本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 1 p- f! Z; h# t3 Z6 O7 ^
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
7 u& T' j- X1 n0 h据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 5 O: C# ?% t" u0 m
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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" O& D# Q4 f8 z其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
6 Q) s! {' n$ r! e3 K3 |1 z% C3 @从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
0 [- w& E/ d/ d因为它需要的食材实在是太简单了
/ T4 r* K" `# m简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 * D+ E; W5 w% L N3 B% e- u4 [4 w
$ A5 q K" R0 ?% ?% d& }但越是简单的菜，越难做得好。
6 v; i5 g) n# k4 Q; V$ m: i0 D稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 & j( \* M' I, O0 s
% s6 b. G3 a; L/ e! G# R, `油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
5 a) U& w" E: y" ]+ I6 A& f/ a7 H可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 3 j* i, h; W8 u# {$ V: j9 b. [7 L6 p
差点儿什么呢？ 6 I9 c+ Q0 C1 j$ R
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
; j) t @% A, R+ k m打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 $ a! v3 \+ I. o
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
1 c" c9 ]0 c+ U) m, w. M哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 1 x4 l6 i# b; r* @
! y5 E5 D, y0 k: U9 |9 J/ Y. S) v( ^老公说，下次我做的时候，你好好看
0 y& e5 M$ m* E* N1 i4 G最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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- c' x$ R& h5 u$ D; i7 }老公口授秘诀如下—— ' }+ |/ l" v" Z6 `
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
" S, _9 z, W5 ]9 I5 m# M+ V( G鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
# K8 t1 w6 I# b5 v现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ ; b: a" ^0 J1 | M) |9 U9 A
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
* G$ R: d0 Z4 E# S% e1 C将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。 . }: P" \* `5 {. e
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ - P( p% z9 A+ V1 x; b9 O; p! M! A
0 g" G, _& j6 M. _" m8 W& E就这些？
% ~& o/ O+ F! [7 W( g" p$ P就这些！ % w0 O7 d6 K* z' J2 k8 K; }. q5 Y
没啦？没了！ ) ]) }5 S* W5 D0 x
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【主料】南（嫩）豆腐一块
/ e" h8 N; z6 D【配料】小葱两三根
4 d* t" ?! |5 S+ c9 S A【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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- n0 A% d1 H7 J( i1 c e# l4 U【麻婆豆腐做法】 7 r' v% ?+ b9 [. o# s- [
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 " d& h$ K. U! G2 N4 i. A
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 $ P2 D1 `2 r: r: { H/ |
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
' F0 V: i) y+ e: [0 P* z2 `+ Q4、漏勺捞出沥干备用。
8 E% O5 d' ?" N* E* h9 b) X5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 7 D; q/ }" K: Q! r6 I# G
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
! S( G$ x9 K& [% y( L# N7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
8 H) Q! Z! b; M8 m+ P; g, _, {2 _8、豆腐倒入。
g0 |9 H0 ^8 |. o0 z3 ~" f; Q- r, r9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 9 ^5 v/ \5 S9 C& p, y0 w) e- n
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 - b+ G6 a+ v6 q; [9 U0 t+ q
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 ! y5 [# s3 B9 ?, G
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 . Y0 \ S% \" O0 m& X
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
6 x9 u% T! [ H2 _14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ; R& y- e( u5 a( ~6 ~6 P
15、开大火，稍微收一下汁儿。
/ ]- U* W) b' U16、取一个大碗，将豆腐盛出。
5 s' d' o2 ~4 q. a2 u" m17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 l' V s$ ?' d7 I6 t7 i
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 7 M q8 l7 s( Y
19、将小葱花撒在花椒粉上。
' \- M0 F( S' s* u, ]4 [) j20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 - u+ Q* y$ ~9 X+ [& `
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ : w% ^- B. o2 P. ]7 Q* s
关键是简单易做！没有过多的调料。
% ~& N# h- @1 {, v$ C之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站. \8 V) w' _7 B- b4 R$ {' m6 B
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发表于 2011-12-9 14:40
