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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造/ ?6 a3 B3 `' I# D/ \$ n! Y
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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3 O3 x2 T/ c8 k$ X6 j) b0 t再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~; ?3 T; Z; b) \+ H
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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7 q' T$ o0 Y4 a4 q酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 1 `( S' }$ F: S9 O$ X% \5 X' U
# D j5 T0 h4 R& d* \( \& H此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍0 O/ B$ T7 N7 q4 o9 N
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克* `( S3 \7 {# y( R( p+ _0 H
淘米 洗净 我洗了三遍+ @% {2 ]: X) K- T: _8 V& S& d( l
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. `/ o) P3 B) n9 y$ c0 G糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水. e& x9 \) D) ?- X6 R8 L" a0 o* h3 P* K
$ ?, c( O8 O) s2 t* C- e现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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# X( M- H* H6 P3 T4 n2 y三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架2 s( I! y! w* Q, M" L
4 v) G. d1 `- E4 e; B10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖8 x; C4 b. B# B" U. `0 V* ^
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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; W# ] F; L9 J( |3 A7 i& f酒曲我用过三种- _& e8 O9 m: v
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤" s$ F& B3 e: N# f/ _% Z* b7 Q
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤" g, T) ?6 }9 k; w6 T9 d
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤8 H- b; m4 Z1 \- R% a
0 t6 o! i1 M8 Y" I$ v通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜+ m9 W1 y; A+ U, ?- \( w! J- C
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢- O0 u3 M& f! } ^0 }* d5 \7 P
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜! J4 X4 j( x% g8 |# z0 n u; O
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
% m# k# Z0 ^6 P, @: q1 k: K边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
. B# _0 u: s3 a+ Y+ q. T9 |原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 5 Q* g/ p; `. G4 x2 X
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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3 O- ^2 z9 M* v6 A( g米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药( g& x y0 s( [. A3 f
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水 v$ r: o* ?& E8 ]5 I
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- B' b) g0 j6 Q1 Y1 ?& D# }/ I3 @0 @把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
" Z, G: @, G; ?. v v& M温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的& f1 \1 a. ~. D; |9 l0 L
- g" I1 m8 r4 n我之前做了三次都是酸的
. z& n4 }0 W3 m% D第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸( M, M; ?0 p! J R, i6 r% f1 Y
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
! ~9 Q/ y" T7 d0 p0 A0 W2 c第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了4 L* y3 L7 o" {) @' }. Y
( v2 s- i) M/ t第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进( }* w. ]# y6 q& P! Y
9 r4 e- S; M! n这是我第五次做呢 应该没问题了
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; ^' H0 K. i+ O0 z/ b; \用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ' C! d1 r0 I- K" q* S0 I
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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. }0 ]+ ~7 o4 N5 J) iUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的' \" j' c2 `: C- @* i% Y$ F
O6 W' V0 V) }1 G; h, R, L) F不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了) w1 W& K) x" A4 R
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盖上箱子盖子
. k- u+ O' I( ~, {7 k* |% K0 l7 v酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度 J& p- p- p" ?8 g
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关于USB的接口
* M9 O2 R" I+ v K家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
( U* [4 B, O4 L! {& W: P5 d记得大概12个小时就要拔掉电
* L- \9 B* ?% K9 f U" N* ^源了 不需要一直加热的
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3 f' Z6 j* ?9 t4 s3 i" T米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定$ B' M- I6 U" }, `' |- Q! c
现在家里室温时16度 5 w) ]' a$ ^, }5 M# e% z
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
- z% R- E( h& l# U5 ~图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。4 N! u/ _# f+ r( R# N2 Y9 B
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动( e$ E$ T! d* r4 {5 q
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5 \/ K/ Z& M2 T' _+ J再仔细看一下 酒水也很清澈 ( @7 [1 Q: u1 z S8 m
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
" v B# r1 `4 H* b8 V一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 # V' L( V: L' n% e. B" B
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做; n' r2 m6 w; ~ Q
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/ X4 f/ o6 Y+ { Y6 l挑一口尝一下
+ f: M3 Z+ _) m/ x) V( W8 L哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
( p/ f1 `! h( [& G怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔7 H2 v# P2 }% p5 G
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发表于 2010-11-18 13:41
