本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 " b. p6 u6 W y' ?# k: n
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
' L0 l- J1 ]9 |! ?" S据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” s- ?6 E4 N& x6 J4 G8 ^
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 ( U( ~% t/ j& a0 I* j0 R
& h3 \* s! x* h/ R- e3 A其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 " N' }- Z3 R2 v8 R: d
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 - c9 ~0 R1 I) T9 ^# L1 E
因为它需要的食材实在是太简单了
# h1 z" ~* v R' }6 k0 q简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 3 V' G x% g0 M
. c( b D9 m: G) l- K但越是简单的菜，越难做得好。
6 D l$ E2 l9 E4 g: Y0 Y1 n稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 : y# {" s& J/ L: h% L W/ r
4 k/ X+ E1 {! X" O% ~油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 $ X: w0 j& b$ n$ f4 J# T7 A' o
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 / t5 {% y: L i, s4 h
差点儿什么呢？ 5 \0 U d; F9 M# a# e) z) a0 U9 d
% `8 P8 e, i7 ~! T后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
- B. q( L9 C3 P打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
5 P& \' v' k* B$ _哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 2 Q4 E) j* q+ x" f
4 s: i1 W K. I! @. Z& b老公说，下次我做的时候，你好好看
" Z0 O2 n/ _4 i最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ , K O! e3 J0 ]+ m
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/ w A" q# W) W% H4 p% h8 S/ @7 t1 s# c老公口授秘诀如下—— + i1 P# R/ u& T5 D7 f5 |
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
H7 a) f' v( {鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
5 A, @. o2 D$ O( g8 y现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ ! M, A8 T2 {$ ?0 G; R8 _2 C$ z
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
$ o! M/ s' Z+ J+ l% ?将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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2 r$ r; p1 o# K& Z6 O花椒粉、小葱花最后放。
0 ?7 m0 _! {5 \# v2 [豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ / d2 A) q( A* f8 }2 I6 u) j
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就这些？
' H! {9 @( G( l* k$ ]9 O* q% N就这些！
3 J( w, n" @. F* D# `没啦？没了！ 3 k0 K. y4 v, c
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! z1 Q3 N9 @/ e% n! F. N! I【主料】南（嫩）豆腐一块 : J) _' J, U, N! L
【配料】小葱两三根
$ R6 [2 u2 r5 _, Q/ H; J# ~0 C【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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2 f: j5 w5 \/ I! H! ~【麻婆豆腐做法】 2 `0 u1 ]" L' @: x
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 . g4 R ^+ ^2 U/ C% O
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 , x( L+ W. n- J) T8 x/ B
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 6 [9 f( o! j% I( R3 e3 m, n
4、漏勺捞出沥干备用。
. \! k4 s H8 `6 o9 K5 a) y5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
+ t# Z- a! G2 z5 Y6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 # R) e+ b9 K; }: A" `
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 E7 m- \8 s, z: D
8、豆腐倒入。
* R( w# l, [* k9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
. R/ @5 n2 R& W10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
/ A* w6 [/ E+ m; z K; O11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 9 e" s7 @5 H9 E+ {2 y
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
# R' F7 N( K* w" m13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 6 b; b- N4 u% k/ X1 r9 _3 c. S* I
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 $ v% z, K6 r) ~. [' h) w
15、开大火，稍微收一下汁儿。 . G- H G/ r7 K/ Q+ Q4 {
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
1 u5 K: p/ i+ i4 P" h' u% C8 v17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
9 I$ P5 k. Y: Z4 C2 O8 m1 V/ I18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
% {8 t7 U& p, f5 c \- q, y19、将小葱花撒在花椒粉上。 @& w8 ?5 ]; G9 {' R1 k
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 7 \- X9 b2 a8 P9 x9 Y$ R
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
7 T: `' I( _$ l* w关键是简单易做！没有过多的调料。 ( j+ L, j0 u9 T0 N! [
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站4 j% H. f. z+ R- j- V
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发表于 2011-12-9 14:40
