戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
/ T* [/ ~+ ~* J! o我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
( X4 I' p( k, W8 d最后索定蔻蔻的独家秘方，
% _9 y6 ?8 ]6 x v% _; j原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
. g; c: F& F7 w' t/ K" p看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。. T N; b# G& q% r7 l7 r( P
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，3 Q. [4 `: Y; ^1 {. Y8 p1 @
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
9 ~7 n9 b0 O; V$ c* D1 W但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，- _: n* L* A( O9 {. N
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。4 q4 h% S8 W8 }1 f
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
5 u9 h7 B* a3 e6 ]8 _9 h我甚是喜欢。。。
6 }$ L+ |( T1 b6 @. i+ Z q从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，( {* I$ H& Q j2 I! x: P. e; i( z
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
5 D# s1 v! a. n U5 m8 A* M今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。1 A/ \! a6 `8 |8 H2 t' L% h
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，3 m- a1 \( G) }9 [
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
( B2 t' e7 y5 ~0 p# c6 t但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
4 ^3 D7 l) A6 k) M& b今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。( c6 {* X/ F* w4 e0 H
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。2 T5 m1 H$ D( Z b u0 U
下面是摘自蔻蔻的原文：4 ?8 \! {6 r8 s! j7 O
这个配方有两个特别之处：
6 r) k% c" r" K 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样9 B: d$ I2 T2 h3 e
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
3 B, N- l9 V+ o% B# } H 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。+ x1 e2 R) R5 L5 I7 O, ]
原料：1 X* Y$ _* H( U1 O3 \ z3 i9 I' n6 b
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：9 g7 _ p& {: y" N( y
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
5 s4 r8 C. B( j$ H2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
- j* Z* N# X- v# l; P, ^6 h; t 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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( {! g( w/ t; p% l0 a8 p3 u3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
( ~* l) c' g) ?: g% @ “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅9 N2 Q5 v- _& s4 E( c0 v% O
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。" _0 M# H) o& N i/ c6 B. {
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
+ t, z3 n1 o4 V 面风干起皮。
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3、打发蛋清：
- _3 Z% ~2 G' ^# r) j 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀. r% r3 E) Y8 M
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。# |+ M6 O y6 h0 R) g1 ?& M0 i
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
' ~0 b6 _+ v& D0 b, b/ N0 L 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
