戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，3 `2 P9 x" o. @5 @4 p
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，6 t" L5 y" S1 X) l2 ~6 l8 _
最后索定蔻蔻的独家秘方，
, Q1 X1 I# @! q* ^) d& |原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
# d& u4 I8 x0 ^3 r看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
7 ^& W2 Q& q7 w3 C3 r, S+ J% z8 c他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，- |; O$ b% D) D5 y. q
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
( K2 t# t- O1 c" z但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
0 Z% o/ S5 s Y7 C/ S; a6 `0 b但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
4 M4 p, J( ]; D蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
( Y3 S8 M/ \% A3 ~9 M( ]我甚是喜欢。。。
/ b2 N4 ]" c! e6 d. m( i" q5 Z从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
# Y" u5 M) N, [# m这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
& w" `+ N* j& R4 v; z; L; g今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
$ E7 v# z7 b/ H6 |' C' m% p对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
7 }* ^& k f4 z% _5 ~2 u( W6 p$ o但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，! m6 r" d0 g4 J6 B
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。4 y2 I! P1 ?8 d
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
; D! L. H) x: ~5 s( ~ ?小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。5 z" E$ e$ {8 H% ~9 V+ y" T) l
下面是摘自蔻蔻的原文：. V! }7 y ^9 j
这个配方有两个特别之处：
5 A/ C8 h3 q7 P7 y0 I4 j9 j4 T 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样) c/ E! R2 v) ]5 }
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
& y6 l0 L( {' b3 o# v6 \8 P 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。) d* |4 e# I% G( }5 F- y6 m( h
原料：9 ^4 s0 j0 Z1 _4 A' Z+ I' O y9 i
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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- J0 f# c$ g- ]) W做法：
: L" L7 `. R8 u7 Z; }1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。5 @0 }. E G2 D; |: T! Z8 n
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混& a' W: Z. q6 e! q+ G/ x$ l4 A \
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）, ]4 T2 k/ S: k$ A$ z
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
! V- Y8 W0 G6 |$ P% E9 t “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
# s1 _2 I4 ? F0 }. F: F 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
: X9 M% k( f- S2 v! X 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表6 F7 O) a) i2 F4 b9 E* v
面风干起皮。
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3、打发蛋清：
* ?' l: `% [8 t; F 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
- m! Z' h' p" I5 Y: N0 x' S2 Y& Q 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。& I) x. A2 v. Q. u% ~
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
Q, b! e# _* Q+ t4 M7 l5 s0 { 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
