戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，( \" ~. ~+ v# S" ]8 `$ U; X
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，9 q: [8 E% c+ ?
最后索定蔻蔻的独家秘方，
/ l0 d B0 h* A5 }- G7 s d原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，+ v$ X5 {+ N3 i2 O
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。6 w Y3 w; T* d* u
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
0 w4 O& X" s3 `而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
3 ?- {, z- _) F( `" A但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，; s3 I0 C* `- Z' W- w
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
5 ^4 b, ~- `1 H- k) ]! {7 s蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
2 K5 |4 ^! ~: C! W* @3 _8 X& A$ z1 n我甚是喜欢。。。' l* j' Y8 v6 i% o" J
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
- @& w* D: {$ t: r2 a1 r这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
7 e! I' d0 F. v( q& }3 [9 x1 m1 ]今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
$ w/ b* ?( ~) f# P& Q对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
) W/ u, @% z* S3 w7 c/ u# x, Y6 e7 C但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
* i! J( a2 z$ k$ e但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。% k, {' s8 V4 U2 E! L
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。) ~4 r5 \/ p' _; `+ u/ }* E
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。; D5 G) [1 @' t/ Q" C
下面是摘自蔻蔻的原文：2 E0 d; w u6 n3 ]4 E/ o
这个配方有两个特别之处：
- _" ^1 ~6 X: ~ }0 z: }. N 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
" m" [: H; N- z: K0 o" x ~# R# _ 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
# S" a c: {8 H# X 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
$ a# z; x1 n% K9 g2 L+ D4 n原料：
! Z+ }, r0 F+ h: J$ O特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克" [- B% t; G- W: I1 H' Y8 A# ?
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做法：+ ]* F3 p; Q0 e- h5 C
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。( D: E, |' a& g6 f- }
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
/ m% S& Q+ p O 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）& u2 T' t* V* @$ R5 w( o( l% |
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样) y2 F4 `' R$ T% ]
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
2 K3 C5 U/ w. Z2 i& a& S 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。. z" @' t2 t; P/ A! {" O
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
: y/ q& X; V! H: v" G r' _8 N8 {3 O 面风干起皮。
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3、打发蛋清： u% |: J7 d5 b/ j, Q
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀3 b1 y4 k( i% S/ b
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
8 y% e6 }& P* [, W6 b- P 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
8 Q6 M, }3 w' v( l+ c6 s 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
