- 妈米
- 827
- 经验值
- 667
- 在线时间
- 8小时
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 注册时间
- 2012-10-29
- 帖子
- 108
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 675
- 精华
- 0
- UID
- 8870807
 
- 宝宝生日
- 2012-03-27
- 帖子
- 108
|
没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
Z: H6 n( e9 d I/ B7 ~; X
. R! o- `9 D: w1 ~) ~# R步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）0 d2 @' Y5 N* @* Z% u- A
一 分离蛋清
/ ^5 K. }/ H. m2 j- k二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
8 b! l7 J7 l; N三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅3 N" j- D+ a3 O W/ B
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
I' Y; v, Z7 b. m* y# z) N
- o6 V4 j$ i& s2 |8 a9 G1 ^3 n4 S. O# z; K9 \2 w
小帖士：& L) R: a& \. \. z: _/ f1 r$ G- z6 }' K
/ n' m! Y/ E9 r! E+ o# ~
1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
; t1 S& x$ _$ V
! c: l" k% I7 q2 h& d2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。' n; n+ W, j' \. H/ N
" ]+ J. H1 \$ ^0 w6 t3 D: J( b
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
6 S0 j+ G! ]" } Q5 V! j/ S
( e: p4 I# ?+ j# d7 K: K" q6 d4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。: k* C$ I5 E: S2 U1 ^: r2 [
S4 k9 Y" x( H& l$ o% Z
5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
/ O o7 L( J) J& X# {# N- g# z4 S | A
6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
) o" G8 o; A) D& ]% J* f
# W! G, a& s5 U$ x
# x& X) @( C' {1 g, M! b
! N' V' d" t0 N# a* {* \/ J+ Y1 }# A
. ^/ m- ^% m6 R1 m& U& J- N
0 h' S$ Z2 P6 }& |8 Z1 D! R/ X
! \5 T) J9 F9 @6 i. A7 t5 v, p; _
|
-
总评分: 经验值 + 20
查看全部评分
|
发表于 2012-11-5 11:19
都是从网上学来的，借鉴下
发表于 2012-11-6 15:57
