本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 2 L# I4 D2 V- r3 N) c( |7 W
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
2 H, ]5 s. p% K( ]& Q0 q) J5 T据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 7 Q7 l) n( e/ w+ I, q. l1 x
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
7 @& h4 f) g) ~6 p$ I5 H1 Q+ y9 T从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
3 @0 }0 J7 b3 {1 q因为它需要的食材实在是太简单了 2 j1 |. u# }- W7 R' W
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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% B( G2 K# F; G但越是简单的菜，越难做得好。
7 R q; ~% u7 S. w3 m7 `* d- M. ^稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ' m9 B- Q; m- g' U" E( ~7 I( l8 U
" X& }/ t* n' [4 o4 o3 B" a- h' @油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
- Y& f- [4 S5 e3 P9 i3 ?% Q% ~1 D可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 + y6 y* k* T9 c1 R$ j$ y
差点儿什么呢？ 2 I' z+ f$ W$ u9 e8 U
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 # a) A, S. }+ S- @) F. M# O7 T
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 ( F/ g5 q% t" `6 _) J9 t9 @. s
% L- K% k# {1 C- a每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 # [3 t+ |* e8 r: F# x0 E: ^6 ~
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ & J. X' G- s. p8 D5 q% s8 r
! O, Y# J4 g! C- t0 l老公说，下次我做的时候，你好好看 $ U$ b& S& C) `5 ?
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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1 ^' h! v! S! v# B老公口授秘诀如下——
' S$ }) d! _; p麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
: n6 v8 K |7 ~2 q3 q鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 8 J7 g+ l/ c+ E; `7 F1 V* R
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
" k/ j2 m5 I$ f! U* `, A如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 3 W5 \' Y* X% |! q
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ , N" S7 R* f3 t6 d! P& _
; u2 C2 N# _' g3 H: H8 Y) e7 y: |8 ~9 ?花椒粉、小葱花最后放。 & H; ~5 b8 `$ y* z# c
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
+ x, w3 C3 G6 t8 R. {3 e1 ^& V8 G就这些！ 3 `5 _( _! y: u: S- J
没啦？没了！
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, R2 I+ [) t5 S【主料】南（嫩）豆腐一块
! |, x* p0 ^5 \6 K- @8 N- p% T7 a【配料】小葱两三根
j- U9 p' J) t& Z【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 ; ^. M4 z+ L1 G3 R2 n H& N
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
4 ^1 l. R4 p6 l: ^9 C2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
3 P6 U& X2 @6 z8 R3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 - Y$ W% w1 S: o- Z! y+ G
4、漏勺捞出沥干备用。 " i+ E) W- L; [# p% T. v- H
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
0 @3 b9 @' _8 }+ e* G2 j5 w6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
- I+ e% H/ n2 H$ X7 E6 b1 e7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 + Z; S% B( k4 X6 k# I6 @
8、豆腐倒入。 9 A9 f0 k& |0 w) K
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
. k% y5 J5 b' R2 Y+ }. n1 R10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 * `% L: z" J( D$ y6 U& Z q2 n* M
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 $ D4 g- k+ p, Z7 i/ Y3 c$ O3 C" f" u, F
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
8 d/ C6 Z4 G0 O13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 / t0 P6 Z. u& P' D4 u! u2 h9 C
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ( z: H% l$ | ^
15、开大火，稍微收一下汁儿。
. H7 ?2 ]8 J" p1 j16、取一个大碗，将豆腐盛出。 ( c+ u P0 z) N g. K/ Y( r
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
0 C a. z2 G( X$ _1 T& t! c; G# C8 }18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
" U5 r% _: t# T. ^19、将小葱花撒在花椒粉上。
/ T* b2 U2 }; c4 r5 _20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 6 O( R' Y# _* }! k z& H
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ / X+ u( L* H' I: g: d J/ ]- f
关键是简单易做！没有过多的调料。 . A6 X2 t% U" \2 K. u" B
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
