毛毛旺财

最近吃海参的人真多，我对海参还有点小了解，又超级爱吃，给大家奉献一道超经典、超有卖相、超鲜美的名菜，鲍汁扣辽参  x/ S  W$ Z$ h! e8 \8 d  j

* I: y: Q( j4 F2 q- c+ o" I" ^$ g, g一般好点的餐厅怎么也要卖到一百多一例吧% c7 a* b- q3 X# l8 x/ ^

' b; C0 Q7 E& n在家自己做就实惠多了，春节可以作为家宴菜，而且做饭超级简单哦9 X! D/ o7 x7 T  d( C0 Y
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先上成品
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# j, E: O0 S9 |8 M, _" |原料露脸
. T9 n' c  P: d7 ^我用的是大连长海的刺参，肉质非常Q糯 + ], \* H. d9 m4 t# F+ }
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新到的参，先挑两个小的试发下；80头淡干，发头很大，1斤干的能发10斤成品
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0 e9 ?) z* c* R3 g4 |( ]多少头头就是一斤有多少个意思
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天涯的香水

第二次买的海参收到了  http://www.k%65dooo.net/hot.asp?i=1301-420  一如既往的好，
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& }: |% S  p' V5 q个头大，口感不错，每只都在3.5-4厘米左右，泡好涨了一倍以上...
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* T% W4 r. f/ X/ E6 H  L  q本地的海参店非常暴利的。。。
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wohenguaide8

高手，我要试试去，就是太麻烦了，48，48累死了

kexin

哇，看着真有食欲哦

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我用的这个方法发海参是传统燕鲍翅酒楼发水师傅的秘传，加上自己多年摸索总结出来的，虽说麻烦点吧，但是完全无添加，可以保证把海参发得又大，肉质又紧致细腻，当然啦，也要好海参，质量次的海参就是死活发不大，肉质也不好；居然有人说把海参放暖壶里一夜这样子发制，阿弥陀佛，真是暴殄天物，罪过啊罪过！

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有对海参感兴趣的朋友，欢迎站短咯！

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海参的泡发看似复杂，按照以下步骤步骤，保您一次成功：: d5 Y( J/ J, N
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记住五字口诀：泡-开-泡-煮-泡0 ^' h3 Z2 v! b; f) o

% g8 D/ p% \' P, g; j# d) I( N特别注意：海参整个的发制过程中手和器皿都不能沾油、盐、碱。2 i* i! H. P  {- {7 u1 p, B6 I# j* B

) @- S& j* ?4 p$ G8 @; L: M$ o4 Z/ a1、浸泡：把干海参冲洗一下，用纯净水或凉开水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡48小时，每天早晚各换一次水。这一步是为了把海参泡软，可以处理内部。/ H. e; o& |1 w! q' x

$ r+ r6 m3 \5 c4 |$ _: d% G  k2、开膛：用干净的剪刀沿海参腹部的开口把海参腹部剪开，可以用手摸到海参一头有一些白色的小硬颗粒（俗称海参牙），把海参牙扣掉；还可以看见海参腔内有几条白色的肠子状的东东，附在内壁上，是海参筋，可以吃的，很有营养，可以用剪刀把海参筋每条划断成两三段，可以使海参发的更大。有些人追求泡发的大，把筋摘掉不要，就得不偿失了。) q( L; r5 Z7 @9 E% A, i% N

+ c  v/ W- b( k7 K3、略清洗海参体表和体腔后，继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右，期间换水1次。
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# g6 x% S! l% a9 i2 a" P4、煮制：煮的时候也要用纯净水，要小火凉水下锅，水开后煮30-60分钟左右。每个海参具体情况都不一样，要经常观察，用手掐掐参体很有弹性，没有硬芯即可。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时，没煮好的话再继续煲。煮好的海参要随时捞出。煮好的海参捞入冰水中浸泡，可以使肉质更加Q弹。. v9 z0 f3 n3 X2 d! K

, V6 w3 I4 m$ [& n5、浸泡：把煮好的海参重复第一步，在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡48小时左右，每12小时换一次水。这期间海参的体积会神奇的增大很多。

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开始做啦~~
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' b* q, V. C- G& d- B$ |1、起油锅，将葱姜爆香，倒入调好的高汤和鲍鱼汁，放入发好的海参，汤汁将将没过海参即可
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2、海参略煮2、3分钟左右，小火，要注意观察，煮过了的话海参会缩水变硬，煮的时候要把有刺的一面朝上，以免破坏了刺不好看了9 X; [% J$ ]  k0 O

" K1 a0 L" x. ^3 ~! ^( ^) g煮的时候要把汤汁不停地浇到海参上，让他充分吸收汤汁的味道8 u; M1 W# ]$ C% e0 q) i
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3、将煮好的海参捞入盘中备用，边上摆好内酯豆腐；将锅中的葱姜捞出不用，勾一点薄的水淀粉芡汁，倒入锅中略搅，汤汁变浓稠之后浇在海参和豆腐上，再摆上准备好的西兰花，鲍汁扣辽参就做好啦
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3 ?& R/ X/ j1 x0 j, m* S5 P" U* z是不是超级简单？ ) D4 [5 S8 b8 g- x! u5 o2 r

( {4 k; E  B$ }! n1 V再加上一份米饭就是诱人的海参鲍汁捞饭 那个营养啊！！那个美味啊！！

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西兰花摘成小朵，焯水
* B6 G6 E: h# ^: J& K: \# y+ M/ |在这里告诉大家一个小窍门，绿色蔬菜焯水的时候，在水里加点盐和油，焯出来的蔬菜就会翠绿光亮，卖相非常好
/ X  y8 J' o% q5 m* k内酯豆腐一块，焯水
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) j8 |, ~% q7 B葱姜切丝备用8 h0 I' A  C2 y
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把大约3汤匙的鲍汁，调入高汤中溶化，可以根据自己的口味调整

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关于吊汤头8 J) V0 X1 e$ {+ [

8 T, f: l/ f; [/ s9 ]1 `- ?当然啦，如果是比较好的酒店鲍汁应该是加高汤特调的* O8 o5 x3 @6 e8 o

" a- X# R/ c" M; B; ~% H8 l什么鸡架、猪棒骨、龙骨、鸡爪、猪蹄，吊汤吊个几天，再加上藏红花虫草鲍汁! h+ q/ ^# a7 K% R* `
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自己在家哪有那个条件，买现成的鲍汁就可以了，最好还有高汤，如果没有的话清水也可以

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新到的参，先挑两个小的试发下，上个泡发对比图吧，比较直观