戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
$ F: G9 U& S& W, \我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
/ L6 p$ t' l# K最后索定蔻蔻的独家秘方，8 I" g9 z+ r I& @+ `2 A
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
% ? y; f1 g- L; P看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
+ A4 b9 u! V6 Y他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，$ G( x& F2 N: F& G' K& A, B6 n
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
8 I1 i l. X, c8 _5 @% c但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
% s7 N. Z( r4 @. S5 g W6 |但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
0 [' h4 g2 Q1 J1 i蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
5 G; q# _' \5 C* U我甚是喜欢。。。
0 O) l6 R/ ~9 `7 E0 n3 V' Q从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，( n! \9 H- S1 [8 L
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。3 R8 ], N( X4 K( z. \9 [
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。2 `9 v% i, {) _5 J/ F2 ]
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，4 Y5 C. r2 { s1 \% {- r
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
+ x" P& |( t8 X i但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。, ?5 ^ n# [, z/ h
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
M5 E9 o' N7 C/ |小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。8 B" v' k4 v, R! H9 c
下面是摘自蔻蔻的原文：) J; n- i* F0 l/ P: V$ Z
这个配方有两个特别之处：4 P ?3 c e- @: Q1 R
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样3 m: v9 s. H& j7 N6 A4 D1 U
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。) z2 R/ e% J3 d# N% v
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。& U' x2 o8 t7 L! d: M
原料：
1 j& r) {! i* t: V特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克4 ~: c% m% _' q* f: L
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做法：
8 l! C2 m1 u3 K2 w9 D- h1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。 r7 i5 D3 G9 {) ? u- C1 L
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混, W1 P$ a% _' f# C% u8 P7 N7 l5 A/ ]
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样# S& V4 R5 @; ^8 o
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
& w9 N4 R) j# r0 g, Z. e1 j 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。9 q/ U, d0 J5 C* f$ I
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表% W$ o2 K, t: u* \
面风干起皮。
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3、打发蛋清：; N4 \9 w) H9 d( g" h/ Z
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀6 [* ?' h/ u( @* I7 c/ l" a8 u5 {$ B
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
3 x# l: c' i& {2 x# m6 v! h 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
6 H3 u7 x4 V. f3 n/ Y4 _4 S 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
