本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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$ a) R$ C/ O( K/ g正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
7 o' U) H8 p# e% L9 F据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
8 G2 ?4 U9 ]' Z* b! | Z/ z彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 % \4 X) H& Z- ], r
3 m! A& _/ N0 ~! q& @( x* f其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
. [6 n+ I6 h* w8 e4 F从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 4 b. b: G9 S0 }$ e, w* K
因为它需要的食材实在是太简单了 8 c9 E7 N" T& H: R, \3 |
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。 % Q* c- G4 v4 i
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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" P7 u% G7 g# h7 M4 G7 U油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 6 x' i6 ]$ t+ g0 N3 C
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
9 ]- K0 @) q6 N& L- h* H6 j, N差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 : b) ^+ N( [( b; v
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 ) H2 m; l7 Y: T: U5 m
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 6 K- H `2 ]# A
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老公说，下次我做的时候，你好好看 - G2 _8 C# @! a" G0 q
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ * e* n% p0 A# P. _! ?! ~- J
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5 E8 w% \) M/ ~; B老公口授秘诀如下——
0 o& n: L, Z( L4 V7 \* Q麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ( O4 ~9 Q! I4 f
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 & g$ i% [+ r+ O7 J
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ " ?9 E* W( o B8 W/ w$ p/ ~& h: Z' t0 j
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
+ _7 d. @$ w# @8 f: f) D将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
" P! a, {* a0 K. e豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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/ g3 @) ~/ L: H6 L% t9 k就这些？
/ W# H1 K/ b" p8 L就这些！
% y Z6 y4 i5 d没啦？没了！ 5 e7 i9 g5 j" w0 h8 Z) Z
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【主料】南（嫩）豆腐一块
+ y. ?8 ?: b( g3 u【配料】小葱两三根 0 i x! P7 r- ^7 ]4 L
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 % N9 _2 t9 E9 R& B" B2 |; c
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" }! Y* `- _ p+ T: J【麻婆豆腐做法】
: |0 T5 P6 b/ @& X1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ( H. R+ l5 I4 Y. M& g j* t
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
7 T3 x R* X6 Z5 s- Q# s3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ) e+ I# H7 C0 e2 ^; o: }7 w
4、漏勺捞出沥干备用。 $ F0 e* P9 H: D- Y) U: c) _
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
2 D# l U, E$ E% ~7 C6 x9 |; }6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
" Z: B; @$ L: |) r/ @2 y7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ( Y' [8 w: k1 ]) J0 y. Z
8、豆腐倒入。 + y& j9 O/ f) z. o& [9 q, [6 E
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ( H5 P5 y m# W* q2 l& f2 ~2 x o
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 7 `8 U3 }4 b4 y' A& C1 q% k% {
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 ) Y+ R( A4 h/ b0 V( Q
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 ! @. U, e9 c% B; x# Q
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
. A7 m' M( x$ {4 N) L14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 - s2 M" e; p# _2 N
15、开大火，稍微收一下汁儿。
0 `& n6 w8 }6 t2 g16、取一个大碗，将豆腐盛出。 $ }1 T2 B$ W9 l, U
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 4 y. x" t1 P; }5 c' O
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
, I, q& d# r$ p6 [' W$ T! f19、将小葱花撒在花椒粉上。
1 [" E1 @: U/ ~, ~8 X9 H20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
- p+ Y3 h& J u; R4 i不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
+ `4 m6 h% ]4 }) t" Q! b关键是简单易做！没有过多的调料。 / w" h& z! ^0 X( k4 v! `$ x0 g- w
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站& ]1 y5 b% F+ k! ?; G8 H* T
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发表于 2011-12-9 14:40
