本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 & j; k) ?) @0 f6 O& c; w7 G# Z+ S
0 Q/ E1 i( f6 v! r, G7 ?正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 0 \; `8 B- f) p7 o
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” ) G8 ^; |7 [& X# b, H
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
9 I* I0 q' z8 Y" ?5 E) M4 j+ h( }1 C- n& y4 x4 H/ `9 ^" C
其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 . d3 P1 k! |" N; }& |
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
T3 c* M6 C8 ~) x" M+ t5 m: a; J因为它需要的食材实在是太简单了 $ A- W6 u. }( t% H# V1 e9 x
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 3 B% ?2 }# R( [4 k3 w* u; u b: k
. D$ k1 i+ P0 t$ N, [5 s但越是简单的菜，越难做得好。 7 }( t- V6 j6 O$ s; Z; X! N
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
+ Z" z& [. ]( {- @2 t
3 \! I+ W6 f- s/ a- ~7 R4 S- l7 I油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 5 N' d- n/ _) y/ X6 A
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 6 `, y1 v" z1 D/ g0 f7 D3 Q
差点儿什么呢？
7 V; i0 [% C: l) O: j + d, y( `* s/ F
后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
0 g) T# ?4 F4 W3 T) W; f% N5 E* ^打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
! K2 G6 F' }" o9 \
+ p- ]! k- b/ I2 i* ]8 y1 p4 N0 ?每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
$ h# Z7 ^9 p* ^* A2 p' I, \哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 7 o/ [+ S1 T# b
# N! b3 B" Q# j
老公说，下次我做的时候，你好好看
$ G5 }4 d- X/ G$ P% Z6 r4 S0 \5 ]最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
9 L6 N9 c0 O& m: N* F( S: K: d
) H, G( N: [9 c% w. ~3 a ; y$ |7 ?; C' |9 c" U+ y# S
老公口授秘诀如下——
# W7 q7 x `' b麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
" p2 D n# @3 Q/ O- H7 v8 V鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
+ x! `( A+ j: {8 J现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
! _/ G1 e: ^. M( W如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
& H+ P% b! g9 G. ~将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ " g$ K' K% Q2 k: `
, E* \" V, t0 k
花椒粉、小葱花最后放。 2 A) u' j+ g9 L2 f' ~( ?) j
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ' _9 _1 z1 {/ G6 r. N. d6 j
! X0 ?' a0 O$ k, l- \# e就这些？ ( x/ V. u% b5 B& d
就这些！
9 P/ ~( T2 k+ U没啦？没了！ 0 o; }4 R4 G- H/ l( x5 P
+ P% L7 H! ~* v& j- I
4 m! |8 V9 `$ W. F4 u: G3 V, d==================================================================================================
z" R* K. G6 P) g8 t
- l/ h( |+ I) s9 K. @【主料】南（嫩）豆腐一块 % S* _4 U6 o/ |+ ~* n
【配料】小葱两三根 $ E# a% \* o8 g1 p
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
' J7 n$ C9 ^* Q9 X1 _- B7 Y5 {
* n( _* W) c+ U* L) `7 y
! E+ b, b0 ?# U- c
: |, |$ v3 K" W& B5 o" ~0 ?【麻婆豆腐做法】
* U, l8 Y2 T8 m1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
6 k4 w+ y2 Z# k+ m9 s! n2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 2 U1 @6 ?! E; N9 a' \" O. n; ?) `8 y7 _
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
+ I5 l$ j. G5 ?+ _2 Y$ j* P$ z* _- s3 M4、漏勺捞出沥干备用。
8 h8 l( o+ x4 b5 W! U7 P5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
( m% g0 Y1 Z/ @4 |9 w6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
# [" `. t) `7 f2 z3 ~" c" E7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ( o5 a' l# s* J5 d
8、豆腐倒入。
; u, A/ T1 O1 ~9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 + i: C# e9 H+ x- q6 h4 A* b) J" B
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 6 G6 z8 Q5 y1 S/ D: O+ d+ Q% j) t
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
4 F$ D* w1 F7 Y! q3 L) R( L12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
' c. S' `0 P; x) Z13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 . I/ {6 p' s7 o6 R( }% h
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
/ x3 @6 Z- f1 ]0 m15、开大火，稍微收一下汁儿。
2 Y/ u1 Q$ R2 g3 }0 H. O" T: ~7 u# p' y16、取一个大碗，将豆腐盛出。
3 g2 V0 s8 C8 b5 l17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
7 f# N7 b4 p7 c( o7 L9 K18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
, o" \& v$ x6 g; t, n3 f1 e19、将小葱花撒在花椒粉上。
+ d6 ]/ a! Z0 k20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 % {/ S9 v8 q# I
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 0 B3 |4 m; _2 H$ V
关键是简单易做！没有过多的调料。
6 d8 q& H5 F& ?5 h8 w, \3 ?之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
+ Z, S8 G2 p9 y& g; y6 L# o6 _
| 
发表于 2011-12-9 14:40
