- 妈米
- 15907
- 经验值
- 13741
- 在线时间
- 542小时
- 宝宝生日
- 2006-09-28
- 注册时间
- 2012-5-20
- 帖子
- 2557
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 13741
- 精华
- 13
- UID
- 7809174
 
- 宝宝生日
- 2006-09-28
- 帖子
- 2557
|
本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑
1 r0 J' w2 a# X# S% m j" q! l& l, [: u; [! y: O$ H
5 a6 U8 ]6 H7 H1 K: @# ]! z
8 ]! N) _% O) I" ^) m0 Y( @& }+ T2 ^
下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。3 ]1 X% A4 {, b7 R! Z3 X
$ E" m M8 W% y
9 I: u% j6 T) B; I3 M 自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。; o+ R2 v1 i7 `' a: O, a
3 I2 p0 \0 K+ `; K! J
% p) f- ^+ w/ Q. l7 m' m1 e
2 A0 B0 z: T; P7 F1 T( M 今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。 e" O7 L( K; s5 g$ b' y# F( _
馅料制作：) m a+ b( C+ X+ y( ~
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。9 A, f: f0 k+ }( N7 A% v7 d
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个" g$ @4 z! K6 u. r1 E
+ ^% V' i) i8 J3 k$ g- O; W( J! L, j: O
7 q4 u0 k S* i( V2 p, g1 ?6 M0 ] x
$ F5 e' ]8 N: g9 \二、紫薯馅和白豆沙馅制作：, o4 T( P6 t# P( V. t
1 ^0 u/ W+ N; D& r( f8 J& D0 o- A7 c& l: k) y
（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
+ B; t/ T! _. y& p* h! n# M% h4 {5 e% s
炒制过程：
! r- G/ Y$ p) P2 j* l0 l
" J7 V4 g$ g2 H) p+ c& J
! S) y& }* o9 M0 N* L7 j6 I1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
) e+ A d: F5 h7 f: ]3 I2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；6 [6 x: G. I2 u1 J) ^
3、放入紫薯泥，小火翻炒；/ f0 k7 L E B
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
0 }/ O6 i: @+ o4 e& p- z1 K5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。7 W; f! v$ R( K+ x
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
. [7 u1 ^8 |) ?/ e
2 N8 D/ S+ `" i（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
, ]3 A1 T, h: j u! w$ ]% Q, e, N! h" ]' w! v" g- W; E5 w
) U) b S/ H9 J- K# [5 U5 y
1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；8 _% y4 [( d% Y
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。$ f9 d9 e" Z* k4 u0 b$ i; q
3、煮好的豆子放入料理机中；) ~3 f- K( u, x
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
0 z* t+ K! ^4 U/ r5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒； T) d3 j& x. b+ V$ F2 M
6、放入砂糖翻炒；
2 {6 q* E- s B5 M7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
- n! Z! N7 { i0 V- M9 }0 k8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
3 D8 n! z8 L5 v3 M+ ~/ p; [8 x9 q0 I$ i4 R k
2 \5 F3 H% s( V8 Z% P8 I6 }
% r2 U+ ^4 q6 }6 j# D* h6 S) X
月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）( G. B3 u8 E7 w) y6 C3 a! F
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。! ^: }* E- U6 j9 S }7 D" x
! r) N3 a0 }$ W' M6 t* A, e
月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼 方子来自君之
' j0 d5 m3 @8 ]- v' X; ^( }, M中粉 100克, ?0 Q' z3 q: r4 s8 Q$ A/ K2 m
转化糖浆 75克（购于淘宝）0 S1 X; G4 c# W ~$ o
奶粉 5克
) ]+ G- z3 o" J d5 s" T& C0 z; Y枧水 1克（购于淘宝）4 v/ W$ N/ o7 l( D2 z6 t# n
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
" t2 j3 r8 D m& Y表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀. |* p( {% ]4 w1 N
5 l& r2 W- ^7 k
制作过程：
: s- N# s* P: q; P0 u/ @# a- ^& u/ f. ^: J* ~' O
# I8 j+ d: E: P' c9 e1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；0 t x+ F; S! p+ Q2 \5 E U' B) @
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；. e" |/ |5 @# ?/ B/ L) K
2、将面团分成10份；5 n. B5 T& a* F! \7 U7 |( M- o
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
( p4 R9 m8 [7 u. @7 F4、在面皮上放上馅料；
2 I5 G9 I; C2 Q! B- y2 L5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
9 T2 ]1 z, D% p9 q S2 o6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；: {: C6 Y: _9 v, `- [
, e& f) S2 Y5 I" m
) d+ k) b6 y3 I- Y
, B1 L W9 ?1 i( z
7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；' i- g/ t. T7 Y, L2 e
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
) P6 c) y5 e0 V, _$ r8 y. t# U9、将月饼生坯放入模具内；
+ q! L0 ^! y; y" Y10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
7 j& Y) d7 S- h; N- y a11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
6 f9 q+ k8 p- u( C0 S12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。3 j$ B' L3 p# k
+ s/ r' y. N( T' `3 a! E" \
注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。! A" X% S7 O( `% j! Q' m9 @! A
% w& J5 I/ B; m; C- k& C5 q
1 Y+ T, Q5 v+ R7 o8 V5 U
/ d( q9 J" u7 D% s& k2 F6 ~8 E$ x自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
; w) p7 r g1 G- P0 B: W% D枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
m+ y5 A0 X6 p! P馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。% g; ~$ q2 V) N# N, d4 b- d: {' C
8 Y4 E: i8 ^ ]1 Q6 V8 [
: H" z4 C% D8 l9 O. ~" s4 X# Q5 X
1、将称好馅料放在保鲜膜上；2 P5 f( S* a$ q) I4 @/ y: ^0 P
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；0 `. {0 e- t& I* D+ g. Z1 g" \
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；. i R3 ?' G8 c' Z4 Q) x+ i I
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
/ S) m r% ]7 k7 q0 @4 m' ?6 W6 W5、将豆沙馅放在饼皮上；
$ P& \! s) K d0 p( L% w/ R6 f) m6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；/ p& d9 L- G8 W5 F" v8 G
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；7 @. H9 b. n4 d2 H, z& [
8、饼皮倒扣过来； Y8 M/ K: s" N. P
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
* ?2 U" h9 n* E8 T5 b2 ?1 y9 i$ |) G7 E5 h: ~9 m+ {
# @# R9 m9 [4 Z9 }3 A
. I. O" L$ x- l7 u( F7 y# p* T/ S W( d1 } K2 t6 W6 T2 R! O) o
7 @& `# ^$ ^8 p7 m: h
3 N6 K: I0 B/ m
|
-
总评分: 经验值 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-9-26 12:07
整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。
我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦
