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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 " b" G; ?) }; h) F
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造# o3 x' E+ d5 G) r m# n9 `
% Q4 a0 ?# r8 w7 V- C第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。' e' g2 l" }0 V3 \/ V( x+ Y& r
* q" E4 b9 c/ t( Q5 y7 u再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
/ D0 K4 J6 R" F. D在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
! m o3 Z$ }; O( V5 K淘米 洗净 我洗了三遍: q1 y( j1 Q$ c8 L
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- q# r" ]' x6 X$ b% H/ x糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米2 I% |% g! a8 q9 M
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好( f9 J( s, K. \( p1 N; W k
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火 q" _) `6 ^( b" L3 }
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4 b8 ?& U7 c. J需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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5 i& M5 G# g/ S3 R% C9 F10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖, U' i3 g8 \: W1 t* o: r, K; j
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\5 e4 _) K& Z* g# B煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种& h, n% y" q# F2 q: I
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
5 C/ e) `. d4 v; C# i2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤0 T* Y3 f3 V1 C/ |/ Z% i) R
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤" ~ f& P; c! I6 t* J
2 m: E9 Z0 F) x! z- r- R% E& ]通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜8 K! S- I. s) z7 P# u- O
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢) e; m$ Y# g1 ~
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! R2 x% |$ b# \9 P) a温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）0 B: K1 q) `: z+ v
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6 \7 e& S/ U& [糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜. @. \) @8 L3 n& ?7 b7 w
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5 R6 H+ ]( v1 d0 S/ T! _把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好 X! j: x* o6 K; N; u0 D
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
: a) D( B2 q8 s" E! E6 n原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 # |. X6 x& i8 O/ }* O' X
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用0 I3 X3 X+ ?" V, w$ U _0 {* b5 T
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了& e; C* B) [. h3 l7 n5 b# E
' e! [: R) _5 e+ ]& s" v' X7 u我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水9 D2 t, U R; g% h0 a
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
8 f( }5 j' h) j! v& W温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的' D% r) [6 @. v: `5 X
0 X* @( M" q( n3 ^我之前做了三次都是酸的
6 l$ b- Y/ X% g: k; v K, s# I第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
3 L |! Z( T0 j第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
' U; k5 T# q2 n第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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/ W' a$ c8 [. l" ]! }5 V- c7 E第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进* |, s' |5 K- q& R# H
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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+ L d: S$ J% Z6 s" N {用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 - w% a! j' x6 P2 C/ r
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度( a- ^" y. q# n! Q! J( Y- ?- t
q g5 Y( U2 b, Y7 T+ g) n9 d5 F, Z) WUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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G ]6 Q) J2 u: i+ l不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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, T. Z! N2 O9 B把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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% a& ^7 f3 g: X# }1 ?盖上箱子盖子
* d# s/ v4 T( s8 {酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口
+ e; k1 w* E {3 j$ q家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
7 ?8 s0 g$ U. h记得大概12个小时就要拔掉电
- x" G% F# R, m1 ~0 I: Q- z7 w源了 不需要一直加热的1 z+ h8 B4 \# E6 `
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
7 I- |0 R! L ^9 ?) K" ~现在家里室温时16度 ) y' \* H" Q4 {8 K: _0 [
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 # \# I2 t. k _9 J9 \
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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% |: ]* a T% a. j酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动1 L6 i- I& T$ ^% v
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. e6 x8 j5 @4 ]. X/ x* O3 I再仔细看一下 酒水也很清澈
0 \& K, }0 K0 k1 x2 a2 ^8 S- |当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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' Q4 c! n0 N! U6 W% K7 P0 D6 W米饭一颗颗的 好像会跳舞6 j5 g" s$ V0 [
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
0 j d7 B( ]( q7 O! D2 N' ^一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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. M: Z- A d8 n4 u+ Z挑一口尝一下
3 F7 G, a# K( b哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
+ H' H4 [3 y8 c* G' p; I5 I怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔/ W- ^+ v* j" F- C
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发表于 2010-11-18 13:41
