戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
3 ^2 F0 H, G; S2 ^我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
, N. d, k$ p: @1 z2 `% R+ G最后索定蔻蔻的独家秘方，
s2 l6 q9 k( e; E8 L原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，6 c/ R( q% ?1 k- t/ Q
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
- t& a& M3 x; o9 x$ E他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，- C. f! f+ e4 o& t3 U0 |+ T* Q
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，2 I& C" J% V% W3 y$ m% \( p& h
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，$ u+ U6 l( o! W
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
* E: {4 w- M2 D4 x9 H蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，% B9 @- ]- _3 z0 {' C _
我甚是喜欢。。。
# R) Y2 a% s7 |! f$ m. b从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，( D. A+ E4 s! l
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。( k/ C! j/ s7 W
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
) e: g: F1 S. T7 P2 Q* s对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
$ n* e x. \5 k6 t2 D2 H$ ^$ v% f但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，8 \; {: Z0 Z* G" l0 P3 {
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。) y5 y: S# F0 S9 h t7 S
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
. w0 `' {" ]' G3 J' T: D* k小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
- b$ O8 M, c0 s; n: q. u下面是摘自蔻蔻的原文：# p5 m/ |* u% g9 t H) T1 N
这个配方有两个特别之处：
4 W7 s2 M2 {/ W+ g: o& b7 }9 | 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
! ]) D, z- U( N4 E$ ^& O' X 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。0 b- d4 |- a, `' ^; N- Q8 i8 R
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。2 T- n; b- g3 {2 h
原料：- ~# t. H2 Q, l; H3 K
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克1 v! B' q5 r: J0 n& o' E
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做法：: d3 p& b8 ]' p! k& o2 n; o
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
: J) `5 e3 ]" ]; R6 K0 b2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
4 U9 ]+ c7 G: l _$ R 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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& X( @- \/ }( H. T" N0 j1 ^' v- w3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
5 }: o' h. [8 Y4 i, D9 u “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
( o( b8 n0 H3 C& V4 d 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
- ]& d) w; m; W2 l: H 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表: \% E$ `1 }6 B6 H0 a
面风干起皮。
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% e; u- k$ I( z3 y7 W3、打发蛋清：" t( q. o& C4 f7 T1 ?; B0 e7 u% \0 |
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀! ?2 c. L7 S$ I
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
1 ?+ m' g" O$ S 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。+ r e' c# w" ?5 U% c$ h" Z
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
