戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，) ^0 C3 X( S2 r5 L4 ~) B
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，. N: T: d2 |# v
最后索定蔻蔻的独家秘方，- E, u! K. N& @; j* \
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，( t# ~& j9 C$ ?# o# ~9 w1 s) `
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
0 ] X' n6 d x' {+ g1 u4 ?$ y他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
* k2 ]( b% r+ q& W6 z而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，, Q, r0 w" F9 X( S. B( t' l- R
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，; l3 x3 W8 P0 f
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
" Q7 z. x9 K- \+ o |5 z蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
$ b3 O h' D% L5 I我甚是喜欢。。。
% p" U$ _2 }' F( k0 q从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
! D$ Y. x4 R/ g& a这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。2 h9 O6 h+ |0 F
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
/ z# t- w) a+ D. a8 x N! a# H: Z对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
; ~9 `- M+ Z& ]但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，6 m+ b) \, a$ z6 D$ D# U
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。# o$ \* X% v( S4 ~8 R, J
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。6 f0 f/ k F& M, u' d
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
2 V5 S7 w, W8 d下面是摘自蔻蔻的原文：
+ H( E1 e) ~9 H+ w& z: Y d% v这个配方有两个特别之处：/ K0 ^0 _- O" @6 v& B5 {6 N& }
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
/ p/ V( P# @# a: G: L8 P3 H 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。: ~6 h: D. c7 l- e: I5 R
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。7 ]- B; O- e$ ]# C- m X/ T% x
原料：
( u( f7 z5 B* _' E1 I( d1 J5 e特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克1 R+ ^5 h6 A/ |; p1 ?6 n
+ x* S& @. s/ u$ f1 ?做法：
9 V# `5 {+ ], V+ z+ m' t' Z, l1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
/ x& W1 _, s- h+ }1 y- W2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混3 c/ I% O3 a/ U g4 L( T
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）4 A. R% u' T& V5 ^% S* j- K+ ~. o1 z; F
7 W( E: N R1 g$ U% W% O/ ^) H) Q3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样2 G8 Z, y A K& N9 v: f. I0 d& x, x& N
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
: O6 s2 J/ d1 v 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。 F; [+ a; M, |7 @+ M. m/ A/ a
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
[1 Y x8 u; n 面风干起皮。
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3、打发蛋清：( C/ l* l; g4 E" ~" _3 _
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
4 }1 w, c8 ?2 z. @+ h, I% g+ O& Z 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。4 r/ V" ^! v3 K1 l% O
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
9 G* y! r) _, ?! O2 B# @ 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
