本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 + E# B9 |% Q" Q" \0 n2 c
# K/ g* I; ]2 h1 m; {正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 # D4 u0 m6 ^: i- K5 H
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
- A' E- t- n* }3 u: h- c4 `彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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; h, ?2 F* O" ]; ]2 ]# W其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
/ P; H9 k( v5 E: }从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
- Z) R3 ]/ N# t5 L g' x, R因为它需要的食材实在是太简单了
, X6 E0 x Y3 B7 k. m简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 / ?7 A) M2 e1 q2 ]+ n
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但越是简单的菜，越难做得好。 6 ^. U* c* _6 E8 C
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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) f5 G" Q& ]$ {" h+ F M油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 - V7 Z8 Q) {5 I1 ~+ [
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 * U7 k0 d- m+ {
差点儿什么呢？ 8 h( [4 O. m7 c4 B3 ~9 ]
! h( r* Y2 y6 ~& \' \! l; Z+ m( s9 d后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
" V: [5 S& Q% A8 e打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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. F. o8 F# T+ I+ X0 u4 X每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
1 c2 K3 h, S+ A( {0 i: F哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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% _% Q8 q$ N4 B4 O. P8 |9 V1 _老公说，下次我做的时候，你好好看 ; h) } d/ x! v7 I+ t6 _
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ . ]& p# g3 u6 n/ ~; n3 G8 T
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老公口授秘诀如下—— - b: S. Z7 r+ |& e8 \ k
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 6 a6 h9 C: H! o8 a/ V
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
% F, X" w& J! P5 j现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ . B; }# z1 A" m/ R+ v& G( X! Y/ a
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 4 F+ s) d/ L! @) p/ C
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
, J, m, ~6 G+ O+ ^& F. Z# R豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 1 p0 W5 L$ z/ D7 t" c s0 J9 A. y3 \
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就这些？
' [- F; p u2 E6 b, t. F. k就这些！
& @* Z5 B$ s6 T4 F8 N没啦？没了！
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) `+ U |) x' c+ K" A/ l8 q【主料】南（嫩）豆腐一块
3 M$ a- K8 h% _' Z+ S' x9 c【配料】小葱两三根 / w' J! q" k" ?) K" t
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ! v' D$ [% X" Z( `; ]( X
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【麻婆豆腐做法】 0 h. x/ S# |( C! ?. d
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
+ W& l0 H$ h# R2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ; @2 e2 Q* y; j6 @5 E
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 - G8 x. t9 J1 V
4、漏勺捞出沥干备用。 0 c0 ]" n7 z3 Y2 y# N; c& X' e) C
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 3 I" R3 O1 j& Q& a# a
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 3 L/ h& g3 G A1 c; p
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
, B5 }# f. u t; n7 L3 f8、豆腐倒入。 & L4 M! R7 \ |1 x$ U# B
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
1 R' T* s3 _% K0 |10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
. Y3 M( u ^( S/ e! T" y: D11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 % e+ a; f R! P M6 [* z
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
; z9 k$ l% ]. t) D# h4 P$ {13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
5 z( T: s' s2 }; K. D0 h0 @5 m& L14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
! |1 Y6 H/ f! y( l0 K15、开大火，稍微收一下汁儿。
$ I% Y, a; M' e C& ]16、取一个大碗，将豆腐盛出。 6 w7 a, L% e6 L; O* K% i* y) Z
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 . l/ D# z5 q7 f- c9 p
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
! ?: q$ d9 D6 `- g19、将小葱花撒在花椒粉上。 P& k/ Q1 e" I, G0 ?- X8 x
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 ; {/ M& t- Z+ u; z) {
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 3 M g4 P& V6 F) x2 ^
关键是简单易做！没有过多的调料。 * P3 q) D$ s3 W* @
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站/ W, s( z' R( ^6 p0 e- }+ w
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发表于 2011-12-9 14:40
