戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
7 i! v, p; m p4 @! I我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
5 j, S7 ~0 C& V9 i( U3 R. D, B最后索定蔻蔻的独家秘方，) X; u9 e; Y) G+ m! Y6 j2 Y
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，3 u4 J! S( {1 m7 |
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
/ I" h0 b% z0 N8 `他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
5 V6 x4 Y4 ^: H! L9 d1 C) z: z' j, m0 n而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
2 N# `/ Z& B7 K/ w1 u8 i但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
$ _% U$ j2 z0 g8 d0 M但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。% ?# H5 t3 P6 R. U/ y3 p, z x' Y3 s0 ~3 ~
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，" p R2 e0 ^4 L# w* Q
我甚是喜欢。。。
( l& E+ {, z8 \, D. s- J4 E从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，2 w1 z$ j4 g* t4 ^/ K6 V! L
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。. A) L1 M# P, _2 @6 ~
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。; g! V4 \3 p9 h- O+ t3 ?
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，& j8 ]: W$ M2 e, ~
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
3 r/ Q' i- W) A# U0 k但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
1 i- r$ P. d8 k: P# \) z今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
& |! B, d. s2 E+ t7 R* M( D小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。& ]; k/ Y' n4 x+ d
下面是摘自蔻蔻的原文：
$ u2 a* ]0 w. e! G2 f: _4 T这个配方有两个特别之处：9 H+ U7 B o: \8 a4 f. B% T
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
2 p9 c/ j) K' T. c2 t! x: r 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。) J6 ]1 a$ E1 v8 }( s4 X Y
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。8 [* _5 ~% A X) s6 f) H4 a
原料：5 h/ P/ m( [3 A# m4 D/ X' b
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
+ t' ^9 {. _, }* B! I( h! ^0 \0 e5 k
6 j# ?4 r0 A0 `3 a/ t% |' m+ d做法：
4 v8 S! h4 T) P( X1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。- {7 y3 ~' ~. o5 _" ~" |
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混0 C6 ]! |' @& d$ H' M# C7 ~3 B
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）& K# |0 V; J2 J3 g# V( [$ X
3 a( d( D3 Y8 n( ?; W+ _8 D
3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
% ^5 E( G$ c/ [) a, u9 } “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅+ V& M. C/ d% c& G
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 B. }2 u5 k; X1 E; O2 X- a+ `
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表* u# L. O, T* w
面风干起皮。1 M/ c7 k; c2 b) e$ [" ?1 N4 }
& h; t9 _( Q3 L! H
3、打发蛋清：+ ]) o& M& N! J' f% ^7 {( d5 x T
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
, l4 f3 O9 K# K$ J6 s6 R, x) X) w/ U 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
7 l/ i" H9 t# d$ q, h) ^ 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
+ b* w7 D1 ? ]7 B 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
