戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
# s! P6 v* y& @# w, d) u! m, `$ L我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，& G2 _: g& V( V! w( n. s# b" ?3 @8 a$ |
最后索定蔻蔻的独家秘方，0 [5 }/ x; L8 }3 u
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
. |8 M2 X' T9 C7 o( L看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
& a/ H: b3 o) K9 R# e9 l+ x b他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
! w0 T3 ?* o& L" w* e" `' i而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，4 V i& Q" y% Z
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，7 }. f# c7 } m7 J6 p- ^6 w
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
: Y, X$ T' j5 T0 y g9 U: }蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
' o" K: }$ J7 B& I9 K/ P: B我甚是喜欢。。。
) }, d* ]2 [. M/ u O4 l从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，. ~0 V3 S; L! O& G6 U: Z4 J/ i9 I5 h
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。, \' x$ T6 {4 L, y0 x
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
# H* C4 W" I" P; W: X对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，9 H N/ f( X5 Y/ l9 Y( w
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，0 u7 S7 y0 D2 ~
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。" `+ F: t1 y: N9 ~ r# M# K
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
! T/ \! S6 F: M* E6 ]& h {' C: f$ \8 T小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
/ J/ K1 z) p, i5 N; B/ Y下面是摘自蔻蔻的原文：
& S0 V5 c( w/ s- h这个配方有两个特别之处：
4 S; w! ^5 a( J1 N" a1 w, M9 I0 A2 P 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样5 P' z7 u) b: M
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。, c/ }2 B# N' C5 D/ h0 E
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。* C. c# H4 t2 i$ x5 S% E# h8 E
原料：
3 h/ n4 p; x; S0 }; ]; m6 F/ }特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克( m' a1 X+ T! V9 H9 v) {4 D3 U
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做法：
9 a* w3 r* \0 K) |1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。& P9 _; M( l! t
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混. j% ]7 t; [& b% _- \
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）$ ~% V4 g; m& J8 w6 r4 r; x6 I
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
! w" x* g, v# ?' O4 ^' D. P) S/ v “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅( n* T( g4 W& {* ^& ]$ ~9 x {% s
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
: M' H8 d! j c& ?$ K) o i: m1 } 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
( |- g; r6 r3 i# L 面风干起皮。) [$ P% m: Y* X6 n
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3、打发蛋清：; ^) p/ A8 k! d( V j
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀. h e7 ~/ y. _2 E$ \% d
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。9 v# k, b. q5 ]
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
5 P/ m0 d5 U6 j* _5 w$ u 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
