本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 ) y& F) { a% j5 z# U$ T. P+ l7 D
# p2 r5 f1 u& y5 w. Y1 d+ r9 X$ x5 J正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ^8 P1 D. @- B1 U7 B2 c4 z) L
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 8 e: j$ l/ Q/ @7 q. a7 W
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 4 t3 O/ x9 S/ \$ A
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 & w/ ?* i9 B( t7 N; P$ {, i
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 r. s- S0 U+ X8 R
因为它需要的食材实在是太简单了 : Z+ W! M/ C1 U7 V! P" @7 A
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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4 E5 w+ i7 v' P( p( _( J3 D) T但越是简单的菜，越难做得好。
: k6 S7 ^1 f; o2 a) W5 ]. g `4 y稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 8 i; u+ T4 C, x, Y& `6 W4 Z6 t
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
% s. h4 y( O1 q+ O% K5 Y, X差点儿什么呢？ 6 R( i. t& h* D/ Z, [; [3 Z
7 o S" }& r0 w0 ]后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
$ E" [. _# X! b7 ^& f. u' h# U# d打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 / T. L% w$ ^8 Y' W' H, d' M0 q
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 2 a) B0 w) z6 H& y, A+ P
' R: ~/ R0 C) B( m, D Q老公说，下次我做的时候，你好好看
! S7 Z" p- D; J1 T; @& J. C/ u最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下——
' n8 [! I+ {) H& O0 A. l$ A1 |/ v麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 9 R: ~8 m, e' @. i( s6 ?6 r2 X
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
3 Y7 ?5 o2 y2 L! y# u6 e+ S现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ : Q( w0 M9 p: }8 U( Y: [
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
) Z6 T9 P- @3 [8 ^将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
! f% g* o3 H% L* ]) a豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
6 W' v5 }5 x; Q5 E就这些！
( ]; S( A8 f) ~# U, e没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
: D0 m" g( H% i" S: ?' S【配料】小葱两三根 ]$ R' k; a. ^( h5 S
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】
: e. w" }5 w; K1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
/ k) T4 W! [- F2 }& I2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 4 J% w Q: O( p- x
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 2 O( I8 t, p4 S4 r4 U; a
4、漏勺捞出沥干备用。
9 ?+ O( Y# w5 e5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ! T/ n( j3 b3 N5 [) z6 `
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
2 K: ~) v/ H$ R4 o! `7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 1 h" @5 J& K7 h& _0 B
8、豆腐倒入。 ( M$ O! O; }) p+ e5 t2 B
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
; j3 }8 S" ]3 g2 y10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 ; l7 t; E* {# s8 M6 Z7 Y
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 $ A+ A L1 J; u& H* }6 R! P0 z
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
& V& v1 A; e$ A& v& Y13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
; ^: s* j# g* n* d/ E6 @1 i+ ?2 \14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ) O2 j$ d- y u+ f/ O- A2 Z/ k
15、开大火，稍微收一下汁儿。 9 v" f5 Y1 Q# x1 `
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
0 A' L- x" y( T( X17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 0 B. O! \# E/ G; s) r* J4 m, m
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
7 h4 J; z( e# s! D19、将小葱花撒在花椒粉上。
6 s' R5 l, f. s2 x8 g20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
7 ]9 n' d0 t1 j$ j" o1 S* n不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ( J4 N! n; ?9 g9 m& F) ]! i
关键是简单易做！没有过多的调料。 m0 S5 m# v/ J! F
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站7 D3 I+ @( E: L# r. x) Y
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发表于 2011-12-9 14:40
