戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，5 O1 Y6 {0 S% R: @4 p7 W, ^% n g
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，* `) g6 U L% \0 K& N+ V/ r: p
最后索定蔻蔻的独家秘方，8 w! m: K) g2 z: f" }
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，3 L9 d7 W, n T! w" a, R5 H
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
; z9 z; f: n, j5 R- ~& C" [; M他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，7 R( A7 g$ C+ t' b' y8 x# ~+ |; e
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
0 i' ?4 J2 M* }7 | F5 ~2 B但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，) r% C3 g, w( ?& a
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。. |" k! K. q1 }$ `) F) s
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，7 ~7 N V" W8 L1 V6 j1 N9 X3 R
我甚是喜欢。。。
, e0 z- y( _7 f+ O1 y从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
- ]. _% P# y, R$ C9 m( W这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。0 m6 F8 E/ y+ R
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。2 }' b8 K8 ?. K( k4 E. W1 R
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，6 |: ]( {+ ~1 D$ K/ v# }
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，4 P" {' S& y7 J5 e0 @, N/ a/ I
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。1 M! a& D. q8 \
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。 [ E( J3 g- q' a7 k
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
/ h2 a3 J: f" l下面是摘自蔻蔻的原文：* V7 C& M7 A# Q$ \
这个配方有两个特别之处：+ r7 X9 Z; ^+ h
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
$ V# B. r3 l0 k* J7 D, j 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。- k/ J8 m- k: f2 |' ?
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。8 K$ o& s! o( y- {& `$ g* x
原料：
$ t) R; t8 a' E% D特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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, m/ [6 b3 ^7 Z4 z做法：
+ B0 t4 S7 ^% u9 {& E! F& ~, \+ O1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
) C% U& |' u6 v; P& v+ k7 h- V2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
4 x' H- V1 a4 s 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样1 V1 g, N; C. ?2 W. d) O) g6 f
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅4 s6 a+ a9 K9 t. ^' k. s
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。' w) P6 j+ M7 b# \7 C% Q9 E2 j
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
6 J, \4 E1 D6 o6 h2 ]& q6 b 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
8 L7 u N+ R0 h 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
3 `; } f, L5 c6 u 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
: ^9 v7 S& C7 f 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
& l a. k+ k8 |! ~ 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
