- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~$ ?7 N, G* P8 ]+ q+ T' i9 ^9 a: N8 b) R
j3 `/ ~, d, l! e2 D原料:
+ O6 }& v" s# h# q8 n4 z蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺- }2 w8 F9 ~; {# L4 I3 M
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许3 j" ]+ a8 ]3 B4 c" _( w
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉
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0 r9 o; c8 `0 ]" ^蛋黄糊制作：
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0 c- i% S7 w9 I1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）$ Z. V4 }& b9 z8 \* p
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)$ \" b2 V) g4 @* ?; g! ~6 O
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
5 T U* h0 c! ^4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
2 @: d, o$ q) y- Y* D, H# S" z5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中9 {- ?1 k' l+ k" k
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）, `# `5 s; u6 ^0 L2 \5 r
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蛋白糊制作：$ s/ M; S/ u. y+ u" w
* y' C8 |% e. n: Y T7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
7 Q2 g" r$ y9 k6 x' A/ S; C8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
7 c( s" i# b5 L9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
: }8 H5 k6 ^2 t& [; h9 `+ E10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
, ]! p" s: v& d8 L: V, B$ L11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合) G9 y4 f# S1 Y# f& t7 P0 L' i
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
2 J e! U# }+ ?" k4 e烤制过程图：9 i- Q+ n2 t- ]9 S" N
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。" S9 ~& G3 I8 o
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮 6 r" Z6 _7 ] c# |
3 p2 j$ I( |; G+ _) f附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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8 Q v3 E0 D+ @& L& [- s7 _$ x9 l[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
