本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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5 c1 D( w( A, G正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 : k$ \, r) |: `- {$ Y2 a0 b% b* C
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
- H: C/ y5 A J6 ^4 G' G5 @彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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- T6 R: V9 W* n7 U1 S6 F1 f其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 . @. n$ C( w2 `2 |/ ~
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
7 V/ Z' b# A7 U; @. ^* T+ y因为它需要的食材实在是太简单了
" r+ Z# O9 ]& c简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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1 }" ]; r# b, r但越是简单的菜，越难做得好。 / \' L8 l4 J' I" q- c$ o
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 / {, Q: @% [# U3 g6 K$ \4 d
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ) c- d, r3 d2 N5 S
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
+ m- q- h- D6 P" c! } m5 h差点儿什么呢？ k( ~* o+ |' }8 k# E8 s8 W
) i, ^0 i& O0 |9 W) x. f后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 6 X! X" c- W+ ?- ~/ ], a
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 ' z7 y$ x3 u- H( u& L( m: P
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 7 |" t- R; L: I* W! \; B
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老公说，下次我做的时候，你好好看
5 Q. b5 t; j H8 [' _最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 3 H& S3 e% X: @% X: W( k7 i
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# W$ N+ c) O9 d ^; \老公口授秘诀如下—— - B% l T) ?/ T d
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ( j) }9 P0 h( ?1 ~$ _# r: \; U) L
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
* _5 r/ K& y6 {现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
7 [4 i8 X1 U% h m7 G. [; `如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
7 U! H# Q5 S' r" B2 J. t0 U将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 3 d: a" y( ?8 j
7 t' T( d- e& ]& k$ w% K3 |花椒粉、小葱花最后放。 8 v0 Q$ b2 b' Q, Y4 n
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ! U) x$ t+ ^6 |5 m- Q
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就这些？
& X) ^8 F( W6 Q就这些！ 9 [& ^% S& i* r( j& ^
没啦？没了！ 3 u$ ~, }( e/ K
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' }; D: ~: r9 z& F4 f【主料】南（嫩）豆腐一块
* [; r+ S& G* y4 |0 g9 _& z6 R【配料】小葱两三根
5 P$ t% p8 ^7 B* e K3 Q' H【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 , [5 ~/ }1 g, D& y" |/ g
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
/ J) X6 L6 M- w& h; E9 ?: Q2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
5 O [6 D. k- U3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 8 U' ^" l4 p" F* h' K2 O
4、漏勺捞出沥干备用。
: k) P: T+ R4 A# B$ {0 \# Z1 Z5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 . { Q( o6 w$ u2 y1 V" S
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
: k( p" P& P$ \$ {; E3 O7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 6 L! H2 R8 t9 `
8、豆腐倒入。
1 @( f( [5 X; d/ k( W/ ~9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
) Q B; O& f& @5 m10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
0 a; ?& n5 i1 [7 t! W( J4 C1 r. }11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 \4 v. l( {7 j: e9 W' w
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
b. `8 ]+ r& b: e1 q6 w13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
( R* q) O: i3 b8 @14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
, \- V2 ]' z( S( Y. s: S15、开大火，稍微收一下汁儿。 * X1 m5 K$ u* I3 z0 {( Y" U3 I
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
. U( R2 w% g" w6 t' L2 i% B: B17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
2 A. M' E/ y: g! ^! ]" R+ ]18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
9 N/ Q) S5 l( V) j& b$ V19、将小葱花撒在花椒粉上。 ! J0 R8 V; I" x/ X
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
# a" G, m: I9 f) q% W9 Y/ t不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ - T5 w" B, ~8 q5 @2 u, k
关键是简单易做！没有过多的调料。
" A! d8 y8 M9 i( H2 R- x; u之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站0 N. p% _$ `/ d+ j
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发表于 2011-12-9 14:40
