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1.“炖”的方法和窍门
4 e. k4 x, ~/ C7 G2 z, o: G炖有两种方法： 3 z' x( H& Q2 v4 D( h3 @! I9 t
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
/ }/ o" r4 U" ]- s9 y4 j二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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唉，什么都看不到

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为什么LZ的东西我一个字都显示不出的

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原帖由 骏仔妈 于 2007-11-20 17:07 发表 $ h, O* f6 x$ C9 l3 `0 A& g
学习中pic48

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" z6 {8 @& H* w3 I( {" }$ y3 q+ O+ K" A! Z! Y* b$ c! T) d5 v
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学习中pic48

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原帖由 danzhi2008 于 2007-11-20 13:51 发表
# z8 z% K* k% b7 g! q* @pic48 pic48 pic48 pic48

7 |3 f/ P/ \- n3 o
谢谢哦pic32 pic50

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原帖由 白白嘀～～～ 于 2007-11-20 13:45 发表 , d& F1 E4 E, d- }: T/ N- y
有心了

+ X- A  q. k6 _0 |* h/ V

& o* J0 m( G2 L5 T5 n谢谢夸奖哦！pic32

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有心了

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原帖由 微风轻扬 于 2007-11-20 12:17 发表
$ }. t- D9 Z% i+ V  upic48 pic48 pic48 您真是有心人，热心的人。

+ m! V6 M* S) R7 c3 }/ V1 X! j# I7 u

8 U! g$ @: u5 _* c  x谢谢亲pic73

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pic48 pic48 pic48 您真是有心人，热心的人。

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原帖由 lerer 于 2007-11-20 08:59 发表 4 Z+ M6 Q' v0 Z* |3 b% Z# r2 U! G
你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~

  `( e/ [; z- p9 }6 ~: ]% A3 w0 e9 E0 f1 v' a
$ F2 U. T0 r( e, V
说的也是呀!但是就是不想换头像,好让大家知道是我呀,呵呵pic18

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
+ D9 c" M+ a" K. j6 w! f收藏，学习中。谢谢！pic48

0 [1 l, A$ q- z  ]# D7 B" G" ^7 y+ }# K. a! S+ y& A9 f* D
  j" |: l  `7 d  D
谢谢哦pic42

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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13.关于和馅
) K; E' }3 W; j, N先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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着味的作用、方法、原则
( E8 o1 j3 L. C1 b+ y* R着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
  H% m# g- ~$ {- |6 _一、着味的作用
, W3 g. P: v( y% `1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
3 ~( B1 b3 x9 K2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
. Z: k2 n7 _$ y% c1 q$ z. @3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
& J$ j: S- x" [9 U7 O二、着味的方法 * x6 L! w# P: b+ p0 S
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 4 P: U2 _3 [* r( t
三、着味的原则 ! _# ]4 y- y) K4 |
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 1 Z- A* i. S3 z# M* W( c5 p2 j- k4 B/ ^
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
3 p% B5 n. ?( G# q1 q- l3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
0 J0 Z2 B+ ]& D9 z4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 : S* d" U! r, Y& }' A" _- z& J
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
: j# S  E+ P3 Y: D. U6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。