本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 9 X& V) X9 x4 y) G% p- U
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
: Y% e% a3 i6 ?! Y彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 8 K2 A( J1 {5 x0 V
! r1 U$ Z" O/ C( Y$ g' o其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
( [- T4 L9 j6 `3 Q3 a从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 8 U* G3 F, r/ p6 |
因为它需要的食材实在是太简单了
$ g1 v; [( h# a/ f4 ]简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 # D- X* V) a( s- A$ A4 B
( M9 [5 A" |* Y% T( I& z2 |但越是简单的菜，越难做得好。
# Z5 n j0 J+ y4 y3 g稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 5 }+ d9 e) ^. Y7 |; H
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 1 I2 t, q' d. Y% u% k% ~& n1 T
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
- f# R V) D( W6 Y. `) t# a差点儿什么呢？ : e/ H" D& h" q$ O; j( Q \
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 9 q! p/ s) C' r; }- x
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
$ h) j+ \) i u2 V2 F+ B O5 b- S2 m哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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* _9 F: F* G3 Q9 z2 s6 N9 ?老公说，下次我做的时候，你好好看
& j( k6 E9 C/ t# j最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— 1 M4 x" g, X- |
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 4 l. y- J* N# @" C& _
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
/ |0 q! O6 \# m( g, u: l3 u现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ & I' @5 O* G- h
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
/ n- U/ H6 A) W0 |2 ?将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 4 h7 I. Y- f# q( v& [- t7 \
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花椒粉、小葱花最后放。 ! R x# c7 _! b! R* Q9 L' X! L
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ 4 k# Q7 p4 b* d* i4 } I/ u
就这些！ 9 ?9 k8 D# f1 @1 W/ X
没啦？没了！ e5 f& M* g: q z3 P" p
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8 S) k$ P% I3 k7 @4 z【主料】南（嫩）豆腐一块 0 l% ?$ R( r) ~
【配料】小葱两三根
: v8 ]1 v9 R" x; ]【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ! a: M% Z' _' j5 H+ T' k% t
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【麻婆豆腐做法】 3 j" S% K4 c) T% z
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 " p2 V; l% x0 @% e' X5 z6 l# I4 }
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
# R& A9 p+ w# R" J3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
' ^; ]# L$ I. v& w }4、漏勺捞出沥干备用。 0 ~& z: R8 s. V: E4 O
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ) M5 k6 z4 p/ N* x/ Z0 }
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
* s& T, ]. j ^0 o9 B S) B* j7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 1 C* D' a4 @' V+ }+ ?$ o
8、豆腐倒入。 * B" j1 l( g1 S' G& Q4 m
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
; }7 ~. @# R( J! {1 |; L9 n5 u; K7 m! Z10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 " h2 q2 V% h: G" P0 |8 W' {
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
! N/ A* K. J. I# K12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 8 k: Z7 J/ H1 n" R; U; F1 V6 g
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 + s2 S/ C/ N% S- b6 Z2 g& e+ X# H
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 - ~( n1 u; L3 Z9 g' c
15、开大火，稍微收一下汁儿。
3 M) [# @, D) W* ?' p& R16、取一个大碗，将豆腐盛出。
2 Q4 { j" U' \4 |17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
* K# i+ {4 _% g" |) @# W18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 # }% d, f2 Y( {2 F0 }2 Y7 r
19、将小葱花撒在花椒粉上。 " U% d" i+ d; W) I. \
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 4 R& f0 U5 f8 [" }2 H1 C i
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ : u) W( _! R9 {+ @3 e
关键是简单易做！没有过多的调料。
r: o9 V+ a5 x之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
