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本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑 . ~( w2 u. W% W) y8 q- |8 l) g
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/ e- K7 J7 a2 F+ s2 o o 下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。' p8 S1 p/ M) u u' c& A5 F4 W4 a
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今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
$ b& e! s! x$ O& T馅料制作：3 `4 Y& J8 J( p8 p
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
/ E% b6 q' d5 S4 L8 |一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：1 e2 Y. ], K: {# W
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# O, M- n9 X% }8 F& r（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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. `4 B* {/ k) x/ i7 y0 C炒制过程：. I* G G8 ^. a
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀； S) j, d4 }$ j u' \
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
, o! s2 M9 i; I3、放入紫薯泥，小火翻炒；
: T! O% {( w. k1 Y/ _! y: S* `4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
% |% r( o2 Q2 m% g5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。8 c2 R. n) j* ^3 D$ T' ]
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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! g( j7 T% L5 S" _6 }8 B- \（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克! ]# m; n0 t) |" G, ?
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! F5 g: ~8 M) Y$ H1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；, X1 ~& _8 ^4 r: p3 V+ C1 Z
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
: W6 v( V, i( K4 F2 D3、煮好的豆子放入料理机中；+ S U" ~# k+ u( D, ~) W3 C
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；2 I+ J9 n6 [! m% q9 @6 R2 K0 j
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；& u; ~8 M* |3 h% b5 ]0 w( J9 I
6、放入砂糖翻炒；
" L( |$ Q% L8 Z( W7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；8 }$ M4 P2 x a- o- ^
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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: h3 e3 D- C9 v' {月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）8 z* x% y. z8 X
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。7 J. l1 |0 q% B; v& g" l) E; W* F$ P" Z
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之
8 W0 `; g4 o `中粉 100克
% m' j; y/ J/ J/ X" T转化糖浆 75克（购于淘宝）
K! r! T+ ^% h4 c) R奶粉 5克
4 V# J* G6 j* h5 G- a6 Z# C2 ^枧水 1克（购于淘宝）
) {3 J. J* v# V2 v' T花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）4 y" L( T1 z& ]% m# J$ d
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀) y- H7 Y9 e& L/ x
% m) ^! x# q0 l$ j1 a4 s/ }+ O( [制作过程：: k! u9 c0 {+ f* ?
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
- K5 T" G4 p- y, I4 q 面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
" s; j; ^, C- o7 E/ `# B2、将面团分成10份；
6 f, a; y- A6 g6 Y$ \3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；. Z6 S# d$ z' q( d! a4 n; E
4、在面皮上放上馅料；
( H9 t. l7 Z) Z1 y: S* ]4 l5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
/ _* i& @ o7 r% @+ F& B6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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8 l) H r* D1 S+ H. N* l7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；3 |1 V3 a+ ~# q* v( s# A8 X! t1 k
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
* }2 W% C. O( @9 C- W1 f: x9、将月饼生坯放入模具内；
. F7 e; [$ J5 P7 g B10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；4 M" |3 F" f Y5 z2 U, g, _
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
, D. v9 F1 K( T1 }: O5 \$ N- p( W12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。6 p6 n" R8 M- Z& t" _$ l+ F
; U* f* H6 `# T: N注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例: z% Z9 C) i% e5 Q% ^# S
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
+ e2 A! Q$ J7 e+ z, ^& `9 p馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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n! S$ I5 C) K; @* T6 \9 L1、将称好馅料放在保鲜膜上；
4 f8 M) ^# l( f2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；' f# T: q7 h$ z3 t/ R5 r
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
' o4 h( D, ?3 p2 T4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
2 f$ }: k/ |9 u! y; ~5、将豆沙馅放在饼皮上；
2 q! v) q9 X$ {6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
5 S' s( y) r/ J( Y2 [ Y0 Z7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；: M7 z9 L" _. a: _3 `
8、饼皮倒扣过来；: w5 i* V7 x: | I% U4 x
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。. L* Q' c, J+ t1 W5 H6 r% c
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发表于 2012-9-26 12:07
整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
