- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:
) ~ i- C7 |9 c& W/ w蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺% K+ T& n+ c, ^1 ?4 c- X- O; {& z( ^
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许5 s% | t( r# v( I
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉" w, Z* r* G. @8 d4 ]
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蛋黄糊制作：
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( w$ N& Z, e. y8 }1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）8 }! H% A& k% H/ B3 F
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻). Z) m4 ~% Z3 |
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
$ Y6 J$ a6 Y7 p2 ?' @; C- |4.低粉和泡达粉称重后混合均匀$ [1 o/ }3 {9 \2 K2 N
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
0 ~" S! X) L8 m& \% h6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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4 i2 x0 H' y: M蛋白糊制作：3 e m% [( i, N5 t' Q% G% H4 v
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡1 j& s9 D; n3 Z& ]3 B0 K! E/ m) y
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡0 i4 y/ d3 S& J+ f6 }( v
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态, E0 N5 O9 B( Y- U! o. H3 [1 a' l8 e
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡). K1 q+ Z9 a( N+ l8 x
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
% d6 Y' [$ Q2 e( n0 p7 P- R( }. |12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
0 G! X' v6 C1 s4 p Y* _烤制过程图：) {: r, M$ m" ^0 z; H
; B: F# D R& J3 Q4 M/ ]$ ~3 x, S7 R- M/ g
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html: O$ t: k% t9 D0 t2 J; {; i' B, O! M
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
