- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。4 |) U+ [5 G- V) T' g0 m' b" a
$ G0 T2 l+ _# ~, { L6 L8 ? 但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松
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做法一 ! M' y* ?, U5 t% l, ~* q9 R
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材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克
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" n3 i- [7 s4 J' _+ B4 s& J& P+ Q: q 做法：5 j! }) m# f# m0 I* Y
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1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。8 J/ {: Y6 u0 d; p) y
G% T$ i* e6 k+ e+ n6 n 2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。: U# ?& U% h {* g5 w9 e" g! W9 z
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3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。' e4 C$ T' {8 Y& p$ V! S1 f
. |. g! [0 J* C5 I+ N' C5 ] 4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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6 K D) I' ?) Q' [$ Q) W做法二 B( q' b; }, m
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& `% z6 l9 P$ t2 C2 I鱼肉松的做法 $ a2 V: S% x2 f0 B# F
一、用料： : l/ c$ \* X0 Z$ D& I7 v8 a
主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。
& { x, [7 C% C6 B. e" L 佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒 * b* y0 h4 K* \: v- g
1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。 + b$ U5 X- ^7 C# x0 q
2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。
' M) O1 e v, [+ S+ p# |! v注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。
! s& R/ b6 ^7 j/ ?0 e待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了...
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$ L4 i% f: T/ \$ w- C猪肉松的做法及制作方法详细介绍
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: S2 H$ j. {5 y0 a第一种: f4 M6 A/ z5 X9 ?/ g
一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。
3 K3 w) a; p6 n, H, ~$ e. f7 S二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起
. j2 W1 w' |# t3 c- P三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了* g6 u: X+ D$ d* |/ O% Y0 X) ]
PS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦0 z' t& n5 H3 L" I! T3 J
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第二种:+ [) C, Z2 v- A8 d, ^# @
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原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤
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制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 ! g" C: v, I1 H
" z6 N* N$ ~, X4 T2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 . z5 m& T" |) m1 d$ |/ g8 Q, l0 `* P
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第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 P# M4 H }) P$ T
% Q: P: p# Y3 i4 M( n5 @; i) t第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 ! {8 p$ u+ b0 k0 E0 S
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。 : v) {9 I9 K F! r9 q, B0 Z! k
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将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。 - A9 W3 A1 w" k R0 C) B
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[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
