戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
- [1 w3 a# Z/ o+ P, V我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
& W9 C* h0 U, T+ N+ x% \5 @, L) h最后索定蔻蔻的独家秘方，& _1 m) u% q: }5 I y: Q# s @
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
( \3 s u6 Q: X6 N7 h4 A6 J看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
2 Y9 f. y6 [; z j7 ^) h他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，( ~% w/ D& Y" }3 d
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，" H+ U7 U( u& j/ ~6 Z F5 |* B
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
6 {* D3 }8 v2 \ j+ m: M2 m5 P但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。0 A. x+ ~: ^/ L3 p9 n0 @! }: U
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
, j& h* M/ A! l1 M1 A f% F" Q我甚是喜欢。。。
1 x; D8 s. F. L9 `2 }, S9 @从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，; `; F3 E. C. S+ W# s- T2 I
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
1 B1 _* h0 ^+ ~ |今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。& r0 j3 X" ]" S6 o8 A+ ?
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
0 |1 _8 w) w( g$ E8 i但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，+ [ g+ G, B: U/ ^9 G% D
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。; }9 n: m. L) f+ P
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。- |, ?5 p) Z/ O: C6 G- Q
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
& w) z3 K# H) c8 h' \) C+ E下面是摘自蔻蔻的原文：- {7 P8 c2 q+ G' B8 R( q: B
这个配方有两个特别之处：
* }' u1 V ~* i8 |) b 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样$ Z( N5 _& Z& Y9 `
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。4 s B7 k, Y2 F. y1 d7 X
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
7 @ @2 x D2 }- P( i4 e- d8 c9 F原料：
7 t( g& g- P5 d" r特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克/ g3 W Y" e! ~5 I% D3 C
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做法：6 O1 S# D. d4 X M) Z4 x' C. r
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
* B/ i9 C0 q0 g. o2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混2 n% c; J0 {9 u5 R9 ~- g
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）, m2 |$ ?& t+ k+ E0 E
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样& R9 Z: w. s' N# s0 I* Q3 Z8 |3 |
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
. m) v: c) c2 d; q9 w2 Z+ G 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
q9 y* I7 J8 I 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表. |# c. T! j: N1 W$ P
面风干起皮。
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8 {1 Q. q$ h, j. w* Z3、打发蛋清：
; v! H/ J% k* U 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀' B. Q1 e2 v3 c. G9 f
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。: A) I s0 ^/ R' c3 o
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。* s/ f" L" ]2 b; j7 j: z
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
