戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
1 K1 D1 D# Z$ Q# m9 b* a" J( d我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，) L% y" m6 F( |0 [. `8 ^7 n2 k
最后索定蔻蔻的独家秘方，) M! T5 f7 @ G6 b1 l! E+ ~& q! l/ _9 y
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，% o/ g& `( o1 A7 {0 i3 q
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。, i; k. h, n& t% U+ Q
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
0 O0 c) X' l7 j8 D而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
8 F+ P. {3 A7 L& z9 J5 X, ]0 ~但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，8 y( Z2 }) h% i3 o
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。- v& T4 H8 N$ ]4 U N5 |& \5 y5 n0 T2 v
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，2 B- D& p3 e; ?8 K: C3 _8 ~
我甚是喜欢。。。7 u f8 e& o) ^+ i& d
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，7 P* w9 E$ }8 h! I
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。9 E" Z7 @. N$ Z" T& I
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
- b5 I; Z+ @& O* w. w, z; f) J对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，" V! W% e; B3 J0 n, a9 \! E
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
9 z1 [' z1 ]: v. F" ?! d但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。( L1 K, y3 x: k
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。0 c, W" M3 C* q0 @8 u
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
- b6 ]8 O' h3 D/ w下面是摘自蔻蔻的原文：
7 v# m D& q; ~; T( E这个配方有两个特别之处：
; P& Q) C3 m2 h) H5 B2 A9 f 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
- L" K, _# u6 Z" ]: J, K$ W 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
0 C# _; N ~8 P3 g# R 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。* `5 f4 `# r. ^1 l1 |- q- k; p
原料：
8 y6 L1 N' y- }$ y u1 H特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克+ U" ~1 t$ C# Y+ w. Q0 ~& a6 ~
( b0 H: b1 x: U7 j7 B8 a做法：
$ ~' T, I, j4 k) ?0 H! a1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
' ]# {# \) i% K/ s2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混4 W! L2 M" H6 ~2 h. R1 n7 y- D
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
: x0 v/ T$ p7 F. Q “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅" k5 g4 q5 c5 O" X; c) K
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。0 b8 O9 G& T2 d+ z
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表% A W: G$ v @
面风干起皮。
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; m4 _: u( H" |* c3、打发蛋清：( P8 ^0 l$ Y$ f! H0 t! W) W" s
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
* _0 K& @, k% o6 h3 Z3 ^, S W7 ~ 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
" G+ N# X) I* Z h 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
$ J; t6 J+ Z6 ~, R 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
