- 妈米
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制作过程：
4 z2 P. o. x( H' k! L! E. w0 R1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。
6 {& C$ _- q8 Z, I* u( M2、如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。7 P9 I3 j% Q0 L, A' s/ `+ U& f
3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。% x. T7 |1 W, ` F3 ~
4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。+ ]) `8 c; ?9 ~5 J3 |4 s9 B
5、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。
* P: S$ e" u4 }0 _* H: G; q, `( V6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。% l. X2 P- W" n( T! O- V. T$ @( o
7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
- D h5 j1 n! k/ @: o2 |6 a5 ]8、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。: ]4 r6 K2 B) E; R7 G' ?8 B! @
9、继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）
' J! t) {1 t% F" T10、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
$ ~) t: ~ w$ ]6 _3 X1 L, c2 [11、再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。
) G' A( U/ ^! P6 k12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。 r" Z* z* t1 M# b- S
13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。# k" N# R, d( [6 U U& w& }1 z
14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。8 L! _9 u" b5 Q0 D- }: Y
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发表于 2011-10-12 15:31
