本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 " F6 X) a6 o! _
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
1 J, B+ X- E4 m( y3 n n% Q据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
0 ]" H k% M2 J6 \: j0 c3 G彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 0 e6 X% C. k% E6 l, ]0 ~4 ]. ?
5 ^# j/ x) L: Q! F1 O9 q其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
! \" L/ e- E" b从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ) u( @0 d, Z* H* V1 \9 c% K
因为它需要的食材实在是太简单了 # l. @4 p& p# `- v+ R. a: o
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 0 Y3 J# A' V! `
. o0 e+ r" J* I4 i ^2 L5 D# i但越是简单的菜，越难做得好。 / |. l4 p: C0 `4 i' k8 L
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ( F* @3 f* q) g: n% I, T4 K
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
* M* M4 q7 O. h3 L" v, m/ A$ X可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
- @$ i/ T; e' S6 {* ]差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 9 R4 B7 J- j2 p$ Y' X7 v& o7 T
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 + s% G/ s# j F! I
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
1 m8 y1 t2 a& H& e* _; \. r哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
% t6 K! ^& I0 v7 K9 E7 S6 c最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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2 g9 k3 h2 H% w* B" q# C. `老公口授秘诀如下—— 4 P- y8 H+ E/ r% o+ B
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
, D) f, a' ^$ {+ Z6 S% |鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
t5 A( J1 c4 t# a! f% [! U现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ : Q7 C4 J: J+ T9 t" v' \
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
& u! y B5 W0 }0 h8 w将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 8 d$ Z+ _- m( _7 J
" `! r! {# c$ ~4 {! r# v花椒粉、小葱花最后放。 W8 _5 J. Z6 g# ~8 z
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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5 c5 }, f' D/ s, h就这些？ ; i$ }( d: A$ Y! d4 x( l
就这些！ # i5 _5 i5 T! q
没啦？没了！ ; ]0 }- a m1 L7 U
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【主料】南（嫩）豆腐一块
6 r/ R: h& Z& y/ g【配料】小葱两三根
1 i4 E4 D. }; j【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 : |, B# c, e6 }, S7 m( k0 S, o
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【麻婆豆腐做法】
; G5 Q' J) \. q% v1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 $ z2 U# s! T" W
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
6 Z. ~; o2 }9 {/ m6 w# d" D- B3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
/ p5 ?9 k$ r( b5 [' s4、漏勺捞出沥干备用。
! b- h* K% I6 K5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ( B m, m" l* \. @ h9 {
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 2 n0 b$ H& P/ P: t8 U5 \
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
1 k" H" j2 q- L3 l' A; |0 [$ B8、豆腐倒入。
/ ]* r: k$ R3 C7 E% K7 ]' e9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 $ d7 s3 Q/ y& f2 P5 g) ?
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 . C$ T/ ?- [9 B# ]+ |# k
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 - x! R; \5 M4 p
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
$ i U( a, N o# d( I13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 0 m0 l. I% V; o' B
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 " n5 X9 R) K6 N) w9 C% W! C
15、开大火，稍微收一下汁儿。
3 L+ ]" G) m$ t2 x/ j16、取一个大碗，将豆腐盛出。
/ d' R0 h' `8 Y$ L7 o17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 , U; y6 u* M/ N% E' {
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
3 B" g5 H) }7 ?: n: u- n8 k; z19、将小葱花撒在花椒粉上。 ; ~9 F& ^9 M# f) q
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
) e, X3 [2 {) f; K% X+ V$ o) b6 X不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 7 p# o8 B- n5 A5 d# [/ ?
关键是简单易做！没有过多的调料。
4 n2 n$ Q$ f: V' ?之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
