本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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( Y% w9 i; g2 v$ B, I正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
4 D2 q' I& U, m6 _% j: k+ L据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
" {# l/ }! l: u彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 # o0 ~' \% c' s" |9 ^
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ; o, S/ z4 |9 e% l2 Z# u
因为它需要的食材实在是太简单了 + L* u4 f% C: u; Q: ~
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
$ f( D* P/ L& F) d稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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. _/ Y a, V" K; c5 P4 T. H$ P油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 Y3 P& F9 _! V0 w
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
{7 Y; m& M u4 x差点儿什么呢？
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- h: H3 \/ ?* C3 T% @: X1 S后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
8 u& P8 b; X4 l打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 6 A0 }/ z0 A0 }; c1 [! d
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
: [' X' N9 Y9 X8 s6 C0 w/ p哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 & h; I0 `4 I# s+ h' g
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 2 [+ D! H% o( W7 o
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老公口授秘诀如下—— a _8 B5 l' R( X$ `
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 - d/ R/ f" B5 `; r" A9 j1 L
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
% X/ |- A' t1 J2 g6 N& q) i+ j现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
6 d1 Z1 `3 b" p- c. |1 o如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 : W& Y1 ^5 O$ x
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ) e( L! g2 ~$ U& e+ y1 ]
k& ^3 C, O; @6 ` p4 a花椒粉、小葱花最后放。
' `+ \8 ~0 [: Q豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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; M; i, U0 g% `- M: I# B' y7 M, n就这些？
7 ~3 W: Q! s8 V) J- }; ?就这些！
9 }9 i$ E' L- A# v e0 k2 b没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
t, ~8 {$ p( h! d) z【配料】小葱两三根
5 Z) v8 A+ [8 H6 L( m5 H( q8 `5 O# |【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 % \: }1 k. f7 p; U i. v
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【麻婆豆腐做法】 - |( r0 l/ U3 ]$ W) ?" y
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 4 M6 h# p6 \- I, ?" W6 h/ J
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
$ [- l1 c5 C) k3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 " {: z, P8 q; G* s9 o0 q& ?, M3 C
4、漏勺捞出沥干备用。
& k! X q7 s( [, ]2 O6 ~: N1 x4 J5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ) P- g z. F1 G. y
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ! Z+ K: v J' y
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 5 w: {# R8 K& |/ b- h3 K
8、豆腐倒入。 ! b- q: Q# r; ~8 R3 |5 E' Y
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 0 f: P4 R( r T4 u+ |4 X8 W+ s
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
G5 K8 v O# N" N0 S' H6 M9 W11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
% z- z2 ^2 n# @% E6 I6 g! m. C12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 6 p7 N3 v1 k) w e, t4 D2 J
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 0 T4 H- x" `: b$ R# I0 R! f
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
& Y, F4 }3 h, h15、开大火，稍微收一下汁儿。
& b/ S9 d3 J, d% C8 F2 J4 w16、取一个大碗，将豆腐盛出。 + d: y( w/ P6 c: `( O+ h7 T
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
4 `# c, }+ Y$ l0 \18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
% r( i, P: }1 m5 A A1 h19、将小葱花撒在花椒粉上。 , x: W" Q$ Q# s% O8 ]% i6 I$ L$ w: p
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 D" u7 _) j" R0 w3 J
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ " ]" n! y+ D! H/ V' Y- l
关键是简单易做！没有过多的调料。 " f9 R2 i( b9 V" O
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
