本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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& ?7 h" L: v: w9 x* ?4 D正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 + Z4 Z1 f9 ^; J
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
3 m. v# S9 N$ m* q6 h9 M彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 0 [7 X( v8 N1 z4 }; l, R" M) `
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
- L: F" G1 u+ [, @$ a/ k: Y' g从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
k- M2 ?& ~- r" G6 a- o1 h. Z3 L6 ]因为它需要的食材实在是太简单了
' P7 V5 |, A9 {* {( |+ \简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 7 `$ ^/ A: }6 c$ T$ T$ }; b, M
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但越是简单的菜，越难做得好。
3 Q4 O% _/ \/ D U$ l稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 8 Q8 A d4 A- _) z& v5 d
- U% [3 ^) i4 S) G$ B' r* p! c油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
( H* z _2 d/ z! {# ]4 `可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 / W2 ?4 k. m2 c
差点儿什么呢？ $ W0 \: f Z8 C5 n' ]0 z
?% V. f) p L$ S% n1 H( r后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 8 ?; p0 {2 ^( H5 L
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 . C6 B* H) J9 I, R/ h: V
# N9 ~7 n7 s# O3 C8 u每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
! n& P/ w# x* ^' S8 U哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 m' j2 \% L; [# a7 s( Z
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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8 N; q6 E8 _: @( }/ B老公口授秘诀如下—— 7 t' m" h7 E4 A8 {! p
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 * @! W; e0 y! J. c3 |1 m
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ) f4 u: J# s" G& G) Y
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
4 s2 z! f5 f+ T1 T! A如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 ( J- Y; {* y' n- M1 g% P
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
/ C( _3 v9 F5 A6 w$ @2 O豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ 0 W# F% ]* n3 {+ D0 D- ?
就这些！
- e4 a/ ], ?" p* }0 a, w5 y* s7 P$ e没啦？没了！ 2 J& \, |8 j2 K- Q+ F. j
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【主料】南（嫩）豆腐一块 ! b4 d8 I# E8 u) Y
【配料】小葱两三根 ! ]! O! H1 N8 h; l
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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& a7 x" H, s6 L) G6 p. M【麻婆豆腐做法】
9 ` C) R- @& k! ]1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 1 n& Q* ~5 n# p! W0 }
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ! Q( R- ^9 P6 D% K* i
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
; n9 a% i3 g1 P$ G0 F3 D4、漏勺捞出沥干备用。
; ^; J1 L- C- r4 v( o5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
. n3 A0 E+ G& o# M: u1 L( u6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
- K, B2 r2 Y+ @. u1 `5 h0 ^7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 - ~' g! z5 J$ p) K2 M
8、豆腐倒入。
$ A- w: g i K% B, ]9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ! z! {. i5 _7 F$ e) w# D) i
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 $ `0 n% k `4 @% o% x9 j1 n8 R# M
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 4 S* V( j' a: Y! D3 Y
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 / L& c( `' W8 P" ^
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
1 Y) p& w9 l a1 o14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 # y; ~/ t6 _$ Q. G& g. r/ C
15、开大火，稍微收一下汁儿。 1 V3 `8 p6 a. O+ B+ A5 J
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 5 q+ M& O1 U' `+ ?
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
$ c2 W1 r! h7 j3 z; t) r18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
+ k6 n& A$ G. E+ `4 L+ v19、将小葱花撒在花椒粉上。 S( g9 T& R# k5 i
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 , W8 ?) N* l9 ~: c6 v) [* Y
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ! H h3 R# U1 @: Y' d- N
关键是简单易做！没有过多的调料。
7 X6 |9 Z6 _. q之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站7 @& m( @/ K" f N9 u
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发表于 2011-12-9 14:40
