本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 2 J9 Y9 @4 U6 P) h t( a
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ) d) |4 ?) E; f& u7 p. l8 y& R- \
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” + `6 l+ x3 I$ {# Q5 R5 s
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 4 D$ N1 ~ G% a" D7 U+ c8 y
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
3 X5 h5 X7 Y ^/ `/ V- J% x5 R因为它需要的食材实在是太简单了
) w& n/ Z' W% j) O简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 $ y8 r/ X0 d/ z; i6 O4 R* l6 ?. I
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但越是简单的菜，越难做得好。 . w; f( z% u3 a0 j6 w$ i" _
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ' }3 Z) @% d2 d/ y
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 & Z9 v4 o9 f( s& q/ I/ U' G/ s
差点儿什么呢？
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r) ` O9 C& M& J) Q# ~后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 8 {7 o0 E) b% W. A+ U3 `
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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! M2 t8 N4 Y) ^( O每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 + f: T7 {' F* P" P/ G
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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# H W' {$ r* b# G% k. A( S: z老公说，下次我做的时候，你好好看
5 l q* ]% R0 r最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ $ o" }9 h f/ M; u
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老公口授秘诀如下——
. e( b% \7 \% U2 m麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 % D6 s, e$ ?1 p8 l% C) V
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
" r8 }+ R9 Y/ K现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
+ V( v9 c$ E) b4 ]如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
w- F+ I+ \6 A3 F g `将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 8 S9 t; \1 w% p- ^0 y
' d- M( r* Q$ M8 h! g花椒粉、小葱花最后放。 ! ~, ?5 R7 c2 b& p
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
& ?0 ^8 L/ o! [. B就这些！ l# g, g8 Q6 l% M) j+ N8 o f I
没啦？没了！
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2 c# X# }( I. H( I& ~【主料】南（嫩）豆腐一块 5 C8 s4 ~1 G: v' J
【配料】小葱两三根
# H1 d4 k' ~& Y$ f【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 4 ~. N, @& L* s, ]2 t
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 3 u* s6 B+ ^, h, |
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 3 A7 N3 k: b9 _
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
5 Q* S' g# _0 L( U1 W( s H4、漏勺捞出沥干备用。 6 o) Z, V6 Z3 N# F6 E- f# B4 |
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
* ~3 \# r! [5 u. ?* g6 \7 m7 y8 u6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
8 q- _, l: ]" C: F5 h7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
- ]. Y" {4 I; \& r5 w) e6 `& n8、豆腐倒入。
' I. W; j$ Z- z' `+ c, v9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 " X5 S# S1 }4 R8 T: {; [
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 # C9 V4 N5 o) [
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 ! B5 f: t1 n& K1 O% O' v
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
8 B9 M. |" N4 w13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
1 `* t4 X6 l/ ~: y1 o- i; w( h Q14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
( x0 l6 O5 U, n7 E15、开大火，稍微收一下汁儿。 8 `8 A; R# i. S# ^! s( v
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 |4 `% N; ~4 B# y$ i- z
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 6 N# x5 g3 R( v0 s; ]. ?& p
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 " y9 E) L4 B* \5 q& W
19、将小葱花撒在花椒粉上。 4 u* U% @# S0 l
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
/ O3 e$ t9 Y1 T! ?; A: i不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
( e; v Q+ a5 c% l* D( t关键是简单易做！没有过多的调料。
: H% ~: u$ A1 C! m+ E0 [4 Q+ I之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站1 W$ o1 z3 m# ]6 N; [; ? o
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发表于 2011-12-9 14:40
