本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 `8 T; ^: q" k" R7 c5 a9 d
5 \ w; ^7 g. y& x2 G正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
& B) n* S9 g- N9 y据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” . |8 Z% t* H1 X: |
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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5 @, e8 j' f. t X0 l* C1 C其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 / Z* S' \* r7 t) W& o* n9 V* x
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 . C3 u6 `& {/ ]6 l' K5 V
因为它需要的食材实在是太简单了 - G, W3 O! z! X
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
d* G2 e: l. Y稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 1 ~+ ^# N8 [8 u) ? S: w2 e
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
* u; r/ ~0 D' d0 A差点儿什么呢？
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, q$ R3 B: I2 Z后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
* \1 A3 n8 |% f; G& i) c打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 + O) k# T5 {! q0 |
+ }8 S) O0 ?+ h3 r' H每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 " w' y4 |% t) K! H3 m6 V# I% S
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 1 N: m4 E# \6 q$ }6 G! `
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老公说，下次我做的时候，你好好看
4 Z0 E: U4 U5 M. k) ?" M. u最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ * B& S2 M9 B5 s3 o) C
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, v# O: o9 w9 w7 H+ [) i" S老公口授秘诀如下—— ) g5 a* n# a+ `
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
2 b2 c8 y5 g o& R鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 0 R" T0 h; n) Z
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ $ \8 [* h' @4 Z! V4 V0 }
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
1 q' b7 }, l, Z, C ]将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ( N4 r3 z$ J" \
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花椒粉、小葱花最后放。
! f) K: s& H. I, M豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ / j$ u! K1 i, m9 k5 F B/ ^
就这些！
7 }2 c' ]7 b3 v( c" C& {没啦？没了！ ! Y* k- q+ j% S7 L( f2 S; s% W
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7 k8 d. V7 L y: j+ W【主料】南（嫩）豆腐一块 9 v# ]9 f/ H+ S5 n1 g7 D! e5 n
【配料】小葱两三根 . @- Z% p6 d2 e# L: |4 T
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ! _! g4 j- ~$ t( a$ T4 E8 }0 X+ z* o
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. W B8 \( w8 e5 y/ [, m# G【麻婆豆腐做法】
, t- e! V4 d. R8 d' U6 q; k3 X1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 & q5 u; E0 p% \+ C1 a
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 $ r, X8 q# U1 @$ X
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
7 t' p9 X. z% K8 B4、漏勺捞出沥干备用。
, `! W; o4 H' I7 U& J2 T+ z) x8 T5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
8 A4 ^! d3 P- ?. L$ ^: r6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
& W! N- D& `$ B) b7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
9 H( ^0 T7 R, J) H9 ~: }2 C2 t8、豆腐倒入。
% q+ y! c( U0 ~0 u3 T9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 2 w* L! g( b2 @" A4 O
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 # P% n+ ]3 ~. `# v! V( K% w" T
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
' }4 k7 O5 I/ D" W' h) ~12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 ! D) ?& x2 e# i) N1 @ l
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
3 N5 g0 C$ T2 V- _3 O' q' }14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 3 o' j. ? \& R" d9 z" h
15、开大火，稍微收一下汁儿。
8 J( v2 l+ ?8 G: S3 n. m; O16、取一个大碗，将豆腐盛出。
. f1 `# j e, x2 Q; j. T17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 . g- D" H! W" I& T2 \! K) U
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 ( b- b* B5 ]& Y* ?+ V$ [
19、将小葱花撒在花椒粉上。 7 b( z7 [3 z O. N7 D. m8 U
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
4 Y3 t9 E* d! f5 I8 ?不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ # i( U, |; t! V0 o5 G/ Y
关键是简单易做！没有过多的调料。 - ?0 K# h& K2 K
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
