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团长编号MW11592

初 二

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宝宝生日
2010-03-06 
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楼主
发表于 2011-8-22 15:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
戚风蛋糕的制作,是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程,) ^0 C3 X( S2 r5 L4 ~) B
我也不例外,之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子,. N: T: d2 |# v
最后索定蔻蔻的独家秘方,- E, u! K. N& @; j* \
原因别无其他,就是因为他是国家西点的高级讲师,( t# ~& j9 C$ ?# o# ~9 w1 s) `
看完他的方子后,我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
0 ]  X' n6 d  x' {+ g1 u4 ?$ y他的方子与其他方子不一样的地方,下面我会摘自他的原话,
* k2 ]( b% r+ q& W6 z而且他也经过其他的改良,使初学者更容易上手,有成功感。不易失败,, Q, r0 w" F9 X( S. B( t' l- R
但众所周知,戚风蛋糕看起来其帽不洋,方子写的也很简单,材料也没有独特之处,; l3 x3 W8 P0 f
但确不易成功,不是回缩的厉害,就是烘烤失败。。
" Q7 z. x9 K- \+ o  |5 z蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验,把一些戚风的方子经过改良,拥有一套独特的制作方法,
$ b3 O  h' D% L5 I我甚是喜欢。。。
% p" U$ _2 }' F( k0 q从我发现这个方子后,我就一直再想着,要尽快尝试一下,
! D$ Y. x4 R/ g& a这两天由于公公住院,我向公司请了三天的假期,在家自己带博宝儿。。。2 h9 O6 h+ |0 F
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
/ z# t- w) a+ D. a8 x  N! a# H: Z对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说,虽算不上完美,
; ~9 `- M+ Z& ]但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害,裂缝就更存在了,6 m+ b) \, a$ z6 D$ D# U
但是蔻蔻说过,戚风蛋糕有开裂是正常现像,所以,这点就不算什么了。。# o$ \* X% v( S4 ~8 R, J
今天我烤的这个蛋糕,口感相当不错。。卖相也可以,至玛格丽特之后,又一个得到老公真心赞扬的作品。。6 f0 f/ k  F& M, u' d
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
2 V5 S7 w, W8 d
下面是摘自蔻蔻的原文:
+ H( E1 e) ~9 H+ w& z: Y  d% v这个配方有两个特别之处:/ K0 ^0 _- O" @6 v& B5 {6 N& }
   1、所有的糖量只加在蛋白里,而且糖里加了一定比例的玉米淀粉,不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
/ p/ V( P# @# a: G: L8 P3 H      打出来的蛋白更细腻,而且稳定性好,烤出的蛋糕口感好。: ~6 h: D. c7 l- e: I5 R
   2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油,搅拌到全部融合乳化就行,加入面粉后很容易拌匀。7 ]- B; O- e$ ]# C- m  X/ T% x
原料:
( u( f7 z5 B* _' E1 I( d1 J5 e特大号鸡蛋4个(中号的5个)、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克1 R+ ^5 h6 A/ |; p1 ?6 n

+ x* S& @. s/ u$ f1 ?做法:
9 V# `5 {+ ], V+ z+ m' t' Z, l1、将玉米淀粉倒入糖里,拌匀备用。
/ x& W1 _, s- h+ }1 y- W2、取两只无水无油的钢盆,将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中,用抽子朝一个方向划圈混3 c/ I% O3 a/ U  g4 L( T
   合,直至所有液体都混合均匀呈浅黄色,表面没有油星。(需时约1分钟左右)4 A. R% u' T& V5 ^% S* j- K+ ~. o1 z; F

7 W( E: N  R1 g$ U% W% O/ ^) H) Q3、倒入提前筛过的面粉,先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下,让大部分面粉与蛋黄液初步混匀,再用象刷墙一样2 G8 Z, y  A  K& N9 v: f. I0 d& x, x& N
   “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌(只要不是总是朝一个方向划圈搅
: O6 s2 J/ d1 v   和就可以)。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。  F; [+ a; M, |7 @+ M. m/ A/ a
   拌到用刮刀捞起部分面糊,面糊缓慢落下后,开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
  [1 Y  x8 u; n   面风干起皮。
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$ K' Z: i6 O+ w& J
3、打发蛋清:( C/ l* l; g4 E" ~" _3 _
  电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后,把1/3的糖倒入蛋液中,打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发,待蛋清
  泡沫变细腻时把剩下的糖倒入,继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕,拎起打蛋头,尖端有三角
  弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次,以免打过头。
4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀,再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀,最后将面糊回倒进蛋白盆,拌匀
4 }1 w, c8 ?2 z. @+ h, I% g+ O& Z
  即可。时间要短,手要轻,可以呈数字"8"的手法混合,不能一直朝一个方向划圈,以免面糊出筋,影响蛋糕
  烤后的蓬松口感。4 r/ V" ^! v3 K1 l% O
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满,放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模,磕的
   时候不要太用力,以免活底受震动过大反而混入气泡。
   在打发蛋清的时候,烤箱提前160-170度预热,面糊倒入模具后,立即放在预热好的烤箱的中层往下,同样的
   温度烤45分钟左右。时间到后,取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出,如果签子上没有面粒带出,就是
   烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。
   烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后,用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈,与模具壁分离后,把
   模具活底往上一顶,即可脱模,用同样的手法再把模具底片脱离。
9 G* y! r) _, ?! O2 B# @
蔻蔻心得:
1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定
   性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。
2、用加了淀粉的糖打蛋清,时间会比一般方式要加长3分钟左右。
3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。

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宝宝生日
2009-04-20 
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很成功!
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宝宝生日
2010-03-06 
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migua4559746 发表于 2011-8-22 15:27
7 {9 W8 N) k; A8 g很成功!
  J# n" _7 D, C8 w/ G
呵呵还不错。。。味道很好。。

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宝宝生日
2008-08-08 
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16119 
亲爱的小宝妈咪,我看了你很多的烘焙作品喽,都很有诱惑力的呢1 ^: E5 V( C# p: e- U5 t8 W
,欢迎你把你的所有作品都推荐到:吃版佳作欣赏里面来哦3 ?8 `0 |9 H% D9 y3 `
http://www.bjmama.com/forum.php? ... amp;fromuid=6169838
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宝宝生日
2010-03-06 
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果飞 发表于 2011-8-23 11:48 ; {5 K3 ?9 l7 E; B2 L+ r7 |3 _
亲爱的小宝妈咪,我看了你很多的烘焙作品喽,都很有诱惑力的呢4 k; v: n# \4 w; W, v) O1 G, h# y
,欢迎你把你的所有作品都推荐到:吃版佳作 ...
5 h" {# U9 {7 g: b* ~' a" M  F
好的好的,我需要怎么做?在这里跟帖写帖子连接吗?

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宝宝生日
2008-08-08 
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回复 熊熊的小猪 的帖子
9 x2 E/ ?: J+ Y' W, u. ]) Q7 ^% q- _& s
亲爱的,把你的所有烘焙作品汇总到一个帖子里去,然后回复到上面的链接里,或者你放到这个帖子下面也行

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宝宝生日
2008-08-08 
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16119 
这位妈妈的烘焙做的可好了,而且经常分享出来,大赞
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宝宝生日
2010-03-06 
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果飞 发表于 2011-8-23 23:10 % _7 W7 c( L! P5 g
这位妈妈的烘焙做的可好了,而且经常分享出来,大赞
% P2 p, k- J0 @. O5 X2 t+ ^
谢谢果飞的支持和鼓励!
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小宝妈的烘焙作品六:我的第一个戚风蛋糕!
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