本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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" ^: [# H6 X" X) Q8 U正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
& P4 s$ K7 O: u/ i/ U+ a( F1 D( w T* h据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” : x3 X1 _. m$ y3 {
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 4 K9 N3 v) i4 x# J3 D" ?8 O
+ N6 j/ a0 Q5 t3 z5 z [+ C i其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 ! z9 F {/ B# o
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
2 e8 f3 @' J$ d s1 Y1 P! u因为它需要的食材实在是太简单了
1 m) c! n2 @# _5 s6 ]+ w) | @2 o简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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& N- z/ @6 S, n" t- `5 E但越是简单的菜，越难做得好。 3 W( X% j. t5 [, {9 j, [/ U
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 : s7 ]: P( b7 z" D( a* s' Z; }
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
1 U% _7 R! X+ A! a. @差点儿什么呢？ ! W3 T+ o. B# A
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
q2 M' a E- y7 x! X6 X. y7 z打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 % E. ~% L. f" g* I0 {( o" [& e
& V! I& c B! P! Y* c& L$ K每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
8 y3 c Y; V4 ]) c3 F哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 3 y2 Z9 _ S7 V% r& `' E! h" d. F
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老公说，下次我做的时候，你好好看 0 t, m* p* q& q, S- T
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ # h& G; ?# q. d( y; e2 |
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老公口授秘诀如下—— 7 Z0 u' Z7 \8 d2 W7 K- q) F8 v
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 9 s! F( A4 i/ X
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
2 u5 s1 h! M" |6 L5 N5 y现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 3 Z8 [7 O5 Z3 P2 m. V
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 0 H, ?! E1 ^$ r7 z- q+ o
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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, u' Q2 e2 Q* I& l3 F; V Y& H3 S: Z花椒粉、小葱花最后放。
$ f- Y/ |/ B, X' B9 ~0 ?3 t2 u" _: x豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ) Y; S4 v0 |) ^5 \7 J: Z& N
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就这些？
7 M. K' T* C8 Z( E0 z就这些！ 1 w0 s" F e( _- W2 w
没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
( w7 M) B7 P. C% m# X: w: u【配料】小葱两三根 - W) f$ n }$ r0 W4 @
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ; @- f3 H: A1 Y; R
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【麻婆豆腐做法】
5 W& {) O t- I# A3 Y4 O; K; j1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 8 h" A' [! n- _/ |0 f; ?1 Q
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
( X r) z/ q2 A; H, N/ T+ L3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ) }. ~: U7 c% T8 i. B- ?
4、漏勺捞出沥干备用。
3 g0 I8 r6 i/ o9 C8 B$ |5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ) E8 a- H2 F4 H% }
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
! I" \: e& K* q$ ~3 {0 |" C) Q4 ?7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
; s$ L% o& l2 i8、豆腐倒入。
9 }4 i. b% X" ~1 E- A% W; G* X9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 1 X( a, z* u+ q- w$ ?- N) j
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
( `" d I) t- \; K \11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
: P6 V- c* G- h6 V+ R12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 , ]; j8 j3 j/ A6 D9 E/ a
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 4 u; J* Y1 F$ p A
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
5 e- _4 D- m2 F; E15、开大火，稍微收一下汁儿。 0 {' s M. L! f* u; M% v
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
3 _" Z' E) a! E17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
7 q. @* a" L0 D& H, D2 ?/ a18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 7 u4 O" d% ~/ ]& ~9 G
19、将小葱花撒在花椒粉上。
( } j) _% U/ d20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
7 w. `/ c. P- J+ C: Z" o' t不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ # N8 e; c8 e# N# ?8 T" @
关键是简单易做！没有过多的调料。 8 s* y1 S) K- q. h0 X* Y; {) d* C
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站3 K: K R" ?0 @( L
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发表于 2011-12-9 14:40
