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宝宝生日
2011-04-01 
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楼主
发表于 2012-11-5 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
昨儿在家用网上查的方子做手指饼,第一步就是要加入白砂糖打发蛋白,这个难啊,第一个蛋白我加成了糖粉,失败;第二个蛋白用电动打蛋器打了好久,从鱼眼泡状打到粘稠,再打也没有成湿性和干性打发的状态,打发怎么就这么难,餐具我也都擦干净了,想不通啊。不晓得哪一步做得不对~~最后手指饼变成了小薄饼~哈哈哈,倒是也好吃。请教各位妈妈,蛋白你们一般都打多久就能打发啊?还有啥要注意的事项不?; n: \6 @* W( u. l! x$ n

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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 小豆豆/aiq 的帖子  U6 p& w* l2 p2 K# D5 F( H7 \: W1 Z
: u: Z* @1 E# A# v
都是从网上学来的,借鉴下
团长编号MW11747

版主

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宝宝生日
2009-09-09 
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没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
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. y9 m- o* A: u9 H  r步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩 ...
好详细的教程!

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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 sabrinae 的帖子4 N: k  ?8 T9 X

1 F. s4 [( X! f8 L9 A- V. ?$ S不客气的

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宝宝生日
2011-04-01 
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回复 每天都嗨皮 的帖子+ i+ x, j2 j. e! x
1 x/ C, C5 M2 J
谢谢楼上的妈妈哦。

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宝宝生日
2012-03-27 
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108 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
  [# i3 p0 i/ v3 U9 f
0 t. _7 Y) l* |步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)4 V) s' h+ F" l% ^/ f
一 分离蛋清
7 q2 a/ X5 k2 ]2 ~二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖8 K4 T) M: b+ o- B8 q7 A
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅% L  K( }/ ~# d$ R
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖
) s: W0 T8 C" m4 c$ `. o: d% ?! C/ G* N8 v

+ S" K  Y1 c( A9 q, A: u3 q1 g: h# h1 `小帖士:
$ g9 s' F% V6 O- f
! O% H# [# o6 C% {- z0 P1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。
8 v" T. I5 `1 {; x7 [
/ i" B/ o# q4 w( r- L2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。2 ~/ x7 U$ v; z5 N6 z

8 y; k9 J. ?( t6 E9 E9 j) |3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。
. ?1 J6 d! O6 m$ U  _5 F
) d3 m* i! b2 g7 X' U: M, M/ w) V4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。" r( p  n3 e7 V) I
# [" W+ [7 P" F; ~8 q5 k
5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。9 I4 S4 N. ^+ b/ s: J

1 [8 T, e* W1 i% A% q7 J6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。/ v* w( K& G% [5 W
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点评

小豆豆/aiq  好详细的教程!  发表于 2012-11-6 15:57
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小豆豆/aiq + 20 太详细了,感谢分享!

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请教个蛋白打发的问题~
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