戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
: `; S2 E' w" S9 V7 v4 U7 \ z5 Z我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，, G' J( S! R0 I
最后索定蔻蔻的独家秘方，* G4 Q- O6 G$ W/ K1 P
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
/ `) k% L, b" A& T- s7 c: |) s" o看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。3 K" b+ t- y, z. A m
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，' G9 d! V& F6 [# s, c) [ g
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，5 o' }2 @" R }, y1 o- E0 ~. R
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，) ?$ W3 V# T, r9 f1 {0 d
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
1 k1 o! w2 w' y! U' g蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，* Q& R. @9 ~6 U7 `( g' b& C0 s# {
我甚是喜欢。。。
8 i. {& Y( ~; \, z6 P从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，% H2 Z2 x$ {, s. e c& Z
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。: o7 B8 D ^. X" _# s
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。- y; ]2 q. X4 o( L
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，& o( C! U1 I$ k' \2 S- I* T
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
3 M% v+ T1 n& r5 R& n/ i但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。# A& s0 ]' G' T7 s! ^# ~3 k3 K
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
l6 ^$ z' w6 u: N" U" O小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。& n, M+ z1 G+ K1 F& i4 W s
下面是摘自蔻蔻的原文：
4 L6 d3 A* P, v9 m* J6 u1 ?4 q这个配方有两个特别之处：
8 M1 X) \( y/ r Q8 x9 W- j5 l& g 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
) w0 ]3 _ j$ E6 ] 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。2 e7 \* i' k: l- K0 Q
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。 C" ?9 A$ t6 z! D
原料：9 S0 A7 s- w0 `
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：: ~# Y- b$ H, x
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。0 {: \9 {& ~; b1 L% |% F3 D* {
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
) l- h$ M* T! g4 ~6 L 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）9 f5 E. e2 A6 } h
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样0 ^9 H1 ]/ e$ e- d1 D
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅( J+ D. A' i" b3 z/ P- l
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 ]# w7 f- |1 @/ j. h
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表5 Y# z' i7 z. f9 ~" Q
面风干起皮。
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3、打发蛋清：
9 }) \( n- g' p- o# j# s) ]5 a" B; B 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
- T) R& v$ P G8 |- }8 t 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。6 D9 _8 i) v6 Z- ]
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
/ A" {2 H2 O& Q7 C) l 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
