szdy928928

冷柜中植物性的食物化学成分及特性9 o3 g$ q' j7 k6 S2 x

! j2 z/ X  H! _3 l6 e
9 I5 R' e4 L8 D# q, n$ j/ a. n: c. F
一、果蔬的化学组效果蔬的种类繁复，化学成分十分复杂，其化学组成中既有一样的成分，又有千差万别的不一样成分。果蔬采收以结果蔬内部的物质将发作许多的改变，由此而导致果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质 质量、营养价值的改变。
4 C, ~5 f% h) j) u8 v8 y' }* A* u* j​
- C) I' m8 }4 ^果蔬所含的物质成分可分为两有些：水分和干物质。果蔬中的可溶性成分：
6 J  X* E3 p' j* S( i$ p  f
4 [; I& g8 Z9 R
1 z! V- [2 c% T8 m+ i; [
' B; R4 @) T2 q) h# {2 ^(一)水分水分包含游离水和束缚水，游离水是自在水，在果蔬中占大多数。这种水分在储藏中易蒸发，造效果蔬萎蔫，失掉新鲜丰满状况，带来天然失重，影响经济效益。束缚水为胶体联系水，其与胶体联系在一起，不只不会蒸发，即是人工扫除也好不简单。果蔬采收后含水分许多，大多数果蔬含水量在90%以上。) ^3 }* J/ g+ W) |

" p" _$ A3 [% `" K- o" q# _) K8 q9 l, r
/ A2 V. u5 o5 Z6 }
水分是果蔬的首要成分，果蔬的全部生理和生物化学改变都以水为介质，水分是全部改变的桥梁。果蔬中水的含量依果蔬种类和种类而异，有些果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和滋味的重要成分，与果蔬的风味质量有密切关系。果蔬含水量大，会造效果蔬储存性差、简单蜕变和腐朽的表象。果蔬采摘后，水分得不到弥补，在储存过程中简单因蒸发失水而导致萎蔫、失重和失鲜。
9 [+ V) v. A) r: f8 C$ n- i# |. E8 u2 P8 s9 Z3 A
/ d' x2 b/ i, h2 `. [" J

4 y# Y6 S* H4 R3 H6 X" m(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类：/ G2 W7 U. ]% R$ }. A; Z
5 {& k2 A, l. n2 B+ J; q$ X
& N0 y: u0 @0 ~; ~3 g4 ~- q$ j: w
& v1 D4 W. I0 v
(1)水溶性成分 果蔬中大多数物质都溶解于水中，组效果蔬的汁液，这有些物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、有些色素、有些维生素以及大多数无机盐类等。
/ h2 f$ Y/ n% A/ g& |9 l  P5 i' k( q

+ G- g1 G. q2 Z! ^% T
2 }( x+ F3 ~. y- E& r4 @(2)非水溶性成分 果蔬中还有一有些干物质不溶于水，组成了果蔬的固体有些，这有些物质称为不溶性物质，如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、有些维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的首要成分。
+ b3 o1 R6 @. S$ L+ X4 b& N' ]  n5 H/ H