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喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)
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' \( q9 S* ?* a8 i6 U- v6 j 目录6 z, D, Z8 I% G. { * ~& [' C7 m- v: p. B8 K 1、【口水鱼的做法】 1 `5 h5 F; L3 G! e ; s5 W2 |/ `) d0 D& \- }" K, L  g2、【水煮鱼的做法】3 e% n  J/ D. i% B  g9 b2 T( J9 H 5 T4 c. H$ l% F3、【煎鱼的做法】 , y2 L7 C' B, ^0 z - I9 E( f/ w3 ?' E9 e3 T4、【海蒸鱼的做法】! U) t9 y7 S2 n ! ], B+ J6 G) y, @( b/ x: r3 Q& n 5、【雪鱼的做法】9 A" C8 `0 s; C# b1 B  i! r ) k! U9 [* [, M+ o$ J* f. j6、【糖醋鱼的做法】9 d* r/ n* C, @+ D- |" { ! _3 |0 d  i% a3 J) E7、【红烧鱼的做法】 & A% w/ _5 _8 C1 A+ s# x/ s* I2 t" i# y, r# C" S1 L 8、【酸菜鱼的做法】% q" Y. g* F  D % d# t$ H; [( ^! L" S 9、【花椒鱼片的做法】 8 H8 m2 R: ]1 a3 } 0 Y7 H$ c4 i& D3 z: V0 A" d10、【葱油鱼的做法】 ( i$ p- y4 |" u* `9 X# Q6 K: k9 n. T7 R0 T% J! H% t 11、【【糖醋脆皮鱼的做法】! j2 T* E5 k7 B' [. u$ ~ . u! ^5 C" ^5 N) @& q12、【剁椒鱼头的做法】. M6 u, J" M8 q  d5 F/ _) m6 \ 6 X* o3 M; l: P/ j9 F7 Z' j' H 13、【柴把鱼的做法】 7 j; N% y9 Z8 ]4 T% E/ h( E! e& ? 2 a" n3 B9 u' b: i14、【松鼠桂鱼的做法】. `& q0 M( f: ~+ L2 X ( V  i+ ?$ U0 Z% V: J( @ 15、【啤酒鱼的做法】 8 F' L* R) X' _3 ]9 g2 {  J' X' |5 j4 i/ o 16、【鸳鸯鱼枣的做法】   ?7 j, a8 ], {3 j- u' q9 f$ ]) Z/ f6 F: u8 h, t- ~- k 0 H* p& S3 H4 O; e5 {5 Q5 B[url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url]. I5 _% M3 E9 b % m* m" X6 s' \. A# N1 [  l5 B 1、【口水鱼的做法】 ) S2 q$ Y( ^2 s% @& c3 h0 Q0 @ : `  b+ @4 H3 e: a原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。* R" R1 x# D: E- r8 q1 P5 ~- Q 0 [# m3 c- D: l5 l) G$ k9 K! A 1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。* d2 I: Z. ?4 |8 [  b* Y4 O; I2 o 0 d+ r7 F. n8 x0 e2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3 A# f& c+ N! P( `: s8 v$ K8 m7 q' h# J; x, Y' [- W 3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 # B+ S9 e9 }$ O$ k0 T" O4 H, r# v  q4 I2 I) P 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。 2 V2 m( u* U, @1 A% Y # X/ {( o1 u: L0 ?1 q- ?5、捞出沥干油后装入碗中。 / S! d4 M: N% Z2 B! J5 r2 {1 Z2 \4 e, }' ~ 6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。0 h, R* m6 |, a# s- p 7 _- [& T. h( D1 C7 E7、拌匀即可 4 B# m2 ^& a6 k' s5 g2 _- K ! E; w$ `' P/ C( m6 k ( A; B( v- I, Y2 G/ A2、【水煮鱼的做法】0 }, }3 J8 W* C% o + Z& V! h$ C. {, v( o; z （一）5 T7 w5 d* ^. q " Y" Z$ F! \$ m/ y8 j7 e 1.买来鲤鱼，切成鱼片。; C  ]  ^6 a( |& E9 g& L) t2 t ! C2 b+ {9 A# a& L! h2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）4 t& g6 A/ W8 L , a5 y# P% w- Q' v. z# |3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4 S4 L' d3 I. G/ m1 W* T  k " G- W; W  }; l3 w  Y. ~4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 * m" c& w3 m. A: L 3 G0 }4 B- Z2 K4 l5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。% Q) f; m8 O. X/ o/ D * d: R$ R! v. x$ f. Y. ]$ u 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 1 r; e. b/ g1 Y! I5 w4 T3 x) z" a5 e( L4 F/ y# f （二）. ~6 G! X. k4 j4 ]5 G( }& w ) ?7 i- X4 D$ |. V6 |4 I1 V# s豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 + i) |8 P  x* q; M: a # @' D8 {3 l  [1 K. t: r1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)  s  m: k6 J4 {9 V5 u& @" F! U # v- O* g  `; N9 q' }0 P4 J8 S 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。; {* }( N/ I; P7 F% \ + _/ {. {1 |+ y  Z/ ?6 k0 f& ]( n 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 ) t! _1 Y+ d0 f! K: C9 k0 g( n* `) I" ~, C; e" r! H' C' x$ W 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5 b* M" }& `; @  V 2 }( ], l5 A, p9 b0 l4 W% V+ l1 v5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! 1 w1 x: m4 I7 w9 J4 R3 u( D  m% F. V4 w9 d: n 注： , o5 K6 X  G- E9 Y& H 7 t; F: M5 A* Y6 E0 W( X1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。+ G5 _/ e/ h: X3 K. h1 `1 ? / q$ @8 K7 ~9 J4 ]  q' b) t+ `2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 8 B5 U) ~9 U; K3 @( q1 ?0 g ( x$ s/ u, M2 C0 G' U3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 : M6 A( p! [* _4 T3 g0 ?' }9 [$ v. e9 H0 }% t 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。 5 E- R4 P) V* }% C1 c ' q4 u2 ?3 u" M5 a4 }3 I- Y8 }（三） 1 j5 \* b  |+ n. r0 Q  @: ? 6 h: E3 U, g  L8 p5 ^- V鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）& f3 m+ r; F9 z1 D 8 b7 A' \& ]2 @8 k( i1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。* ~+ w7 I" T9 `1 A/ P! N. p # w+ P- `3 k( q, l% T' U! r' t2 U+ K 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。# f1 f; x/ z; F; X7 u) W " n* x; N& o0 O3 w 3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。  C0 C# v, f; |$ G5 q / S  R' K7 x$ p5 G3 W( u 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 1 j8 G& n) r& B! Y1 ~! S6 g7 ^3 P  G6 i 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。/ q+ R) J- z% V& R" M 9 s( V8 |% V: s  b5 n# o! h1 T# V9 ?（四）水煮鱼最简易的做法！5 x$ U6 h8 v1 G! @- A1 p! g& f + p/ m5 X: {# F, g/ \ 1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。 2 y5 Q9 ]% d7 Q( Y/ J2 }2 G9 y3 V" Y" B7 [4 u 2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！ & r: ]$ |; k* Q, _9 p0 E* r# C0 a1 p2 i 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。4 U. l; b6 Y) P; t- e  v & M6 I5 Y) B4 i' F+ Q4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。" k7 U/ C, y. V2 a' i 7 M0 G1 A, J7 e+ @- i5 N# q+ c1 W 5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。& R+ r7 B: M6 K; u" \- ^ / [" y5 Y! t$ t 6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。 ( z1 U* U0 F1 R7 e 9 c, M8 |# F4 F$ f- p4 B# v/ a+ u! b : W8 m# L9 `* D+ A( t3、【煎鱼的做法】 ; }' R# Y% ^) X1 b# D. Z7 u* s: D( K1 \$ Z3 L: C) p 最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 0 l, Y- X" P4 j( |, ~. e& { & |5 m  w+ L9 O1 v% r. a) }. t & [2 G: R& @9 l) r7 J4、【海蒸鱼的做法】 2 K& b3 z" D9 }( O6 e; ?3 T7 f* T : |- C# _, A1 y8 Q鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可; ?$ N( `4 c& m  ~ + M2 u  H% b5 ?6 E $ P$ B4 Z% `" m/ Z! ] 5、【雪鱼的做法】 & q+ s; C) o7 ?  M$ c% u1 O   y7 k" |- S+ g4 K3 k5 ]第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。0 n- c  y' n1 B& |, H9 c$ g, D: K , _; k* x- l" S1 R( H8 }第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！; I3 t/ D$ w& E+ D % X8 ?- J% S  L$ L2 _' R第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。4 F7 g3 m) N, h" ~& K  X - J, \0 x( ^3 c & J( d6 X9 X) r6、【糖醋鱼的做法】0 K+ `: @) f* e) y2 ^& g( R" K& Y. m ) Q% S: B4 D/ {- }% E0 D鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。# V1 [. C" H$ `2 f- P: `* g) |0 B 7 K$ [$ W- |) Y) M2 Q+ Y$ c 糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。% m: t" Q( x% B( S, e ; \* i: m) y" @3 Y 开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。2 C) a0 _  Z; y7 U" ~+ J 2 S8 ^' t# f' n! e) w. I 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。8 \1 X) Q% t2 }3 F" U9 K 0 q' `& r7 W; a, s, s* H5 ]* w, u  J" W 一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。1 n8 j- E/ r0 m; J2 ^ 7 u- U4 Q: F, f) F7 @$ l- d$ X. H; Q, f' e8 x 7、【红烧鱼的做法】 ! x$ N: J+ V) W / x% Q- w) I8 S& W2 d$ `+ F: M一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。: k) b5 v" i/ P" P# \; J. v 3 n" N4 t6 x7 ~1 M( {7 n+ d  h 把宰杀干净的鱼打花刀的。) t0 V- v0 H2 C* D ; ?$ Z1 {2 R( @9 u% T1 G红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 * d; x+ d8 P2 }6 Y  @9 o) `- b9 J. Z* [ 然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。. Z. L& C% P& J! a ' W9 O: ^" l4 W1 Q等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。5 Q/ `; u- r, B, ]2 a3 f; n7 ^ 5 p+ p. e9 Y8 V- @9 M! z$ [8 B烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。 & ]$ R; V' ?4 M+ f6 K + o: A, a% ^$ `$ `红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。5 D- X  s7 V4 ]7 s ) f( v$ X8 `9 w1 i , d) Q, a- C* L" _5 G: M$ \2 e3 u8 \ 8、【酸菜鱼的做法】 # n, a' s7 V, t. Z, F: ?+ T# h8 k3 k8 u0 @ 川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 ( F( y) h8 c, P9 M' d 3 f$ \5 \# m7 v7 w将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。 . [: }# z' F  n8 Q; t7 i" q4 h2 Q" l5 a4 P6 K 锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。/ ?( V/ _2 P8 j2 O6 f' d4 i& m . o* W/ D5 f4 u7 F2 r8 x喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。: A$ Q0 I3 k8 f% U* U ) e+ d$ f0 F2 u: N( r : N; S, p1 Y7 ?0 n, o1 {5 G9、【花椒鱼片的做法】 ! o) {: c$ ^; _ + a9 S) D* N* Q材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒) K( e! @" p0 S& x# W ' P5 W! S3 \# u- Q: Q6 H １，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。; Y( g% t. [6 H( u9 d * |. ?/ w: |7 Z5 }: A, ~ ２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。 - v3 H6 Q9 U/ s: N! o& a. x( \* G! K! |4 e ３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。3 x/ g: c9 ?* f 3 s$ ]8 S9 Q! ? ４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。) r1 I( D$ v% I! o 7 C6 G1 V5 b) T# z ５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 & _# x+ ?! X# m3 _  b  C# h: M9 i/ M5 ~ 特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 4 U- p$ o5 _& Z5 ~# M! d/ A ) @" x! t/ q, V( b+ E6 T3 b " F; K3 }0 R7 L/ r$ a10、【葱油鱼的做法】 ( m1 C' Y* k% ~- m' j! Q$ ?6 Q; }' ~ 鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精" ~5 O/ b( v8 C8 g6 g- l + {: }$ C0 m% {# u( J- _ 第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量   J+ V/ @$ B1 U2 E$ u0 J8 ` 3 _4 [1 f1 y& }/ H1 G: m/ q第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。1 k) X- f) }7 r7 I! q6 i; H ! o9 t) E0 S- @( v: ?3 \% r% t, n, V! V# o. r 11、【糖醋脆皮鱼的做法】/ s+ i7 A3 B' Z * [4 o, k' L4 ~0 J/ I  z" k* y) W鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。% A# g( {- x6 w" P $ x& g# a9 W, T& z7 K( R1 \1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。+ h4 `4 ^- y3 i7 J1 M& r  e/ p" D3 x# a 2 E2 U! \* ?2 T9 O! K. I) s2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。   F7 }1 J/ W  e3 Y% R1 z / ~7 @6 f; W+ x* T+ M( b3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。6 ^  F( c2 t* K " K- M5 E; G2 ~( ?特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。 , B. \# C8 @4 ~/ M- C3 a! @$ `7 m7 O& H 9 j1 \1 ^% [4 o/ J; a12、【剁椒鱼头的做法】 0 b3 q- w' k4 C/ C8 U4 |3 p( L3 ]  X! B4 S! T 新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽, S. _- |( M. Q  r5 e$ C ) O2 w! x3 O" {7 _; t, K+ l! f, f0 B1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。 4 ?3 t8 _1 H- T 6 O6 s4 `1 V; _+ x& `6 o) c% \6 @2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。6 R7 B5 {4 r- a) W5 i5 Z 7 n. M8 |" K5 M* M3 S) h 3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。* D" V! O4 l% Q6 V( Q- ]8 ?6 m . t1 r3 d2 Q' N: u: I5 O+ C 4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。) R; \* a. d/ k/ t* Q ! v, o# K* n) J" r/ \# J 5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。8 O2 |! Q* \( z9 G 1 M  m: Y$ H5 ` - ]+ W0 v, J# o4 C4 B* n" M13、【火锅鱼的做法】 ( g4 c! y4 `  A& ?% _  ^* L& n, ?, p3 P6 x  H) X. p  B 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 . w4 ~8 [' p8 m* Y4 B& t 3 W9 D1 q5 y0 }$ W1 ~1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 , j' X' n+ C% Y * R6 G& M  D! _9 K3 _/ \: W2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 2 Q1 N1 N* A* \9 N( W ' u' B$ ]# P, E. j1 [/ k8 B红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油7 e0 T" C$ U0 T* Y/ h 0 \; I5 N" A8 S- R. V１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。 , U4 n/ a/ F  V# I) O: _6 B7 X% x* ], R8 q- S6 S' a; r ２、煮时：西红柿洗净切块。 " g( }$ [) f0 H9 d6 c# f  f5 l7 x9 Y' z5 ] ３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。） . H5 J' h" H- g, h# v ! L3 T; m) O- A2 I４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。） / z) `* o% r+ {$ s! s% |$ u$ m* X$ |; _) J4 m1 s! _ ５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。1 f1 h" P& j+ u9 t" C# }$ d2 [3 N ; m, z5 t+ G: W% o2 u ６、加入少许麻油，味道更鲜美。 7 D& M) ^  a7 e* ^; S3 m; ` 4 s& i  @$ @8 r 6 ]" R+ }4 x8 V3 I+ ?13、【柴把鱼的做法】4 a4 k$ G# e, s" t , Y4 Y  {( q5 y% K 鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。 0 D& K2 p4 j! ^" q* N* K2 Z" X9 [( f6 W, p7 Q 1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；6 @0 J, e  _: }* U 1 O' a* x' h+ X2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝； , W. e* K  _% V+ v9 A; X. @' ^3 E ( l# b9 K: N! b/ F! K3 m/ z3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆； - m; f* @: W- o1 L4 N& U+ ]1 H3 L) N" l 4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位； ! t1 T) G* l7 r! }; F, m$ ~$ q* U* y9 N0 [) L 5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。2 f5 i1 u6 }/ o# x2 e+ b8 @ 1 ^5 M) r% B" d' G5 U& Z3 @ 特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜 4 M3 P( s3 Y9 Y+ j8 C7 q  E8 y ! p; _- j# J* r ; ]9 L! W# R" Y* r14、【松鼠桂鱼的做法】4 F& k4 K. ^, t, `! w+ j2 Z ; w6 P9 k7 l" x; O2 L, x9 O; v$ T 桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 . P  V4 m& |. z7 ^* x7 M% b ( q7 {- G1 H. j: _' {1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 " s" e! A) f- _1 x2 a! t, _$ |% G2 D/ H7 F1 A8 l 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 * X1 G6 T3 D. [3 G9 _  J& a/ {1 ^: L1 ?5 G 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 : x0 i1 c, [0 P, t ! E  n/ s( n6 y4 f4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 # Q, ?  M& o( c+ l, r3 D4 z! s& d( X4 p 15、【啤酒鱼的做法】 ; F6 l- m. A# ?7 N9 W! e* i( E/ y3 t' l8 Y0 l6 _  @" t$ ^ 活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精$ l9 O7 d) V% G9 Z" ^+ R$ O6 q. } . i8 ]2 V. ]+ y$ V: z: m1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； " M, {2 d* \) m. O, y8 z1 ?6 B& v   x( N* H+ a. E* r: W4 M+ @( N# S2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； $ r2 c% O; |, Q7 G6 ~$ `! h$ P0 }- M& b2 H, M6 r 3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。6 z7 U5 b" w) a! G$ P1 } 4 v& {, a* l: d. T% |( Z 4 k3 V8 ~: Q. I' q$ s, Q% } 16、【鸳鸯鱼枣的做法】 " l) U3 o4 x& n, H' {; A& Z. `* q  U* O5 T 净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。' k/ }  f. t; F: P3 `8 K7 g* c : j$ M2 X: c0 |+ d" E9 R 1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。* [$ i! g* w+ k4 q0 h$ _/ a ! |! \5 z" y' x$ ?7 x* F: _$ G# a2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。  w+ Q+ z8 i5 U1 V4 M- h) R ! I, f) r) X' y& c- s/ I( G9 l* b3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 - @9 G: v/ j7 F9 H# r1 Z; g* \: I( N5 N# ~' }# |; M 4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。 / z7 L- Q* Q2 G! h 3 E% k- A0 Q% V% ]  j9 p# K9 ?- g2 i( Y 6 |6 u% z4 n/ ~, L, z* Q! b

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粗布小草

哈哈，我分享了，留着自己用

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做法不少啊。

春天09

真多.     

我是小恋恋

真强悍，收藏了