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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单，介绍如下: 0 ]4 |& s. U8 [' I0 m
( b7 i2 F+ E6 J4 I$ p1 S5 y所需材料：
6 H; ^3 D# w/ X$ ?泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜 3 b" }) n8 p7 p) n0 ^
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好，下面我们就来具体制作：
3 R2 w7 g* ]: w一、培养泡菜发酵菌 0 \! V, m9 I% x5 l; _$ g# y, \. |
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（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
0 Q, S1 V2 B U 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） ) Z! r7 @/ x+ U& ]8 y5 C
4 o7 ^2 y! H1 v( Q/ b4 b（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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2 S; s; h9 E- ]& h& Y4 Q（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
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% u" i$ O/ e. }/ J' o' X2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）
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（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 9 Y* z, _0 n/ m; X- ^" ]. g2 i! t
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
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注意事项：
9 C2 \% @ F9 G8 R* Y( `1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
; @! _6 l1 F1 T9 C2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 2 H, W, v1 x: |' z. ~6 {" M
$ R' I: B# P; [( _; L6 X, x二、泡制 9 J/ z* S: h5 A: _
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先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）
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- k- j& k" _5 |/ l/ |; j2 L' }* J2 e/ U（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等. # Q* C6 ?' T* K8 \* x
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: z, T5 |# P* P: v }注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
8 s p2 g/ |% j+ a( T( O7 p3 z/ w5 T(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
4 Q! i1 @" }- M6 K: W4 Q' I3 @. z(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
) q: T$ h: e9 K$ }5 G5 b) E( L(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 - m5 ~. f4 G7 U. Z7 R7 W9 Y
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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发表于 2010-9-23 21:24
