戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，( H- H0 f* S) D, O% t# Z- D; K
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，1 Q- k% J$ e5 w- M1 i" P5 m1 ^
最后索定蔻蔻的独家秘方，4 Y; x. b8 y T. o7 x2 l" g
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，% T1 x% W% D- I; ]: X
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
) S2 L4 o1 U7 S他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，) e: C- l- _6 {+ U# I
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，7 b! Q e% |* O+ Z/ C
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
3 V/ {6 j" a1 o但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
) l5 K+ p2 R o. Q l# ?蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
; w! r' O/ t8 Y$ |$ X# ~我甚是喜欢。。。
, J! M/ C0 e6 h# g- k5 A+ H从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，# u8 u* X- |. A5 `4 Q6 _
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。; e& m, K! w. f+ K& K- C) }; I
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。5 I& I" g, w* t* b0 g3 W% W$ z2 W5 u
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
' O5 H4 W; w: T) O* T" m' @; E但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，- Q8 F7 L1 {+ {$ X7 Y6 _4 X8 j* z
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
: J& c- ^1 ?$ Z/ U今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
) O7 L2 i) Y! b% T小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
4 ]5 l/ f: w8 B3 I下面是摘自蔻蔻的原文：5 _. b; k! C7 e0 q! `
这个配方有两个特别之处：
( o/ j9 `7 \0 K: K 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
" E% J8 _6 V1 W; m( x5 i3 G- L 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。4 T" |+ { ~ }" d# g) o: S Q+ m
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
8 w8 U' j, f5 Q原料：+ ~1 l- C; Z% [, L; A" N
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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( @ @5 T, r$ K! ^做法：; d+ e6 C4 F7 s+ x6 A8 d' g/ U
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
" A6 A3 Y- p: {! p( L/ [* [5 t2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
7 ]' m' Y' d3 w- Q; t 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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# ], l/ v! ~# `' V2 f3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样- F0 h0 [ `* w2 ]( b8 z
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
! E G6 m- W6 x 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。- I5 t% d) b0 O3 S4 P; q9 u
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表4 }' a$ J7 m+ l6 e% \ b4 a
面风干起皮。5 G; t. C! ~% H2 b+ ]- Z# M
7 t8 M" W7 B' b3、打发蛋清：
, r' O6 c* V7 O. u; Q( D7 b" h 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
$ T: a2 u9 h1 B# H" k/ K2 b) n: o 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。 s2 `: c' a$ i! ^1 U2 U1 x
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
$ {; m( Z" s9 F# q 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
