本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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% H: F, y, r* u. ]; a+ |正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ) t: X0 t/ O$ v3 _. h/ l
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” . t6 x4 M6 K6 b8 f& R4 s
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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1 l% a% ~- d- p- |其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
" M, n* i# ], X l. n从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ) p. i: h- k5 {& F8 B. F ~
因为它需要的食材实在是太简单了 - |/ k; S7 f" _6 N3 T1 {5 W% q
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
7 E) J0 D* K2 n' L1 }2 ?# H稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ( w. h2 B' e# W6 [% p% C9 x
1 W( Q. l! B; y. `1 j- ^1 i6 ^油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 5 j$ G9 J: L( P/ V
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 ' n" d# B8 n/ H. ^# x9 h$ L
差点儿什么呢？ , H$ r1 M C2 v& @; e
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 9 L7 b1 N) u2 Q! ^
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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! X' x6 Z) R9 n$ _5 F# W每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 " {! J, g4 v2 j. O+ V5 ]+ J+ ~1 }
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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3 G0 K5 j# q0 t w+ L, R老公说，下次我做的时候，你好好看 5 n3 L" P- ~' z' T# h* e+ V0 Q
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ) g a; T. Q+ V' z6 \: F2 R; X
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老公口授秘诀如下—— " z/ J z4 p0 O' |
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 4 ?, Y' T8 t8 E3 ~( u. i! ^
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
4 N1 E4 w w& a6 a% D9 A( V( `现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
2 h* @9 s, I7 e. S如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
: O& y2 r* \9 H" V将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
& }- G' ~6 r2 N1 ?3 ]( K豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ * K8 U9 J4 K- H3 A- `3 [! J( A
. A) t& g( \9 B# D就这些？
9 s$ Z' o7 G8 j1 P1 B- q1 F& {就这些！ 7 O: W9 U4 A+ X* t( Y
没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
" y' F( W o7 B4 R8 F2 D. m【配料】小葱两三根 + }- ?( F7 I- A6 L
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 4 Y7 r/ ` g. _% z7 W7 t
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【麻婆豆腐做法】 * b1 d: {2 n( w3 ?7 r
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
) w. }% w0 Y8 m0 z6 `2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
0 Y( a9 o0 C( H6 u8 f& u) _3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
0 y9 z* Y a& o5 @- t6 s4、漏勺捞出沥干备用。
0 z! ?1 Y& o' `5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 " ~7 `9 n% K2 E) c7 i
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
[2 d/ g8 k# b3 x4 t, z7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ! c6 A: I* }& g- W# y' L
8、豆腐倒入。 / C4 t" |3 v+ h! b& n* q9 T
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 * _! y& d, L$ f6 q
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
" }: P: F( J4 u$ f) j- D11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
# T$ N; e! l8 c/ D. p1 e4 e12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
4 O0 E% O! t, `5 J13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
- y7 W% r+ g" w) L1 M4 U; k0 q8 ~( J2 z14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 5 F9 [# ^! h9 M" s
15、开大火，稍微收一下汁儿。 2 P: E* R9 f4 j! L( w
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
( D! H; D8 a; d% [* |3 u/ U17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
9 f8 }2 }+ o& J. b- {18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 # s D: e2 _3 X# l8 E. v7 t
19、将小葱花撒在花椒粉上。 , v8 H# f$ X! N% p& p i, u/ i
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
5 w" N& A( s. N. F+ u* h不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
/ K& F9 M# Z) J- P& Y- k8 Z t关键是简单易做！没有过多的调料。
$ R) R' J5 l. O. s+ X' C2 K' x之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
