戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，" t; m. L/ b ?/ F6 m: t
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
/ B. h. p, _& M最后索定蔻蔻的独家秘方，: y. P0 s% k0 v, j o
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，$ @1 x; ~% S: V) z. B
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。 [+ o; U/ r. e5 ~$ X- g# o
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，, k# o8 }2 E5 I) P8 b, o
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
/ x3 P; C8 w" }) Z2 a1 }但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，1 F) g& v; r% W$ d0 Q7 A' `) \: ]
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。 ]' `+ t/ r" l y
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
5 ^; x; W6 A1 W. J6 v我甚是喜欢。。。
) x4 D N9 D6 E3 ?从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，! I) f$ `- Y( i3 h: t
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
: A1 t$ U3 Q+ I2 g! R: o; h! o今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
$ X7 t/ W+ j' k: w对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，4 d1 I x' `+ F3 o8 S
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，# O' g4 m, ]* v _" {( L6 d
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
4 o- ~; _* W, E/ W% t$ i今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
! U A! g2 s5 k0 a, C小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
( M) b: D- d& i0 R' w下面是摘自蔻蔻的原文：% |' R; b9 v% S" ?( @7 l
这个配方有两个特别之处：
' J2 o5 w3 f/ J6 y 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
; Q) h; U' N' t4 {2 b9 a8 F3 K8 f3 x 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
/ H8 E( P! Q+ V2 C( Z. Z 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
" L: J u' e& N) c+ p3 u原料：; a$ p, y' {9 v! X# }
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克4 H( V1 M' O: N/ S
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做法：
2 C0 U! v6 ]% _! q5 {1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
& t9 g4 T' M! Q( n" p2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
: \# x1 s1 r; g- o+ | 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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! J9 ]2 q% S1 J+ B h5 W0 s: z3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
- D+ z4 R7 U1 t4 L S2 u “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅- G1 g* f3 Q! v1 F2 B* `, q
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 C: e2 i* V# X: t9 w
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表- ?% b$ N0 w; E/ P8 L/ k% @5 q
面风干起皮。
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& Y* X6 T0 m1 R3、打发蛋清：
# K4 M9 G$ ^1 B j5 Z. g 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀 n4 s- u7 i9 q. J* F( L
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。8 Y5 f$ z+ F1 d! A- |: t+ V
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。: g0 R/ \3 C* u1 t( D5 N
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
