sabrinae

昨儿在家用网上查的方子做手指饼，第一步就是要加入白砂糖打发蛋白，这个难啊，第一个蛋白我加成了糖粉，失败；第二个蛋白用电动打蛋器打了好久，从鱼眼泡状打到粘稠，再打也没有成湿性和干性打发的状态，打发怎么就这么难，餐具我也都擦干净了，想不通啊。不晓得哪一步做得不对～～最后手指饼变成了小薄饼～哈哈哈，倒是也好吃。请教各位妈妈，蛋白你们一般都打多久就能打发啊？还有啥要注意的事项不？
( Y; K. q) Q7 Q! `

每天都嗨皮

回复 小豆豆/aiq 的帖子2 @# [7 z% d; S: n- {- z2 P. v; v
: H( _/ B3 N' S; A1 a
都是从网上学来的，借鉴下

小豆豆/aiq

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
. F& c# C4 U7 {' R2 d3 ~) u5 W3 _7 r; ]( L' S) ]
步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩 ...

好详细的教程！

每天都嗨皮

回复 sabrinae 的帖子  ^# Z% \7 p$ `- A( |. v9 m$ X, }
) @. x/ K" i2 P& h6 n9 y* j
不客气的

sabrinae

回复 每天都嗨皮 的帖子
" Q, m2 y% ?. s+ R/ _( P+ m- a0 @! C
谢谢楼上的妈妈哦。

每天都嗨皮

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
0 {  _1 ^1 S. E) L2 |$ Q
3 u8 R2 _; T! p# ~9 Z步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）, @+ d8 [7 _0 v+ U
一 分离蛋清4 w, l- d0 f& @
二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
" B1 G- B% d9 Q, S2 j6 A三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅, W: a5 i! v; `7 b+ z( T( {5 {
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖% [* `+ o5 q1 v2 s

- H3 W  p2 h" p6 e, R" a+ f1 `
( m# ], y+ ~2 a小帖士：1 J5 d; @3 b2 v  M+ m; h3 {

- H4 f+ v: P4 Z4 V1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。( ^5 d! p! \7 n% @

  {# k9 T. A8 A3 @1 H2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。: [3 q; V: J. B& t

) }6 ^' O$ N# y1 }5 r- ^3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。6 N: f& T6 h! j" q
, M0 J; r& Z% O( |; z7 D) @
4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
6 D& ]4 ~8 J4 L: f& L8 u
1 b1 o* C9 ^, l+ k# N5 T, ~! t5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
% Q  g8 f9 G: u9 Z2 D& P
8 ?# }8 k6 d, ]3 ^6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。; R* b: j1 f4 y" D) t) b$ t! e
& I0 g4 V( [6 `. V

, V0 g+ }  T* A4 M5 v  x& `2 H5 Y
. O  Z8 _# L( R
; J: b/ P4 V0 ^% Y; C& s/ j5 m, O/ z+ I1 S' W5 l8 l7 z# n8 Y6 G% W( d
6 X6 K, X- J: i( t% w( j: m
. z9 a: i" r+ l

2 `7 G. }  t& W' B+ o& ?