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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单，介绍如下: $ a5 s0 z, S2 {% Z4 o# u
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所需材料： # S% h7 r9 s# L4 ^
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜 % O& l$ ]2 |. [' E7 R
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( i! R0 G! g- ?" m$ I7 R好，下面我们就来具体制作： , I# e# c) f( Z+ k$ e
一、培养泡菜发酵菌 & W! |" s: @9 U
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（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
9 A! q: r; k. v* p1 V 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） $ g3 V \% K7 r8 i
' g8 ^: g2 A5 K, ~# ]7 X（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 8 ~3 D. x o5 t3 a" P, p
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（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） $ M+ K! {3 s; O3 X4 r- D
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2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
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2 B7 p e# H" d（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
& h5 f+ f2 Q; q; v( l" M9 A- M 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. - ^' h) U% \$ T$ _; m- T3 H' k
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注意事项： 0 i1 Z1 A7 R9 x9 Q
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
$ O) {( |9 N$ O6 q/ B& Z2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 ! T8 i& i! S* T! Q
6 |, O2 W! i; g6 n; Y+ m* |/ e二、泡制 ! Y7 Q n6 ~8 A9 ^, q$ c; _
$ X$ D" \8 a0 Q8 r) B' r v先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
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$ w# ?8 Q* P c（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
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* _& ]5 j6 P: S1 K注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
& s: i. G7 w5 B, p q(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
& X7 G c: s% H9 L# S(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
$ j% ^' k( V+ r* v, l) A' ?9 I2 I(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
7 U' H8 @, s, @/ q' x 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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发表于 2010-9-23 21:24
