本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
* e2 @) d- R1 n; c" I3 y
- {" S& Y2 w- ~正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 $ q9 X3 ?& F& i/ @' a# [
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” ! Q/ v+ }0 X7 V
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 % @0 \% d) \" C; @
3 L- c& c9 j! X; K; ]
其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 ) P0 m( R1 m: F+ Q
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 : b' X x* S" C1 f! J
因为它需要的食材实在是太简单了
& B' [$ `9 s$ @* q4 t简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 * I0 H7 B7 r" Z) T5 ^9 S+ H
9 [# h/ k7 L6 o4 M
但越是简单的菜，越难做得好。
( t M( j: g [% t稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
; p3 m3 q* x, f$ \( [6 C* Z& i " c7 w4 @$ S5 |& Z( w
油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ( l9 |# u) W" j* D1 \: V% l" ?( A
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 + P/ a- @2 |& p, X: i! X1 e
差点儿什么呢？ ' T- l8 L3 v: n
( k% [- l I! K1 I后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 : P- `$ U+ G. L6 g( W+ V
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 " y- q; {- v) Q* E
' u& X( G: M" Y }" y) r
每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 " l; [1 S8 J( s
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
! o6 @8 L* K9 D+ E8 T0 ^/ ^ * w# u4 Y# F) F# O, E. i
老公说，下次我做的时候，你好好看 ( _( E, {$ ]! |$ s) M$ ~* t9 i
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ( k; T, f& C( W$ Q
. w0 A* o" Z' z7 _0 I2 _6 _2 D( G
0 {& R% e: Q. r- y老公口授秘诀如下—— 3 I$ q6 {$ J; ?& d/ [2 b4 m, h
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
) h0 ~' z+ y4 G; b8 Q- _* z9 ~鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
( }- W+ c( B" D1 R( h3 C- q9 c0 P现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ : ~$ W# A- s5 H
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
0 j& N) W @, j& z将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
: y5 X a8 L% z- l
3 g- L( M! ?6 ]0 r+ r* Y! f花椒粉、小葱花最后放。
" o4 }6 `- f8 A6 ^5 y豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ; ~9 ~" `5 ]* q6 E6 n
+ ]# D4 M: v8 b
就这些？ 1 a! O6 e: |9 x4 s9 h- C8 T& j
就这些！ U6 {6 P+ j! N9 j/ S
没啦？没了！ . _& ^7 C, l/ Z0 s; a
8 T/ v0 l: r! T% @: e7 z4 _
8 Q$ Z1 b9 C$ S- C==================================================================================================
4 }: V* e, H9 w* k4 n- Y+ E
+ {+ {* ^5 `+ O' x) I【主料】南（嫩）豆腐一块
& [# I8 A; t! L) }' d# _, E( n【配料】小葱两三根 ; \2 R4 P$ \& b5 I0 {
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
$ P |$ r6 k( ?0 k* _
6 v6 u- o. k- U2 }4 i, u8 @9 A [ M; |% |7 `' M7 V
1 r$ r% m0 ~ H5 S8 v& l" P* Q【麻婆豆腐做法】 * e3 J1 S1 |9 U1 D$ \" `/ D) N& M1 z
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
: R6 j$ E+ {- R6 U2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 2 `* k i' K1 n
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 / ~1 d2 O7 X: s. Z9 H3 g! [6 W
4、漏勺捞出沥干备用。 * R+ ] H. L4 J
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 5 @6 N* b" m6 B( g
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 - U5 O% T' V# p# _; N
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 # t% ~" v* R- A, Y
8、豆腐倒入。
. I y: j6 F; d7 M6 ^4 A. T9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
( [7 f! I0 ]# G. W# @: s0 y10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 4 T- }+ k. h9 b4 r
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
* S: ?1 ]4 K/ g% S5 t% M12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 * a z- O q$ N ] n& g C- e
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
+ G1 f- w9 N6 J14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 . m! D' j* ^# C4 V% x- V- k& v
15、开大火，稍微收一下汁儿。
8 s9 r3 c. }) u) ^3 J16、取一个大碗，将豆腐盛出。
, D9 i! c4 l4 l$ v1 ^17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
. }7 R$ S+ y! p) A Y9 o7 B& e18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
& k E( l$ p( D/ Q- t( R& b8 c19、将小葱花撒在花椒粉上。 1 y/ z8 u. Y+ n( T$ ~
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 + n* E4 U" K F3 Z2 U5 k
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ $ p, q& [. {2 r& g
关键是简单易做！没有过多的调料。
0 n) w/ T) V! V L- b之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
' h1 T+ }. Q* j0 Z
| 
发表于 2011-12-9 14:40
