戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
5 `1 z: M/ ?+ i# `0 r6 t% v我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
: z& x1 l. J$ {" |$ T7 q& ~' R8 c最后索定蔻蔻的独家秘方，
! k8 r$ u, }0 T! I' a7 D2 [+ k原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，4 B' Z+ ?3 m1 N
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。# [4 Q0 u, V1 e8 _' F
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
' i7 @$ s% t1 I而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
5 D+ a1 }9 U1 S( q- ^% p8 R6 q但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
3 n5 i5 V9 ~, L但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
' R: F3 n8 M: N+ j7 E" V, D: K蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
- K& w5 g0 h) v! F! T$ O% A) _我甚是喜欢。。。
7 U/ M( }3 S1 \; ^: N. o0 C从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，6 R! U/ {) `: G0 u8 Z
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
( z* ?- I* C7 |% k* c今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
' R- W- ]2 m! H9 x3 {7 U- {8 g对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，( S# B, F9 @% F4 j2 A
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
5 J- s/ [: b0 l O1 h( u但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
% ~5 i3 S! f( E3 C! T今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。) W2 w( l5 k* S% T
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
d' i; E$ x! c* V( j1 J; F' d: S" ^下面是摘自蔻蔻的原文：# N5 M: d- P% b$ N3 h8 W
这个配方有两个特别之处：5 @) l" K% [* I$ d0 ?' z
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样$ Z+ K! ]( m4 `+ N
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。4 |& x/ o5 c8 S
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。! `" H, v* N% Z: |8 O
原料：
0 L% A7 S" n& g: u8 C9 w特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：6 ^/ s6 e+ ?# P5 C% S
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。0 E, [( p/ o) j% l
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混4 J5 ?, x! n* P. e* \/ M/ g
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）# l t" ]5 P: Y4 G1 H' g. P9 f
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
9 R" [3 f, k- _( z “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
4 |# c2 q- U* v1 x3 Z' g' W5 a2 s 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。' d: [2 K/ X, G$ O
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
, U, R/ h' M4 z 面风干起皮。. C, M+ r2 u" j8 y4 Z; J2 Q" m
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3、打发蛋清：
$ q2 p8 g/ E7 G6 t0 z7 Q8 T 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
) v+ e0 X- ]5 l0 f6 y 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。5 ^ r* F& @& C4 q0 `7 b7 x
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
6 Z2 K' P4 W; q; w8 A 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
