- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。& T, }! U+ R) f7 \: X, f. ~' `# Q
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但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松
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做法一 / u6 i* t s+ l( i4 x2 S9 s
# ]1 N# J5 u5 I3 T1 j材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克& U: E( Q8 ^2 _, p: P/ z) x
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做法：
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) k/ p! p" [: F* C- P( a1 Q 1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。
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2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。
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3 w9 t3 ^1 k4 H" f! Z: @ 3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。
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4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。* Z0 B; Q, t$ \) T/ z# P# v: c+ e
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/ {2 B3 k( |; J4 o& h) L做法二
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_1 R; a5 V7 [2 z! H) z) Y a% }鱼肉松的做法
* }4 D3 o Y) y0 A: [+ f0 p一、用料： # _, k- K* f! o: J( ]
主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。
5 Z a1 S7 C7 L# |6 ^' i 佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒
) ] o* B: G$ l9 ]+ \' k 1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。
( u/ q/ c- G/ X3 s 2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。 b7 h( Z1 g, l
注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。
5 r! Y$ q7 o7 M待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了... + d0 n; S6 h* n) M5 l: |; {) c+ V6 H
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+ l# q k' q. [猪肉松的做法及制作方法详细介绍; o/ c* Q4 k- v7 v3 Y! T' K3 F5 k
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第一种:
) \& d8 `, k- j/ L一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。6 t; b5 m; z9 u6 }* N
二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起
* O9 r" M3 A' [三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了
/ ]: h- P p$ rPS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦
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2 Y7 O8 V7 k* r' J' {& K9 n i第二种:
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6 ^. d3 I* O# [" Q+ n5 ^原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤
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制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。 ( q" M4 ?3 D Y+ s9 ?1 q
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 ; ^! ~- Z4 @: o8 O1 g. ?$ [
! p# ]1 `- J# x3 }% `& R7 D第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。
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% R7 g4 Z Z/ }* a4 I+ P第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。
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将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。 ) d, D* J( L) ?- j
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" K* ]4 {* B4 {5 q- c. N6 H# v0 N' R[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
