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喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)" t; ~: D. y! U; M  J5 _" ~

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- {& n% S2 d' K: L; c 目录2 n- l- ~* ~# m! y/ ? 2 F$ _8 g+ u5 I8 A3 | 1、【口水鱼的做法】 7 c* p9 O9 M; u( e" c: n9 f3 Y' r6 p* N+ `' f 2、【水煮鱼的做法】 , {2 V& e4 Z- q& Q8 K* D6 S3 D- f/ V4 F# T( L; k 3、【煎鱼的做法】' u9 P, g% p4 r9 e; }5 R3 C# r7 w ( l( f0 `# N  G 4、【海蒸鱼的做法】6 ^. v6 R3 n& Q$ z# A" @0 U * R; I; R/ Q5 G& `6 F, { 5、【雪鱼的做法】 / Q  Q' N) V2 j7 G0 n' \; w # ~" X. `! v5 b" w- x$ i6、【糖醋鱼的做法】- O' U4 \9 u% k ' V9 k6 Y7 v6 ^- s7、【红烧鱼的做法】 2 a* [, j! @4 ^1 Z4 f3 b8 ]4 c& [0 y; I5 d4 U 8、【酸菜鱼的做法】 2 O! R) t/ K9 k; u" m: R+ }; |  ]( n+ e5 ^* e 9、【花椒鱼片的做法】( K: m1 ~0 j2 @& W# H) r, i8 W7 f 2 e4 Z, l' r3 n% h7 t10、【葱油鱼的做法】- o9 W- ]) ?' Q4 B/ r* b- | 4 @+ E  m( d% E+ K0 C3 ^ 11、【【糖醋脆皮鱼的做法】 $ h3 k6 W0 E% k. f% Y4 A# K$ |' p8 m# v/ E' J 12、【剁椒鱼头的做法】 * E7 k; ?# K7 S* u- T , {3 P- @+ a& j( N13、【柴把鱼的做法】+ Z* H3 I% F  \ " M5 @$ D* X7 `7 H14、【松鼠桂鱼的做法】 9 k6 Q4 F# @+ q, B; X/ q" k5 n7 Y3 _# R! p) L7 `7 v 15、【啤酒鱼的做法】 : P6 l/ j6 {+ W0 K8 _7 g8 V* z* ?) l% x  f 16、【鸳鸯鱼枣的做法】 , [) p6 X+ P' x+ }; X, M# Z+ Y$ O, Y; i 4 O% A+ @4 d! V6 ?& m0 B$ E+ E# {+ l5 v[url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url] % g$ q+ j+ l$ J( E% n, _2 W. t* S# J0 w% r8 Y3 l: p 1、【口水鱼的做法】% s/ _* P+ j& p' i0 L. J  ^ # J" V9 q5 }+ R. j8 @ 原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。 ' k! E9 U. \" s8 S0 B: ]/ H1 A5 J' ?% Q0 f+ L) T# Y6 e8 O! z# P" F5 U. E! y 1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。 ) E! e) I  h- Z& T- i 1 N7 _0 ^, h* h- I: w2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。) W$ e8 a- u' ~" k/ i. u : b5 [; q( P* f3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。2 l# B, D9 J7 g2 \5 H- Q' J ! n/ R6 M& Q. Y5 }! n( P1 H) l 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。& v) n* y# x3 M: a 4 i1 ]) Y, F( U9 h! @: q! h  Y. i' F# t 5、捞出沥干油后装入碗中。# ~9 n2 p& ]9 Y+ H( Y( b: W, x 0 W& j4 e7 D8 y. [6 U$ v1 ?7 r6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。 0 K& Q( y2 |' ]0 ?7 @4 i. k6 x9 y$ O% l# P6 q+ V( Y$ ? 7、拌匀即可5 N' V8 Q7 R' C$ Q% R" H 0 E2 r5 g9 v5 J; ~. m! l/ F, a/ \ 1 ~9 A7 {# m. `& c1 A& C% `/ _8 E 2、【水煮鱼的做法】7 S0 V( E7 V9 x+ r5 e 4 n5 G1 ~2 e' i- N& e# @ （一） " ~" B. F! P5 }: h/ M. B ; R# u( t) S5 f1.买来鲤鱼，切成鱼片。/ S  W# @9 w! h0 c. N6 O7 t ; i5 H9 M8 k& P& {  m2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 5 W" e% y# e( s% l( _1 G  T% a' M/ j6 v& f/ f0 M% ~ 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 ( K1 g9 ]" Z' _: `, f8 @' G9 a0 v! @ 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。5 \. f+ K7 B9 h/ S 7 _$ K" Q) t6 _: [ 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。* U) E6 Y; F: t6 W+ m% b5 i, r 2 e1 K3 t: g, b6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。% V" a1 I: t: k# t* T ; X- s/ {) f  a( f, | （二） ' o6 k' D* I% h' X0 t 5 M0 C" _9 O& d2 S( ~豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 7 q# x& U" i1 @9 C6 q $ }( R0 A; R' c  W4 j. T, ]1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)7 ]! P0 S& j2 \& m. K5 \  {0 z   z2 C( e2 g( Y1 _1 U! A8 B2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 - e7 z: ^9 A* H4 n7 x6 `- s& u( s8 |, k% f- u1 D 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。6 }. p. s2 F; ]: x  c' ] # ^( b4 `5 q3 N' ~ 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。  ^8 H8 z' }- z. p3 `! [9 N( B" v( Z 6 S* H2 ]9 }# R' Q5 O/ a% \: T 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! # \( X) k8 I, u% }1 S7 M  j! b; ^% B4 y  \& E 注：! V- N$ ]( ?3 s( u! w2 k * c( P; ^0 K) A0 b. f7 G1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。/ _) d. H; N* u5 u3 N$ r & Y( r( C/ [& z, o6 \2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。6 a) d5 I; _; a: _ - g. Z4 P9 H) F 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。, V: c; p" i/ y* ^, k" I* L ' v0 k) o6 \7 n: l' u$ p& p 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。) q3 C, f$ ~: a- \0 ?( f/ U* t+ L+ t + Q8 J2 G( d$ W& \- h! c（三）  K7 Y' Y6 d" u! F4 z) e 5 E8 U+ M* x' {  b0 q* X7 U  E( Z9 W鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）+ W, J0 U7 N* f. y/ j 4 t0 j8 r; R) ?( v+ C3 p) @1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 : y/ k7 a- [, f6 E3 ~+ `3 B4 z0 X  N4 r: g0 Q+ u  O 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 4 s: t) D- {% }0 i& F5 d6 c" d. z0 P. r9 ^+ C* W 3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。 ) a+ r7 d9 ], Q( \- ~# K4 S- ~. T2 j, t, {* c" N6 P 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 " ^1 c  ~, T  [# E& _/ a; {2 }" Y: i# k4 o" V 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。: \' g9 u. s! E" W9 u 3 b9 U& C0 i) U( b/ T （四）水煮鱼最简易的做法！7 s  A2 u: ?- t1 ?1 q3 Z, _ + A9 |4 h  l' T1 x1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。% X! F, a! t! X' ] # j$ x( t2 C( L; F 2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！ " [7 O0 }4 U; q- m3 q8 P4 D* o0 w- X& m 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。 ; ?* f1 z6 @% C9 o) i$ R1 `/ Z% E; r 4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。 4 D8 b' K* L' z0 O5 a0 a. O3 A. Q  Y: _6 o 5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。1 x+ d# |6 a' t1 L& {: Z * A5 }+ E# v+ I7 M" Z! w2 B6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。   e7 U6 ~' _/ q, K3 j% C & k4 K6 ]+ o8 a& j" ~' K0 k3 K' j. t, |, H 3、【煎鱼的做法】 + v8 Z  O+ l* y' U: N' b; r " u( v% `& p. N" M- O最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 ; `3 Y; D4 w" N5 D# T' H% E6 n/ w5 a4 i( D9 a3 S / b9 i8 S& y0 W: |9 A 4、【海蒸鱼的做法】7 E3 ~$ m5 f7 h* h2 b1 f ! j8 a$ A3 e: H9 }# E- @6 y 鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可5 o& g$ H8 k  ] 3 A, r3 t0 Z/ F* d8 \3 [: V. L0 j- k7 H- z5 p/ Q 5、【雪鱼的做法】 0 Z6 l. t! d" S) Q$ y; j' e- i. q5 b1 L0 T% m, L& f 第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。) O1 E0 y7 `; u7 E& J! E( k0 U. b3 | . ~, `# x9 F- C6 v 第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！4 b- ~7 X, B0 X! U + U/ j( p5 x7 e( B- B' a- [- |$ Z第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。 ! D9 O$ U8 A' C4 ]1 O: i/ @7 i# S% y9 r0 I' d( M7 ^1 H- [ + K; |9 N$ r- A: U5 b% E3 b3 h( j6、【糖醋鱼的做法】5 t, C5 b6 b" b* T7 g! N 1 c! L( E" ^5 J4 n: C 鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 ! o7 _! f2 w- v1 Q$ V% U: I& \; b4 |) T9 A% H3 v 糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 4 i- j4 }* {2 ^1 i% h , o: |- ?. o6 r* t/ a; `开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。   `8 [. |9 T( P( R( r0 M+ E6 I& c7 m2 w 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。( @4 i3 O1 s' g; `' o 4 `1 V  x, u' }# `: S* } 一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。 / |( K9 y3 ^* u1 J " n3 J  {2 x# f; w7 }% d2 @$ K" u. o  [3 w2 h, q# x 7、【红烧鱼的做法】: j" R3 X. a9 Z3 }  |1 [9 Q ; E1 t1 R; a: {$ m. L 一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。  E& A; [+ C$ v4 J5 x! I 2 o- D; U' H) S1 h/ s/ Z把宰杀干净的鱼打花刀的。 : r0 {# m6 r1 ]7 R 9 b& ~& q! @0 X红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 7 }! z" k+ G8 P! O/ @5 t4 Y2 `0 R" T" J0 c/ ~ 然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。 0 j. Y( C1 \# z) q5 [$ k9 ?4 M4 y. c2 Z 等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。 " w* L; {. C2 |( I' X  l7 c4 h0 S 烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。: R' W& O5 _( d7 q" X" @ " b' j3 c1 W, @5 w红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。' |& A! T9 X& f1 H 5 [- `" Y/ [5 l% L' q) D% ~ $ ?8 m  {& N8 e/ p* C) V5 C; r 8、【酸菜鱼的做法】 ) ]) t+ k9 j5 F" J+ x2 m" h ( T2 w9 ^  q6 a$ W# q3 X7 j川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。1 _) F/ X1 u# @* ~   W: O6 D0 G& i; G; ] 将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。 - Z, c3 D9 Y' a+ I; g4 a- H$ L, Z6 W6 Z 锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。" U. K1 k/ x: |) `( l 1 t$ x" G1 K5 F1 v- ~ 喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。9 t% }' R" p" g2 e9 @' Q9 P 1 }! F' w) \6 @9 }/ Z9 q/ {1 X & w! Q' h; Q5 A7 Z# o4 z9、【花椒鱼片的做法】 2 _5 p$ O2 {$ l3 R9 b+ ?; O 9 A. [! a/ j8 [+ d5 `' q( c) ]材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒; U- W6 c3 R9 }# i* E6 s+ l 0 v% r6 e6 n4 Y* d3 P# K １，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。 6 B+ E. [# \4 O- |- ^8 t7 u& n5 S 7 T' O+ X- h; @2 E  z２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。 & Q  H5 z7 u) M # Q3 S2 Y! ]2 g  D３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。5 q; L* P$ @( @. i' T- A " a& _% _- {* d! a４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。 ! G1 s3 z0 O6 c6 N& |# j/ i   e/ ~# Q' L3 H3 A( X% n2 v５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。: `1 A) _$ F# @8 M , u% Q( |0 J( S- k+ w' P7 u5 { 特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 3 |3 w) ?; q& l  H, |3 y # ~- O% \) k" L: |# V% d - W" w, |- x* L2 p/ K 10、【葱油鱼的做法】 % X0 |% r7 |" f% Z) B7 t  C7 f. e8 N) F  a 鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精 , ]3 o0 N- U; Y   o) M/ Z$ P* m, v" {8 J第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量4 l1 O$ V+ h1 Q ( f) |) P1 @0 C& o8 n第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。 ; M: C. x, M# @8 j1 A0 z # a' b' {& k3 [, Q- L / N- M- i9 p- `% K11、【糖醋脆皮鱼的做法】4 S4 N! q$ w* W: E4 j/ t 2 C/ s; C' u. A$ y( d 鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。   L1 d: |; t& N! |, x ; |- j% Q  @' `3 k5 v0 R( E' M1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。 7 \3 X2 l( Y+ h6 C" ]! s9 y+ u ! l' }3 h3 ?( f' `+ F& f2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 . F4 t) M$ V% ^/ q) F ! X5 v7 w: Y: @1 [0 U. w) N# c3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。3 a6 J0 L! u/ M3 e 3 C! C" Y. E/ s& N特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。 6 U7 e, p" U6 s# r% { , w; q/ D0 C( z2 o   ^1 c7 U1 h9 L# n/ Q4 ^12、【剁椒鱼头的做法】( W$ [4 P, K) H7 m3 E 1 N- I+ H; y, Q8 h" u0 U2 i# i. L 新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽 ; F% g" K& L: k. j. t! ^ : d# X" f+ Q+ q. q8 n4 V) ]1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。 0 g" ?* Q* V: B* M( h  K) l; c1 n0 q( P 2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。 0 x/ y6 C' z0 q2 ~5 H: A5 ^ 6 |* B( e4 a: w7 Y) ]: ~1 w4 L; M3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。# M; Z$ B0 Q2 _3 i+ T' t, \ ! ]+ B3 a) c  X' P/ |. h4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。/ D7 d& `1 g7 _1 D / l% y' H% i  g$ W  E 5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。 9 }% A4 y( F6 x; R   U6 L" _, y2 f* e" j$ M, L4 w1 |; U  \9 r% x) w1 D 13、【火锅鱼的做法】 % n! n5 D& N6 K  w# g4 Z# y - y& t' R5 O6 T% v鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 - u& h1 Q0 e; x; u . [7 X- ~: V: l$ [. v! } 1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 - _3 l$ C8 D' C/ P + q  y! E! V6 b2 d$ K/ f2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。5 ?# X7 H4 N: |: N- F! O 6 R, C" Y& L+ p1 T 红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油' L! l- g  s2 `5 N * A! @8 O7 L+ i: x: L8 o6 E" ? １、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。 6 a& b, N" }+ P; F- a8 ~8 X0 X/ J$ ?! x' a. [1 e ２、煮时：西红柿洗净切块。 0 |1 ?6 J$ h2 A- |" } , V4 v' u. a4 t7 D/ D３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）6 e* ~4 T9 F$ f- {/ Q % f. @0 ?) m, {3 v ４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。） 4 Z8 X% z( x: ~) j/ G) t- g6 R+ n  r0 a# x ５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。, X  ]  ?0 Y  a' k5 s ; R8 x: Y" n, Y) c8 F5 Y６、加入少许麻油，味道更鲜美。 " y1 l: [- _& q0 u% l! e6 \5 D% X6 B2 A8 _5 [+ A8 n ! y! v9 K4 |8 G13、【柴把鱼的做法】8 l1 [( V7 ~. y# }* a) u # f$ J! s$ H7 Q7 D; l鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。/ m0 d7 U( i' @% Q: t5 p0 e ; W9 E4 i# J1 g! n1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味； - r' d( B: Q) H5 c% k$ V7 Y) A- p1 S% Y9 m- V$ o 2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝； : h) t6 T/ ^$ p! N8 ?( t 3 m& |& R/ g% ^$ c3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆； % f6 f. F% Y4 w: v# F. n0 W* r $ E  [, g* L! d- z# G9 j4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；7 A7 T  I  H( }' m ( `$ O) v2 V3 p; O, v/ w$ ? 5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。1 G( M4 K; U/ k, I* I 9 I7 `. L7 L" F% L- G0 M特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜# I1 D# V& J; I$ I; Q% I5 T 9 @) L8 B; y# A- i4 ?; G * |! U/ M; O. c* j# I14、【松鼠桂鱼的做法】- y) W0 J- F8 S % f  t- {8 A7 W. ~桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 ( s% F- c  V$ o' T6 \ ( o8 ^9 a5 i( G9 m1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 & M- J: Z% {+ d. c* y7 d8 W* k 3 ~4 o1 }8 D1 [6 S( X: C 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 ( ?4 K/ ~7 T5 _9 c; W/ F# F 7 l; q  W! i* F3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 ( {: J% b. K  d9 @& b/ [ # E1 u( r3 u: |& z4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 ; F9 b8 x) E! s6 y, z   @! `7 f4 [$ c% t15、【啤酒鱼的做法】# _- L1 [2 ^" |6 U, p- l' B % V7 r0 C# M* |1 {  M6 A6 @3 [) `$ Z 活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精 7 F  O9 [1 }+ K5 K4 a0 @# H. u: P( E* Q$ k( p) P 1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； % a% g$ S. k4 [ $ ^1 l$ H" S( f5 ?2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； 1 ?  V- ?" L9 r0 q 5 x8 U& x$ \  H) @" }+ U% W' W 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。 $ Y1 P% D" I9 ]7 \, Y - N" A9 q0 d) j  ~3 w5 a' @3 ]2 s- }& x* a$ v) ]' j 16、【鸳鸯鱼枣的做法】1 @/ }" K) r7 m* m # ]$ q" m0 Q7 d1 H净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。8 b' G! V( o' i; T; G% P ) v* ]% q) k# g; Z/ S 1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。& m0 e. E7 Y6 B6 P' u   y6 C5 A4 k4 }9 M 2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。% |# V" V  E* { " {& J) E+ j; F% I$ ^+ ` 3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 & D* D! ~4 O7 K ! @3 a! p$ E5 t% [: y$ k* m- [4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。, M, I/ \& h! q4 y 3 z! f7 m/ q# i+ Z + H$ L  @* ~0 i5 T% S# U5 ~/ u3 y 6 l9 p0 d5 i! p, B

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粗布小草

哈哈，我分享了，留着自己用

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做法不少啊。

春天09

真多.     

我是小恋恋

真强悍，收藏了