻蔻的原文：, i' y( d- E- h. U5 s' K
这个配方有两个特别之处：' B# P+ I3 R+ R _8 f3 y* U
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
. a5 }; y; J; e2 B 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
* u) |+ i% O0 h4 c% j. ]2 W# e1 h 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
! X% e! N. a: ^. F. J4 i5 V6 ?+ Y& E; Q原料：* n& I' {9 K9 R8 U( \; n
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克$ K3 X1 {" A" C M
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做法：
$ n5 h* S3 @! a5 L1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
! W0 f7 |- P$ Z/ S2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
. b1 r' e" M- F$ }' L 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）' E/ p3 {3 W2 E$ ^4 `) u# G
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样9 d9 W3 L" m# d& h6 r
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
: g( h, ~7 W% V5 S) o' z) s 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
! M7 S1 h; R) V6 U: X 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表; q. d3 A& F& h% R6 G3 |' ?2 f* i
面风干起皮。$ y6 |) g; ? G
6 \4 v! R2 ]) k8 a2 @3、打发蛋清：
, ]8 }4 j& k" E3 W( A. H* _1 w 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀7 Y3 f) ]$ D; f0 o
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。; n$ h/ f. L/ l4 {% q
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。2 M. h( \# K o' [# o' I
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
