喜欢吃鱼的一定要进来看看

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 5 \| 浏览: 873 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 喜欢吃鱼的一定要进来看看 [复制链接]

luck111

乐乐妈

高二

Rank: 15

宝宝生日: 2008-08-24
帖子: 698

楼主

喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)
; u" C* r: m( G7 p

/ n5 p4 ]1 I9 [9 S

目录

1、【口水鱼的做法】

2、【水煮鱼的做法】
1 u8 {# G6 V) P! A0 n; a; H
3、【煎鱼的做法】
3 I3 N4 i7 R% c* X
4、【海蒸鱼的做法】

5、【雪鱼的做法】& g; Z+ F6 f# |, ~% T

6、【糖醋鱼的做法】3 R! V7 x0 T  i5 t

7、【红烧鱼的做法】" u) B3 x4 O% m2 y
* p) [" @+ P4 w" e
8、【酸菜鱼的做法】
, y- k' a7 Y# S5 p
9、【花椒鱼片的做法】

10、【葱油鱼的做法】2 T2 `" g' i: X
" i" |. l/ P+ c4 v7 \$ y
11、【【糖醋脆皮鱼的做法】
- A2 z6 `9 b$ z, o3 w/ P
12、【剁椒鱼头的做法】

13、【柴把鱼的做法】7 w: c! r- ?6 @. q5 y" @3 V+ V- J
) e" z" S, c8 F' I. K
14、【松鼠桂鱼的做法】
) p+ G# Q; Q1 t: H, i% }4 j
15、【啤酒鱼的做法】

16、【鸳鸯鱼枣的做法】; y- R; t! e, N
& J& R5 z0 x' V7 o3 D
' g- k) \0 J* D; K& z- s5 Z7 u) ]
[url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url]0 }% m) ]3 V; n' [1 K3 X6 m* D
- n, H8 w& o  A7 @9 R; J1 K. x# V
1、【口水鱼的做法】% m" A9 E! a! ]
; s; W" D8 X& I: C5 o8 d
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。9 ]% g4 ^; X" ^4 K2 E1 d( v! i# T

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。+ c7 z0 }0 n6 V) A
' ^) F3 X# x/ \+ w1 @3 }
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
* p$ b, R( Q) p0 q5 r# z, l
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。7 _+ v  }$ A4 F8 |; k. i

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5、捞出沥干油后装入碗中。
" {+ j: B1 ]! z$ E
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
9 \. A( A" P. \
7、拌匀即可) A- ]7 F: p3 E+ U2 n

2、【水煮鱼的做法】. A' a+ Z- s+ }) q4 ?; S- ]
, v, \+ X" Q4 Z
（一）( F# Z3 N* Z4 ~4 H$ i3 E3 |" Y

1.买来鲤鱼，切成鱼片。* X5 Z0 C0 {& b  j. }+ @  m
; Z1 z5 j* i* N( ?
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）- Z/ u5 `& N( ~. f& y2 M5 }
0 o* j7 S. W; z
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。/ a; [; v9 I( {, l
9 t8 _* Q) `4 P
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。- r! L* {. h1 C5 b" ^+ ~3 y
' ?8 s# K: y6 y- ^/ P4 K: F
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。8 u( `$ Y6 {2 `7 }6 |

6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。$ [6 V+ i0 s# _* G7 v; w0 |: i0 A
  Y1 d. D2 ]8 [: H
（二）
# C* A) I- N5 h
豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个8 {) [+ s: G5 a/ J0 e$ p
( D0 U5 Q, Y) K1 {7 \
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制), R& P- s4 [( u& H  q: h
8 a: g% `& G, d* Z
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。3 `6 n2 n4 h7 I( t* \
. F+ h  Z2 O  ?. a
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!

注：; \/ ]2 U9 C; Y' t

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。0 Y! ^% ]6 W6 N+ n) f

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
$ N! h' \9 D7 O! a
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。9 [  g& U8 l8 |! p

（三）

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。( }* G1 @, _' Q9 k7 ^2 U4 y& K" U

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。. |& A- P1 W" v% M- o/ O9 ?

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
+ ^$ F7 i8 E2 d" z2 E% r  O8 u) o
（四）水煮鱼最简易的做法！
' |- b; d3 P, ^- y4 ~
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。8 y. ^0 o0 x, j4 ?9 }4 ?

2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
2 D; {: r4 j; R! ]& v( L- p* ]
3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。# J2 {8 B4 i5 o7 A) w6 j

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。$ L6 e% e4 B, l$ |$ D: U: s
/ t' w- _4 N- [4 |9 u0 l7 j9 U* y9 X
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
& v8 \4 X& a4 }/ X$ y
7 j7 a9 n* C1 u$ G0 E8 t
3、【煎鱼的做法】

最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 # b" Q8 N9 h; ?& L: t4 K
& T# o5 W( L+ i/ \2 l. p% ~! u8 o

4、【海蒸鱼的做法】
+ h2 s, [- G; T$ i
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可4 x- x" k$ y6 I4 e! d; a9 a# I

5、【雪鱼的做法】$ `* L8 B; `/ H; E

第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。
6 D! ^/ M- q2 M7 ^
第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！& ?1 L5 n# \1 s

第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。! b. |3 P, F8 x2 y0 v. P

6、【糖醋鱼的做法】
, ^4 ^* `) Z6 X" n! M
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。8 k; f% k- c' _
" y7 ~, L; Q3 \; J  ^6 V. a+ Q' _
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。' D" q# i4 Q/ U4 c
' A( O+ t, E! _+ b$ w- b! F
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。  c8 {; F5 R& u" r! F6 {
' b" X6 G" ?, ~7 }
油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。) v8 J6 ^* K6 ^% i

7 [7 f: t1 z& q' s4 s+ d
7、【红烧鱼的做法】

一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

把宰杀干净的鱼打花刀的。

红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。! W  G6 l" L# I4 b3 h) ?6 P. V
/ N) w* `8 f  u& a3 h8 s
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。

烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
6 Z3 m0 r3 @3 d  }$ y
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。

8、【酸菜鱼的做法】7 S  g$ Y5 j& |0 L

川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。8 D  Y+ v2 u" [. _& x3 a
, a- b: G, s1 F7 u" t1 y
将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
* G; ^+ y# C6 U- e# b4 c
锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。: z! A( M3 |$ g% c% X/ q
7 X! g/ `9 ]/ v- t
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
- m5 Q& {7 K. }9 X) ?

9、【花椒鱼片的做法】9 m, e( ~# ]6 r) ~: P1 S+ c
. r3 i  W6 s/ o
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒! H( l0 T0 e) Q/ _

１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。! w  q+ k' [4 @: \9 m! f

２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
) z- [/ C, Z9 p$ P; p$ ^
３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
8 h3 Y1 ?7 c* d4 B& p8 h' _) W
４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。2 V/ P, F6 w2 c: C/ o" [% G6 |

特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！

10、【葱油鱼的做法】% D' O' J) J) q) T, S/ p2 ?

鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精7 v# j; m3 u: r7 |/ V

第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量( r2 G6 B( j7 w2 P: ~
, A, Z; S7 J/ o* v
第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。- c* i/ E4 h5 m7 z
  G3 v" v8 H, g! t1 S; {

11、【糖醋脆皮鱼的做法】
  R) r+ |9 c) k* h9 y
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。* e' W+ O) \7 `! e4 H: y8 G9 k
* F' f5 M) l, {; c( W7 u% z
1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。, }9 b( U* i3 |( s/ L) O4 X
  N  t; O' W1 X+ ~  B9 L
2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。9 s2 G3 p" a. B- e

3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。7 z6 `) q) ^0 D& R9 Y

特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。- ~3 w% |0 C: D1 R1 S3 h9 u6 I0 H% W
1 c, O7 b2 Y; S/ O1 _

12、【剁椒鱼头的做法】; l1 z1 f* [& I+ \! k$ k

新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽
( e3 P* `/ z3 z4 L
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。( r) N/ _! Q) s, M/ b( U. X- d
+ y3 a4 @3 r4 k& [  B
3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。7 _/ M! Y0 N0 X6 ?" {
3 g0 T0 i$ w- x
4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。+ i/ @! k5 \. w" _% d
- p+ Q3 h2 m+ ?& d; p" M
5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

13、【火锅鱼的做法】& P6 W" t! t& U

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。$ B* K* v; u' Q

红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油

１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。
# t% S/ d( f3 a# L/ z7 Y8 N  ?
２、煮时：西红柿洗净切块。

３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）
, C9 j! B4 Y. ^
４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）

５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。

６、加入少许麻油，味道更鲜美。

, E; [, i5 N& Q' m5 i% d. |, ]
13、【柴把鱼的做法】& c4 H" S- {" z% \5 r/ Y+ K
/ h% G" z, L4 K' x9 ?/ A
鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。. d( }  m8 w* d5 U7 J! h: w) D
5 ~" _& o+ \+ R. H$ k$ d3 F
1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；

2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；

3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；
% Z! a6 G8 `% a+ x* C3 s' x
4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；) r! e5 C7 G) v6 A4 D4 W

5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

特点：肥嫩细腻，口味鲜美菜系：湖南菜

14、【松鼠桂鱼的做法】

桂鱼 200克料酒 2克松子 10克胡椒粉少许番茄酱 10克植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食盐适量食醋 15克 * v9 `; W7 I7 H8 m4 G
! F$ p( ]5 s! L( C$ a. [; y# e7 G
1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 * ]7 T6 Q. a6 I& `. U( G
3 Q! m- ?! a) H1 `: s1 v
2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
7 S% [2 ^2 r0 J0 Q" C
3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 2 R0 B3 g' }. `: \6 H7 g9 z
  V( p" h& b+ P& U* j* v% F  u
4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 + j0 ^; a' H# K8 [
. Q& _, A8 Q9 Q0 `  X
15、【啤酒鱼的做法】

活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精
# t( j# x4 O: \. z6 Y0 x5 G& s7 G
1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 1 U; S4 F' T* A( i; h& f
6 e/ k; b/ ^# ]/ r
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； 2 }& [: r  ?4 i

3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。6 e; v. k1 I. `& a  V2 p7 }$ q
9 m- z( L5 _' U) b4 ^

16、【鸳鸯鱼枣的做法】
+ _$ V: {7 N) ^1 X4 ~& g, E/ |
净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。

1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。. u& T2 p$ v' x9 U2 f( E& X
6 ^, Q4 {# W/ P, C% ~% H+ ?- |9 P; f
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。

3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 $ M$ M$ Y% N- c

4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。  Z; S/ S" O( u9 G0 g, d& B; O& W9 z
* h, }2 A# w) S  L2 E

6 V$ e1 C% R2 B2 I4 o