sabrinae

昨儿在家用网上查的方子做手指饼，第一步就是要加入白砂糖打发蛋白，这个难啊，第一个蛋白我加成了糖粉，失败；第二个蛋白用电动打蛋器打了好久，从鱼眼泡状打到粘稠，再打也没有成湿性和干性打发的状态，打发怎么就这么难，餐具我也都擦干净了，想不通啊。不晓得哪一步做得不对～～最后手指饼变成了小薄饼～哈哈哈，倒是也好吃。请教各位妈妈，蛋白你们一般都打多久就能打发啊？还有啥要注意的事项不？
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每天都嗨皮

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: p) |* G& M- y& S. G: E9 X3 e都是从网上学来的，借鉴下

小豆豆/aiq

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦& c- @- J# k. C' b7 m
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步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩 ...

好详细的教程！

每天都嗨皮

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9 M3 V# L! ]3 k( _5 H$ q% F: E不客气的

sabrinae

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8 l" R, I, q1 ]# n谢谢楼上的妈妈哦。

每天都嗨皮

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦% ?1 R2 n7 ~" y
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步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
9 {3 J: k, Q. [" l一 分离蛋清
% @+ N6 M5 |" [; X, h( L, X二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
2 ]. q, D, c7 [; y' |* Y- u三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅+ k9 n3 L7 R& r! j4 P, l& O- E
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
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$ j! A( ?/ p3 g1 y" X小帖士：* c2 F! _- y! v2 k6 Z+ D

; ]1 @' r; V, {8 A0 |* t" }1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。2 ^, u5 s9 F% N

  M1 }) B" p( U9 |2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。& t7 s6 i1 w% s7 H
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3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
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) Z& |- @0 r' T$ ^* B+ i9 w4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。' k. X* ?% b; Y! m

/ _" Z8 I! D- w4 M) [5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。+ r) e0 t! U# n

- U4 e& @% |' P0 b# F6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
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