戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，( t/ f" t& D5 c1 ]: }
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，) J3 p3 K: E1 F, `
最后索定蔻蔻的独家秘方，) j+ `$ i% H: W. U
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，: ^( G* O; d* ?" P8 K
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。8 r$ o) g( N$ B4 j6 U; a
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，) p0 o+ B$ C# h t
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
8 {: { Z a% v* S6 @9 v, I5 L但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，' R: C/ F. \: E/ R0 z- e3 |
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
1 n$ I' Y7 M& F1 b蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，- q/ I8 h3 q7 C0 ]7 m: c- y
我甚是喜欢。。。
, m1 ?6 n7 N8 m- _# b从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，) v8 u5 b! U# s& Q
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
( C$ ~6 K( {$ s今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。; X+ t& g: N0 N1 J
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
# ]5 L1 N- H3 _& n. C# U) S但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
# J. D( G- t' _, l2 A但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。9 C9 R8 N4 _0 o# i6 n( E
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。* m( Y' o* n. m4 C
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。& l+ {, D* h- [2 N8 i" @
下面是摘自蔻蔻的原文：
4 D# `: X2 m/ M! Z) \+ P# e这个配方有两个特别之处：
5 h# M' G" @7 ~' Y" e# R2 K' m9 s 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样0 }$ L- m5 U0 ~6 U' T1 y; C
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
0 n4 u" _: }. U9 E9 R( }- Y 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。. g* `) t' |; j5 j7 v
原料：* ?4 A) N- D& A% F$ ?! A _6 L9 g
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克) a8 x6 g/ F7 \+ T/ _& Y3 D
5 D& g, _6 o3 m( }% t1 g4 Z做法：& C4 [- i, y, x; Y+ w
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
6 s3 B5 ]0 r% ?* Z2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
" F7 l0 x/ P9 S& p2 K/ ~% e7 [ 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）" j4 E+ Y$ i8 F* p9 h; e
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
2 [% O. w" L. f$ t& w: S “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅3 M3 r# d1 J O* G5 L
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 k1 n4 [1 g- W6 \9 H1 E9 ~
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
# T# z$ t6 T9 G) a' h 面风干起皮。1 R3 Q; ~( C3 w7 r' h
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3、打发蛋清：
, S8 e: O ~$ O% x7 {6 z& P, q3 C 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
7 z: d0 V/ Y& k" M 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
, R* Q1 E; ]5 U6 @4 ^* k' a 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
8 X8 g' t m, g! T; T5 {2 W9 Z 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
