喜欢吃鱼的一定要进来看看

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 5 \| 浏览: 860 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 喜欢吃鱼的一定要进来看看 [复制链接]

luck111

乐乐妈

高二

Rank: 15

宝宝生日: 2008-08-24
帖子: 698

楼主

喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)9 g; m3 Z6 X. k: [
% \. {7 Z9 h9 _# j- A' Q8 f' e' ^) N' ?

目录

1、【口水鱼的做法】
  Y) M: m! `; ?8 g
2、【水煮鱼的做法】; S. X) j+ i& g& ?3 O
  g+ ?( u. q) ^: N
3、【煎鱼的做法】

4、【海蒸鱼的做法】9 ^- `4 J$ [: H' n# c

5、【雪鱼的做法】
. V( ]7 A6 f( k! |6 D
6、【糖醋鱼的做法】
/ @0 |7 X+ r% Y! s& |" A0 p1 v' \
7、【红烧鱼的做法】. y+ e( A/ n/ J6 f" b5 L. v

8、【酸菜鱼的做法】
% ^! e& T7 D2 d6 f$ _( w& x
9、【花椒鱼片的做法】5 @0 Y* X3 J- n; B$ _% Q6 K7 b7 J" a
! C, z4 H/ D( a, A* D
10、【葱油鱼的做法】
, O3 T7 a. C3 i# |
11、【【糖醋脆皮鱼的做法】2 q8 ^! Y6 ~3 U/ i2 B4 l

12、【剁椒鱼头的做法】
8 x/ Z: n$ ^3 \' D9 O- D. v# V7 H: g
13、【柴把鱼的做法】

14、【松鼠桂鱼的做法】, ~) M- @+ ~. y2 ^) a4 k7 p- j: I

15、【啤酒鱼的做法】
7 z6 e% h' V6 x
16、【鸳鸯鱼枣的做法】
4 \! x7 J. U0 u' ?# z& e8 m( A

[url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url]3 k+ u# |* y% i; z- u. }1 X4 S( x
) x& N0 x9 \% b. F2 z1 N
1、【口水鱼的做法】0 n" V8 s9 U" ~/ H8 R% F

原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。3 z4 K% E- H" i' y" i

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。& h8 r& O6 @3 v8 ]$ Y
0 w9 L. e; R% |8 J5 P' B
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。0 {' N) r/ D2 u8 Y- G$ n: N
- d  a1 L* V5 b$ g. f: B: m) a
5、捞出沥干油后装入碗中。
$ |, m7 U0 U* J* ^  t
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀即可
. B! s3 t3 M/ g/ o, c% n* O5 [$ G
9 r, M3 \# q! `5 ?" ]  f
2、【水煮鱼的做法】

（一）; k) f( ]- j) O2 F/ B! ?- d- g
$ c4 g9 h# w) G; o: R2 `# c
1.买来鲤鱼，切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）( v# y5 U$ x$ x$ J& e  l( D
( H6 O' R- n1 e3 `/ G+ G) Z
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。" L) p1 F1 x4 g" \

4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。" ~2 B+ L+ \6 L$ e. g4 }
- D6 g! z. f& J8 o5 ^
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。% T2 U8 z' z8 z4 `4 [+ b) I

（二）; G/ \. Q3 P0 X3 S9 ?. G% J. T
+ }1 {( f! d- b- G7 _
豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)/ y) B) |+ T! r7 ]
1 d1 y. ?; ~& ]4 A. H/ m
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。# x) F$ r" L9 q3 T

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。0 i$ R) g" W$ D! G+ a

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
8 p" u; s4 ]& C) C
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!2 n/ f* J' D: X) t

注：
( |& i3 F4 f5 Q) }% a
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。7 Y& n. @7 i+ Y; ]) k% A( Y, y
: @; Y3 j# L" p
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。9 S% [0 u/ N: b

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
/ P- I! N2 k3 D1 M& Q
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。$ Z& q" x! t  m
& H/ k5 P7 E, |: ~
（三）3 V0 f' c1 U" P( j
) k, Y+ S( P2 S3 _% W( Q
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）) s  @* v) B* H( V! _  K; [
& i9 R# b6 P4 l1 P& B" o. J4 W
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
" r" b9 F+ S$ u* _+ \
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
' C6 K, n& U8 a7 [, M, p" X
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。8 L) \  Y: ^4 s

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。' q- h6 \7 \8 }

（四）水煮鱼最简易的做法！8 ~2 U) r  @9 a9 R
! l$ T6 h2 T3 M9 d
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。& [- h. w$ E( X3 |8 y0 `3 J3 I' Y

2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！0 [8 _% E) d1 u$ I- G3 l
1 K1 l3 [9 [% \7 Y
3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。* ]* C) b! x- Q4 D& u2 ^- l/ |

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
7 _; _9 J* l3 m8 t7 I
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。: s5 k; s; ?' Q6 w- }) E& y

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
( j0 X9 H0 F, s

3、【煎鱼的做法】4 H7 i' P6 M. x# ^

最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 # x0 F4 u" a4 s3 B# h( C
5 s/ d) Q& b" b+ X' ^
. ?/ k2 a3 |! ?  f3 ]
4、【海蒸鱼的做法】7 u$ ], u7 `; B' J3 f5 T/ |: ?

鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
+ n: s6 p- t' G& g
9 j7 n  L5 Q* s) A; h- s1 b$ N$ t
5、【雪鱼的做法】+ t5 J- x- N! s1 ?
- ^# A& ~6 {# n6 G8 J1 D6 _
第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。

第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！+ M* L" O' y, q
: j6 K9 P0 ~2 E; g
第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
( U, q' J. i6 q" y0 M' ^

6、【糖醋鱼的做法】

鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。9 h8 @) U8 c/ L9 c/ w+ n+ z2 Y

糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
5 {" ~% g% a, `5 s, E
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
1 S1 w% w7 n- Q9 a) _# G3 M
油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。9 V+ l' q" _& |3 }! c+ S5 s
3 ]" v# H( W/ e4 V: `

7、【红烧鱼的做法】  a9 R; M6 Y4 H8 J
* U  {  s- p( R3 U+ J
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。9 q# e% g+ C3 P3 a

把宰杀干净的鱼打花刀的。; ~8 ]( X; i0 u% X+ f
4 O( W( e2 S$ ^' r) E
红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
# K* r% I# k' X2 u3 o4 p
等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。

烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
: U! u; G8 b4 m. h/ f
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
% H% r2 \( G; {8 j
/ B$ V( Q& w$ a) n  R/ V1 c
8、【酸菜鱼的做法】
  X! j- f2 ?$ }, ?4 ^! L
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。5 C/ M& V1 v& Y( e9 _; }1 c3 h+ I

将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。5 t; e  c( B8 X4 s# W
/ Q' ^( L; g8 G
锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。4 R: [" I' T5 }/ D2 a8 }# P

喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。

; f( n) f6 Y4 ]- w; ~
9、【花椒鱼片的做法】

材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒' ?; S& i# j- M3 f* [, m+ A+ [
/ P+ D) l; A- t$ w% ?+ ], v
１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。- u0 }, n# a1 K" `! D, I

２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。: X5 Q6 F, {+ o. e. C

４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。4 J7 i7 |# w. p: z
0 O) C& w8 n9 ?. i) ?
５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。% x& i& n  W* u+ K0 p$ u0 t

特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ - y0 I6 j% }3 E( }/ M% e

1 ~; t3 g" X% N
10、【葱油鱼的做法】3 X/ q8 o8 U( d
4 S0 y( L6 U# [/ F; T6 @# S: y# q
鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精

第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量2 R: _& b$ ]" C1 i

第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。
+ p/ e0 Q, c) v/ }' Q) ], h
% Q+ \! C- k! {# P7 b- F
11、【糖醋脆皮鱼的做法】: E' I( P. X8 E" N" ?5 H
" a3 \+ p, z5 a/ L6 F3 a) d
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。! U* b* b4 f4 E! i6 G0 s% s9 A9 p
+ ~* z% D6 n% |6 P" d" Q1 G* N
1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
. F" O- Z5 t% G* {# m
2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
+ T9 A2 E2 d3 m# w: \& z
3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
, {# M) U! W$ H  H5 O9 U
特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。

, ]* {0 P/ j: _: u
12、【剁椒鱼头的做法】% w3 W6 k" M7 A+ L9 y

新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽* h+ Z7 U+ T0 g' a$ W
4 n7 P, z) b2 O" A7 N7 P) u
1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。

3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。& G2 h/ m; |8 A1 F. N

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
: I$ l1 W: I+ ~# @5 |" H. F

13、【火锅鱼的做法】
0 K( K9 c7 T# o4 c4 E
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
$ l0 }: Q! R& ]# K; b1 I" ~2 U
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油

１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。# a  z' y  l3 A; ~0 x4 t2 y; ~

２、煮时：西红柿洗净切块。, i# {: ^- _' z& z9 G; [* }
: \& l7 k8 a( a3 f2 s1 K: I9 o
３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）7 m/ w! y5 r: C  T* i" _
# [  h& t4 n$ t' u1 {6 m
４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）; M9 w  |5 O" y8 Z

５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。7 x9 A- Y& D6 I% ~# T4 B
% r) }6 {. U# k6 w5 p" C  N5 M2 y; h
６、加入少许麻油，味道更鲜美。

; I$ n5 H4 l- Z" j: u1 `7 Q( \
13、【柴把鱼的做法】( h& C) [8 ^9 J2 j# o0 {; R) G! g, W+ r

鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。
+ D  Y1 S; i  g1 ?; |. I0 t
1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；

2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；  P& t; V+ p: r
# M8 x2 Z6 r% G6 w, T6 v: [, ~
3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；

4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；

5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

特点：肥嫩细腻，口味鲜美菜系：湖南菜

2 ^) J. s# v5 X5 ]6 [
14、【松鼠桂鱼的做法】$ \6 g+ }& O* N- l4 f* P
3 x! i; e- n4 ?4 }  E4 @
桂鱼 200克料酒 2克松子 10克胡椒粉少许番茄酱 10克植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食盐适量食醋 15克

1．将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
5 [- W: G" }& Z" R1 q+ T
2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。   [0 l# O8 e5 ]& _

3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
! O, S' C# v4 w# I4 k
4．将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

15、【啤酒鱼的做法】8 I1 V2 o8 {+ i( z: n

活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精3 w2 c# p8 `4 ^& W- Q, l

1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； % R( \  p% }- H

2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；
: m. Q  J, v- x1 B  J6 {% K* L) _
3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。( Z5 |2 X6 a" Y/ n# I/ x0 ~
2 Z4 n& R, {8 l  j( t
. ?% G2 E" u& P9 v
16、【鸳鸯鱼枣的做法】. X# T# }! e; t6 f$ e" ], V

净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。; ?% ^( e$ D4 S9 h5 N3 f
( p1 ]' W& b9 ?
1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。

2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。# o( k- m5 _/ ~: w6 ]/ x* h, e
( Z/ t! k: \, m: `, n
3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
, G0 X( C+ r4 ?. ]  }5 ?9 }
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
3 u! R+ p% K' N0 T' }7 U' Q

; c% ]. x4 o' ], }0 y. j

8 ^) `* N9 y# `2 l