戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，& w+ O8 [. T' B" v# \
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，! n: U* O( {4 }$ k8 x
最后索定蔻蔻的独家秘方，/ g+ O* E k9 L' X8 I
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
! o9 ]0 m# P9 l" z: l看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
' U- f. o' p1 E% Q7 m \% E+ k3 z他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
9 m. `" d' W5 t/ V* E而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
( \ e' T" v% v. G* E: t但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，6 L6 ~% Z# @6 W6 k/ M+ D2 V' G- K
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。% k" ~% q" [( z3 J w: e* i
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，7 u- R4 g/ I! M& C; q6 r9 D8 m, E
我甚是喜欢。。。3 t0 _7 Y% G9 o7 z
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
- m% o/ p7 B5 s这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
* B% v- C8 f+ J今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
6 y- H; H4 e7 s$ f, n对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，( a) f) x; G% x+ `
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
/ ~) ^# a, S N8 }但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
( e0 C+ i& l) n7 i" S4 E今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
6 @( W y7 {: H$ ^. @* i" s小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
7 N, ~( z0 S! Q$ Y0 E& u. c4 a下面是摘自蔻蔻的原文：. T- V* Q- ?2 ]# v: l( j
这个配方有两个特别之处：
1 i `: F$ y; u 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样1 O8 X! `) h1 z; ?! c1 c+ S
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
& A/ o7 y& c. h7 [* X; A 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
( V; b8 S6 `- k+ E/ O y4 Y原料：
/ Y) s6 @5 f0 h" I! y特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克2 V# Z+ r! K- t- r2 ]
4 b( L% f& X2 M& ]+ W; c4 A做法：2 ~& G$ z- r2 w, e7 i$ R
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。+ l& b5 e0 J, k2 F
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
_# C# ~5 F2 ^6 U7 u& }- }' E( J 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）: Y2 @/ a [. t5 w' p) M, v
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
9 N* ?# c, v% I “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅! `% u# k9 O, f2 D
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
8 Q) j1 |6 H: M# ?5 H, B 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
+ J. l9 Y) _ f4 a9 F. [" b 面风干起皮。* T1 T' g2 x- g3 ^# V$ E$ g' _, y& o
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3、打发蛋清：
; h2 ]+ a+ }7 z3 M" X& a 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
( O& A' J" c' A 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
' q. y" {" O( N& |, ]2 a( `9 U3 k$ v 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
! w! v5 q! y8 | S 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
