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喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)
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5 [) v% q' s: s: [" F0 [* k! I 目录 3 x/ O5 h4 w8 S8 U. [0 w+ q) n1 F" @2 ]5 U2 W3 n& p. ~ 1、【口水鱼的做法】 + a6 `8 n, y4 x. l* J9 G2 K' N' u( S9 @" R" `& ?% Y' s3 N5 B 2、【水煮鱼的做法】5 _6 q! Q+ s$ h9 I: n4 y ( R5 q, N5 T5 H& X% j 3、【煎鱼的做法】 ' B  p% q0 f1 k' b * q4 A, h+ H8 t" c9 {7 T2 w# m3 X4、【海蒸鱼的做法】# N$ p$ H( N1 P1 }, p  V: t* o" c ; Y' `% z; h9 m$ k- G5 B9 D 5、【雪鱼的做法】9 v7 T! }! s- p6 u8 a) p9 i 2 S* m2 v' Z- `9 e; ]) x 6、【糖醋鱼的做法】# y7 g' O# |" T. U2 ]   L+ h1 `6 Z( W# _- i* E 7、【红烧鱼的做法】8 {# E4 e% \# L# [ 2 o& D- U$ S3 Z: T  v+ d 8、【酸菜鱼的做法】 4 m. j# @0 ^. U 9 d, G$ `' [. ^2 `0 `0 p3 ^3 p9、【花椒鱼片的做法】7 y- p' F% X/ C# a: r 9 |; d- [3 H/ u# j, ? 10、【葱油鱼的做法】9 i+ p2 M* M) V. y& w! E+ i& S , J4 w7 {& A2 a 11、【【糖醋脆皮鱼的做法】7 F1 P# W2 l6 p$ ?# ]/ [ 4 X) c& O$ g: p8 t, i8 m( M4 O12、【剁椒鱼头的做法】9 m. N$ M$ @& D$ L( e " u4 U; b( g2 X$ o1 P5 p 13、【柴把鱼的做法】2 i5 W. _) j& ?1 Y9 K. e6 q   k9 u4 Q3 f) o3 c6 F/ M2 C4 v6 R14、【松鼠桂鱼的做法】 ; \3 b& Z7 G* U& B/ J, t  s; a2 e( ]; A2 |* x0 N 15、【啤酒鱼的做法】 7 Q" Z& x1 m  N 4 D+ \5 [, Q9 f4 t4 e" V6 ^16、【鸳鸯鱼枣的做法】6 }9 w' k' b+ a+ ~& A& L 0 I4 ?% J2 Z! M : ^  s0 V% ]/ Q3 j: d1 w% X [url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url]' i$ C  A" P2 Q* d 3 `" }0 f' R1 G& U3 g' J9 ^/ ?" S' W1、【口水鱼的做法】 * I* I8 t# T8 M# a; n - B6 ~% |% g7 v$ W4 G原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。 ! D' k6 S5 {0 t% F 7 P( N9 Q% B$ _1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。+ C1 R# N9 t" g5 t3 B5 W, p$ R 9 t. \( D' h5 E' x# c9 K 2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。  o- V% {4 X; r   W9 d, h1 B* P& }+ u 3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 ) @3 X2 M* Y8 X0 R" U! v6 c; v8 O 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。( r. l. Z; W) y& I4 U" z! o7 M * Z8 {: s7 }/ W( d+ z5、捞出沥干油后装入碗中。- f8 J4 x1 g0 G5 a  T 1 n. P& L1 R) I 6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。/ r) {% n$ {( _" Y . T% ?. N  k8 \0 p; H 7、拌匀即可 6 {: ?$ R) I" ` % x4 |' P; j6 F  b- Z4 L8 v! T# S. x6 n5 { 2、【水煮鱼的做法】: x  V$ e1 _7 W" s! K) C + Q: M5 T0 ^7 P  [: y（一） 5 c! h9 G" F. E! }- C! H/ T. L ' }/ P4 |3 t/ q5 n" T1.买来鲤鱼，切成鱼片。 2 a# ^. B% M- H' W. O  P   W2 @! T2 ?, c+ N& @2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） ! {: S" G9 @5 L+ p1 ^" i/ [& ?$ \6 H7 U  @9 o4 R% C5 G 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 $ e6 S# K6 e7 q! L0 Q. k 4 ]' u9 n  g# B' v4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 ! l, s: S; r+ ~0 F$ H 4 g9 Q. U6 W; s0 s& h! g5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 * g: T" }: {% J* f : @. X  F1 x" y% S" V6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。* x( W) y) W. D+ Z. } , `+ m# ]8 G- {0 J （二）' Y; Q6 V7 o) j , |9 P3 O: @6 q* ?1 l9 @ 豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ) F- h0 {  u' x6 I+ m4 L- E0 Q+ H* r3 n# V1 Y 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2 t; Q2 A+ ?& [/ A* Z1 D. j 3 c( J7 e3 O( t! V3 D2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。( k* f" ?& g# i/ G , d4 ?9 w- G( Q* r$ N9 w3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 # ?( j7 |( g9 l6 g 9 P7 c7 _" |7 r- ?" a% K3 a3 Z4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 # X# A9 t" L6 Z* B- { 3 z8 G. o% t# O8 z3 w4 v+ M) D5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!* `$ m4 F5 M% v# Q# c # Z  S: ^( ~( m& L* [7 D" M1 X2 t注： 5 P) P2 J* e+ C$ ]/ E 0 w$ q, I  O2 D( j0 b* l+ M1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。7 K1 n0 N% Q  H3 C. H1 _; m4 i 3 I- R! T( U0 z2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 5 l. F% J; ^1 \$ R7 e1 i( F! `) s' c, R7 T$ _6 S8 P: S" m 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。9 {+ p9 G$ H3 o) G * |. b2 \+ r4 x3 z- n4 W 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。, [: u- d. L; F 6 o: q6 B; a% |' N0 j（三） 1 [: J/ A: i& ~. c5 P3 f7 J ( f5 }. z+ j3 _鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 4 X6 I. t8 ^% z4 ^0 l 1 C: J" {: Y' g$ t/ T  n' ^+ m1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。& R& \' O4 r6 D 8 J0 I3 l0 ?, ?* ?9 N% F6 Z 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。' ^. }" N- V" S8 f1 \* M1 n ) G: R1 J3 E. \& X: b3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。( |6 ]8 }6 T; Q3 ^3 m & m0 T1 i5 e% J- b0 d2 q 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 8 X/ ~; W/ f4 I# j0 a2 v- O( H0 Q! m8 t8 o8 i/ b+ @ 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。2 j* G2 w  Q( ^! m% ~ * }8 N8 G9 s. j$ z, }1 z1 P （四）水煮鱼最简易的做法！ 2 A9 u+ }4 J/ [1 p* J0 z" g: E2 t1 ?% g; @4 s 1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。 & H9 h$ b) A& H8 p. G 2 j) ]7 W$ V! d& U5 ?2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！9 Y% r* {; L% Q# q* c 1 V8 m( w4 |& v+ [9 X: Y 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。; x8 S+ a8 J7 c& r & f# |$ l8 M) C3 T4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。- J: C  y9 b. g" X # w( y) p7 t. v7 }, ]( ` 5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。; X! {" P3 c0 }  E) s. m5 [# R # t, `" B) I: z, |/ X! j+ i7 b 6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。 ! `& x/ A0 H' Z9 O ( X% V  J1 o+ }  O  V! q" }: P$ t" h9 s% g9 d 3、【煎鱼的做法】% l! J$ S8 h1 }4 Z6 V( D $ c% K. E8 I7 m8 T最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 $ r- X  C6 l( j+ Y 1 d' K- R2 q6 v% g$ d, F, O7 `5 `! f! A+ z; q 4、【海蒸鱼的做法】 % R; w" X! f$ ?: I 0 j$ R: h# T9 o( O* b9 T鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可- G4 z5 G; C- J' b# D" q. j% H 2 ?' B; H+ s% q% Z2 Z, i1 z$ N, \1 w/ k4 a" d* U3 W* Q4 f6 [ 5、【雪鱼的做法】 1 b; ~1 T5 Q9 `1 k; T1 f0 `/ I: I5 @/ u. \ 第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。  G* P# e* u7 C' O7 v3 ?$ ~ . B  K" N4 H) ?$ p9 E- O# R 第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！ ( \3 h( P5 k% [7 \5 k   p9 V  l' J; B5 q第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。 6 V  w& H; F# i8 g0 @, U: b2 x0 w0 c4 j8 @& H0 A : ]  t# j, U* A6、【糖醋鱼的做法】 0 X: a$ K. w2 g9 c9 l$ b/ E( G . H5 `4 n0 D8 U# e9 i鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 % I/ X" R" U2 ]2 l) [1 q+ K- e8 I / k. S0 `; c5 ?" x) m- O' G糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 ' M4 e  S6 ^% b; F3 s- k) e! y6 i8 F' f1 M3 i# j* J8 h 开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。 3 C7 [. A5 G4 Z0 [5 M, X) R5 o: V* v% e5 o7 E 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。 ( b# Z0 U; l* V! P* ~, G$ q: `3 }6 l: Z3 g, k 一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。7 S" U! U, R# o7 B) E' r: w) I 6 f5 f- |3 S- L1 r: Z' A7 }  H3 Q# |( T+ W7 S4 c 7、【红烧鱼的做法】 & }& z- `4 h/ q ! F# p2 B" ?1 b6 {# N( `0 v一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 / v3 m* f, P& G. W! w" m8 s/ `& @! p* F' [! { 把宰杀干净的鱼打花刀的。5 S$ f$ T8 f! i" j& ?' y ( E* C; P# x5 [6 s% R0 r& ^ 红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。2 s( K& B4 S, g( y  M ' ~% H! L' q6 A然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。# Y; ~  j, Y/ E* q8 M. c8 _9 C+ D 8 R& r7 m  `; w. v4 e: [ 等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。2 Q% N0 d! S' H& R0 C ' K( j2 w3 `- i3 \; Z) V2 u# r 烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。 1 m9 {5 `( g3 O2 Z  I% z# a1 k. m, F7 h- Z 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。* X2 c! G2 I1 H# f7 U' O5 M $ e' u4 Q' N% b3 u9 c) B5 p. e7 E7 | 8、【酸菜鱼的做法】   k* U0 b% p  `9 l. L * @4 E: D1 S* l; ^/ R5 k: f, C0 P0 s川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 . U( I1 b  ^. [6 D ; \% K$ P4 g3 e0 i2 Y# C将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。 7 |* f- M/ g: _% m- k   p- V8 o" M( A锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。/ T1 ~# p  |0 B6 d- q 8 N1 Y! ?* t% R# b0 K喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。( K6 }( I6 Y% u, l7 e- b5 W & l( i4 Y5 S% B0 F6 j2 X' ^3 S0 j 4 s/ U. P' G) t4 k9、【花椒鱼片的做法】4 y# t  z4 L+ w$ i/ n $ {  _- \" f; R5 I材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒 1 g1 W* K' N: P. q. U9 Z$ x$ h6 p( D １，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。) x7 M) s0 t" D" b ! B* T3 F; \$ f! T' z２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。7 t! J; x! X( F/ W" l3 I$ T1 s ( a$ X& e1 F/ @# ?. [* d, W% w1 Z; H( C ３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。 6 ]4 k8 z1 `* l( b! j2 C# c. u3 ~  n ４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。 , m  N- ]. j, q + v$ s2 T# q3 ]5 |５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 4 f* R  m. j# a3 p5 U0 ^0 S% }& U9 p/ K# Q. g3 n 特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 8 T0 I3 A2 V2 R( L0 c& \' d) N. n! K( I# x : B) U$ z7 n1 V, S  V* G- J) x 10、【葱油鱼的做法】. P' O( p; \7 _ & ?, M0 g* @' v- e: o6 _  p 鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精4 P; g, O3 U* l& r ! @6 U8 D" z5 X( k4 m: a0 d  C第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量% Y+ v( V6 S6 C  [ 0 A  l1 _; L/ D/ _) i. x# T 第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。6 Z1 S3 a) J7 K$ I! b, o 9 h" T5 x  U$ m" w! N( _3 p4 k2 `' ]# A 11、【糖醋脆皮鱼的做法】: D) R' @: e& h7 D 1 p' Z8 q; w% W0 U鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。 ' B  ?/ O- |1 ~" S8 f% ^. ^  X) V& j6 t* [ 1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。 - `+ E* [  M' B4 e: l, F, Q; j; z, x/ d  L1 ] 2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。% i: v8 @+ n2 c 6 ?) _; b) T+ _) ]5 b. b6 O 3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。 . {! p4 G2 @( L  u5 `+ U" o5 S$ B3 E( C! X1 d' e7 i/ c! w 特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。   ]& g# @6 {3 d9 I: l6 ]2 I; ]( `1 l + _) \0 l1 W8 z- c- b. Y( }12、【剁椒鱼头的做法】 " B( Z- J' r4 d7 n4 P' ]) \% a& z$ p/ S4 U  w3 e' g3 B. Y 新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽 & L: E: _' b1 G$ @: @( _& y( L# W, z# N( x  w5 S7 H 1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。. f7 o# f* B7 u0 ^9 t) b/ V' ? ' \5 u  K, K. x# R) w1 l 2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。- N( y3 E9 h% _! w9 ^  a& ` 1 z3 ?4 a5 p6 f8 T  H 3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。 & P) `9 L, r8 I0 T: y& C- Y+ {3 j4 I" u& q9 c: w5 f& U. o: P 4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。' x' Y% i; i+ f$ D4 p1 P # ^7 f' n7 X# O  u- a6 V' ?2 L, \5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。   u9 S2 P9 P" r" P* A: Z) ~3 ~0 n 3 ^$ y* s/ c- ]2 o3 N) V3 n1 F 13、【火锅鱼的做法】7 }$ D' |! x, W. L $ Y2 V. \9 B# |3 Q6 Z" K鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 0 f' ]8 f/ ^8 V& J 7 y' k) e! q# p6 {6 m; J% a2 H, A: X1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 % e1 `7 W2 U. d6 O5 x5 j. u4 I& v6 ?6 t 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 # K' u, ?- g" \' d) \& ~' B- v9 H4 v 红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油 6 K( }( H- _' m7 e$ g8 {5 x9 U! n7 N1 }0 C １、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。4 _& F' I1 A& G1 B" V) ^; [. I0 z 6 j2 g, u9 I3 w: w- L0 b ２、煮时：西红柿洗净切块。 + J/ O/ G% M' f4 X3 `8 W( a5 f ! S! T) j- ^2 i: G３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。） , Z- S5 E9 `6 q% A/ f2 j9 |$ Q  S; S4 I8 s ４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。） + ~9 F. j0 g* l  w ! `5 O; ?: V3 {4 T, f4 H# K2 G7 ^５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。9 W$ |1 ?/ R  J5 R/ U7 Z$ M$ |6 u; D $ _) T& R: Z( y0 S ６、加入少许麻油，味道更鲜美。1 {/ e0 v! z$ k3 h # {. k/ ?& y% \: T1 x1 R 1 v1 V6 q) v: E' Q  Y9 h: V4 I 13、【柴把鱼的做法】7 ]& F4 |( `. U( } ' _! N: J' B3 ^鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。4 _6 @( H6 R: A, i0 \1 e1 a! ^0 {& n / _) d$ _  j  L4 }  \* N1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味； + e6 Y4 x# x) e3 A2 J5 V6 g6 g1 k& M2 r# I2 { 2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝； 3 A' h$ G% c+ N4 X 0 V$ g  [) A3 w1 t* @6 T8 P3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；  l4 x( o4 R: M0 e$ o / G5 e. T: j: v5 D8 Q3 o2 D5 d4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；7 v* W7 `. \* c, P* e 9 J- m2 D; J  b1 i 5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。 $ c2 E% Z7 H. W9 U/ E5 o 9 m: ~, j: P0 W$ t# y特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜3 s: G  r  _0 r 3 I% u# f- c0 [# f- m% H! w9 L7 j2 }( G: z7 @; z" D4 q 14、【松鼠桂鱼的做法】  y7 @5 ]% D& k! S+ m- S) t ( J! T. r7 |5 a/ z( k桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克   p" j# n) ^. i3 ^" ~* r! j  g$ Q 4 Z) Y( e  C4 G  Q4 ^9 Y0 H$ M1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 ; C9 u# Y1 \/ N+ W/ K( [7 z6 C2 x # e' z' N& m% z- D 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 . u' Q/ G5 G& u9 P- ~, f/ t8 j4 q- V( v3 }% p, J: a, x" a! d 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 % @" h% e+ J3 t( j- J7 `  y3 a2 I ) G! N: V5 Y+ N) o. H4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。   K# O  w* d: X& w1 W " u3 G7 S" T) e* C% k 15、【啤酒鱼的做法】 ' t) M$ s1 u5 X: Y8 y7 d& q8 Q6 h( m+ r1 B 活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精 " l9 }" e# B* _) l' z, ]4 ~ 9 F9 D* y1 @  J$ J1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； ' Z, u) B' w; x4 Y( a1 G $ S' A: E0 B# L2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； $ t7 G( E- D9 d6 M6 S' X! H5 j% N " F* u: p' \6 H. }, R8 e3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。1 N2 n: U6 {3 M7 m 1 T+ k4 ~1 \: ]5 y) h; } ! S+ Y# U6 H9 i+ m: T16、【鸳鸯鱼枣的做法】 4 x- _$ P5 V1 Y: A1 D* C9 i) q ! L6 e' l) s5 k/ J9 k8 o4 R% `" E净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。! r+ Y+ }+ c4 ~3 F6 i' y% ] . V) @# K6 g- @  |1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。$ I( ]) Q+ t' M7 @# a3 V  U9 Q+ R - X. A  {# R! X. B  n2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。 * \* s# q  e+ C% `% e' {5 M6 Q  z* _3 O! ~% X# [ 3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 / F6 ^7 b7 X2 s0 n2 a , `0 y- w! K$ [4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。 1 s  g* U2 q) B. t$ t; ]8 o1 b7 O9 k4 y* l0 E3 r8 E' k. p; w6 i % f( C- @0 d3 J( g0 n: q1 d) E. d) U- \* Y- ?

, ~7 u4 q: }- S5 p6 j) J2 G% D5 C" r  p- V5 o8 b5 v

我是小恋恋

真强悍，收藏了

春天09

真多.     

lylmm

做法不少啊。

粗布小草

哈哈，我分享了，留着自己用