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团长编号MW11592

初 二

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宝宝生日
2010-03-06 
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楼主
发表于 2011-8-22 15:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
戚风蛋糕的制作,是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程,5 O1 Y6 {0 S% R: @4 p7 W, ^% n  g
我也不例外,之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子,* `) g6 U  L% \0 K& N+ V/ r: p
最后索定蔻蔻的独家秘方,8 w! m: K) g2 z: f" }
原因别无其他,就是因为他是国家西点的高级讲师,3 L9 d7 W, n  T! w" a, R5 H
看完他的方子后,我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
; z9 z; f: n, j5 R- ~& C" [; M他的方子与其他方子不一样的地方,下面我会摘自他的原话,7 R( A7 g$ C+ t' b' y8 x# ~+ |; e
而且他也经过其他的改良,使初学者更容易上手,有成功感。不易失败,
0 i' ?4 J2 M* }7 |  F5 ~2 B但众所周知,戚风蛋糕看起来其帽不洋,方子写的也很简单,材料也没有独特之处,) r% C3 g, w( ?& a
但确不易成功,不是回缩的厉害,就是烘烤失败。。. |" k! K. q1 }$ `) F) s
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验,把一些戚风的方子经过改良,拥有一套独特的制作方法,7 ~7 N  V" W8 L1 V6 j1 N9 X3 R
我甚是喜欢。。。
, e0 z- y( _7 f+ O1 y从我发现这个方子后,我就一直再想着,要尽快尝试一下,
- ]. _% P# y, R$ C9 m( W这两天由于公公住院,我向公司请了三天的假期,在家自己带博宝儿。。。0 m6 F8 E/ y+ R
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。2 }' b8 K8 ?. K( k4 E. W1 R
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说,虽算不上完美,6 |: ]( {+ ~1 D$ K/ v# }
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害,裂缝就更存在了,4 P" {' S& y7 J5 e0 @, N/ a/ I
但是蔻蔻说过,戚风蛋糕有开裂是正常现像,所以,这点就不算什么了。。1 M! a& D. q8 \
今天我烤的这个蛋糕,口感相当不错。。卖相也可以,至玛格丽特之后,又一个得到老公真心赞扬的作品。。  [  E( J3 g- q' a7 k
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
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下面是摘自蔻蔻的原文:* V7 C& M7 A# Q$ \
这个配方有两个特别之处:+ r7 X9 Z; ^+ h
   1、所有的糖量只加在蛋白里,而且糖里加了一定比例的玉米淀粉,不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
$ V# B. r3 l0 k* J7 D, j      打出来的蛋白更细腻,而且稳定性好,烤出的蛋糕口感好。- k/ J8 m- k: f2 |' ?
   2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油,搅拌到全部融合乳化就行,加入面粉后很容易拌匀。8 K$ o& s! o( y- {& `$ g* x
原料:
$ t) R; t8 a' E% D特大号鸡蛋4个(中号的5个)、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
1 I' q# E+ h4 @. Q* Q3 g2 i
, m/ [6 b3 ^7 Z4 z做法:
+ B0 t4 S7 ^% u9 {& E! F& ~, \+ O1、将玉米淀粉倒入糖里,拌匀备用。
) C% U& |' u6 v; P& v+ k7 h- V2、取两只无水无油的钢盆,将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中,用抽子朝一个方向划圈混
4 x' H- V1 a4 s   合,直至所有液体都混合均匀呈浅黄色,表面没有油星。(需时约1分钟左右)
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3、倒入提前筛过的面粉,先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下,让大部分面粉与蛋黄液初步混匀,再用象刷墙一样1 V1 g, N; C. ?2 W. d) O) g6 f
   “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌(只要不是总是朝一个方向划圈搅4 s6 a+ a9 K9 t. ^' k. s
   和就可以)。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。' w) P6 j+ M7 b# \7 C% Q9 E2 j
   拌到用刮刀捞起部分面糊,面糊缓慢落下后,开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
6 J, \4 E1 D6 o6 h2 ]& q6 b   面风干起皮。
6 c( r: N$ x! b/ ^9 }
6 l" g( H& e9 B0 v' _2 _1 g9 B+ I/ e
3、打发蛋清:
8 L7 u  N+ R0 h
  电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后,把1/3的糖倒入蛋液中,打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发,待蛋清
  泡沫变细腻时把剩下的糖倒入,继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕,拎起打蛋头,尖端有三角
  弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次,以免打过头。
4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀,再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀,最后将面糊回倒进蛋白盆,拌匀
3 `; }  f, L5 c6 u
  即可。时间要短,手要轻,可以呈数字"8"的手法混合,不能一直朝一个方向划圈,以免面糊出筋,影响蛋糕
  烤后的蓬松口感。
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5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满,放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模,磕的
   时候不要太用力,以免活底受震动过大反而混入气泡。
   在打发蛋清的时候,烤箱提前160-170度预热,面糊倒入模具后,立即放在预热好的烤箱的中层往下,同样的
   温度烤45分钟左右。时间到后,取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出,如果签子上没有面粒带出,就是
   烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。
   烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后,用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈,与模具壁分离后,把
   模具活底往上一顶,即可脱模,用同样的手法再把模具底片脱离。
& l  a. k+ k8 |! ~
蔻蔻心得:
1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定
   性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。
2、用加了淀粉的糖打蛋清,时间会比一般方式要加长3分钟左右。
3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。

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宝宝生日
2009-04-20 
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很成功!
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2010-03-06 
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migua4559746 发表于 2011-8-22 15:27 1 L& |. Z% e; \) U  l! o8 Z3 I8 F
很成功!

% P0 f) P  b: E  b. |呵呵还不错。。。味道很好。。

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宝宝生日
2008-08-08 
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16119 
亲爱的小宝妈咪,我看了你很多的烘焙作品喽,都很有诱惑力的呢
3 ^; I4 i& }* S2 j& @: o,欢迎你把你的所有作品都推荐到:吃版佳作欣赏里面来哦
3 m4 e- d3 ~- }; C6 \/ v& w3 C* _http://www.bjmama.com/forum.php? ... amp;fromuid=6169838
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宝宝生日
2010-03-06 
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果飞 发表于 2011-8-23 11:48 7 S8 L' t# m( f  F  v, k
亲爱的小宝妈咪,我看了你很多的烘焙作品喽,都很有诱惑力的呢
3 `& O  N* x, n  `+ f) ?  b,欢迎你把你的所有作品都推荐到:吃版佳作 ...

( y8 Y& r+ H6 d6 W 好的好的,我需要怎么做?在这里跟帖写帖子连接吗?

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宝宝生日
2008-08-08 
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回复 熊熊的小猪 的帖子
; H1 R  p" e, M- l
7 \  @, M9 A. T! ]8 k4 d亲爱的,把你的所有烘焙作品汇总到一个帖子里去,然后回复到上面的链接里,或者你放到这个帖子下面也行

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宝宝生日
2008-08-08 
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这位妈妈的烘焙做的可好了,而且经常分享出来,大赞
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宝宝生日
2010-03-06 
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果飞 发表于 2011-8-23 23:10
) s/ Q7 c" g1 C. F* b8 F这位妈妈的烘焙做的可好了,而且经常分享出来,大赞
. D* V6 N, \( Y5 N4 N1 Q0 v
谢谢果飞的支持和鼓励!
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小宝妈的烘焙作品六:我的第一个戚风蛋糕!
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