本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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8 _' Z5 E/ x1 h* b; `; }2 @" S$ j正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 - X# x& I4 r, m& ?9 g0 P
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 8 e! \- I- V) s; M
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
% V" s8 w0 A' _$ E从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
) G; c6 a. H- @% I% C因为它需要的食材实在是太简单了
+ d" m! `/ ?! F! {/ Y) T, U5 E# c$ I: ~简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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3 o& v& {! ]3 m- M5 @5 A+ S但越是简单的菜，越难做得好。 9 K( o1 Z. M- r* z% ~" ]- M9 u
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 3 C# d3 ^4 \0 S. c7 p. ^8 s
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 4 Q# ?( Q8 g" S4 S& |3 x
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
& w/ k5 |' O( k0 Y' X5 C差点儿什么呢？
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2 M' T. z% `2 n+ ^4 l/ {后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 3 X8 A! [; B; x, B% \
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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) c$ `+ o2 Z& d2 {# {每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
4 | |+ A8 p" [5 o4 H- ~哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ t# }- I4 M7 k) {3 h7 I* i
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老公说，下次我做的时候，你好好看
5 V: [5 d# \ Y最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ % P3 _/ B- t' B4 W' H f' @% P
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老公口授秘诀如下—— ( Z* d& [6 n: @- X' O* z' `2 e
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ; r9 x* r5 x, A L5 q! m' k
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
% J, d6 o* \( [: N# ^2 i现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 8 q, C3 A2 l9 k7 l' K
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 + l/ }* @2 o2 ~/ @! ^+ C
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。 & b% B8 h6 s% i; p( G
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ + M2 r7 }: T5 P f
8 T1 i' a. w8 l$ Q5 N8 e' h就这些？ - O/ p6 _& V) C# G) d9 ]8 l
就这些！ , \# I, E5 C5 N% }- v
没啦？没了！
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- U$ v9 d( g! T【主料】南（嫩）豆腐一块 : a7 R* |, {8 V e3 x4 B
【配料】小葱两三根 + I9 W) g: m* N9 R
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】
6 {, u4 g( W) `7 Y7 k. ?1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
5 @) f6 T3 F7 @& l. L2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 + |% E; J4 g1 ~6 G7 D/ h4 o* L) M
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
9 Y6 T ^; Y- P3 Y7 C4、漏勺捞出沥干备用。 : w* n5 W3 u) Z
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 , w9 K' \2 H t- H) u$ d. |
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
0 q$ J& I8 ?0 j5 ~7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ' h3 I2 K3 ]- M) z9 X
8、豆腐倒入。
+ F% y! f/ d1 x* r# D% M9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
8 j( s/ g4 W) q( Q' @2 M10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
! K: e4 }, Q/ A1 T11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
! ?( Q" S+ ^$ b# H& ~12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
+ I: G2 s5 e/ L: [% Y* L13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 , K0 w5 ^4 X- I* D5 U# z7 G
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
5 M: {! f U1 o. K& C8 g15、开大火，稍微收一下汁儿。 ) f% g# E8 E& F2 ?3 s9 K
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
0 I9 K2 A1 ~* j3 \8 Y17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 $ R( G3 I# Z' I/ J. n- {
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 + Z( Q' r) c2 P; B- G
19、将小葱花撒在花椒粉上。 - C7 e9 F$ G: E8 {
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 $ q0 Z5 }$ B0 S% [- K" |
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
& q+ T8 f, a! h; X2 P& F关键是简单易做！没有过多的调料。
+ M6 P7 h0 ]. n& w之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站+ h5 E' ^) Z. z2 B
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发表于 2011-12-9 14:40
