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喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)
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( `: F. M5 h8 | 目录 9 Y4 f3 `6 @! R) j, d7 u5 a2 ?: x ' Q" q9 K$ |- f, r' o) y) ^+ @1、【口水鱼的做法】* h* ], L8 F  d- f: U9 d / R- v" C0 {6 C8 Y3 W& `( [2、【水煮鱼的做法】 : M  c5 `* e% a 9 _( H/ C3 O: L3、【煎鱼的做法】 4 Q+ q! u/ B8 W- a) U6 _" {: q- Y" R 4、【海蒸鱼的做法】. [: a9 f( d, w* Q" e7 W8 h ! J. b8 o+ O# L' O1 s* p5、【雪鱼的做法】% N% y/ u' u2 l; ^  D ( n2 W! [' l! z- x# g9 Z 6、【糖醋鱼的做法】 - M6 Q+ W# i1 a* e  h" I# V/ T) _1 }% U* \ 7、【红烧鱼的做法】 ( @" D6 U$ M% t0 B8 q , [" D. g: {% t: Y: a. l* q8、【酸菜鱼的做法】5 y, _0 H$ P# y4 C6 T * O. I, H$ [' @6 R3 ]0 _+ a! x7 B' `9、【花椒鱼片的做法】 / o- S: J% w$ Y$ |: H3 Y/ x+ Q; _/ b; E 10、【葱油鱼的做法】 ( o  V: J, {$ a" L7 `$ E$ H+ C7 r! n  J2 f$ w6 |9 M 11、【【糖醋脆皮鱼的做法】1 d% Q$ c9 P. G: ~. v% K* h : O- y- v# \8 P: U8 p6 i# m5 Q 12、【剁椒鱼头的做法】 $ V/ {- x/ y/ c3 D) @9 M' _( _0 t * ?2 {8 h( b( G! W3 t13、【柴把鱼的做法】 1 _+ s- I$ y( Y3 }* a8 n$ o" m5 v: S2 M% ]! P8 W 14、【松鼠桂鱼的做法】2 w3 I7 [6 X, A4 T, h5 k9 b+ k 9 Z! K' h6 L. t3 w/ s& ^15、【啤酒鱼的做法】 , U/ h5 a' b/ M# q/ C: G# u* N) i  `+ o1 b1 Q- I( Y 16、【鸳鸯鱼枣的做法】, R$ i6 c- @) F- ? 1 d) L! f5 k4 Q5 l4 Z, t+ j7 _: } [url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url] ; z1 X" E& v  T" a" w) M: A : q! p$ U' k' L8 T1、【口水鱼的做法】8 ]) k0 L+ c6 ]+ }) k  V! ^% k $ C" C7 n& }$ m: o9 ]! \, p 原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。6 }# l3 _( F! \- t 3 Y7 U. N6 e5 \+ U+ X) } 1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。8 A9 R2 T5 r7 S, g2 _$ L & b: o& H3 r2 I+ h 2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 : D+ y# I% J9 c& a 1 C6 j8 n, ]5 M3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。' x0 m! L# t7 A" X0 p & `8 O  I+ H# w6 ?/ `4 p/ C 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。+ X: g( Y+ @( g9 ~8 o1 i4 Q# s " t. Z- v' }" ^4 [3 d0 I; n- P5、捞出沥干油后装入碗中。3 o2 P. D9 m, u- Y 2 P8 c, D! m* B& S: W6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。 * A3 J( W- S8 ~+ l0 } / z; M1 H* h: w7、拌匀即可$ v8 H. R+ h: ^" h+ |  n ( ]; ^# c1 ^0 A3 r' k( {  x $ S3 [4 t+ u$ h' u' y5 u 2、【水煮鱼的做法】 , }  m) N# |- j2 Y$ S) S8 W( O9 v4 @ （一）) e: \$ I* J7 a  t- e ! R2 m$ k$ r: c3 w 1.买来鲤鱼，切成鱼片。  ]; o5 k7 e, U! f2 b . H8 M. _; q/ y$ l8 Q( j2 M! J( G 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）1 }1 P6 M# D4 i" m% i ! s- J1 @& Q' y$ {" ?3 x* f3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。9 z" w  ^! f( m4 W' v7 ]& }6 l 5 Q% `8 @3 k: t! Y3 |2 ? 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。6 ^' B# P# D% w& B2 y# ~7 {2 ~$ Z3 j 9 i  x! `* p/ U2 y 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。: G4 A1 G, w  K3 v* ?+ p) y& _ 0 v- x/ S0 [( i 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。- v4 @9 I4 K3 [1 `0 H' n* h* g) X: k 8 q7 ~" q; w; k$ K5 W# j: P# E （二）$ Y( {( [8 J# [5 {! k 2 T2 \* t: ]- Q$ F9 i9 f豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个4 }3 R& S! }. r9 F! ~ ( E9 {. Z% X4 i 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) . i: H7 c: E9 S- w1 o8 D; i& H * m, f1 J8 B. w( f2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。   G9 f' N8 A( E) W' x0 i: D% X8 b$ _. T" A% y# r# p 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 ' g) C# _) [5 p' U , i+ z+ \' d4 e5 R3 y9 t4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 * _9 W# n% w3 T5 y  p $ U+ r0 X# G" ]( k4 J9 N9 M5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!4 K; }  B( g2 |3 x. t- K # ?+ h  |0 V. r8 n; L. i0 O 注： 6 R: f2 `# a& u+ M% |9 U/ D, M7 L7 d% K& l4 ` 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 - @# `' W0 R  S5 s: E5 H+ _9 v  U% `4 w 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。' z6 Z5 H6 P8 H* T5 @ 7 A' r. k% r" H! v( ]$ w  ^) o 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。8 Y$ U0 S7 S# p$ C, H3 i: M* ~( J) O 1 @  N6 A& ^* S1 X& l' e 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。1 E8 [* ^. B* \  d6 V4 ~! \ % v, y0 H0 X( J. Y1 s （三） 4 D) M- d8 ~" {( {7 i& k0 f1 w5 v& t, n! _ 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 0 k2 k0 p1 h' B3 ?2 w# J% c2 R9 A' | 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 ; a: x0 H" }/ X' X+ m9 d# M/ G . `/ D5 z0 D, p* N- p2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。1 o  j9 p' Q; G & m; Z0 y1 R! {+ E& u3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。 1 t" Y$ S' o" w+ j$ H" L! F1 d. Q3 o, s$ ^. k 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。% h& r4 C- d, {; |' V 2 b* I% D9 W1 M& S3 Z: n 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。, {2 C. N3 q9 k1 O! S & a, I- l! n  t* E9 u （四）水煮鱼最简易的做法！/ [% ~& e  h4 e( l4 U/ f - M9 c# o2 N% Y3 r% w# z 1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。9 Q: E, `( z* V# Q4 z 6 b  ]5 o+ f. f" }6 S/ F2 E+ _ 2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！% B; v' ?. W1 h8 c; x6 V & P3 ^/ V  a! F' F) @ 3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。+ C) I( o8 c: z ! A5 y3 [+ `& O( j; |/ j 4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。 4 {) B7 I5 T9 H8 u, I( e$ S3 s' g' {, L- r, o# @ 5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。 ; h7 X- p* D$ v& j7 Z; u 6 f% a* Z) u9 J6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。) P# M# q: h# b  Q / ~3 M! {1 p( {7 y# i 6 E' P. z# y. |' C5 a" j8 J9 B3、【煎鱼的做法】 0 K5 e+ D! ~$ a6 F9 O$ R - A* ]& a& ]- R: y3 |% `2 Y: N最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 9 i$ j5 ?8 z2 B1 c) T: C6 |# @ 0 g# q; y  j- _3 j5 f! n! r 9 E) ]2 J6 h0 K3 ]9 l. Q4、【海蒸鱼的做法】 9 N( ~* s, d6 E7 L6 i# Z' F- r- I% N; ^5 R1 U+ \0 ^$ f2 \ 鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可: [% c5 Q, z# @ 5 }  q) e6 O7 H ; g8 u; s$ V% E+ W) y 5、【雪鱼的做法】 ' ]5 c: J! Q) g! r$ B) S8 ]) J* X: o4 P 第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。 ) w7 y0 b& k- D( j/ L0 D7 a1 X  f; X3 |/ w' B# W, D 第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！/ b7 s: ^3 l; m1 D" s. D2 d ) z+ x9 u6 h/ G# Z) ~( r1 m; f第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。. S1 z) `8 j% V: ^' }* h* {7 p ! M8 m1 \! n0 W! }, f" } ' [2 [+ a1 a0 V: y* |: f 6、【糖醋鱼的做法】/ U6 F; s( U9 A : u  V5 i% s4 n( G' G1 O 鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。 4 T, _+ f3 O# I  i, Q 6 d" k9 q. k, z8 e; [5 E糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 1 q9 J$ k# d& @1 V. v4 I& a! [* e* q, d 开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。 8 G( h  x2 |. f; b5 p. k* [/ i1 s/ w0 v: h1 t+ E1 S 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。. C, p8 E% m* b% P+ I3 W* A " D8 e( M5 e5 W- S& e4 k一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。: E: d7 l0 ^, o- V3 M/ L# H1 p: w% C3 L7 l 3 q& N, E+ i9 K! b* I8 J; U  u0 S * e5 Z- R" s  Q+ c  |7、【红烧鱼的做法】 $ k& S3 |6 H9 t' `- x" ~3 o  [* z' u) o' }) w 一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。. h1 P( _+ x( P9 h/ Q - x0 Z1 R. Q6 @0 S9 Z8 y把宰杀干净的鱼打花刀的。6 r# j( S, T3 P5 H; n  S  g % c  @8 E$ l8 x红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。( b" {# i! D4 ^: O 6 j7 E- s4 b# q5 |然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。 7 q* S% o: w, ]+ E8 f7 z6 R: U; \ " s8 d- c/ y+ Q" c等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。 & I7 Z8 o8 Z' X9 q9 `! n3 c8 Z8 k9 R& C% b! G* Y 烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。7 Z8 O" K0 |& X ( a+ E) `& s( e 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。$ i% c1 ^+ H1 t0 x& k* ^ 6 l$ l* i  ~+ _, T% U ' K) V* o* G. Q; ^8、【酸菜鱼的做法】, B) A& \" a) n( C. s % T& K0 O# O5 e$ W+ A( Q( b 川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。9 n/ J! }, K& l( ~8 z  D & O$ M- `8 i2 q! v 将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。 0 E1 _( C' m' O1 T9 S3 R" V4 w1 C/ A7 G$ m8 [! a 锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。  z, m. S+ x5 h' F' q ; a9 M7 V5 O7 K5 c, Q1 P 喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。  [6 y/ g3 R% s+ ~# a( x+ d$ I9 u( r  l9 i . V7 p$ @& a6 u( y( z3 V! w ( ?  g4 E& p5 ], i; I  R2 i& h 9、【花椒鱼片的做法】 * j( t( L) R. n# ?' f# r' r+ i* F3 s+ ~% L 材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒9 Z  s, Y2 [, f' \ 3 h0 C! i/ H5 r１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。& z1 Q, l8 l4 m 7 w) P2 E  k# }, K9 H ２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。 " a/ [( }, j% _, D8 {% S# T5 d: y! n% { ３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。 ' R9 i  a6 t! m+ [, A  L + \9 i2 M2 m, v2 L% z: p４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。   c0 I* [8 r4 x) W' f/ f. l0 d4 _8 T3 i7 R8 o ５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。 : C& _! S6 T2 K( u7 G# o/ B  f, d& l! W- t 特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！   f( \8 p+ U1 x: u! O6 [ 1 W6 g: Z) u/ G) i# _% e1 \0 R / I0 K# W- U7 T9 v10、【葱油鱼的做法】6 c9 @* Q. g# J. R: t4 |3 s) C* \ 0 j/ y; R& j( D# Z2 r; N0 Y: ~  ] 鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精   ~' h( }$ K: x; q, ^ 1 q6 b6 O$ p% m+ Y0 }第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量1 W* F! v4 Y9 F# H7 q7 t: Q . T5 `5 j, I. t& C- b) T, a: D 第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。 ; b5 b5 F' l/ Z" a7 W; d. \& M  a8 N2 P4 P% b/ G+ F 7 {$ q: \( h) K6 s" p; D5 } 11、【糖醋脆皮鱼的做法】 - s6 P) r% F. G5 F% E ) x# j% F1 K1 g  z$ h+ C' n5 Y鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。& v1 `# E; r- Y4 l3 q - t% M, g6 L( V1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。( F/ y) w2 Q+ ] / B  H7 J+ q$ P) X$ t& O 2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 $ N5 d6 L3 r) W: l7 N* V! P0 b; R9 P9 R! O7 L$ V 3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。9 I3 P' v# l0 d- W- z2 j   x1 V. K" E: L! W  o# h. `% t 特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。8 z4 O, ~* M' K  t7 K- D% Q5 X, Z 8 U7 J2 B6 O! N* h : p# {8 O3 w( O. F! n 12、【剁椒鱼头的做法】# }( [& ~. p% i; [! Q % u8 c6 ?( {( g: H" R5 Q$ `2 @, t 新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽 9 d) E  n1 V8 `6 H/ N# |5 e+ _8 u5 s 1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。& V  B- W* ^# K3 u; O  x2 f- `' h # t- ~! D; P& C2 G$ o9 l* m2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。! ?" C' Q7 C( E ) r5 G5 j! g6 H  J 3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。 & h- |9 ^; r8 ^) w8 G. ~+ D1 F! i2 P0 e' i( j; k. Y 4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。 ( h3 ~; X) [5 v( s. q$ K% t8 X  X8 ?- D! `9 x 5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。 ) K3 Q0 \9 p- P9 @ % R8 _9 ]; `9 k0 y1 Q8 a" r; U7 r7 E. Z: b3 Z) T$ O( @2 u: ?# U 13、【火锅鱼的做法】* M- d" i1 v6 j2 E : [6 @! r- s% {" Q4 {- M9 ` 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 & c' Q+ a4 Y* z& H5 h  h; X: X3 k& Z: j+ F* u  z 1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 7 K4 E+ U, E* Z8 a% Q+ Y1 q+ | 4 k  z7 {- R8 t: f+ {' N3 x 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 9 W& c- E+ h- x" ^% D9 N 5 x. F1 C; L& p% ?' ]8 l$ r红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油2 [& K: D. Y4 v3 Y1 _( a# s 7 _; a" c" E" a1 B, o# y/ X１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。% v5 b9 g2 W& }2 D* ` 5 B( j8 A- D2 K: D" ~% t ２、煮时：西红柿洗净切块。 : k8 t; h! C' Y; I) W6 l6 Q" J) W: e7 y- j ３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）7 w! Z8 k. P) }. E6 } % Z7 ^% G) A/ c' f/ | ４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）8 a. i7 S6 L1 U ( z5 ~. E) I3 q: l9 ~: @ ５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。 1 n; O- A1 |) I% Z- X# A: {, t/ z6 z6 q/ |8 A% \  l2 Y ６、加入少许麻油，味道更鲜美。2 Y- i2 }5 `  |! U2 [ 1 y' B7 ~- _/ t5 } . k+ w! K- f/ |9 t; J13、【柴把鱼的做法】 4 j8 Z) _% N* E% u9 H/ e 9 i1 c6 p, ~5 C& t+ J鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。- v6 U2 B4 \# ^: b1 U6 w1 L ; j0 ?/ F) J$ X' b+ O) A) Y) A& x 1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；" N1 D5 y$ W* \& \ * O8 ]* @0 U2 i/ L8 r 2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；   X6 C9 ^0 x- c5 X7 S ! p* ~. E5 S6 f# T1 H+ f; D3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；- w- e6 s1 J) k! l/ C9 t , Z" H7 I6 V) x' F 4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；   I! `: e& i5 v2 n2 p  N- z6 d# ]3 F 5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。 $ z+ A) I. D5 a+ V# A* Z1 |4 O 7 a/ b4 b$ X5 H. V7 F特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜 & A) h/ _$ \+ s2 ]0 j7 {3 B% `+ _% Y/ t- u: g / j! R# N8 X3 u0 E3 K 14、【松鼠桂鱼的做法】 $ o  I3 r& U# j# ~& y% } 0 e6 G# h1 B; [- `8 Q/ x( u桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 & Y( M2 W/ F+ L. J' g! v8 H, w; x 1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 : V8 Q: k: B& n1 W+ p6 O * b0 s1 w3 J% h  ?6 J/ M 2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 ! j7 f4 n6 q- Q- f  c( l( R0 [3 t/ z# r; y; w. h9 z 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 ( s: L% E& ?( z+ v! f% n. u. ~  Y: a; e! }' h; o' w8 r* W" v 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 # U6 r  @* D, g/ ]  |" M5 m : b% b& y8 P5 U: h+ F, }& O- B1 k0 r15、【啤酒鱼的做法】 . V( V8 H. V- K+ ?1 u" z0 V" g, a, W1 O! y( p 活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精4 n2 }5 W3 T. Z6 N5 W 3 i6 M) _  q0 w6 v 1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 4 E+ k* c5 D& O# R- j  Y( j% u+ P" C " t2 f0 R7 K/ I4 D- H  N: j! ]% K, b, h2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； " B$ f; c) U+ ^ 0 y+ Z: i1 q. ?9 q0 L6 J; w3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。3 S' H: p& w1 `4 O) b% j& B% c% m / L0 I* B7 ?% P% x6 \0 i; i0 T : b  e  X( `/ w* c16、【鸳鸯鱼枣的做法】  m4 ~5 m& c! R* D- p4 ]( f1 I 2 L5 z+ H3 N5 T8 p. K, }+ N 净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。 0 [( a5 v: ]" v. u( [! l / O$ N/ m2 r3 L* |5 I0 K1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。* |$ x  h& E* R* R3 C7 y% u' a . q& t; `2 c1 y 2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。: j' o7 W! W1 {; I8 s : `6 p3 s" F; y: |* {3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 0 m4 {* C) f& c. V0 F3 c! O3 w) t# [* Z, o* j5 j- r4 g: G 4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。+ N) F3 p6 ?! w. t5 ^ ( d; i8 Z. G( f; n % t9 E5 c' Q0 r( t" I8 q' @& [8 p) n! v9 n7 N% U5 L

) ?) r7 M0 T* h, r7 `" _) a3 t" @) ~" k/ o

粗布小草

哈哈，我分享了，留着自己用

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做法不少啊。

春天09

真多.     

我是小恋恋

真强悍，收藏了