sabrinae

昨儿在家用网上查的方子做手指饼，第一步就是要加入白砂糖打发蛋白，这个难啊，第一个蛋白我加成了糖粉，失败；第二个蛋白用电动打蛋器打了好久，从鱼眼泡状打到粘稠，再打也没有成湿性和干性打发的状态，打发怎么就这么难，餐具我也都擦干净了，想不通啊。不晓得哪一步做得不对～～最后手指饼变成了小薄饼～哈哈哈，倒是也好吃。请教各位妈妈，蛋白你们一般都打多久就能打发啊？还有啥要注意的事项不？; n: \6 @* W( u. l! x$ n

每天都嗨皮

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都是从网上学来的，借鉴下

小豆豆/aiq

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
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. y9 m- o* A: u9 H  r步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩 ...

好详细的教程！

每天都嗨皮

回复 sabrinae 的帖子4 N: k  ?8 T9 X

1 F. s4 [( X! f8 L9 A- V. ?$ S不客气的

sabrinae

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谢谢楼上的妈妈哦。

每天都嗨皮

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
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0 t. _7 Y) l* |步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）4 V) s' h+ F" l% ^/ f
一 分离蛋清
7 q2 a/ X5 k2 ]2 ~二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖8 K4 T) M: b+ o- B8 q7 A
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅% L  K( }/ ~# d$ R
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
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+ S" K  Y1 c( A9 q, A: u3 q1 g: h# h1 `小帖士：
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! O% H# [# o6 C% {- z0 P1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
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/ i" B/ o# q4 w( r- L2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。2 ~/ x7 U$ v; z5 N6 z

8 y; k9 J. ?( t6 E9 E9 j) |3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
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) d3 m* i! b2 g7 X' U: M, M/ w) V4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。" r( p  n3 e7 V) I
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5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。9 I4 S4 N. ^+ b/ s: J

1 [8 T, e* W1 i% A% q7 J6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。/ v* w( K& G% [5 W
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