戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
" u$ w! s- p) V5 Z" i. e. N' F我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
2 x; }0 a* i" j1 a" i! s' C$ ~ F最后索定蔻蔻的独家秘方，7 X; T. x% _7 I8 b: i( _5 t
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，, q! O5 I4 a" C7 p" W! p
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。4 N0 p& X, m( S9 k
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
, }9 z/ w! d) P* A( y而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，- O0 @7 X' O6 W9 R4 y
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，, B: J1 Q+ i( d: W0 p' ~0 V
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
4 Q2 `, g. c6 f$ t/ g S" m蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
$ _# i$ o o0 n+ c% t我甚是喜欢。。。
& T8 @2 m* F0 [从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，2 D* r3 B8 w8 M4 Q7 [- Y2 A" L1 b
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。* e7 G7 G* Q" {/ g1 M6 ]' [# x) [
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
. v/ h. n, }: K+ _0 N对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，) f" L% q& t& ?
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，( g& A; I4 p% R6 `
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
" }5 T9 D, W/ e0 r# s5 j今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。/ X& A8 N$ B: I( r. n) y/ Z1 ^
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。9 H8 _3 W) d2 V3 C# C3 `0 O
下面是摘自蔻蔻的原文：+ f( t1 w. f/ D8 L+ Y" \* N
这个配方有两个特别之处：6 |1 Z, e- x N9 m, k1 g9 l6 D
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样" d- y) p6 [" h# m4 x: u" r
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
& ~2 l) D2 E4 b: l# K' A2 _& a8 f 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。( D# z" k! g$ x) ?, U/ i
原料：# M& q# v I% i% @
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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" \9 P8 h) x9 A1 r+ I3 u# U& q- H做法：) C0 J, }8 E% c$ k/ P; B
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
9 g/ _6 S. z7 r, W* {/ l) {2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
/ i3 z( S' M- v% D 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
k2 M% S6 I; {2 ] “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅* b K0 B( M0 H$ Z* w" N4 w
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。3 ]4 p' t \2 H; Q3 {
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
3 C9 v7 h, h* R0 f3 c 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
1 J0 f6 L% e! M8 E U: A$ N9 ~ 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
: |+ F- p3 O- o& H/ D; ^: C9 R 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。* H: q0 E% f) R, \
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。5 X9 |- D7 h S8 j, t- q2 ?% M
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
