本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 # D& Y/ n/ v; E5 f1 L% B- V
6 D" E& }& o1 y& r: s: s. w正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 + ~( l K5 u. U1 O6 m" K
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
+ j4 `9 ]! q h" ?* ?- n彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 ( V) v! a+ P' a6 e7 e3 {. r* d- k# K" e
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ! [6 }$ V/ s. p8 k" ]8 p3 m
因为它需要的食材实在是太简单了
& r4 i; J V. S简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 $ u$ z$ o5 U3 e
$ }7 @" i9 \: b$ C) K( ^但越是简单的菜，越难做得好。 $ i8 h: [6 u+ o c
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 7 R; T' n4 s9 L1 s- Q! J& I
8 P2 D& P R3 e油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 - J+ K; R) Q& @$ k* p
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 ! J( [; p+ P1 U2 |3 J* v/ h" F* D
差点儿什么呢？ ) }0 O5 j. @% E1 z. {" L% D
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 9 X( w3 @# c! \# w* u
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 & K" i9 w) |9 x. o0 q7 s
6 x- [4 D" `* f7 C: R9 k每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 4 w4 V/ i/ v% Y; o/ |( N7 T
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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2 m0 m# V' T( w9 q8 `老公说，下次我做的时候，你好好看
" r8 ~8 N4 _; X) j- F最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— p- U; ?$ m& _. h+ ]) h, C6 \: s& x
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
/ i$ K- _; z! Z; G D4 b5 ~ X鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 4 l! d" j" {' i7 `
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ / l2 w* N/ J$ D. a8 W" ~8 V' i. }
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 , ]) W3 j Q' h7 L& r ~4 s- H9 E
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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# X- u: [+ X3 ]2 l! h% b+ r8 `! ~花椒粉、小葱花最后放。 ! R1 i) Z" ~4 ~
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 4 ?8 v7 X/ L( {) t7 k
! w3 U" t. r4 f3 M, a就这些？ 6 ]8 T& E! N, @( Z6 M; X
就这些！
. h2 \" j; w& O& o没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块 . w' j3 C6 e4 `- {/ d1 S+ k
【配料】小葱两三根 - F: S2 }- j3 l. [5 t
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 : P6 ?! R: E7 G3 I
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【麻婆豆腐做法】
% y5 C- `4 ^3 u% v e1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 & B* L* f- M2 @- |
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 4 I: L0 f7 Y3 ?+ N' B, E! Z
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 7 Z" a7 m2 ]2 q2 v5 f5 B: n% d0 G
4、漏勺捞出沥干备用。 1 U0 T6 M; i. C2 d
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
. P) g! U6 {# Z& X- }* ]7 ?6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ( }& F& U( Q& _" U- `9 o# x
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
# F" T b0 h1 b8、豆腐倒入。
+ U! k7 }; H) n+ M: l* h( q9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 # C+ m% o* S9 R8 W
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
0 X5 x% p1 [ Z* [; _: y9 Z11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
) H; g$ \: @- b" \12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 # Q7 U' u% z. ~& j# e+ N' m
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
; x4 ~3 C' x( k14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
N" {5 X* v' v* l7 {9 C1 c- t15、开大火，稍微收一下汁儿。 6 ^; r) a+ I) \+ U
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 # @# B5 T z0 I* Z b
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
% H3 w3 A- Q4 p, v/ @6 Q q18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
* i- f* D6 ~. @19、将小葱花撒在花椒粉上。 - J9 b: N$ V% D! v, @
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
w- k0 H) O) k; W不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
" w' d" p- d+ ~* I7 |: P关键是简单易做！没有过多的调料。 : a- K3 D7 @. C9 i. K
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
