本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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: H2 d2 A* O: M% o: d' A正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
1 A- e7 _* K5 @! a0 U0 T N据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 9 A) X* _0 {; M. u4 g
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 3 @( ?" i. _! o& _! N; r* Q
# C3 s U4 S, t4 K* R" `! t& ?' k其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
9 R) A$ r! O/ n& B/ [9 U- c9 u, m/ s从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 & A* F! x1 J5 `" Y
因为它需要的食材实在是太简单了 ) Z% t5 R3 i( x! v0 z& M
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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, C4 ~6 l4 n7 c# |% c. T d但越是简单的菜，越难做得好。
" Q8 g7 x0 h0 i3 ~9 G+ [稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ' Q/ S* d1 A, G, y- w
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
; k# S1 K4 L, D. b: ^9 c# m可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 ! [0 b4 B# P$ R9 r' h. p) Y$ O
差点儿什么呢？ $ R: U- a+ S# b, K" t
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
- K* O- E ~% M* h4 L5 w% \打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 & d+ Y V5 K) d/ L8 X4 r
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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# a# Y% j6 h) w老公说，下次我做的时候，你好好看 & R- P5 a& m% Q' x& M7 j
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 8 V7 E( c: @8 y- \. @) K) `$ G
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老公口授秘诀如下——
; a$ c' g7 O& I麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 $ [& o2 Z* I' ? @' G
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
6 N2 A; Y9 F+ d1 o现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
a k# J4 d# h% I如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 / U5 O$ U7 b; W+ ~
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ % U4 t' I5 K. ?% d4 b; l& k! ]
3 u% r" z! U# e* O; `花椒粉、小葱花最后放。
; Q: \( L+ p L6 Q) W/ ~! ^豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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8 e0 P2 g/ m3 ~, T4 Z% G$ R0 k就这些？
3 p9 N7 z( `- D& W" O, \就这些！ v' m, k7 S5 @% U
没啦？没了！ 5 q+ J0 L, H% y) `9 f
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【主料】南（嫩）豆腐一块
' b6 U& o, l' q" e6 {' C+ O6 u( M【配料】小葱两三根
' G, f3 L7 S$ J' F& Y3 I【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 h4 u8 o* L' o. f! O
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【麻婆豆腐做法】 ! W& a; B# d2 m, F# |( s# p% n2 Q
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 9 J/ n5 B+ t; C3 c- j
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
4 K5 g0 b$ s, b8 s v) M' R( s3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ) N& w0 f# ] E) b
4、漏勺捞出沥干备用。
; o) g" v! I( l, `5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 1 g# b H. ? Y3 F
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
0 A. T- d3 w% ~2 S4 R# O1 m( W# m7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
! X. W& z: b r( ^, K/ q8、豆腐倒入。
/ U1 H0 Q3 u" A$ y# _: U9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 % q D. a4 d, R, b
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
" a! I! X- g3 ?: _" G. W6 k( {11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
6 C# I% z8 F# l$ @: C4 Y12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 7 ^( K3 z; I1 J$ o4 |4 a
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
% m2 w) j {. X14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 * k7 I- D. H) }2 R/ e
15、开大火，稍微收一下汁儿。
2 S K0 m- |; a% T" u6 A, Q16、取一个大碗，将豆腐盛出。 0 |9 K3 I& S u7 {
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 1 @) Z4 I) ?+ t+ n# \9 ~4 d
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
2 d! K: @, t6 O1 l, N19、将小葱花撒在花椒粉上。
! ~& ]% i/ e* Q. R5 j20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
( R' j: T* h3 F不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 8 r% {( ]! j- z0 y! J
关键是简单易做！没有过多的调料。 2 W8 [# f4 F$ W4 h
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站% N6 h0 D% r/ o2 x
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发表于 2011-12-9 14:40
