戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，$ a# ~% Z0 o [4 W
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，! ]7 p6 O' ^# i+ ?
最后索定蔻蔻的独家秘方，
' h; A4 q, x. e( q: Z3 X5 _. K原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，# ~4 t7 ]+ ]- ^9 p
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。% n2 m" |* F+ p0 D( S* x0 G1 j
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
' C: F* H X) a# ~5 A+ T" p5 J而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，" ]; i* j2 ~7 S& I$ [( t' H9 P" i. `
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
/ e) b; x5 A$ w2 }( o但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。/ U Y# y4 E4 I! I- [( ?$ o# p
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，, n3 \7 f& l& U' K4 I1 |
我甚是喜欢。。。
3 i% L5 C; ]4 Z- w5 ^& C" J# L从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，5 }! e% _4 r1 k
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。6 P/ c5 A3 n" ]6 K
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。( }' g; @, M* A
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，! }+ J/ d, V* d' L, t
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
% {2 }4 u* S O5 x9 f但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。. R. s w: h4 @& @ J0 E& @
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。, a. k# Q8 v+ a
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。9 c, F) y& Y2 Q0 |7 \& o7 W
下面是摘自蔻蔻的原文：4 w$ L- n0 n5 p( y N) g U
这个配方有两个特别之处：& a' f% a. Z3 v) S z: t7 b! z
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
* ~* T% g, \0 d2 [6 g$ ?( e9 { 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
1 b& [" N( l: k, \ 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
4 Q2 I3 `4 U% U原料：6 @( |( L* |& J" x9 r( V$ b0 o
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克; A' _; [. o5 Y$ O
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做法：/ P4 k# ], u2 w: _; _6 {; s7 z
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
0 Z3 f% \: Q$ X7 U) y4 ?2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混$ N; C d3 K, x- B! a$ A E
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）& k9 W6 I% R# u7 p- m+ Q6 ?8 Y
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样! C4 e3 f6 f$ Y! E& G
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
5 E# n' _5 Z8 G+ l 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。! p5 Y4 t u3 z* d" L2 \$ f8 T) P
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
3 j2 q" A+ R# d) V: i% C 面风干起皮。2 k+ ^) {/ ^% ^$ a8 X1 L9 |
* D2 {& s3 g! U3、打发蛋清：
" X' c' T1 b% G0 [0 a2 e6 O 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀 p6 y V8 C; a+ @
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
! T2 B( F( u. `: q% N 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
* w& x6 C# x! W2 e- ?- i+ x, ]* } 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
