- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~2 U$ |! y# B$ N& ~% x
" c1 {; g \+ N8 ?
原料:3 R2 B: }0 Y$ \ @
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺3 o$ w: _; y( @' p
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
# a7 e; o" A% |! W( L! S另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉3 A0 T1 x+ `* n( G2 k1 m3 l
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蛋黄糊制作：$ O% C, Q7 V- f# \! V$ X! s1 P
5 c, G( H8 k5 h/ l! | j7 d5 D1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
/ Q+ t. U1 X- U. r2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)- [) p& F8 T6 j+ d
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
- A' R0 ]' g$ B0 ]4.低粉和泡达粉称重后混合均匀. y/ g8 R* F) _6 {( ~
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
. k% X3 Y: S4 V: l1 W d" B6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
- a' o; h% ?. d% T/ Z9 i8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
; u# t5 M* K. h& w# M% ]9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态# O6 n+ W2 w5 ]6 f, _/ [
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)6 { b+ s* N& m
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 ^- z8 `, M5 a
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
- f% f6 R0 M7 b: o+ C9 i6 v- M5 U烤制过程图：4 F7 Z1 m. ]/ l% J/ ? }1 J
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; J, y! A6 R4 O4 a2 J3 s" {烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。- F# I% ~$ A/ v3 h" P
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& ^! f) e" R3 P( l! ], ^3 s2 L: i/ d- c
要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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5 [4 p+ }& E3 }, Y+ L+ @, c附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
