戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，/ B- f; @4 x% q- y/ b, B* o
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
! ^) B, Y; f- j最后索定蔻蔻的独家秘方，
+ C& B7 I! R" R5 f& i# J! T原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，$ @1 G0 x7 r8 G0 E5 u: t+ ~" O
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。1 V/ _/ u. G( G
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
$ \; m4 T# y- x# R而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
- x e. d9 Z/ T但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，4 @( I9 ~% K0 A
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
% m0 U: d' K( y蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
7 X; M3 G( X# |2 _1 H我甚是喜欢。。。4 o5 a) h1 h1 {/ m: k
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，; z$ q6 p7 j9 |- y- N# A& ~
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。- P7 D1 P3 B+ o" o& N2 \5 k
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。) Q4 s# M' p/ g1 B
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，0 |& M" m/ n- U- X
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
: g( w# i' b' c, u但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
( ?: R2 U( H+ y今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。- F' d! k* c2 @2 @
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。4 T, s* S! d5 X! Y- a$ e+ U% l
下面是摘自蔻蔻的原文：
! \9 K/ c7 ]1 }5 O+ k3 p; l这个配方有两个特别之处：+ h$ e+ }& U! q. S' \) }' l
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样4 u; u) o4 K% V& i4 r2 V& I
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。- I8 l$ a3 z' G6 p1 v; w1 B( ^& I
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
, A1 B+ ~/ \( \( P原料：2 C D4 V* W% @5 s& ]$ C3 V+ J1 ]
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克 v; P4 H" o" p, B: m) Z; \
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做法：8 D2 Q q" B0 s
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
* L( Q0 _. q# \: W/ u$ w" n2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混3 V4 s& d, L" i* K6 W
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）& h" S1 H3 i+ j) ]2 c
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样, p1 E' g4 Y% h) X1 V* Y
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅0 `$ \% r; R( h& F
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。' q) @" ]! B8 ?3 j- l8 Q7 `
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表$ c; r0 d% J, }/ l& E& L y: S
面风干起皮。5 X/ r) Q/ Z+ \5 h
# }; o( P' u5 b. H5 O9 ?3、打发蛋清：
3 I6 r8 @) \% h2 v) z, e+ ] 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀2 r9 O# l; I& X3 P& i. u1 \7 n
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。# M' n- B# x& E9 J
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
2 ~- Q9 M& O: j3 _' A 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
