本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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" U. _5 `% q0 ?正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
6 r$ C% q9 L( B& R5 D6 E据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” , S) E' A3 s' |7 s, ?0 V
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 % Y/ y2 Q Y# j% U7 C
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 " A0 h% L/ y6 H2 L0 r$ w/ N
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
0 v( X! T f) G" O9 S6 j% o因为它需要的食材实在是太简单了
4 x6 i$ W2 ^- {5 M! w- @: \5 J简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 + R( \* e7 {) \' d6 ?5 o8 R
) L! g8 M: G% `' p0 D5 _* b9 }但越是简单的菜，越难做得好。
% Y4 e# F( u' ^4 d1 `稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 3 _1 N2 W' }7 S
% _& Z0 F% e! X3 S7 y( N油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 3 M. Y9 }3 G z
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 & K! F1 H4 W8 m. S5 K4 M+ K( D6 n
差点儿什么呢？ 1 ] E7 i; ]! ~& Q7 F' L, _4 @1 `
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
+ F/ m& c+ d' A打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 4 {) _% G5 J) r4 c" z/ O
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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& g* W& V7 ]( m$ a- N/ Q老公说，下次我做的时候，你好好看
" _/ L V' A( m7 D2 H# W最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 1 A7 m# z$ W' R+ W
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老公口授秘诀如下—— & e4 J5 M D: b% B' g, D8 t
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 % I, R8 o/ D) X% [
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 # o$ A$ x5 f* B2 K
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 4 y6 ~, L5 n6 K; X+ G- Z1 E5 b8 y
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 8 j. J' L* s7 d+ g9 ^/ H5 I
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ - K0 b ~: C" r( t
! X. |9 x( A: n& G花椒粉、小葱花最后放。
' n1 f _. u$ ?8 Q6 S豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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0 Z8 i0 g1 a! |" G o9 }/ g- W就这些？ ) j$ Y7 g0 e$ u4 `- E, B
就这些！
9 E) T; _/ |4 J没啦？没了！ ) [: ~! z0 W( F4 q
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【主料】南（嫩）豆腐一块 $ ?1 Q9 n$ G2 T& E9 B
【配料】小葱两三根
9 e/ S, o# r( X+ i【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 . S& A) ~! X4 U: ]* t0 _9 _# q
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【麻婆豆腐做法】
7 e6 q! _3 S' [( F1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
# E5 |. Z, G$ y! W2 P& p4 E2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
8 Z1 }& W ?) c: |# V3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
4 m) U7 e) A. n5 a; T4、漏勺捞出沥干备用。 5 F3 W q' S; K0 V2 K
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
; c% @0 G- ?/ v' Z$ W* f# j2 Y6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 7 Q7 M% V2 j# N7 r/ P1 n% f8 U
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 4 c9 P6 x9 h0 |1 ]8 a( P
8、豆腐倒入。 ; l" C, P3 _8 c2 k
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
7 j$ G D# y+ z- J, m# E" X9 s10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 ( r* M$ F$ {5 W+ j* K9 o
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 / C' O, Z1 w, `6 p
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
8 R2 ?! h& k8 d. w- F13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
" x; E4 h+ I M$ ?: l14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
* |' o& ]( O2 b0 Z% }( U7 A) ]15、开大火，稍微收一下汁儿。
3 ?3 [3 T' k! L/ y$ I/ R" ~8 f16、取一个大碗，将豆腐盛出。 5 S) g! B6 Y, {$ [2 k( `" J
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 5 V3 R* u) h O) I% t; X; n; i4 F
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 - ^) s/ x+ y' D5 a
19、将小葱花撒在花椒粉上。
* Q; J a- F l20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 0 B. M% k% s1 }8 c1 i- X m! ~2 X
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 4 V8 I, q/ W P/ S. m b& |) w5 u
关键是简单易做！没有过多的调料。 1 t# G- R6 m5 [9 J2 u- K
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
