戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
' O- X7 m! t9 _我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，/ r3 i- K- N! Y$ i0 G! S/ [+ z1 |
最后索定蔻蔻的独家秘方，
9 V+ V4 R F5 @, I( R0 l, R; B原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
; f) N* k/ G9 C+ ^. c看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。) e- f \' S3 W+ t
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，5 u# g/ q$ z4 G7 g4 U5 A3 [5 s
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，1 z! p% |/ K) s1 V% k" ]& T
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
8 [$ Y5 [3 |- `3 q但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
) s$ x- G; j: P3 `" [( a. M蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，! v5 j5 z, d* O
我甚是喜欢。。。" u9 J& a t' \9 b z6 \+ ]
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
9 B, L, t: H% j这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
1 d( L0 H# `( g3 U今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
) y; [* H1 A" e' c8 I对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，$ o, g3 F. D: V" W
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了， S) w6 c; ]5 ?) ^8 g7 `& A% u4 _% b
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
7 K. D4 j6 o: G, N- t9 J8 H5 d今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。& _) |% \$ A2 P5 b0 E# e( u, q
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。% F2 g. r# P5 |- v/ D+ z$ m/ N5 [
下面是摘自蔻蔻的原文：
# y6 x7 ~! G# A# \* N# W; O. H! P这个配方有两个特别之处：
$ y/ ]; S! x4 ]+ g2 g( N 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样5 z8 K U Y' X5 Y; V
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
$ j: l) W+ L% m( y7 Q 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。0 @+ N! m4 t2 b2 W
原料：
+ l. d0 @ ~! o7 G! y9 w特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
' @/ B& \. }! m8 c& f
0 d4 P* [- U9 ~1 A做法：) i, M) j1 R, \! t3 Q; K# A6 u
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
h0 b) W+ g* Z2 I, g, M2 ~2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混- n4 a2 @. R2 c$ c
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
3 z1 V* x$ R2 U+ x t+ W
% ?% e9 F* o" s8 F8 k: n7 d1 ]+ Q3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样3 d6 W1 L$ z. H: d) [& @
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅* K+ b: U' B$ ]! _/ p( u% w5 v( O& P
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
7 ] @. w- T( `+ d 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表( Q3 F( v+ C- w! Z: B6 D: X
面风干起皮。
5 Z7 ?" i9 f0 Y6 g8 m# d2 i" {5 T0 d4 h' L) s- [
3、打发蛋清：
9 `5 W9 X2 k: k. o* n) c 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀5 g2 j! P8 U7 j2 z* Q3 P
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。9 P# }1 v2 A2 m" s6 R
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
' w3 i3 M- x$ T- G 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
