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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 , Z0 J5 p5 l9 F5 X8 g( Q/ N5 F
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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a' p0 u* }* e( c第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。5 S# D/ m) ]6 x- p2 ~3 y! C
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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; O" N' f% t* L3 [4 A, V5 M8 Z又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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8 s$ H6 S4 E/ s! g0 i此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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+ d( v& u$ T4 i6 v重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍% M) d! ?/ _5 b% u1 ]% J1 [
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
; `3 u9 D5 h8 I: m淘米 洗净 我洗了三遍% ~+ ?1 ?3 ?1 `4 I" h
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: z* ]9 m! V+ u0 C% h5 P j糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水+ D2 S) s9 E) Q( {4 i/ h
. T$ y7 i) z& a I3 N3 q: p, M现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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" X$ P4 j7 ? b) `需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架; |3 W# |) t! A* o2 v' H, C/ O
' y8 u5 h6 I1 K1 z% z10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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& s. M5 p" i* V& i3 Y0 ~) h煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒+ i6 X' Q9 F2 }' f8 u& ^
7 @6 O- Z8 ]4 e' q% a' E& l. P, s: A酒曲我用过三种5 [: G- s; }- g J# m5 t5 ?' N
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤) t* U$ i7 s2 v
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤1 k5 Y, }5 \+ k$ o8 {
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤: |9 P- p% s$ P5 L2 _# A$ X5 a
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜9 L8 q5 S! c3 |: s
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢, p" q2 f& Z4 }# x$ v3 k. X" d
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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+ w9 {2 Y$ u" T* L( A* q糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好4 ^0 p6 P* {8 _$ _9 D$ B
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可$ H* o. m1 R8 Q. f5 l
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团
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" q5 J a. o I/ c下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了# m" V/ W$ U, Q6 c+ k
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用1 f8 z: H7 w8 a- Z
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药1 {! t0 R. k7 t! o; X- H3 f
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4 s0 [. U# }3 y# {& G+ d+ j% ~' v把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了0 [; e' ]2 D' m! K* \. b1 l
( [/ p; @ P. f* ]' i- G0 D" q我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水( g. j6 Q+ ]" z b
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
/ _' s: `3 p' C2 O6 k5 l温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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1 O/ M! J! f# t- a% y用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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1 F8 |/ o. ~1 h/ Z& W" {- E' Z我之前做了三次都是酸的
: B9 }8 g8 L: ?4 ^0 s' W' }第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
- S! O# p3 g) o7 A! [第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
, j# P1 H$ P0 [第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进, ]% \! Y5 H- a2 t( S
6 @) s/ R. M( C9 e+ r% i4 A1 y这是我第五次做呢 应该没问题了
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 - Y* k8 S" m+ o0 @3 j$ M+ g
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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' o7 c& j* }, F L7 ?USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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5 y- _3 k; S! `. Y8 _- E/ o* F不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ! ^1 I J) m) R4 ^7 N9 K9 T
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" ^9 C+ ~2 z1 d% l& k把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子 $ c1 u( ], B8 ]( N& O/ S5 R- r4 B
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度, @* f7 y( d4 f7 Q& U! H* _
$ J, d3 f/ h% i# g; O: t关于USB的接口 " } d% Y! _2 |
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了$ p" e0 d, [6 n4 A0 Q
记得大概12个小时就要拔掉电
% r- e; I9 X7 X! v5 K% w" a源了 不需要一直加热的9 n+ a1 W9 g H9 Y/ W
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
9 B; N2 ^% N- y2 b; h( w* @现在家里室温时16度 % L/ o+ V1 J \8 k3 D
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
5 M# w J9 j5 j3 q# K0 l3 W/ L1 _0 J/ z图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。& `7 a/ w( i/ K' K
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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# a1 n" |6 d, a# j" R再仔细看一下 酒水也很清澈
! q6 U1 |" n. o' s6 r; |当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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8 C$ p, W1 I% X" B2 ?) M用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
1 r' [1 _3 b1 U) m, |+ x一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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; a6 A+ R' P2 {6 a: A5 N1 [2 M如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做1 \6 \1 C& M0 C/ j" o* G
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$ D0 t: U) R) v l `& e挑一口尝一下
4 a: o) ?9 x+ s* K. o哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放9 u6 h5 r- `$ `# u" P- }( F
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
