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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 " l6 y- Z8 R5 j" w$ x# g/ n
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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+ r1 p2 e% ]; g+ O& ^. N7 n第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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- V) ^9 \; Q4 M再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~- z! f5 @; _. o3 ]0 u! ~
2 H- B6 e* v0 u又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种2 f* L$ S0 ~6 G" S
! B& G4 p1 P6 l) ?6 r酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 5 d$ F8 [+ _, G
3 B6 N# g ]1 S7 [ F2 }! F此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍7 U0 T$ i. H# N/ m6 ]0 F
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
) T; [+ }; H( e6 G+ W淘米 洗净 我洗了三遍2 c; S6 z+ L# e5 n- G5 s9 K: |) ]
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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' S: f5 \1 X! \% d好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水5 k- [( G5 a4 K A6 j# l
& q0 w" y$ S7 Q7 h. }* \现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好& V, V: l$ \/ a2 P2 r, B8 W0 K
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6 ~* d% A: r; c1 A7 U$ J2 p三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火2 M( { q2 Y% g
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- Q, b: q: P2 Y8 z9 e2 L/ N: c7 S需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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2 o0 F1 n! S: f7 S) W煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
- O, v+ E5 }; ~1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤; F' b/ u! m3 X9 m$ e9 x+ ?
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤9 {. l& Q1 c$ M2 d0 L
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤7 w9 W/ G) S5 n& ~- i2 q: T
/ S$ \+ b; O+ B通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜4 q6 F6 ^; i: G2 c% v* D
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢 L; G5 g9 F. t/ @8 ~
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+ O" r% J1 G7 e5 ]温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）/ p. J, L, m5 e x* k8 u e0 L
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好- s1 z) {7 _" G' @: g/ j
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可8 M; Q3 E6 T/ @. r- F; Q( e
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用* I1 k4 @ ]6 }8 b* H; {* M* v
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" A2 G) a" f, L2 Z9 M5 S0 F9 }找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药% I0 X+ ?/ ]. j
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# t2 ^+ z) h: M% U把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了" ?% Z4 h% [ d: V
/ f2 c$ k/ A3 R8 f) x我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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6 m4 r" |, \: s6 D" w2 u把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈) U! @- l/ m9 W
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸& g% A) ]+ V9 {3 t1 r4 x) [
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的4 K8 d0 T5 u# L( O$ p2 y
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我之前做了三次都是酸的 4 c x. j$ f" ~1 G
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
5 J" P' @: N3 q4 N- E第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
" {: h7 H+ p2 s0 c! Q; k5 \( s第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了" Q' _6 |8 N% ~6 Z. Z
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进1 |/ S1 r% x2 E7 z: [" {
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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1 L% o# ]0 X. a用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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2 s' f N/ Y8 W" d: ?酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈9 R$ e( M c9 X( B" t
: r/ k" k& l* P5 Q4 p6 _& w4 t我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 & U" o# `' M- S
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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% R- G0 t5 X$ _$ `0 _USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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4 W/ S" e0 I& W, r( Y i不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 4 m( X9 c; z0 K- W
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% i& P: G( ?7 S" R' B- `1 z把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子 4 f# z, n6 ^! y6 n
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 + p5 ^: H" c7 A- ?: P
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了( Q2 a; ?, e( Q! v+ @1 y4 K
记得大概12个小时就要拔掉电) m+ E: d; l& |5 \0 M
源了 不需要一直加热的
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% v& Q" U! W" R( o' B) w米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
; p2 ~% H& r5 B5 A! j) J现在家里室温时16度
/ S% N) O8 k# |我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 0 n. \5 w0 w7 Z1 c6 ^: A' s7 [
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。( a- P6 s6 x) Y# t
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动4 v# ^' P# Q5 o1 m
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再仔细看一下 酒水也很清澈
4 s2 _0 k- R' m1 D; A% K当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白7 e$ [7 l1 A( g/ ~1 Y J4 ~: j8 q
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米饭一颗颗的 好像会跳舞* M' u j8 f: i+ Z
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: n: }( e4 I+ ]# S& H: T用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
& u4 s5 |2 A: g* {9 L一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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' B" |. S2 M; K: E& z: q/ R如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做% \$ F- }* t' A3 d) v, Z+ d/ q
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) j k/ k$ H/ ]. @挑一口尝一下
7 i$ }- N$ ^! g2 P9 r' H8 M7 _哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放2 d8 Q9 ^3 I. i% m: M
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔# G! N* s7 Y( r+ ^* ?$ u& K
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发表于 2010-11-18 13:41
