毛毛旺财

最近吃海参的人真多，我对海参还有点小了解，又超级爱吃，给大家奉献一道超经典、超有卖相、超鲜美的名菜，鲍汁扣辽参
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; G% c8 J; B1 K6 [; P" C5 ]' K一般好点的餐厅怎么也要卖到一百多一例吧
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8 r/ y3 m6 C2 E1 m' ~在家自己做就实惠多了，春节可以作为家宴菜，而且做饭超级简单哦
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  @8 N' q. o8 @5 d& d% _. J( h先上成品; P6 k/ q% e3 \4 W$ f/ Q* q/ V
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原料露脸  ]+ ]+ O; ?* E' [6 P9 c. ?
我用的是大连长海的刺参，肉质非常Q糯
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新到的参，先挑两个小的试发下；80头淡干，发头很大，1斤干的能发10斤成品9 X% G" ]$ }  T4 @& F- u5 E
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多少头头就是一斤有多少个意思$ C5 \. B3 m7 Y$ G# a5 X4 v7 ^

天涯的香水

第二次买的海参收到了  http://www.k%65dooo.net/hot.asp?i=1301-420  一如既往的好，
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8 s0 P* Y- f8 E+ M. E个头大，口感不错，每只都在3.5-4厘米左右，泡好涨了一倍以上...6 O' \+ v5 Z8 G0 E: l* I
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本地的海参店非常暴利的。。。  x0 @6 [9 Y1 N/ ^2 S- R

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wohenguaide8

高手，我要试试去，就是太麻烦了，48，48累死了

kexin

哇，看着真有食欲哦

毛毛旺财

我用的这个方法发海参是传统燕鲍翅酒楼发水师傅的秘传，加上自己多年摸索总结出来的，虽说麻烦点吧，但是完全无添加，可以保证把海参发得又大，肉质又紧致细腻，当然啦，也要好海参，质量次的海参就是死活发不大，肉质也不好；居然有人说把海参放暖壶里一夜这样子发制，阿弥陀佛，真是暴殄天物，罪过啊罪过！

毛毛旺财

有对海参感兴趣的朋友，欢迎站短咯！

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海参的泡发看似复杂，按照以下步骤步骤，保您一次成功：9 X5 Q) U& t5 R! i6 R

/ b4 k4 y- C4 q记住五字口诀：泡-开-泡-煮-泡& i( E4 h; M7 N5 q2 I( _
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特别注意：海参整个的发制过程中手和器皿都不能沾油、盐、碱。
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1、浸泡：把干海参冲洗一下，用纯净水或凉开水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡48小时，每天早晚各换一次水。这一步是为了把海参泡软，可以处理内部。
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2、开膛：用干净的剪刀沿海参腹部的开口把海参腹部剪开，可以用手摸到海参一头有一些白色的小硬颗粒（俗称海参牙），把海参牙扣掉；还可以看见海参腔内有几条白色的肠子状的东东，附在内壁上，是海参筋，可以吃的，很有营养，可以用剪刀把海参筋每条划断成两三段，可以使海参发的更大。有些人追求泡发的大，把筋摘掉不要，就得不偿失了。# M1 R! u# Z" B% o' S' d* G' n
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3、略清洗海参体表和体腔后，继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右，期间换水1次。1 v6 G# O' X- g1 [; }. F# d  C' ^1 V
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4、煮制：煮的时候也要用纯净水，要小火凉水下锅，水开后煮30-60分钟左右。每个海参具体情况都不一样，要经常观察，用手掐掐参体很有弹性，没有硬芯即可。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时，没煮好的话再继续煲。煮好的海参要随时捞出。煮好的海参捞入冰水中浸泡，可以使肉质更加Q弹。' E% n( B& u0 ~: ?, N

4 V, W/ ]# W  q1 ?# k5、浸泡：把煮好的海参重复第一步，在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡48小时左右，每12小时换一次水。这期间海参的体积会神奇的增大很多。

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开始做啦~~  x4 Q' S8 C4 f0 j" e7 e$ q+ h

! _6 d! H/ x2 ?0 j7 E; n1、起油锅，将葱姜爆香，倒入调好的高汤和鲍鱼汁，放入发好的海参，汤汁将将没过海参即可
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- [. T6 K. _0 t6 x6 Y2、海参略煮2、3分钟左右，小火，要注意观察，煮过了的话海参会缩水变硬，煮的时候要把有刺的一面朝上，以免破坏了刺不好看了0 G6 H, p+ y4 K# C2 P. o5 Z

. |+ [+ E' I0 a; ?煮的时候要把汤汁不停地浇到海参上，让他充分吸收汤汁的味道5 S% g8 {7 U! j, G1 i0 x3 T
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3、将煮好的海参捞入盘中备用，边上摆好内酯豆腐；将锅中的葱姜捞出不用，勾一点薄的水淀粉芡汁，倒入锅中略搅，汤汁变浓稠之后浇在海参和豆腐上，再摆上准备好的西兰花，鲍汁扣辽参就做好啦- |6 B. B! G- t8 q9 h- i

3 f7 o- x+ I: X! o8 ?是不是超级简单？ / t7 q; ^: l& q: a( ~+ j8 d; C( @
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再加上一份米饭就是诱人的海参鲍汁捞饭 那个营养啊！！那个美味啊！！

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西兰花摘成小朵，焯水
! b  B6 L! W: G+ G) D在这里告诉大家一个小窍门，绿色蔬菜焯水的时候，在水里加点盐和油，焯出来的蔬菜就会翠绿光亮，卖相非常好
  i: }+ k) M0 H3 B内酯豆腐一块，焯水
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! U7 S6 ~$ S1 T8 E( y葱姜切丝备用
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/ U5 i4 M- i9 m: P3 q把大约3汤匙的鲍汁，调入高汤中溶化，可以根据自己的口味调整

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关于吊汤头) D( Q  I2 ^4 y% ^0 x, s" |

! N+ M  p4 L# ]当然啦，如果是比较好的酒店鲍汁应该是加高汤特调的! X, H3 P0 [/ R5 n! P# ^* [
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什么鸡架、猪棒骨、龙骨、鸡爪、猪蹄，吊汤吊个几天，再加上藏红花虫草鲍汁
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自己在家哪有那个条件，买现成的鲍汁就可以了，最好还有高汤，如果没有的话清水也可以

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新到的参，先挑两个小的试发下，上个泡发对比图吧，比较直观