本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 , x+ u2 Y* u7 k c
( F# u3 q3 c ?1 J, A) V# o正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 0 [6 S0 Q) t% I- U' ~) J6 Y: D
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
2 ~( \ T C c; Z彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 4 G6 Y1 o# J+ A9 F9 r8 V/ v* E
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
3 u( V- T2 a/ e% F从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 0 Q; s# q( b( `' O
因为它需要的食材实在是太简单了 " H( c6 N& M% G
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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( ]& x' O3 K: i4 C% x/ M. b但越是简单的菜，越难做得好。
+ F& k5 v0 o% j稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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9 q$ `+ _% Z2 [0 H, X油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 , B$ F7 D H' u* M
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
: u$ ~$ A' f6 ~% W6 q; T+ j差点儿什么呢？
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5 n7 O& B5 c6 ^) f H) g后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 % _: z; D; B* ^0 M2 X
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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& j8 `' Q: c3 C1 ]每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 - X8 g! W0 x& W: ^
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ * i; J0 @5 t i6 J
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老公说，下次我做的时候，你好好看 ( B6 U1 V. Y; d8 ~
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ) k. T2 T/ i' s4 }: R: k% |$ n* h8 @
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% N3 S3 L, L. B" ^4 q老公口授秘诀如下——
& u9 q3 f' j% A) b麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ( o% _" \; J4 L+ N) U" F
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 " [- ?5 }" V" i, e/ \
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
' ?% Y. u$ I w, L0 S+ M* J如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
; U; h+ s& m1 w* I, U1 e将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ h* m& ?6 g: s* a: n0 U
, ?/ P4 C$ i5 o; o1 U6 ?4 J4 ~花椒粉、小葱花最后放。
% m& A% T; j0 ?. A$ W/ V" \豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ 4 ^" W, j7 d- c0 _
就这些！
# ]/ ^5 x @8 L没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块 - ~9 ?: x/ `" r
【配料】小葱两三根
+ V- L, T' I9 M2 o5 O. z( `【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 6 R5 e) K5 ?; _! ~$ L
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# U# Q: M4 n7 p- L# V【麻婆豆腐做法】
3 D# I; Z! r4 r8 N/ Z! l$ L9 ~1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
7 a3 g" u% h' K9 [3 @/ L& E) W2 J2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 8 A3 G! r. l( i$ i7 {" y- G; d- L6 q% W
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 + ?/ Z6 Q6 {5 ]9 E( A
4、漏勺捞出沥干备用。
" A5 P8 u4 v- B; J5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 8 m4 Z, Z9 k4 k" M& ^8 n7 [& E I
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
2 N1 s. e1 g2 B* Z# B' U5 K7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
3 p& Z$ i9 t. c$ }8、豆腐倒入。 ( I" i" ` \' Z0 a5 T
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 4 v5 e6 d6 [6 ]& ~; o
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 . x5 s; V! r7 B
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
3 R7 o; E! k" d; a2 c12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
6 T6 H' p% y( [; I4 K13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 ! m& Z1 R! o/ P2 n
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 . X- i) f5 Q! S6 B( h1 c: k& o1 o
15、开大火，稍微收一下汁儿。 , ?, ]+ u( y* }- I& I0 ~
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
$ S( |& V% S2 O# B9 Q/ |1 @- @17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 ' c& d4 I* N% w3 s
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 6 l9 ^+ ]' H7 U. w+ B$ ^
19、将小葱花撒在花椒粉上。 3 t9 m+ N8 f2 o, l( ~
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 0 u0 ^# S" p5 I* O! U! x- \8 ^
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
0 a4 y* h& t y0 ?" c# ]7 N关键是简单易做！没有过多的调料。 # T' s$ {! {# k8 P1 J& p
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
