本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
/ q6 q2 f3 m, e据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” * z5 [3 B- S4 F4 f1 ?4 F* N) u
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 2 Y, h9 ^0 r7 V0 d
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 6 d+ W% n7 I4 Z2 |% E+ f
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
0 V) E" Z) Q$ Z! O" J) X: k因为它需要的食材实在是太简单了 ; o8 P8 D% ~+ i/ f: C+ P. K9 @
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 4 X3 g; J6 v: K1 Y4 ^# s, [
; Y2 @4 K3 P1 }) y/ h3 m但越是简单的菜，越难做得好。
1 j$ w) H1 u$ A+ @; X稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 9 V$ g6 d$ n, j1 y
( w- z( y8 {$ x6 q; q( s7 g油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ( h. `. Z) G& B: o4 `* ^
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
: `, B+ s1 C9 s- r: y差点儿什么呢？ 2 L! B8 e$ @9 h3 O/ S; G
2 [6 j8 g9 e d! {# A' M& _5 Z后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 0 ^* v! o# o0 \3 U0 k/ ], F) U
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
' i! y* b. O# d4 X, w& {2 ]; o哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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# L* o" q4 G2 T/ N2 ]4 [5 V( H老公说，下次我做的时候，你好好看
' W& t' a `) Q' A最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 9 Q3 D& O3 Q9 v7 F `, n
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$ s2 h/ x' b7 a/ r; y4 x老公口授秘诀如下——
- {( h- Z* x' q, l8 J9 B+ }麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
3 ~, @ l6 a: h鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 : T# N4 b! {2 B6 @
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
9 j& J3 A. _4 r- d如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
% |3 v S; A& D1 e2 r将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 8 v2 Z7 M: b o' T- P6 `3 K
5 W; |" l- }; Y0 B9 W花椒粉、小葱花最后放。
/ z5 P$ {( O* C* _4 f豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ' `$ R* c5 t2 T, t+ P% Z2 Y
4 R, K4 f0 o Z8 d, Y就这些？
7 H: `5 X D- v3 ^3 H! F# P) `就这些！ , \$ M7 z; v& Q1 b1 k. q
没啦？没了！
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6 p* c. v7 | G8 R* A1 k【主料】南（嫩）豆腐一块 1 g* p: E O1 H
【配料】小葱两三根
1 H1 t( m- P2 Z! N3 h+ k Y/ o0 y0 l【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 , N7 I1 N, p6 n1 h% I% a1 n3 Y
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【麻婆豆腐做法】
: K3 q. {+ J& ^0 |" a- W3 y1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 2 T' k0 A; Z; S7 r$ f
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ) i4 K1 F' @% X
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ) D/ z9 k- k+ g4 V2 j! D+ g) R! K9 J
4、漏勺捞出沥干备用。 1 r2 X/ S4 J' ~5 g
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 3 V% O! b& y) x$ z0 b" Q
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
; e# {. `3 Z' e- [% \7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 - g5 W i/ b7 L# b
8、豆腐倒入。
2 k8 n+ L* v4 H* _9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
) l) v* V9 w0 m) ?5 A1 _10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 , ~- \5 {/ _ u
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
0 g( d! B1 E; M3 \5 N12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
5 _( L: Q! l8 b13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 ; ]6 S8 a+ y0 @- u8 P
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
7 E( G" N1 x+ ]+ N+ T- `! R4 g15、开大火，稍微收一下汁儿。
0 k$ f$ _: ]8 c( ]16、取一个大碗，将豆腐盛出。 6 x( g5 ^: C3 `% [! \
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 7 i. N1 C/ k" m _9 g: {
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 3 _* E5 j% V# e' U
19、将小葱花撒在花椒粉上。
- l; i j, A3 | [* u20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 H* [0 Z* z x' F- Y
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
! ~/ z$ ]& E1 i% q- r关键是简单易做！没有过多的调料。
3 R6 e& I2 h z; k之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站" p1 v4 ?, p I) Z2 _
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发表于 2011-12-9 14:40
