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宝宝生日
2011-04-01 
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楼主
发表于 2012-11-5 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
昨儿在家用网上查的方子做手指饼,第一步就是要加入白砂糖打发蛋白,这个难啊,第一个蛋白我加成了糖粉,失败;第二个蛋白用电动打蛋器打了好久,从鱼眼泡状打到粘稠,再打也没有成湿性和干性打发的状态,打发怎么就这么难,餐具我也都擦干净了,想不通啊。不晓得哪一步做得不对~~最后手指饼变成了小薄饼~哈哈哈,倒是也好吃。请教各位妈妈,蛋白你们一般都打多久就能打发啊?还有啥要注意的事项不?
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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 小豆豆/aiq 的帖子) a3 O/ ~: U+ }8 R: [

& D9 H$ r% P$ l) F, ^4 S8 s6 n都是从网上学来的,借鉴下
团长编号MW11747

版主

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宝宝生日
2009-09-09 
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没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦2 x+ X* s8 N  w# Q

1 F- P+ j1 |3 s. Z+ }步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩 ...
好详细的教程!

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宝宝生日
2012-03-27 
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回复 sabrinae 的帖子
; z; p( Y. Z' E4 D( J
/ T) r8 x1 F% m8 a: L+ l: T不客气的

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宝宝生日
2011-04-01 
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回复 每天都嗨皮 的帖子+ x& a9 \4 x9 |1 h7 K0 _  S

4 l0 s1 @# W3 T: V) i谢谢楼上的妈妈哦。

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宝宝生日
2012-03-27 
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108 
没有操作过,不过网上有小贴士,你可以看看哦
0 l1 M/ m  ^# G8 y, H1 h& ?- J1 d8 \) o, \7 M* J4 X- J9 |
步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)
+ U( j4 V$ G* k8 x一 分离蛋清, ~* i, T3 z6 @5 ]
二 慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
3 j: H1 m$ X& P  H' U( v9 |三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅- U' k  H* P# h8 T2 `9 m
四 打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动,提起打蛋头时的状态,呈直立三角形小尖
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小帖士:  e7 d6 G% A' S: b' T  q
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1 打发蛋清用的器具,不能沾有一滴水和油,否则打到天黑也打发不起来。打蛋器,切记打蛋盆忌沾水和油。
) d! l* G  {$ e6 t& o$ p7 o, ^
+ `0 w* b4 A7 |/ ~2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味,更有乳化作用,可以让蛋清更好更快打发成固性,使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加,忌一次全部倒入,那样不易将糖融化。
8 `9 |5 h& Q9 d8 }8 n" s  v
! H" g1 q4 S3 J" r7 H# R3 蛋清打到细泡后,会逐渐形成固性,这个时期要勤提起打蛋头,看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫;呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快,几秒钟的时间就会转性,如果状态到达要求,即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好,蛋清状态转变是瞬间的,需要软性泡沫的蛋糕,如果打成硬性,蛋糕会容易开裂,口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了,会呈豆腐渣状。切记打到位,立刻收手。
' D" h! C+ t( M
) {6 S3 H7 C9 C# g9 W4 特别要注意的假打发,蛋清要打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。8 Y. P6 A+ m( B- H& y

6 ?5 @/ l# Q) c5 打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑,没有足够的硬性,蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位,不打到位一直打,那个状态是一定会出现的。& u& T* x+ d% a$ L0 p8 m0 k

; J) ], G+ Z- u4 [  E6 蛋白在打发完成前,加几滴白醋,会使蛋清打发更坚挺。) U0 D0 x0 y7 T0 n8 Q+ \7 E
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点评

小豆豆/aiq  好详细的教程!  发表于 2012-11-6 15:57
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小豆豆/aiq + 20 太详细了,感谢分享!

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请教个蛋白打发的问题~
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