戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，. d9 a2 O H; l" W
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，3 w" g7 |# v I) Y
最后索定蔻蔻的独家秘方，
4 z/ p5 c( i/ J! e6 f! e原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，% t! ~- n0 G2 m9 p. E, A
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。0 m" Y! `0 c9 W; u; z& i
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，! ]) b+ n% l2 \8 X2 I) \
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，' M$ ?4 o; R# t) m4 I S! j
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，) \2 v. b5 {2 }& D3 ^$ K
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。5 A. D, O& z" O& N, @2 q4 R
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
0 x' o0 g! u# J我甚是喜欢。。。+ I# v8 C: U3 {: w# \# G
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，) R g& b6 ~/ U" U
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。. ~, v( ?: g! n) e
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。5 R/ q5 E# O s& z8 v Q+ _: I
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
# w- I A" b& F6 V但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，1 b& e% k$ ^/ a4 x% g8 M" O
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。8 v# _; B, y0 q% N' O
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
9 v$ d. Q& u0 }8 Z' e3 i小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。" X0 t1 t0 w% l
下面是摘自蔻蔻的原文：
7 A# _& T$ X( u1 T9 C) ?这个配方有两个特别之处：
8 m$ t) i) D) o# r7 L u5 } 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
% x$ }/ {; m4 i( h7 i( J1 ` 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。- l8 _2 z9 n4 d8 h
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
' }' g9 r" R; \" m5 m3 Q' q原料：( M+ [% j0 s0 J% N4 ?" M7 Z
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：: V# `! L+ E3 u' t$ N7 g
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
! h4 ]6 L* H. ~2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混3 @. P8 p N" C {
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
) g% R8 b. X; u; W' i “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅! t6 j6 i" U! Q0 V% V* r
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
, P6 N. }! ~6 o: U7 } 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表2 A8 ?1 ^; V0 v- |9 z& F
面风干起皮。
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3、打发蛋清：) a6 K- ^6 x5 K
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
4 t' }8 ]! D: b# y# R6 u 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。0 C* x2 p- X/ [7 s
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
" [1 `* Z# @0 i, Y8 I* {9 m 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
