- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:7 c% V$ M( N, n" M# E' V" ^7 Y: R
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺) f3 c8 I4 b/ [% `
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许1 ]0 N3 O6 q5 O# R
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉2 k* E5 G: a i0 ~2 B8 q& B
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蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
; z5 I0 [' I$ o, A2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)* J9 }5 {) Z% ^" _$ e1 U
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀0 U6 M3 B& t3 q5 O0 L2 j+ e- Q
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀( Z, y7 O g* _8 e; G
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中 p* @8 g- h1 N' W* g4 t2 H
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）- U f. m; A3 o: D% k
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蛋白糊制作：
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, e1 x0 s; }1 Q7 A% g7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
8 n! O8 m3 L' v5 k8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡+ v" H/ g* |2 z5 D- \
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
; @0 {" f9 P: }6 k( B10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)3 Q; ~# m6 B% y* ^7 a
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
/ x C( L% @, [: K8 [6 |12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可: o: @3 s& Z: A# l
烤制过程图：
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/ J6 [( A4 V9 x7 O! \5 O烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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* ]/ M y; b& D% q! B) `* b附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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% H5 |, l+ y8 u" N[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
