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喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)
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k. u( F, b" w: W3 {7 G; i5 H9 i' s 目录  q9 R9 r* z$ l" c: ]' e7 T 3 r0 e9 x6 z6 T( C1、【口水鱼的做法】- ~3 y, s$ l3 Z, t3 ? , T7 V; l* j5 } 2、【水煮鱼的做法】- v: u! o( v9 ^' ~' t. f* K : ?  H, l$ I( ^$ |3、【煎鱼的做法】 . k9 |, w8 _2 f- m$ W - a" i/ I8 W. `  X% ]0 k: m6 W4、【海蒸鱼的做法】 8 T7 b7 U2 T  L, g8 E3 n( g0 c9 n; J6 y# A 5、【雪鱼的做法】6 J9 y1 b' ^" e 9 x. K' w8 V0 n1 T, E% C 6、【糖醋鱼的做法】6 S. ]. L, l' c, ]( t" l- H . B( ?( x( W2 J% M7 I 7、【红烧鱼的做法】; l, M1 m4 w, ~4 ]8 S4 B, x% H7 h   d+ q+ |/ k5 G/ O9 Y' a5 p8、【酸菜鱼的做法】 4 s9 g( I, W  Q0 [/ Z; D+ k' T, v9 `/ o$ C 9、【花椒鱼片的做法】 ' N# g& _4 s9 N9 I$ V/ n* M, }# ?' I3 O5 ]# o3 d: Q& i4 Y 10、【葱油鱼的做法】/ o+ W; G$ e1 _7 ]& g 0 q& R  p; h; Y" s7 ^/ V6 w, s11、【【糖醋脆皮鱼的做法】! w* \- b& [* [! |* i) u1 i0 L  g! | 7 c6 a8 T( i; @- H9 Q12、【剁椒鱼头的做法】 4 K2 j5 z: R6 _% i7 M: N+ f4 y4 o* C" m 13、【柴把鱼的做法】 ; z6 B/ p' E$ [5 ^8 l$ r/ f, O+ x7 @' N! b" y 14、【松鼠桂鱼的做法】- n- o. m6 a5 |& @0 H ' a7 L& e, s0 b2 h15、【啤酒鱼的做法】& n: z) l& w" [' \6 @! k 6 b  j4 L9 q4 R16、【鸳鸯鱼枣的做法】 " g* n; ^+ \9 U 5 I! J4 j, U, B7 o# s9 @' D) Q$ e% \0 o [url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url]% E1 ^1 K, L8 ]/ ?- O/ {" Y; [ 6 n; u0 C$ y4 X0 p7 U% E8 C1、【口水鱼的做法】* V. _: h" u; y7 G) q 2 R1 w. C3 l9 R原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。 / h2 \% J$ T5 e2 E 2 q4 |( _1 J7 q8 w! b+ u7 j1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。 * l1 M  P. ^* t" X5 h0 h; c0 _6 {0 a1 _6 }7 Q3 U8 o 2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 ' ?0 r# J( \' L; N7 P ' z6 A! Q" d( f' E7 B; u* i3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。! \2 ~8 Q1 {& B   k' `  E$ Y, N. J) D% i  @& b 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。0 ?2 o3 h# }  v$ @8 F " o( A/ g  X- ~- Z/ Y" c5、捞出沥干油后装入碗中。# c! W/ ^6 X3 C2 q! Q' `9 j: E4 y; u $ O' c3 a4 ~8 R# y3 a 6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。6 Y+ v/ Y1 l0 H& g6 C5 v 8 x7 ]9 J, M6 i( Z0 Q7、拌匀即可 3 e+ J) A, d6 [+ ?; M# j( L/ b- O # U7 h) y2 M% |( H. Z) L+ t2、【水煮鱼的做法】6 t4 R0 }9 z6 Y5 S9 A6 I ! p; B3 l! L3 E# @! ~- H  f （一）. q9 M6 |: @/ I! ~ # n3 O' k! J6 W* c 1.买来鲤鱼，切成鱼片。 8 f' N( r5 d) W& Y9 ?$ | ! M1 c, m$ C6 _) T* `5 d4 v! O2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）* E: u- x  L& l* R 9 _) x4 x2 n9 K2 G, n, U3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。   L3 @  }. _- v1 |  [% @  C5 Z% V0 w 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 $ w. v* \# v: t4 z' Q! `3 j3 I' S, m; |7 r0 B: U 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。$ m1 A0 D, n* ^6 g ! U" }) o! v- H8 y) S, B8 p6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 # V/ A# K- d5 t: J4 G " i, t2 p  u2 I6 ]（二） ! Q/ l" Q4 G$ H1 M! p$ b, i6 ^# }: r/ v1 @' y6 _4 | 豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个9 c! n/ P" l) ~/ j1 U1 C - m' K- [% B7 L0 s 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制); b; ~6 G" i: e- J; q7 g # H( z, D7 H6 h% Y/ t# f% Z2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。+ c* s3 n! a1 `& M, G0 z# s 5 T4 h& N; g: [/ c 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 . J, c0 J4 B8 F8 k+ K2 [4 w 1 w8 l* z* N1 k6 g4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。! L, Y1 v% p  ]5 v# y" D. a ( K$ x: l/ z. G- n5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!7 J3 U% g' z: N/ d5 H ' s8 x: V/ M% s9 g 注： 2 T8 w7 B- A# w7 Z; Z. }) j/ L + a( }( z1 Y5 M- H% d6 Z" G1 U* ~1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。, B: _+ T* [. Z' I7 t4 W; W& o   J7 f' ?% }! m! D  b* d2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 ) I2 P+ C" j) N/ o& d+ N- z* ^8 r6 k9 j* m+ v3 |: f3 o( F' o 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。3 _2 p! K* x, M/ V4 g 1 A* |" j4 \, l 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。% [5 S4 i- g3 L5 Z' `' N) J # h+ l) N- M& d" U; k( r# i （三）" a) N, u' e1 m; D5 I 4 t2 Q' f* Z, t9 h1 t鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） # E/ |1 Z% X, b9 j- Q7 [8 H 2 C& W4 C( N7 P* Y: q9 @* N1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 + A( D4 W4 r$ S0 ~) Y# o# k / z/ I7 R0 l, e& C% [2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。8 b/ M  X& v! v- h ! {4 a5 ~4 d4 E; I& Y6 S 3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。" A+ l* l* Q% j% `  \0 y 6 K6 X/ E! P; d% F1 V 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。/ C' w) d& ^3 M* U/ j! x . j& X. i  n! e, ] 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。; c) _( E- ]2 O' K& f 6 f4 d, n  E- I& R（四）水煮鱼最简易的做法！0 Y2 E" W/ D; {1 c1 b- P6 q" g9 y * A, d5 Q- J/ M1 @1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。 / a- V8 d! S. G$ K% }7 A, |1 l$ c: a 2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！0 {& B! p7 m. n7 G' T- W6 d + [% H0 O" ]& e& Y0 B4 t9 x3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。 # t. N$ d* T# j# @: b( Q* D% d% W$ M/ g. q4 D  F 4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。 4 T* W5 ^9 `1 ?/ V: i0 a! L* E, K3 p  j: x 5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。6 F6 _: |0 u" u$ g& F- R# ] . z- z7 [. Y3 _3 u9 |. z. b  c( a 6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。; l/ j1 }0 H- |8 ^6 p' Z . Q* W4 K) r# B 0 ~3 x9 O3 e* l: f& M$ k- z3、【煎鱼的做法】 ! T0 z3 n% g5 h- \# b0 A2 P; b' S4 A 最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 - }4 R, Y( r$ r8 E/ r# _2 s2 q ) s. q  K4 ]0 N( J ' z  M* E8 D7 S* n( R8 n+ n: u4、【海蒸鱼的做法】: J  |& S5 f; _; W) o 6 W/ Q7 Z2 B2 i 鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可* M% x+ `8 R4 P! B. Z6 B " `, F( C* L) l6 Q, h2 p: e( O0 @- s3 } 5、【雪鱼的做法】& }2 `% m; ^+ ^ 4 i1 r' s5 R- @7 ], t第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。 5 h, P8 N; _8 H+ g # o* `8 G5 b! J# x. i第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！& D8 O1 m, D  k/ W( w ) \9 |: k4 K7 I: Z1 x- Y$ l9 I) }第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。6 M) f. K& Q: V: c; ]: a & U" f8 A6 {( _; l9 @1 g / k  v2 k/ N$ K( ]6、【糖醋鱼的做法】 6 H6 Y- v0 k) e4 H% N, {- F0 D; x. t* o3 } 鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。! b2 @, A0 a0 \; z- P/ A4 }$ O; i 8 |7 `) }6 l+ Q- D6 X 糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 1 ^* e7 f/ {* ]# r  \; |' M+ d; J" l 开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。# r$ {" Y: j! W' [3 R# M* W / }' l$ n- U' b+ | 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。) n/ H& Y: _) W8 C* \' k" N/ N ' }4 S' a! Y) k+ g- F一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。 , V$ H* y+ e& K6 f1 A' [- c6 _0 Q/ ?; e, P* I" L9 M. m2 l1 C * a; P) {/ f/ Q7、【红烧鱼的做法】 0 Y' N" b! T+ p# d, n+ S' ~, P5 \% ~ - q- }& W7 l! h: v0 R3 a一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。2 i$ @+ h: `* p" P 5 c8 p/ N2 U- @* Q把宰杀干净的鱼打花刀的。 : x3 t/ k/ G) H" L7 v# } " s/ N' n$ ~! k0 y红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。8 t  ^- o% }+ w' j1 w9 Z 2 P+ t7 I* Y( n. K7 [ 然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。 8 x5 i& c9 v8 w& y8 ?; r$ h7 v9 y  u; o" q- Z. z 等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。   c: J. L1 {, t% w3 w$ ~ 2 F3 w2 Q$ S. R' ?烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。8 |: T9 K/ L( ?7 E" @ # e0 T# E! G$ _1 N, r7 r& ]" `/ i 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。/ d5 }6 B& l- t$ y- N; X 1 U) i* u2 _* {. h + D" \! v3 j. K# H+ T" r; f, G! W8、【酸菜鱼的做法】 . h( M9 `5 R  N8 e) h, b% D+ i7 o6 \' Z) c/ d( U; T 川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 2 c% R+ S- E; X4 ^' s% M# s2 a# Q- `  O% Y( u* T0 ?6 N 将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。 3 O4 L- Q3 @! J3 I! \; U9 o3 S& r. A+ Y9 p# M: d 锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。 - i  U2 U: t$ w3 \$ Y! Z. }4 Q 0 Z- Z; r9 [* K: |% @, `  K6 i$ F* @喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。 * a  D( ?; d$ ?5 o' T% C9 T  n % ]6 m: z6 d  i* E5 L+ |& p 6 z" M7 X/ S  I9、【花椒鱼片的做法】 ) H$ a) }: _, S2 q2 g4 ^! l7 y: O* s, N 材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒 ! y- ~  J2 r9 R# u* Q& }& ~) R' p( |; |. B& `: a1 \ １，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。 ; g( }; y! j8 S2 O# `. y  P. b* F1 q3 c# w8 ^ ２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。 0 o  P" f6 O8 w& }2 I8 U , f6 f& o3 f, D/ h3 n! b３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。/ h1 l' G% \: q* e7 r " k0 e. V! ?- R4 ?. ?6 z) m ４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。 6 Z$ `3 a/ Z. E9 b0 }9 T9 a* |! S/ [  I1 L0 e1 t8 f/ L8 \ ５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 3 i1 i# O: v# `. y3 r! d + w5 Z: ]& `4 M5 a特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 3 A( U8 N# v. c5 `0 h1 b6 D , N2 P+ {: k3 k7 M- m% j$ N* V% p9 L2 L  K; K8 V! C$ V 10、【葱油鱼的做法】" S8 P5 q9 Q- y. d! S+ Q 3 Q' ~3 C! ^6 Z. R' Z' l 鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精: ]' n- H/ _/ E2 o+ f % e: Z+ w4 M. G/ m9 R第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量/ b( I& s3 j3 L. P' e0 U: M9 V 7 g! A/ b$ D- q) e- O& ^ 第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。 ) M$ M& V9 X! J$ e8 w9 w0 G8 ]: U6 ] ( S% E, I/ l* n) |6 H11、【糖醋脆皮鱼的做法】/ ?# G8 w: |  o0 \) ~$ f 0 [6 T( k& d+ E# n' o3 u 鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。 8 g* a: U6 z6 h 2 L/ Y! N. {, q9 ?1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。+ t1 L; z& [5 F& I; [9 ~ / E2 n; z: `5 z# j+ d 2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。. e: ~' |0 ~4 A1 B6 y 5 w, U$ T; I5 L# a' M( Y3 z/ t3 W. L 3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。/ [9 }% l& V7 c ( R# J5 e* y, v1 z% Z3 y* m 特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。; W: \9 a/ F/ u; C 1 m2 l1 L- D8 x4 z/ ]. h4 }6 T' t5 ^# E& u) _ 12、【剁椒鱼头的做法】( Q" K% V/ [; ^+ O % A0 V5 y. }8 c' W 新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽! d! E/ H; _( e 4 t8 ]" i* g4 h3 l- d 1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。8 _9 e# P; p/ @0 y7 Z7 y9 W+ L0 u& K 9 g5 }2 ~# ~) |6 t 2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。# @% \) w# }. F! b, d7 X) j4 X - v: d- ^* E: g3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。 / b9 y6 v+ K: T+ e : v1 C: ~- Q, y: _) W4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。9 \* K/ `" V9 `" I9 u# B/ ]* ] ; Q1 l% y6 @! h! y- Q$ n* ~; R5 M 5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。 + l. ?* ^9 F$ ^: X   |% v% W' N) A; U5 d( z+ D 9 V# C: L# M9 A* n13、【火锅鱼的做法】 " U1 f/ X% Z1 d: Q/ D, K$ d  k2 e% b" t2 v9 } 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 2 u4 M9 Z8 E3 P2 f1 `1 }/ z) ~ ' r3 i: F. D3 h) e) q( h7 F1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 2 N3 ^0 k0 w) }! `# e) E/ E ) a+ i) A( e4 [- J9 J. j2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。$ R( z5 O6 @: V: h  J9 n9 y - Z6 M! E$ D) Y% [ 红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油 9 X5 w3 A; u  X% i* I6 F$ ?2 {3 ?8 K9 k/ a# e8 Y( ` １、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。9 r: n+ U9 L/ H8 G2 h8 z3 J * \! W& y* ]3 W. {4 h ２、煮时：西红柿洗净切块。 / j1 h' q% @' F5 T+ i ! n: |0 I5 `/ x6 o" [/ ^7 G. P３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。） / Y7 x/ Q1 p$ @3 x% T1 L' R( Q8 h6 ]6 X7 Q: \. ]" w/ Y ４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。） $ r8 b( W4 G, J# a3 j+ l- u( ~7 l1 I& x8 z) z. G ５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。" c- b; v! b3 e9 X, L 8 @1 G6 m) @( q9 ?6 } ６、加入少许麻油，味道更鲜美。 7 q$ C; O3 K8 J6 v4 A: Z; ?' L+ _ 7 s! ]6 q% V9 Q0 c6 ~. _1 U0 c$ a 13、【柴把鱼的做法】/ {, k* I( ], @ / D: G) p4 ^" G+ O, S( q 鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。 7 C/ d3 J9 i& g$ d" K" C# G0 Q, K6 G6 } 1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味； - y; m" p! \/ \6 `* A' _* W 1 ?! p* F$ s1 M2 E4 D0 Y& v$ t2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝； 8 s2 V  N1 a3 v$ c7 u1 v  J! H5 `$ y1 k1 D2 N* v7 E 3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；9 z2 |5 @+ ]% k 8 E. e3 b1 b* y- z8 ?4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；% W6 u9 O. v8 B9 u3 N1 b 0 n5 V& P& j2 B% {5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。$ A7 |  j! E# N# q5 ?+ a  \* B/ s 1 _. }, x" m; P' Z3 f特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜 1 y. K9 e/ V1 f4 I+ \0 q9 f( z2 E 4 p) |2 y/ A+ J. C' b! B, p) j 14、【松鼠桂鱼的做法】 , F, F# R+ q8 K* \8 _+ q   B) |6 o: C6 \+ }2 }$ p4 n+ z2 E桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 8 \1 t4 ^3 G' t5 M# g8 Y 6 a! I, W+ R; s1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 ) R1 L9 k8 H8 o. x! x0 m( q3 l5 m$ Y$ `- R6 ~  I+ r/ l9 o 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 ; x( ]& B/ y9 z: E, }- p 5 @. ]& t* e+ R- B( y 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 ! N* v. S5 N7 I0 u# n # M5 L/ Q0 q8 L% j 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 % ~! X! D: h& a) O% _ 4 N) X3 {' r9 u$ d, G2 V" h6 M# ]; C15、【啤酒鱼的做法】3 M! V- c4 s- \8 O0 h - {3 P! P) t8 ^活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精 # O/ x! \1 m5 u& u+ N" H5 r* Z/ M: S0 H0 ^  v/ i 1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 3 e( g/ _  Z! V; c. c, E$ e * s) S. [8 R* \& Z( n: J 2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； 6 V8 R9 r' `  P; w! h+ q! E* p: K2 M' \3 U 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。 4 k% H6 h9 \! r! n1 K; N# R. C' w" K' `" h" V / P1 ^. r1 v3 B& T8 P3 I16、【鸳鸯鱼枣的做法】 . Q; ?. R. q6 ^; H; w- `% j- T+ g0 O+ \5 c# |+ q4 m4 @6 n4 r 净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。! ~( e/ i: O& m4 W& E3 Q3 | 3 l' T+ w" ~" n1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。 5 A0 D! D  k: e# `# H7 { , J' `- R# Q1 E& }* S+ V0 X2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。( ]0 k1 w7 Z- x  w. Q 4 f* s/ h5 x& L: P3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 0 s( `# \0 t9 I: ]- i ) l. s& N& P- v+ U" |8 c4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。9 I6 E, o( T" @& ?# b 7 G9 @/ J  ^: m$ m7 w 8 o* ]/ b& w0 z% ^& |. E* O" k; Z: ?

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我是小恋恋

真强悍，收藏了

春天09

真多.     

lylmm

做法不少啊。

粗布小草

哈哈，我分享了，留着自己用