戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，: A2 @" F+ L( ]6 ~! f
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
9 N/ A2 ~2 D1 B0 L最后索定蔻蔻的独家秘方，
' t) c' a- ^9 n原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
( p, [4 ^, S* w: D! F看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
R2 a" ]/ s0 L5 k5 j他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
8 |7 f/ }% e0 P而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
+ \: b. ~) l& E* i/ @5 M但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
# T1 z: Y' g# G) [但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
. g# b' }0 ]' Q. Z$ T8 i蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，6 Q+ Z/ h& p' T
我甚是喜欢。。。
9 D/ F; ] e% j+ S! O( P3 Q从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
9 o6 |0 L6 B) B这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
( Z+ C0 ?, j: U% }( @- h- d今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。8 K9 z1 z" S- i9 n3 y9 [* ^
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
. n) s; p) p7 q2 h; P0 q但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，+ V; ^& E* I7 U" r5 _( k: l$ r
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
+ j( L1 B1 |: v今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。% W9 p7 y1 q; o, Q" t" B5 v2 g
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
& M# Q) D6 B% q. a2 _% D下面是摘自蔻蔻的原文：
. Q) }; m/ A# ?* C) W" x/ U这个配方有两个特别之处：, r$ T: L0 ^1 N& P! O4 p
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样6 O6 @# L9 k: p. e' m8 X* L7 e
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。* G* b6 z! x2 `) h: N' j
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。1 V$ z) ^2 L7 r' \
原料：4 ~8 w6 w2 d* D& Z7 l- k, w9 x2 E
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：4 U& J5 H, A F+ n" }0 {+ q/ K
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。+ h1 e' }' s; N- W* V! K5 V4 G
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
, H( h' j) z0 s7 ]; W$ J+ g 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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9 g9 k# ?3 b1 g" e% s3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样$ l4 A3 g5 ]3 L
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅( v- a& `. \: l, J$ @2 x
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
, v2 y4 g0 a! Y3 t/ e 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
" V+ N. S1 C* b4 @ 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
+ t& [6 H& [) i6 q% r) W 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀& H% o( C5 M7 ]* I/ ~1 S1 q
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
4 p$ M5 ~$ G7 E- t) t2 F; l 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。* U! X* H* A+ Q! N% \+ I7 \
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
