- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~8 \; h8 x* ~7 j
% L2 h) h3 K- E `" K G原料:
2 s$ o$ ~0 w$ H蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
$ ~/ T6 X9 I6 A蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许, k: {7 E+ W Z' w6 p
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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/ z. j3 t7 b1 w3 A/ o- M' w蛋黄糊制作：
0 d* ]/ F6 G- o: }4 D
3 N! N$ N7 g1 M! C m1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
2 @: S0 E5 X$ x9 C- T5 ~# {: _2 V& Z2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)! ]6 B5 ^0 ]( }- {. ~
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀# x0 v: j, A$ G. G- M+ @6 O
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀5 ^5 E: Q( J: E5 s/ z
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
% z5 q' F, L" P3 b- |$ Y: i' ^- O6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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X3 @3 u% P( Z. _8 u+ j- A# L蛋白糊制作：/ U) d% U4 [( e9 {7 D
5 E$ T1 i/ o2 C3 W9 @8 N* R- {) A) w7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡2 t, H$ X5 d' G8 k# s
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡. c4 a3 G7 n: q' [
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态& c9 b9 x. S6 }2 @; R- K
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
2 m, V& \( O, Y: t/ f11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
0 f, [* X) a8 l12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
8 V* o* a) u: J: l烤制过程图：
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。) t4 t* k% }2 G& J
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 ' d1 K! H4 C/ Z6 D
+ I& g3 v# I$ x1 Y: X& x附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
