戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，* H, J% v! X7 b ]
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
/ ^3 A h1 p, l( M" e; r7 f7 c最后索定蔻蔻的独家秘方，9 x9 Q, Z7 \" h O
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，# b" Q8 O( F& J6 \$ k" c' p
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。4 F0 s$ h) J: h- S. T
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
" [2 o: F! y0 s. T: Y而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
5 ?: F* E! G' U, d/ k但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
. ~3 X+ f4 T0 A: E( h2 S' S但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。. M- T, F; P) x& [1 `. S9 l
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，; G: s3 E; w% R
我甚是喜欢。。。
% g2 |! l& q3 r6 N+ j, D从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，, q, {5 x% H* @' }6 ^- ?
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
6 W; h& E9 W' p今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
5 \' n: d. x( u9 ?7 w3 {3 h6 W X对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
1 T' [( k+ u0 t3 [但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
& S; f3 c+ b; a: J% ]# Z5 o. |但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。3 K% R5 s( B; }6 c( X }
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
0 l+ j/ r( N$ K( i/ _4 g' ]小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。- B' U/ I$ b0 d7 p8 y
下面是摘自蔻蔻的原文：
) A- n# I- R5 H: n这个配方有两个特别之处：
3 d# u) Y; S6 s! e! c 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
3 L. {4 f+ s8 {* {! e) x* o& {: g 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
/ e! W2 m6 Q2 r: E& H* D 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。2 s+ @7 _% G: H1 M% U: |8 Y% W/ P
原料：2 O& n4 R) z! y
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克; O- ^$ l; ]; Z! u, N/ ~- j" T
' Y- s0 B% v/ I& ~, q做法：
9 A" U! e7 h" f5 Y# m: c1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
# ]" M" X; a+ x, [2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混: M$ Q/ ^1 g& p* k: Z2 n4 B. w
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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2 D- e$ H+ {0 D5 Z* S/ B% i6 L3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样' _5 K( J- X( b" n2 P! u
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅7 w' i7 t. y4 h! V4 x. D! g/ \2 j
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。6 f% B6 ]% V3 W1 @4 V% c7 i
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
# n" e. S5 P; `3 Y3 r3 @% x 面风干起皮。
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3、打发蛋清：' H5 S3 C/ ?0 p& s
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
) | n B$ |, {% @ 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
) G# h( s d* j" N( I 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。8 j6 B" j0 @ R" S
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
