本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 3 h6 _" u& w* H, `6 O& f) A
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 , Y* d1 {' K9 `+ _+ s9 V
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” . z. i) x, W, A: `( V
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 0 O9 N6 f# b% ^9 b' Y% M! n
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 , |6 t# b5 y3 u
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 * m& I) ~/ h. z. w9 o, A
因为它需要的食材实在是太简单了
+ |+ a. M* h$ I6 g/ Z; F6 u简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
; p5 V/ R9 T2 W0 D. H稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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+ a! z, _8 v. P0 M. ~' k' q; j油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
& C% P' c; U* W可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
, f; W+ r" F0 Z/ `& x5 l2 y差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
! m. {( ]% R+ B9 P; q& C- \1 i" u打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
|3 C% k) c, f' q6 h哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
. y& n. R" I: n* b) ? o最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ! E: O) k5 v( \! h2 x( q* t
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老公口授秘诀如下——
* K) b4 S1 ?2 M ]! ^, z9 @, N麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ' E2 |; v+ q. ?, k" [
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 1 H8 Y6 F9 d- {- h' }! V
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ + C, n# C0 Z5 G7 o5 j
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
: v: v: Y" k6 n$ Q1 z% \' m/ V: s- H将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ $ X! v/ Z2 M& y# \: S Z3 T
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花椒粉、小葱花最后放。
3 d6 {% t. S, Q5 ^豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ 7 i' c: ?, j* I' A
就这些！
8 Z N: P6 B8 q( S没啦？没了！ 1 Z! v4 q0 v. _/ ]# }+ V$ h
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【主料】南（嫩）豆腐一块
8 k$ P: P9 M( f- J- O. e7 F【配料】小葱两三根 ' r+ f( L6 q7 ^: \' s6 Q- G
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 9 ?( @' ~- F8 A8 \* n
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 5 M4 e+ I& D. \
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
$ E) _4 j8 k) l$ O3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
% Q4 I9 F) e* A% I8 v5 L) ?0 l4、漏勺捞出沥干备用。 e! J, \; e1 e* a; N( `# G7 e
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
1 E1 a: `/ U" |2 x( C5 r# f( {6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ! Q- R% U- x+ G" u" l, _! \3 R( `
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 7 u) V, v0 Y! W
8、豆腐倒入。
) }( y! T& x, h5 {9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
5 T: [. b M( k' \3 Y0 r10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
F w9 i4 Q `6 V% N' m11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 " F) E: f8 M7 s
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
. T T/ D- G5 R4 h13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 6 Z0 V9 [' J Q- F3 p D) `
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
) n3 Z8 t8 g# a( J$ p* {15、开大火，稍微收一下汁儿。
% |# z* X$ }! a& H, r9 w: ^16、取一个大碗，将豆腐盛出。 ( W3 `! k- l! w7 u$ g- [
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 0 c" M1 {( G" h+ M) [, [
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
% V4 V" j5 r7 F' z b" N19、将小葱花撒在花椒粉上。 * a; u5 l$ Q, O( h
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 # A) B1 f7 U8 L o; e0 F+ l
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
- ?3 z; |; F- e: X9 H) L: J) C6 L关键是简单易做！没有过多的调料。 - i$ y6 C8 Y8 k- U4 S b# J: F7 I
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站' ]6 Z4 u: O; u% c* r, E
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发表于 2011-12-9 14:40
