本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 # `! r8 Q- i* J+ x0 [' X7 `
2 v* X4 ^' E+ \. g4 M) R! Z' b正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 6 l. ]1 D4 {4 b8 I! _
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
& q* T" ~' W$ l/ r% K彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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$ ^: ]9 y3 }5 P6 S7 A其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
) B, p5 f6 J! s- z! p从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 $ |- `2 ~4 H4 @
因为它需要的食材实在是太简单了
/ J" [! }: ~$ m' s6 A! r- J% t简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 3 Y+ O! P- [' g4 H
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但越是简单的菜，越难做得好。
% g: U+ Q' I6 k: \4 a% f" {5 V2 J稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 Z/ |( G# `# d/ }" _* H% Q
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ( a+ W( @2 [! i1 W
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 . ~ m7 r3 i( I% `1 p$ ^ d$ Y) Q
差点儿什么呢？
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: p5 A6 J# R& d' f$ P; D后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 ( f& \% J$ p/ m$ B
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 9 S7 J3 l3 e5 H% R) r0 w
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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1 M" A9 d$ z. Z5 D/ L$ W8 {! U老公说，下次我做的时候，你好好看
% s8 Z4 y7 t! t3 e/ N$ d4 S+ A最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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+ e7 w4 B. x' p; V: W/ w3 Z. q8 K# S老公口授秘诀如下——
3 Y8 Y8 Q0 d; ]3 ` x! W麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 , y }7 R$ T) ~/ |5 q% t% j1 t
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
. N$ l( w/ ~9 {0 z& n现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ " w+ p7 |9 r: k" j! a1 L* t
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 4 D9 P! ]6 }+ M0 O1 r- r5 N$ C
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
1 p9 ?2 R& |8 U豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ! m2 ]7 U/ B+ g( O& k
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就这些？ & k; X: p, n. q0 Q
就这些！
- |! ` X4 A0 o0 S; v) O K. |没啦？没了！ 6 P, l/ T" ?: ~$ q# v
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) p$ k: s/ h* @8 l: ^& }【主料】南（嫩）豆腐一块
[/ n% a3 ~0 s/ F2 W, m8 h3 P" d【配料】小葱两三根
1 i. m7 {2 {+ w3 J8 Z0 C' Q【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 - N5 H+ I N3 B
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' }$ P# q3 X6 A# Y* @【麻婆豆腐做法】
1 ]& {1 U4 \+ P5 Y- g+ [1 }1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ) D+ }: x, H' f: c5 \+ E
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ' g& f- h, a+ h2 x9 ^0 H
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
7 E! a [" E) j4、漏勺捞出沥干备用。 1 ]# [5 n) X+ ~
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 " `8 e( _9 i3 ~" \+ c& t
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
( L4 c, O, X8 y1 a" O8 ]7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 + s* Q( C0 o( ^- G" L- H+ s
8、豆腐倒入。
* r: N+ B! k2 Z- L; e& N& E9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ) k: B4 ]! Y5 O6 s- N( t1 l- ?: \
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 6 k" m4 [8 A) [. r' t+ X2 i: F- M
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 % l! h/ p+ O' {3 q
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
% d! U- c! \ Q, _' ?13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 . A" E% C7 V( Q
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
E3 x* C: Z9 X9 T15、开大火，稍微收一下汁儿。 0 ]1 m2 U0 i: m$ P
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 / n" Y3 v* r: h3 h' z: T! m! p8 L
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 . S, t1 G( `& f v
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
S/ M9 H) v1 ]8 ]4 Q5 N6 n& u19、将小葱花撒在花椒粉上。
1 D7 B! A2 X+ P/ }/ A7 _* z9 c2 n20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
7 h2 @. b8 D- Z* g0 L不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ - {* o" i: I2 Q8 r; Z, B
关键是简单易做！没有过多的调料。
3 s' Z$ i9 |4 D) t5 Y- p7 Z之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
