戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
: @9 t3 D7 ]( s# o8 g& ~9 K我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
) {: l! c2 ^$ o8 X* D最后索定蔻蔻的独家秘方，! n6 R* _: J$ f& H1 K) b
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，) S% {' W3 a: o% i9 y9 l
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
$ L4 w2 O6 n4 J他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
& T0 q# I" [% m而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，* L/ ^; A: D: U7 }
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
5 l- P9 a% [; |5 ^1 A( M9 @但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
" n2 e0 V1 i$ _7 ~+ H8 r- _蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，0 f+ P0 K) Q2 ]! \- ` x( G2 }2 ^% K
我甚是喜欢。。。
+ f+ X+ n& X; E% l# h; Q. c从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
0 w2 J: M7 O* M, j这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。9 O1 t3 Z& f3 J3 w5 A# ?' E
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
# T2 K) F N$ L$ B对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，$ i+ e* R( _/ M9 x
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
3 o# A# d; D% y9 Y" K但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
! u$ f* s4 x) w- n7 j今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。( s8 i! ?) }! z8 Z/ `# k' c
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。5 r% C. I D4 Q( C# V" g( z
下面是摘自蔻蔻的原文：) h" X' J9 S9 H6 v' j/ t/ f3 b
这个配方有两个特别之处：/ V0 E* _7 G G, X' c/ L
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样0 q% K1 V. e) y% J( j- C
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
) F; L7 H% a3 [ 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。9 b4 R3 }9 `4 b% I
原料：
4 w" _8 Q2 q c, \* Z特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
( T0 N- ~8 V+ [* b* H, j. V
8 \) Z, P4 o- s: B# |" J做法：. _ [$ x" ]* y7 _, Q/ x" h# O( \
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
2 D3 F% ^% r, M1 U% o. V2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混8 Q v" k% f& k8 O
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）5 ~1 O& E$ N) i8 l: k0 u; d' w* f
( L" E" |4 E! E! B( b L. w
3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样( A8 v7 k) C% o0 \ _
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
, j0 m6 |; V3 `; I8 P7 y" Z 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。9 T3 V; z4 e5 s$ z* U) X7 |
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
. I0 B/ h& I- ~8 Z 面风干起皮。
7 t" p1 I* z8 i" b; }! R. g# f4 J1 L
: @. ^. k e3 S5 P4 F3、打发蛋清：. e, v& G+ z8 g( K
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
Z9 s# m- ]7 k* o0 \) ^. H 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。: J; ]/ x6 \7 d4 j7 t
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
/ ~3 [5 ?) z3 T+ v# V Q. H* w2 o 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
