- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:
! l: c8 B& j5 v蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺( R( \ O0 }( A" d8 D2 S
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
3 X$ \# f3 M1 ]% [) x9 q/ A另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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f5 Y# |- a1 z2 J3 }+ u8 _蛋黄糊制作：
! G" G+ Y" S$ M% y7 J3 _ F6 d% o" e. @/ V
1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）0 |$ f4 d& m( S( R9 X* a
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻) @+ H6 c% i; _% q
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
1 ~' J9 S" a$ e: ?" O3 m* _4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
. V8 L4 _2 j/ E5 ^) l+ B5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中& ?( {, M" h/ M% `6 K% W! o0 G
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）( W4 F# ~4 ?, Z; {: N* ?
; { {6 \: |7 @" w3 N+ ~7 x) Z
蛋白糊制作：, x$ P) N3 a0 C
* O) Y8 y' I+ v! Q7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡1 q" H) l1 }6 K2 S% A
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡# s" C* v: E: U( Z1 Z
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态' u0 I- X5 |# T) y" L
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
" c/ V- C) s7 @- Y, t11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
7 b; s6 w9 ]" p5 r( q& U" ^12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可1 f; N H- s( G" W! c: ]/ }! p
烤制过程图：2 q3 I# L4 b4 d" s6 P
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6 z+ b/ i2 e0 R4 }' d1 _. m. T烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。 m' y: \% k+ N, N
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( r2 Y$ q3 h. {+ n: `& V: `要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 6 i$ P- ~6 ?. S, p1 r4 O5 o% i
2 ~: ~0 Y. Y6 a4 I" E0 C; u附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
