本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ( m: e/ {5 [' J
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
+ W/ o+ i# s5 U$ X彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 : r3 N/ _, K8 g7 X$ n* N
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 3 q+ S7 Z0 Z2 b- q- u0 c
因为它需要的食材实在是太简单了 t) b) E2 N4 _
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 # i" h$ H( [; L: @" g/ p
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但越是简单的菜，越难做得好。
' r, Q. q1 o" O7 ]稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
2 T& C M" {3 D, ~* n可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
3 b$ q1 @1 W# a" X& m- _差点儿什么呢？ ' @" ] E- f3 V; }7 t& [5 f0 [
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 # k6 Z+ F# H3 _' c
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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$ W& j! u! s4 @& P2 C* j每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
, L, d$ h8 _+ N9 i3 R2 h i哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
$ p- U& p9 A; x/ J6 G, W) R最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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2 q, J- i* a7 ~老公口授秘诀如下—— 5 U7 T+ b" f' ]: K
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ! w+ C* U0 f1 [" g- q
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
, _/ P, e, c! C/ \$ ~现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
/ n' f) [1 Y; G" n8 H如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
! L. T# r" X# q# N" M) f将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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- _) Y D' c: c- h" g6 Q花椒粉、小葱花最后放。
: V/ B: Q7 Y: k豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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8 }& j# b: R' `) W% ~+ [9 W( u就这些？ 9 w, K$ O& a$ W' Y/ c4 Q c/ |
就这些！ " X- c( C5 E+ R1 s# ]$ U
没啦？没了！ / i* {% N+ I( k& v. e- A6 M
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- ^3 D% a* k$ t+ _7 X【主料】南（嫩）豆腐一块
' G% j6 @2 ], S【配料】小葱两三根 / Z9 `- l) D* j
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 2 a; B) J, h% I9 A7 P
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$ s% p6 D) b( O' r! h$ j5 e【麻婆豆腐做法】 : W: }& V: w: K% k: @
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 : D! i p2 Q+ _ ~' u2 {0 |) M
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ) B! D7 j# b% [! E: P
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 x1 l. I9 T* H/ }9 p7 b, i
4、漏勺捞出沥干备用。 2 W+ a4 I! D" M0 a' {3 _+ ?7 e8 S
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ; r4 S7 t- _% x/ y# j2 N
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 , Q4 ]" f. y; \% a; w& l
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
8 J5 a3 p# [' [! D3 o8、豆腐倒入。
5 x/ X# Q) e. {- `6 i! \, z9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ( f* n/ ~- M3 k
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
6 _' W5 Q! ?. z7 u. |11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 : k9 i; B7 W& E( {
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 7 |- h1 K# N; c( a1 u
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
4 k5 f" ]4 O4 \: @6 b! S; w% q14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
1 W9 C( F2 G) A7 R4 b15、开大火，稍微收一下汁儿。 8 [& E7 I6 O$ U$ {8 p8 t6 `# j+ N- ]
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
1 {& A j; A6 j) u. s* Y17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
* S( b- `0 ]! |6 A; d7 f. _* `18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 1 R8 K! X- a, j N; Y( A
19、将小葱花撒在花椒粉上。 ) D: [" z9 Y$ `3 B
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
* R$ g1 g2 ?. Y1 b4 Y& ?不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ( X5 x- |* p6 ^% r0 B& w
关键是简单易做！没有过多的调料。 7 V% ?2 ^2 e$ u) f& V% T4 t
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
