戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
3 c2 |; k) _5 ^! t3 k: K我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，3 C+ Q, s' D7 Y- J2 Q
最后索定蔻蔻的独家秘方， R1 G! I8 G4 h9 R5 x
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
" z; J! ~# e3 h) g" k看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
/ @2 L" c# T. s# q9 W! z他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
0 w% B4 a% r# O$ F6 ^' n& `: g. _4 I而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，2 N4 C" s" I# U0 P9 P
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
9 V$ K1 C- G: `" R( d+ I/ |但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。; B. J3 \- ~. w% D1 u% y% P6 z
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，2 B" _# \9 X4 q5 r* N3 T C* i
我甚是喜欢。。。
' @2 e" Y) ^ [+ @1 w从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，4 Z6 `: i0 S( C% u8 U, c/ d: d
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。+ z/ {, e k+ v3 O$ a
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。* x( m) C, N- p
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
@8 g# x* l& _. s但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
. V/ @+ s8 L4 v但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
. w& ^$ X5 Y+ f' w5 E今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。2 D( N2 q1 @# e% V# A: u
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。1 ~6 O$ o6 `$ [- l' f
下面是摘自蔻蔻的原文：
6 a+ D$ @; P0 t/ ^7 N0 s! n& J这个配方有两个特别之处：4 d o ^! H9 Z4 K7 [4 O; X
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
! M# m, L/ n* l' P3 E6 p 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
. a$ H' K; Z; ?' p$ [ 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。1 ?2 B# s4 |1 R$ ~3 b% B" O% z
原料：8 h3 N! J+ g* c: v2 y
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克% J4 p( l0 s+ t' w/ Y
. O- B7 i6 O. T. V5 g# k做法：& s: A' T @+ m8 h$ e! F" ?
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
" B) ]2 m; d9 ] ^6 d6 B2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混, `7 p- w$ y+ \# P
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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% n8 a4 @2 ?- _% W3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
7 @- p- u H) |. d5 P0 C& h “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅& B8 }1 p/ w; f% J+ [: Z, y
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。& L& T7 C0 ]" I
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
0 e* c1 ]% y/ ?% I. N% p 面风干起皮。: M7 Z( M& ~6 ]/ ~+ r' t$ Y( s* a4 q
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3、打发蛋清：
, I+ }" m8 A/ Z6 Z. N' n 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
2 f* ^8 D9 q; X* N! T 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
8 y: t% Z( I/ o- o" u( o8 V& E8 K" B 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。- i. _. E6 V: R' x
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
