戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，0 v2 u" C+ p( D8 { Q* ^. ~
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，0 z( K3 s7 E8 H! Q* J" n
最后索定蔻蔻的独家秘方，7 L* P7 B/ j5 e9 l# X
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
0 E1 Y" ?! d* {4 \- g+ V6 i/ [看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
6 k L- I* o* O9 _8 X他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
& p4 A0 g. I+ M; h' M, G而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，5 b: a+ j C8 ?% Q+ a
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
) u# \6 z1 V( R3 O但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
% k# @6 S4 q* ]1 T2 Q* c蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
# i, _+ i5 |. h% t% r& T我甚是喜欢。。。
( x( ?7 W0 w; O6 |从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，/ u" _ O% b# f6 Z" ~) E
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
* F1 }" P+ J( ^# i, p5 y今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
, g' G! e" n) i, j* U0 k对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
( V. a ], `& B0 }但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，1 j1 \1 h- O. B/ a' M3 ]; E( u" y
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
9 T9 R) s1 u1 }% v' n今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
: I2 s' z1 ]9 \3 ~9 S! z! c小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。% s; x) x2 c$ R
下面是摘自蔻蔻的原文：2 x/ R8 ~% n3 H
这个配方有两个特别之处：1 l) a4 c6 ?2 Z' [
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样( s) ]! [5 ], J* t" @. U: o% K. O8 W
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。, L: M9 x3 h) O+ y$ w0 J
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。1 ^& `6 t% M" I% w7 L% T! K8 ?
原料：- q# J2 e9 L M9 q# [* _- t' t6 X' @- Q( D
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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% w3 |0 U- J: X' ~% u3 X1 R* [* R# y0 ?做法：, \; u+ q6 s9 J6 a) f1 _
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。$ h9 q: E* G/ A# {. @( K- i6 w
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
1 D) c7 Q5 j, T, j$ T2 @6 @ 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）: r: t0 v5 i6 F1 {5 P+ x! ?0 ~$ n
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
9 q$ `9 `6 v; c “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
0 Y2 o4 x; [# e c3 V0 j2 J 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
2 P" _- J6 \- _+ R& W 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表1 b0 F0 R7 G a9 N' v# B0 e
面风干起皮。
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O8 e; I- l2 J3、打发蛋清：/ X1 \' [$ f' [8 R, o2 B
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀: o Q6 x ~2 p( S
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。4 j; h8 K% L2 C# ~7 M; l5 p, E
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。8 C9 `2 Y2 I7 M3 N
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
