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宝宝生日
2011-04-01 
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楼主
发表于 2012-11-5 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
昨儿在家用网上查的方子做手指饼,第一步就是要加入白砂糖打发蛋白,这个难啊,第一个蛋白我加成了糖粉,失败;第二个蛋白用电动打蛋器打了好久,从鱼眼泡状打到粘稠,再打也没有成湿性和干性打发的状态,打发怎么就这么难,餐具我也都擦干净了,想不通啊。不晓得哪一步做得不对~~最后手指饼变成了小薄饼~哈哈哈,倒是也好吃。请教各位妈妈,蛋白你们一般都打多久就能打发啊?还有啥要注意的事项不?0 u$ ^3 ~9 y4 J3 Q7 {0 A/ p) r! a; n2 ^/ D

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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 小豆豆/aiq 的帖子
7 u7 c4 Y7 X! |0 X  I/ {
4 }; w2 t  B0 e9 \都是从网上学来的,借鉴下
团长编号MW11747

版主

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宝宝生日
2009-09-09 
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没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦, ^; T) T0 Q2 e7 Q; D5 l

  [5 I: u, _! j* J1 o1 m# H5 }; T步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩 ...
好详细的教程!

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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 sabrinae 的帖子$ j; j7 t" S/ J9 Q
' c' f& _5 g) w1 r
不客气的

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宝宝生日
2011-04-01 
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回复 每天都嗨皮 的帖子# O* B1 Z% h9 S" q: O7 F

. F# l, Q3 t6 t- A# v谢谢楼上的妈妈哦。

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宝宝生日
2012-03-27 
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108 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
; D; J8 D) T3 x7 o( w. B2 Y$ n2 K% S
) G9 |& z$ J, d: y0 N) ^步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)  _5 b; W6 X1 C  |: Q* ]
一 分离蛋清. t! z0 V4 D" a( ^
二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖' _' ~2 D. Z" v# E3 W
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅  ^# R, T4 A  H! P7 R! t
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖/ O9 ^' h! |3 ]
$ Z0 _2 a/ ]/ \6 g, e5 q7 l2 X. }

, r% M* F7 \! y* H( J, d. ^; M小帖士:! K2 e+ P) D7 E2 f; ^8 z; A

& h3 `( X; k! \! d; ?1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。- R% D9 B" y/ x- |  M+ |
! u: W& ^$ z. }, W, e2 u
2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。5 g4 T9 z1 k7 @+ R$ m! r* h
# [! f- V* F# _9 Q- i2 L) p
3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。3 ?" ^5 Z" q" U& ]
$ P, _& K# n7 Q& I! ^
4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。, t* @; O0 M1 A6 Y# |$ T: O

, c1 Q6 B% E7 ?7 b9 W5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。. H1 M8 p+ P3 C, D

# F, [& L/ ]# E+ c1 M, r6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。
$ g8 P% z( w1 X3 c. U& c9 h) Q- {. j! N7 {. C" u; d
0 b2 p7 Y+ e: w5 F( [% Y
" L- }4 c$ T9 T- U3 C/ E

, l* ^5 a; ~( n& _6 |) ^1 @! i' i4 n& H) R" R8 F. J
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: _, @/ {9 \  X7 c3 |2 b- b6 M- u) E' y" b

点评

小豆豆/aiq  好详细的教程!  发表于 2012-11-6 15:57
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小豆豆/aiq + 20 太详细了,感谢分享!

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请教个蛋白打发的问题~
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