- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。7 o5 z8 j5 X! q
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但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松# U/ k# C9 U: p$ X, c# W
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. B7 h- K1 d7 G* R' k做法一 " L' N) t/ `& a J9 P. k+ r
2 l4 _4 v; `- r) \" a* q材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克- ]3 s! G, ^( v5 E
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做法：( d9 V% k4 D1 ^: T4 |
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1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。
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2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。
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3 x5 A5 r8 M' p0 F" R) N. w& f 3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。1 I1 Y0 J4 ]- G. j
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4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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+ Q" Q. n; I$ u" C; x T1 q做法二
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# |. q% w0 G( B9 R, A鱼肉松的做法
( b1 S$ R* `- I1 V) T一、用料： ! r6 w( I4 t" k8 |8 f4 B8 y7 Y3 ?
主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。
0 Z1 e- k% Q7 I8 Q 佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒 0 X, B6 v3 p* _0 _/ L, {
1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。 : C2 D0 ?; ?+ }4 l M$ S1 B# }# D
2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。 - q6 B2 i9 [: I- C# x- Y0 U9 F: l
注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。 , S* y6 G, m' o- ^
待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了...
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猪肉松的做法及制作方法详细介绍
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1 i% V/ N; M- f( u' }8 T第一种:$ h1 `. j' [) G9 O4 n) d2 s
一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。2 J7 Q2 z8 ]' {8 C3 A6 r. U
二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起
) A$ Q9 v( p7 M三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了6 [; e& w4 M8 u
PS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦
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/ E5 h1 n2 C5 B) l第二种:
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原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 0 u" n* o% c! C0 U* d
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制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 8 K, K: U: s2 P% q
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
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/ i E0 Y/ r0 O( ^/ E9 D2 E第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
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第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 3 V: A3 b$ l' t& r5 r6 i% T
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。
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5 m' L+ ]% m, ]2 Z将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。 " l$ o. y" D, ]) T! u I# V" W d
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4 B b3 H2 e7 K[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
