yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。! l/ p& x: Q( x! u* l5 E$ D

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# ^0 ^" l" w7 v       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。& R9 E- _1 s' H; ^0 \
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, O" B& D& a) A( U   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。2 c. G- N  U3 G2 E3 }
馅料制作：
& G3 ^0 d  S$ K& \) k我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
/ G. N& b) m. _一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：2 ]: ?0 W5 @, }+ p  V
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  }8 n6 E" [. [+ H) Y9 M（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）8 _4 h% l. w" n0 `* ~* S

4 Z& A/ M) K6 |6 O炒制过程：4 x" E# h, A# ~8 M
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( s1 O  t9 j) x! y1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；0 ~: o4 w0 B) j
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
6 ~5 E' i0 V( t3 S' J$ u( F2 V7 K3、放入紫薯泥，小火翻炒；9 Z  g, e  L5 g3 S% M, c2 X
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；+ q, c/ {' Z6 S8 Y% C
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。0 S0 o% r* i1 m2 l4 }
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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; W. B7 S  N- Y0 v: q（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克. o* a2 T) D! q
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
1 H' K& [9 _. _5 w! I2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。7 r# B$ @, _0 @
3、煮好的豆子放入料理机中；
0 J$ f( `5 o' q4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；4 p. H' o. W6 ?, ]8 C
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；/ T- l, ~; v: a
6、放入砂糖翻炒；
% P# ]4 {9 }# x$ B; N: x7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；/ h/ @4 z/ J+ D
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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$ i! ?" u( p5 S月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）, x- _) h+ `/ Z9 @9 I% J
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。: c" p) K! z8 B: i' T# c6 d
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之$ B: a' t+ w$ H" N! n* v) G+ Q
中粉 100克' J" A" i9 @  {: a  i3 T
转化糖浆 75克（购于淘宝）
( h8 a0 V/ v( d6 X! v' W, m奶粉 5克. I5 C: C% }: \* \5 q0 X
枧水 1克（购于淘宝）3 i. t9 K) p- F2 Q
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
& b- m: E' y0 P, |: |表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀6 F* E/ C, b  ?! Q

. K/ V4 S0 C2 w; d* V制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；3 Q2 p0 G3 J/ ?% R1 q9 B
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
+ J- Y6 o9 [; E2 M3 ?7 ^2、将面团分成10份；
( Y/ V5 Z4 E2 c) Z, _3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
$ E% Q) M; F/ C" P7 K9 A6 l4、在面皮上放上馅料；
) `  n  Y/ p' w6 V! D5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
2 N" `! |& N9 l7 R2 u3 s6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；) K( q6 W. W! A$ z
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
" s9 Y) R; a% V! n( i8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；( c' p8 B/ X' X' i( X- ^
9、将月饼生坯放入模具内；4 l! `$ B) `) z. C0 Z6 m# z
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；' ^% x# I( y5 G' [* u" n7 C( L( T
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
# s  a4 |, }  Z7 E0 p, b( ~12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。  {* J' W& ?2 }. k

4 j1 @' ~# n! F  V0 T7 _3 v注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。2 S6 z+ ~; U4 `: s+ p( c

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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
( E# W) Z' G: v枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。1 ]: f7 J9 E, r1 a; u
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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  H+ X0 `8 m8 L" J7 D1 z  ~  s6 M1、将称好馅料放在保鲜膜上；. Z; I/ Y) ^6 c+ a2 m# A& N2 E
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
' {6 G7 I! ]0 q* y0 G/ M3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
, W+ w2 u, U. p# K- U& N2 J4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；" l- T4 @) h2 ?# X$ W
5、将豆沙馅放在饼皮上；
+ Y! s9 I% r$ I* ~. L. E% G) A' T6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；9 Z9 q; P6 N8 {: O0 P* t: n( X
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；7 \( i, |: |! O' \0 ^$ R! [! W
8、饼皮倒扣过来；
# H# t: H6 d( B8 U9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。. V. h, Q- X8 x. l1 u
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yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子
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6 c1 {$ O+ e' p$ Z; ^4 D" R3 L; w/ F呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子0 j) P3 i* Z7 K, K! ?

& @+ s1 y8 ~% l) f0 p4 P/ A( H- R# b整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

姗姗和思思

做的真好吃