本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 + |- T5 d. K) M. o, a
, j/ \3 {& d: K6 U正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 : U# d# `1 T( |4 d$ _- H# O h
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” , D& | }) x: b+ Z9 y: X$ G
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 # K" D7 n) z, Z# S0 n
" P5 {$ \7 R J) f3 R4 K2 w" B其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
: d( r; o$ R& K9 S- n( ~从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 \# a' @. n' D/ \# a
因为它需要的食材实在是太简单了
. @6 B8 Z6 ?0 i5 `简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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; F( r& X# V' J" D( M3 [但越是简单的菜，越难做得好。
. _4 L6 w* p9 b7 I稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ( @. ?7 X' m5 O5 p
- E5 W' s& G$ e* x3 X" e8 e油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
! X1 ~1 e5 P- R可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
8 O$ }0 q2 T5 J( [! M" ^, W差点儿什么呢？ ; {! W+ W; I. W4 G' t
+ F5 t# K; l t后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
/ J* _- t! q5 S! }0 y0 u3 t打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 / @8 e' G( t) |. _: ?
9 o1 F$ I9 N! N每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
" o( E1 P9 ^% h d哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
. z" k! j. [9 F# k6 E8 ? {: U0 z最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 7 N0 Z8 B( f$ F, ^8 I( x
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老公口授秘诀如下—— . P+ g# g. q* l& h3 D
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 2 B3 U( t* c! ~. f. x2 D8 k( e
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ; b2 T3 P3 S' O* }' Z3 r& }! H
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 9 z( W- p. c% j8 I
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 # k K7 q$ _; s7 u& v' Q
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ % d/ }/ ^( T7 c0 G) N
' K- q9 W6 W2 [7 E$ ]花椒粉、小葱花最后放。 L: c2 L; ~9 e/ j: o9 A. j
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ ! }3 J' r& l+ z: a2 j: T1 g" n. O
就这些！
0 O/ v3 v2 J' |- p没啦？没了！ + M3 G4 {- Z# _3 w, l
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【主料】南（嫩）豆腐一块
$ {# `: k* E6 H2 d) M0 G( f【配料】小葱两三根
% v" b& N% k8 V. U【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ! A$ }9 k& d3 o* L0 x
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【麻婆豆腐做法】
5 I2 a! z4 w2 G) w3 ]& l7 m8 }' s1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 * ]/ o$ A! P7 s- N# Q
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
! \) j1 p0 m: h) r$ h3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 % Z0 m! H/ N, L$ P/ j$ G
4、漏勺捞出沥干备用。
9 i4 a0 @4 A5 v' N' r: b5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
3 S: b1 O9 o: Y5 s2 ]! U6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ; P/ s' x# N- ?4 F
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 4 r' B5 b- t+ A2 n2 M
8、豆腐倒入。 3 G! T5 i( ^2 v# X+ d& T: s8 ?% O
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 : ]5 }5 j ~; k: Q- \
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
# }* F- O6 {; _; W11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 5 z2 E+ z! ~" l
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 + }$ G7 K5 L6 {4 J- a5 q
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
. Z( F$ N8 n+ B; C% |$ E" _14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 & V& E) C* I4 ?' X, x* w
15、开大火，稍微收一下汁儿。 , _, O* C' \$ l/ o7 b1 x
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
n1 }: U! B/ d17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 , c$ g& n# f/ |6 ~$ }, |! G
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
. R' |. H$ ?/ S7 L. d7 f$ \* x19、将小葱花撒在花椒粉上。 " X3 M1 M/ N% F6 W4 S, E% ~
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 2 d% D" T2 T( t' E* b
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
$ N& a( `8 Y% K关键是简单易做！没有过多的调料。
0 w1 J1 M' W) f, y, d' v之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
