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宝宝生日
2011-04-01 
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楼主
发表于 2012-11-5 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
昨儿在家用网上查的方子做手指饼,第一步就是要加入白砂糖打发蛋白,这个难啊,第一个蛋白我加成了糖粉,失败;第二个蛋白用电动打蛋器打了好久,从鱼眼泡状打到粘稠,再打也没有成湿性和干性打发的状态,打发怎么就这么难,餐具我也都擦干净了,想不通啊。不晓得哪一步做得不对~~最后手指饼变成了小薄饼~哈哈哈,倒是也好吃。请教各位妈妈,蛋白你们一般都打多久就能打发啊?还有啥要注意的事项不?
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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 小豆豆/aiq 的帖子2 @# [7 z% d; S: n- {- z2 P. v; v
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都是从网上学来的,借鉴下
团长编号MW11747

版主

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宝宝生日
2009-09-09 
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没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
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步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩 ...
好详细的教程!

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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 sabrinae 的帖子  ^# Z% \7 p$ `- A( |. v9 m$ X, }
) @. x/ K" i2 P& h6 n9 y* j
不客气的

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宝宝生日
2011-04-01 
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回复 每天都嗨皮 的帖子
" Q, m2 y% ?. s+ R/ _( P+ m- a0 @! C
谢谢楼上的妈妈哦。

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宝宝生日
2012-03-27 
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108 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
0 {  _1 ^1 S. E) L2 |$ Q
3 u8 R2 _; T! p# ~9 Z步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖), @+ d8 [7 _0 v+ U
一 分离蛋清4 w, l- d0 f& @
二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
" B1 G- B% d9 Q, S2 j6 A三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅, W: a5 i! v; `7 b+ z( T( {5 {
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖% [* `+ o5 q1 v2 s

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( m# ], y+ ~2 a小帖士:1 J5 d; @3 b2 v  M+ m; h3 {

- H4 f+ v: P4 Z4 V1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。( ^5 d! p! \7 n% @

  {# k9 T. A8 A3 @1 H2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。: [3 q; V: J. B& t

) }6 ^' O$ N# y1 }5 r- ^3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。6 N: f& T6 h! j" q
, M0 J; r& Z% O( |; z7 D) @
4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
6 D& ]4 ~8 J4 L: f& L8 u
1 b1 o* C9 ^, l+ k# N5 T, ~! t5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。
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8 ?# }8 k6 d, ]3 ^6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。; R* b: j1 f4 y" D) t) b$ t! e
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点评

小豆豆/aiq  好详细的教程!  发表于 2012-11-6 15:57
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小豆豆/aiq + 20 太详细了,感谢分享!

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请教个蛋白打发的问题~
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