本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 - v% ~# @/ \7 R. I
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 : D7 P& I: `' {/ V6 v' p5 H; }
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” # j9 V% m! o g, M& s+ g4 L, R; T
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 : l. n5 |5 v, _2 f9 h
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
! N% _, d# z4 g. X4 U$ \( Z0 K从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
0 D+ f- w' f7 c9 l因为它需要的食材实在是太简单了 + }# |) o$ E- j$ P1 A
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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: J! L3 U; h) F; T1 f$ s8 o/ c" _# J W但越是简单的菜，越难做得好。 R6 z( F- D- ]7 z
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 0 U! h; K" @$ s1 b0 P7 @& F& O
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 & |2 A* Z2 \- Q: V: v
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 4 W+ ]& I8 y: X {
差点儿什么呢？ % u" X" c4 j# H) \3 b
) y: e. `7 P+ \9 p/ A* r, P后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
3 ~( y7 N. g% @- a& s- X6 J打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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1 c& [, q. g4 ]; @& @0 R3 {每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
y7 {( t: ?) V. h哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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( ?7 |7 r8 N9 C老公说，下次我做的时候，你好好看 / `( D" A. |# O, {: q5 N, i3 W
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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& L) O% ]# x0 a/ W. c" R8 D! \老公口授秘诀如下——
0 R4 W. B4 \ s( c. \麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 / ~7 J _- {6 l: e7 {' M$ }
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
8 \' W" c7 p, }5 r现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
5 m& u3 u1 g) v如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 & j, L1 c& w9 X" `
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ' W( j) O0 G, m! Y* e S! D, u! m
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花椒粉、小葱花最后放。
8 x: \+ [. i, X, ^豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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; [/ Z- `6 K; V) o( e% I就这些？
3 y) I8 w; x$ S就这些！ }5 P7 f b: c$ J5 }0 r
没啦？没了！ ' y6 r* g+ l L* p
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6 ^' M, c, v F# m3 S: U" i【主料】南（嫩）豆腐一块
& f/ ^) Y8 e) y" m8 y9 A【配料】小葱两三根
1 y/ Q8 E6 d7 h3 n8 a) e0 L【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 - X( V8 |' ?6 Z4 J
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. @9 H- t0 Z! U+ l; F# ~【麻婆豆腐做法】 4 w6 X ^5 l8 T5 H6 ~/ K
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ) h5 E7 n1 T- W4 |3 J
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 & g" s$ u: L; i0 f0 X# X6 K
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
6 C9 }0 ]( o( i6 X3 [4、漏勺捞出沥干备用。
* H. i, _3 B; S: ?2 q5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
- s% v# [3 h' L6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 2 i9 H# J; r* o) K, G, d/ H, y
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ' @7 K: a% W( L9 v" s/ J
8、豆腐倒入。 " ]/ ^' r7 i: _" T% M' |4 K! u
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 & i. G7 ^0 b u( r/ L5 Z! g3 N
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
& ^* d1 Q5 R# k3 P11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 & s! l1 p* u- T; [
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
4 [, I& T7 n/ }4 S, f13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 & j1 \6 V; q7 G& }
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
$ b2 Z7 r- D, c$ Z15、开大火，稍微收一下汁儿。 * U. {" U. K$ p/ [! }2 U* h4 Q
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
' G2 J* t- D6 P; E7 T17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 * s- @4 d4 r7 @
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
7 _: M6 M/ N+ N# v, p5 [19、将小葱花撒在花椒粉上。
4 Q! x) ]/ ]/ p# ~& r' Z20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 $ j9 Q7 i8 ~4 d1 ?& v" u
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
7 T* d7 F: R. B. J% ^6 V, ~关键是简单易做！没有过多的调料。
8 f, o0 q, o, A* v/ F' `/ d3 f之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
