毛毛旺财

最近吃海参的人真多，我对海参还有点小了解，又超级爱吃，给大家奉献一道超经典、超有卖相、超鲜美的名菜，鲍汁扣辽参3 M# L7 A5 F( C. K

: ?9 d* |( S1 b$ P- r一般好点的餐厅怎么也要卖到一百多一例吧. N4 I! {- o% Q% q( a# ~

6 x6 ~8 Z* s7 g8 g3 K在家自己做就实惠多了，春节可以作为家宴菜，而且做饭超级简单哦4 L, h3 P6 B& N( r+ E
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先上成品7 ~- i+ V+ e* r/ n7 h: Z% t% Q
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原料露脸
& U6 ?  r/ Q& K4 E我用的是大连长海的刺参，肉质非常Q糯 : Q2 [! {& j' Q, o) V

: s  m$ }! g- A% g( R; {% H新到的参，先挑两个小的试发下；80头淡干，发头很大，1斤干的能发10斤成品
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多少头头就是一斤有多少个意思/ n" G9 e3 s+ m0 Y0 O' P

天涯的香水

第二次买的海参收到了  http://www.k%65dooo.net/hot.asp?i=1301-420  一如既往的好，
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个头大，口感不错，每只都在3.5-4厘米左右，泡好涨了一倍以上...8 I2 Y. _, [' ?# n& k& ^" ^8 M) a

% b! O6 ^0 O' B9 J- h1 z" \5 [本地的海参店非常暴利的。。。
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wohenguaide8

高手，我要试试去，就是太麻烦了，48，48累死了

kexin

哇，看着真有食欲哦

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我用的这个方法发海参是传统燕鲍翅酒楼发水师傅的秘传，加上自己多年摸索总结出来的，虽说麻烦点吧，但是完全无添加，可以保证把海参发得又大，肉质又紧致细腻，当然啦，也要好海参，质量次的海参就是死活发不大，肉质也不好；居然有人说把海参放暖壶里一夜这样子发制，阿弥陀佛，真是暴殄天物，罪过啊罪过！

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有对海参感兴趣的朋友，欢迎站短咯！

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海参的泡发看似复杂，按照以下步骤步骤，保您一次成功：
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/ G- T! s, z5 s+ j1 n记住五字口诀：泡-开-泡-煮-泡
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3 K: U" |/ @4 d: Y特别注意：海参整个的发制过程中手和器皿都不能沾油、盐、碱。
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  y  }( _' ]/ |4 {6 D- L$ a1、浸泡：把干海参冲洗一下，用纯净水或凉开水浸入器皿中，放入冰箱冷藏室泡48小时，每天早晚各换一次水。这一步是为了把海参泡软，可以处理内部。
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2、开膛：用干净的剪刀沿海参腹部的开口把海参腹部剪开，可以用手摸到海参一头有一些白色的小硬颗粒（俗称海参牙），把海参牙扣掉；还可以看见海参腔内有几条白色的肠子状的东东，附在内壁上，是海参筋，可以吃的，很有营养，可以用剪刀把海参筋每条划断成两三段，可以使海参发的更大。有些人追求泡发的大，把筋摘掉不要，就得不偿失了。
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8 ^" P0 H$ c" a3、略清洗海参体表和体腔后，继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡24小时左右，期间换水1次。' {7 a- ~& D; n: G
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4、煮制：煮的时候也要用纯净水，要小火凉水下锅，水开后煮30-60分钟左右。每个海参具体情况都不一样，要经常观察，用手掐掐参体很有弹性，没有硬芯即可。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲，打到煮粥档，煲一个小时，没煮好的话再继续煲。煮好的海参要随时捞出。煮好的海参捞入冰水中浸泡，可以使肉质更加Q弹。2 @6 u5 T- x9 O' P; s

' E8 M4 v& Y4 j: D5 K0 O) b7 R* U6 L5、浸泡：把煮好的海参重复第一步，在冰箱冷藏室用纯净水再浸泡48小时左右，每12小时换一次水。这期间海参的体积会神奇的增大很多。

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开始做啦~~
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7 ~. ], N- ]) S  y1、起油锅，将葱姜爆香，倒入调好的高汤和鲍鱼汁，放入发好的海参，汤汁将将没过海参即可
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2、海参略煮2、3分钟左右，小火，要注意观察，煮过了的话海参会缩水变硬，煮的时候要把有刺的一面朝上，以免破坏了刺不好看了6 i7 i% [! r3 @0 t

8 O7 `$ t  f4 _  }煮的时候要把汤汁不停地浇到海参上，让他充分吸收汤汁的味道
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8 B2 }7 |1 V$ J8 @4 ]2 m3、将煮好的海参捞入盘中备用，边上摆好内酯豆腐；将锅中的葱姜捞出不用，勾一点薄的水淀粉芡汁，倒入锅中略搅，汤汁变浓稠之后浇在海参和豆腐上，再摆上准备好的西兰花，鲍汁扣辽参就做好啦
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是不是超级简单？
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再加上一份米饭就是诱人的海参鲍汁捞饭 那个营养啊！！那个美味啊！！

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西兰花摘成小朵，焯水* j) Y$ \* g1 T. `
在这里告诉大家一个小窍门，绿色蔬菜焯水的时候，在水里加点盐和油，焯出来的蔬菜就会翠绿光亮，卖相非常好
7 R( P2 g+ j8 ?) e: u6 C! i内酯豆腐一块，焯水
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+ N6 i0 X5 j! D6 ^+ y+ H5 P葱姜切丝备用
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9 v0 P0 n9 r/ W2 R把大约3汤匙的鲍汁，调入高汤中溶化，可以根据自己的口味调整

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关于吊汤头
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当然啦，如果是比较好的酒店鲍汁应该是加高汤特调的$ a3 G$ W% z5 A4 q9 H+ @! h

3 X4 ^2 t9 S% H5 p什么鸡架、猪棒骨、龙骨、鸡爪、猪蹄，吊汤吊个几天，再加上藏红花虫草鲍汁$ j2 q6 R2 n5 ^8 @
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自己在家哪有那个条件，买现成的鲍汁就可以了，最好还有高汤，如果没有的话清水也可以

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新到的参，先挑两个小的试发下，上个泡发对比图吧，比较直观