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团长编号MW11592

初 二

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宝宝生日
2010-03-06 
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楼主
发表于 2011-8-22 15:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
戚风蛋糕的制作,是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程," t; m. L/ b  ?/ F6 m: t
我也不例外,之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子,
/ B. h. p, _& M最后索定蔻蔻的独家秘方,: y. P0 s% k0 v, j  o
原因别无其他,就是因为他是国家西点的高级讲师,$ @1 x; ~% S: V) z. B
看完他的方子后,我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。  [+ o; U/ r. e5 ~$ X- g# o
他的方子与其他方子不一样的地方,下面我会摘自他的原话,, k# o8 }2 E5 I) P8 b, o
而且他也经过其他的改良,使初学者更容易上手,有成功感。不易失败,
/ x3 P; C8 w" }) Z2 a1 }但众所周知,戚风蛋糕看起来其帽不洋,方子写的也很简单,材料也没有独特之处,1 F) g& v; r% W$ d0 Q7 A' `) \: ]
但确不易成功,不是回缩的厉害,就是烘烤失败。。  ]' `+ t/ r" l  y
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验,把一些戚风的方子经过改良,拥有一套独特的制作方法,
5 ^; x; W6 A1 W. J6 v我甚是喜欢。。。
) x4 D  N9 D6 E3 ?从我发现这个方子后,我就一直再想着,要尽快尝试一下,! I) f$ `- Y( i3 h: t
这两天由于公公住院,我向公司请了三天的假期,在家自己带博宝儿。。。
: A1 t$ U3 Q+ I2 g! R: o; h! o今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
$ X7 t/ W+ j' k: w对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说,虽算不上完美,4 d1 I  x' `+ F3 o8 S
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害,裂缝就更存在了,# O' g4 m, ]* v  _" {( L6 d
但是蔻蔻说过,戚风蛋糕有开裂是正常现像,所以,这点就不算什么了。。
4 o- ~; _* W, E/ W% t$ i今天我烤的这个蛋糕,口感相当不错。。卖相也可以,至玛格丽特之后,又一个得到老公真心赞扬的作品。。
! U  A! g2 s5 k0 a, C小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
( M) b: D- d& i0 R' w
下面是摘自蔻蔻的原文:% |' R; b9 v% S" ?( @7 l
这个配方有两个特别之处:
' J2 o5 w3 f/ J6 y   1、所有的糖量只加在蛋白里,而且糖里加了一定比例的玉米淀粉,不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
; Q) h; U' N' t4 {2 b9 a8 F3 K8 f3 x      打出来的蛋白更细腻,而且稳定性好,烤出的蛋糕口感好。
/ H8 E( P! Q+ V2 C( Z. Z   2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油,搅拌到全部融合乳化就行,加入面粉后很容易拌匀。
" L: J  u' e& N) c+ p3 u原料:; a$ p, y' {9 v! X# }
特大号鸡蛋4个(中号的5个)、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克4 H( V1 M' O: N/ S
( t5 [1 t0 d! p, k, c
做法:
2 C0 U! v6 ]% _! q5 {1、将玉米淀粉倒入糖里,拌匀备用。
& t9 g4 T' M! Q( n" p2、取两只无水无油的钢盆,将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中,用抽子朝一个方向划圈混
: \# x1 s1 r; g- o+ |   合,直至所有液体都混合均匀呈浅黄色,表面没有油星。(需时约1分钟左右)
0 p' H. W: g' A7 t/ X

! J9 ]2 q% S1 J+ B  h5 W0 s: z3、倒入提前筛过的面粉,先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下,让大部分面粉与蛋黄液初步混匀,再用象刷墙一样
- D+ z4 R7 U1 t4 L  S2 u   “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌(只要不是总是朝一个方向划圈搅- G1 g* f3 Q! v1 F2 B* `, q
   和就可以)。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 C: e2 i* V# X: t9 w
   拌到用刮刀捞起部分面糊,面糊缓慢落下后,开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表- ?% b$ N0 w; E/ P8 L/ k% @5 q
   面风干起皮。
# v* p: a+ z0 U, m& O( R. c' W

& Y* X6 T0 m1 R3、打发蛋清:
# K4 M9 G$ ^1 B  j5 Z. g
  电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后,把1/3的糖倒入蛋液中,打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发,待蛋清
  泡沫变细腻时把剩下的糖倒入,继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕,拎起打蛋头,尖端有三角
  弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次,以免打过头。
4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀,再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀,最后将面糊回倒进蛋白盆,拌匀  n4 s- u7 i9 q. J* F( L
  即可。时间要短,手要轻,可以呈数字"8"的手法混合,不能一直朝一个方向划圈,以免面糊出筋,影响蛋糕
  烤后的蓬松口感。8 Y5 f$ z+ F1 d! A- |: t+ V
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满,放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模,磕的
   时候不要太用力,以免活底受震动过大反而混入气泡。
   在打发蛋清的时候,烤箱提前160-170度预热,面糊倒入模具后,立即放在预热好的烤箱的中层往下,同样的
   温度烤45分钟左右。时间到后,取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出,如果签子上没有面粒带出,就是
   烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。
   烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后,用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈,与模具壁分离后,把
   模具活底往上一顶,即可脱模,用同样的手法再把模具底片脱离。: g0 R/ \3 C* u1 t( D5 N
蔻蔻心得:
1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定
   性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。
2、用加了淀粉的糖打蛋清,时间会比一般方式要加长3分钟左右。
3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。

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宝宝生日
2009-04-20 
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很成功!
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宝宝生日
2010-03-06 
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migua4559746 发表于 2011-8-22 15:27
7 K3 x# O) w3 H" T很成功!

/ a* x/ e. A. b呵呵还不错。。。味道很好。。

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宝宝生日
2008-08-08 
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16119 
亲爱的小宝妈咪,我看了你很多的烘焙作品喽,都很有诱惑力的呢
! v$ p. k" }7 H/ r0 a4 s7 o' [% j,欢迎你把你的所有作品都推荐到:吃版佳作欣赏里面来哦
8 m7 S; w  R; e5 }% E$ \& [% n* khttp://www.bjmama.com/forum.php? ... amp;fromuid=6169838
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宝宝生日
2010-03-06 
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果飞 发表于 2011-8-23 11:48 * o; u' Q  y' M, j2 E, _) y
亲爱的小宝妈咪,我看了你很多的烘焙作品喽,都很有诱惑力的呢
5 v: `( u: |% z) z% \/ t. R,欢迎你把你的所有作品都推荐到:吃版佳作 ...

4 z4 X8 J1 k1 q1 ?% s 好的好的,我需要怎么做?在这里跟帖写帖子连接吗?

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宝宝生日
2008-08-08 
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回复 熊熊的小猪 的帖子- l/ s; G4 o' r! }7 D$ u) G
5 q4 R7 r' |4 n! Z" @1 X) I6 D
亲爱的,把你的所有烘焙作品汇总到一个帖子里去,然后回复到上面的链接里,或者你放到这个帖子下面也行

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宝宝生日
2008-08-08 
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这位妈妈的烘焙做的可好了,而且经常分享出来,大赞
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宝宝生日
2010-03-06 
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果飞 发表于 2011-8-23 23:10
) G  Z; l* c9 Q$ A  z9 F这位妈妈的烘焙做的可好了,而且经常分享出来,大赞
. v/ O: ?6 |# a$ Z! C. x
谢谢果飞的支持和鼓励!
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小宝妈的烘焙作品六:我的第一个戚风蛋糕!
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