戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，7 f: `+ q6 R8 s! ?
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
8 L+ ~/ y& W, y1 q最后索定蔻蔻的独家秘方，
8 D6 I& Z9 i/ F6 {5 E$ x/ U原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，8 }, w4 ]2 ^" d
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
( s" i; C/ D4 H7 W- H' s他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
; E: M* x' X% F而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，' p: A2 ]8 D/ @4 j0 p$ D1 C4 `
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处， o& Q9 G: ]8 v4 k1 |( a7 M+ G7 e
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
4 |" d! d# C- f8 @蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
* E+ |0 B* Y1 s! P+ ^! t% Z我甚是喜欢。。。" H6 H. E4 L& v8 p! N7 Q
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，% k5 R/ ~& K1 _/ q8 n! F9 {. F
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
1 D, X+ f. M# C今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。. E& ~( k, x6 O3 p [$ x
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
9 t, a; p. ?6 A5 c! i8 e7 C但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，% K7 w1 d9 A' ?! P) ^0 [
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
# G# s/ ]) f# f7 `; z$ j D* L s今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
; Z# |3 Z' c8 G9 R小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。% Q# W: L6 F* q# b! b8 Q5 K
下面是摘自蔻蔻的原文：
% L* _$ t8 e1 L3 ^+ F, x! _这个配方有两个特别之处：# w% A9 E/ l' O [: d+ B
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
% R# \% U+ J9 b: [6 n& S 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。* `' p" e+ i7 e9 T( q" w
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。( k2 r, c! j7 o4 }% o
原料：0 P6 {8 V4 `, O& Z2 V1 Y! _1 m
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克, L% M0 o6 T+ }, V6 V i
/ Y2 ] ~& Z8 v# p做法：
1 X- j6 G4 O% W4 H/ Y1 }0 o1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。/ h7 n2 m- R0 y' I& }- K% _, a
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
( J# d) o5 `4 A3 f! k) i 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）8 m5 R# [" L1 ~# \6 ~- y8 Y: t- j
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
( L* \, y* A% c" ]& k5 l# r “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅1 _# N; W/ s `9 V6 {3 {* y
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。( p& a/ b- S6 e' s" c' ~4 T2 o6 N' ^
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表1 q/ s5 [6 c8 U7 r
面风干起皮。8 l6 U x9 [5 I: z
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3、打发蛋清：; O W! ^8 A/ s5 g
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
' Y/ _% N3 T6 ~ D' t 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。: G3 }3 W5 ^" o
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
* v9 g4 d; t1 |9 q& l( s- k! O. w 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
