本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 ' x" [3 X Y5 [' H" v; U$ C" R4 `2 A+ K
L1 O. w8 |$ t正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ; P0 D R" s5 L8 Y. s
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 3 y6 V6 d, x" }* k
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 ' m8 E# z* s/ E# `4 l2 ^
( C% K+ O" m5 I" _7 Z J- n其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
- k i" y" S: ]0 b6 }; m从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 . C& }) u2 }; d9 a/ R/ Y' B6 @# o
因为它需要的食材实在是太简单了 / W1 E+ z2 G' ]& k* F4 i/ F9 S
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 0 v( P2 K8 s: H8 A0 R/ k0 A5 w2 H
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但越是简单的菜，越难做得好。
3 z* ^% W Z0 h6 o+ L7 q9 a稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
, Q& A; }9 w* R/ \- F* o可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 : D4 ?/ f% @8 {/ D
差点儿什么呢？ $ V- _" N+ u; O! t$ l, U
' w5 [6 L' I9 n5 ^: c# J) d后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 0 O, [1 w; |, `& R! b' @
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 6 V9 ]( A. q7 |, G( h+ H ?
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 . |5 u1 k( ]& I1 k& k# r
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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: c, Q7 J, X: c7 I% i) ^* b老公说，下次我做的时候，你好好看
. y2 w- B% s2 U/ W0 _最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下——
4 v0 T W/ d0 P. ~$ n8 K麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 % t) ~. J9 g5 L+ @% P
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
8 d( v$ o+ R9 R2 Z" W. [现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ - u; J* Q$ @; ?; J1 ?2 m8 [9 e! F* r
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 : [0 I9 u! o4 B" N, [; Z
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ " y/ F# e" ~2 A
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花椒粉、小葱花最后放。 + K& Q/ l/ E* |
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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3 @% R; m( Y% t' P: D/ G& `: D就这些？
: {+ Q0 j, _) U- Z8 z就这些！
P) f0 G3 k( m7 `% e没啦？没了！
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2 p' f! B; O. K2 c5 P【主料】南（嫩）豆腐一块 8 t9 I8 `2 z n: G' @& A
【配料】小葱两三根
5 M0 T& j7 A( F7 t, c【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ) P7 W2 l$ {9 h& e9 ?7 W
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【麻婆豆腐做法】
' z3 X6 G/ M, z; g! `1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
/ J: R- Z4 |1 x- @% }2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 8 M: i+ q: c( p# U+ s
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 9 \+ a1 q- h, E" g
4、漏勺捞出沥干备用。
2 O) o' R4 D6 g0 o$ ~5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
0 J& m4 r9 i) W8 v% d( B$ l7 \6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 . m7 g/ \- W1 B9 _- z
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
" Z. k- L) G8 K8、豆腐倒入。 + }$ x/ K9 }$ G* ?1 }, A% W) j
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
, x+ t: L" j0 x8 i6 E5 V$ I7 |5 X10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
0 [- g& k6 k6 S) o' h3 o% }11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
: h& w2 L# W( e6 I$ J12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
8 L% r G+ |3 V3 l, `1 P9 F2 W13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 ' V' c0 ]# d% D2 J/ u
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
* l# ~, g: r- |9 h4 H" q# J15、开大火，稍微收一下汁儿。 8 t. B+ x1 p$ \, |7 {( k
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
, G5 v) M0 W# E5 L, ^. q, x17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
( D# x% d6 ~' k1 f* a18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 4 W4 q0 T& O+ I# h
19、将小葱花撒在花椒粉上。 ! r& v4 R: M2 `) o, M( y" P! r) b
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
# y- R+ U. q* E! J7 V. j& C' ^不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ % U. i; M' |7 o1 X9 } x
关键是简单易做！没有过多的调料。 ; o9 n- j( }1 G1 G$ k
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站! I p4 t# i: B/ Z2 }" b
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发表于 2011-12-9 14:40
