本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 % K. M: R- v" x* d
3 O' |3 _" O3 `' d" B/ d正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 : R0 \ } u* G
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 0 h/ g ]$ `( G" T( L b0 T
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 ) U. r5 Z* a, D1 d0 A, D
2 B2 m# Q8 j& _1 h' _其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 * e3 q- @: Q5 o: ?
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 $ o2 L) v$ N/ Y1 `- r6 X
因为它需要的食材实在是太简单了 9 s* t" E- ^( @ f k. f1 H
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
; H7 P' @2 ]. {: R稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 7 O* z3 l* U0 n* t
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
6 K- T8 K9 c; q+ ~' Q差点儿什么呢？ 5 X. @7 X- }( m4 s# U; o7 w' Z
7 i" i6 o* C- L# Z; _- i l后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 3 R, I- D0 U3 b/ J0 r
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 . `( j* t' x: e* Y5 s$ v! C
0 \( M8 z5 J/ u5 q" R# b1 w. ^" g每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
4 V5 n2 |2 K _- A% K, r" r哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ / J9 ~# g( d! R% T
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老公说，下次我做的时候，你好好看 4 y! d& [7 Q% m$ Q8 D* {
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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" Z" |/ Y) s: ]. j8 S1 f老公口授秘诀如下—— 2 |& Z+ R( I- X
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
! u! g# j$ q |- n- L/ ?/ R' R鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 * U8 P4 r8 h8 s# G0 ~
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
2 j" o; b2 E$ G" k( a如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
0 |% Y. Q0 k( D- O/ P% s8 D将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 3 I3 {& e% c7 ` E
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花椒粉、小葱花最后放。
4 P4 e E; W. |/ d$ `) {豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 8 V0 B& ~; C# W7 a6 ~* G8 {/ d
`4 U& n/ P/ y0 I% o6 |. K) O, Z就这些？
3 x: n3 E* z; |0 b/ a& j7 S就这些！ . R: h2 f; A- T! q4 n! ^
没啦？没了！ # s7 v9 O* I R3 P6 e Y, e
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+ K: _; a0 g W" i【主料】南（嫩）豆腐一块 ' T2 C- d w9 R8 i& ^
【配料】小葱两三根 2 O9 S: C; a- a' d2 p; P
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 ) V9 b7 G( S; t+ r" W! P8 b
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ' _# c$ s3 o& _7 g+ [8 R5 p, C
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
$ ]& Z4 [+ J% |7 J3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 3 j, `: K8 X/ t( x1 E
4、漏勺捞出沥干备用。
! R4 V7 H3 W* ^5 F7 L, ]5 V. U5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
1 ~, i# |8 ` R6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
4 W* }7 T3 Z2 G- j* [+ u% O7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
# C! N6 w1 x3 ~& S. R8、豆腐倒入。
3 H% E. ~! g8 t/ C6 G1 [; S3 y9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
, K! G' g4 i* m5 ~( z0 V. m; j10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
) e m3 m, s) {* ~' c- f11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 3 [9 {" P% F+ ]- z" E
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
( V/ c% G/ `$ F0 u" l* f9 e. g13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 . e' @7 w8 `: w$ t
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 2 ^- ]. p, m" p: ~; c+ ]
15、开大火，稍微收一下汁儿。
t( [& A9 W5 _ J$ h16、取一个大碗，将豆腐盛出。
. G6 h2 C# p8 m0 x1 ^9 N& e0 P6 y% i& {17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
+ }' G' D W; ]" H5 b$ o& L18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
4 ^+ o& n, z; O _' H) W19、将小葱花撒在花椒粉上。 9 K. O( p! C7 h) s: ^& K1 {
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
. o9 t9 v8 y9 f: v* L不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 7 A2 Y/ } Y! D: R& Q
关键是简单易做！没有过多的调料。 . O* O) Y, C, ^$ H$ B( @
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站+ n- x. x0 ]) p% n" r2 g* B
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发表于 2011-12-9 14:40
