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喜欢吃鱼的一定要转哦！ 2010-3-29 10:18阅读(6)
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: X/ Q/ K& A8 U( [- d& Y) N: N 目录% ?" F+ i4 |# R5 Y, z, R+ H+ K: v ! Q  P+ i( X0 k 1、【口水鱼的做法】 ) }5 Q6 s1 }8 K* k" ~  {7 @+ J) ]1 r3 Y 2、【水煮鱼的做法】 0 U+ ^; P# m6 l% e6 H  @+ v1 X5 L! q% ]2 j1 L; _! \ 3、【煎鱼的做法】 . z9 v- x* v5 D) s 9 I& i- ?' x& y4、【海蒸鱼的做法】   e! ^* x' I: K1 C2 i - I6 A7 k1 X; c8 r5、【雪鱼的做法】7 B& Y0 q; {, y- s* w , g. L5 a- \! B1 \" }9 T& p6、【糖醋鱼的做法】/ H9 A+ H) D6 N+ S# u% ^8 r . `, _% d3 o; R. H3 g3 E 7、【红烧鱼的做法】 9 e; X& w4 n+ p8 e0 N! | ! D( s( L( q% I. ~8、【酸菜鱼的做法】 $ S  J' {; Q5 Z! m- r$ C( x& l9 _' Q5 p& y* { 9、【花椒鱼片的做法】 & U" }2 P$ v& B 6 n% y8 a! K  H0 F7 c# |) Y. y/ j10、【葱油鱼的做法】3 A4 c6 O( ?% a' e) M' X  V ' h8 R7 k$ O6 v. x- [  X2 e 11、【【糖醋脆皮鱼的做法】& u6 B) z- y! x . p  Y) B- ^' S2 D; e: { 12、【剁椒鱼头的做法】9 h5 g/ H' [! \  ^; T& P7 B0 j; ? % L. U- Y4 I9 L; j+ \% o, K5 D( C 13、【柴把鱼的做法】 ) k5 r( \2 _; l9 p- Q* }4 D7 q8 V& W, a! S' x5 f 14、【松鼠桂鱼的做法】 + y- }7 E$ K2 [: I# l! c$ k" Y. ~: \7 o8 P 15、【啤酒鱼的做法】 * h* w5 w9 d  I( s/ T5 ~ # w* _) ]( D, V16、【鸳鸯鱼枣的做法】 $ B! a" o7 o$ \6 o1 w. ^) W; u8 `+ Z# A" k+ T) a! y# B 8 a- D; b. t( ^" a3 b[url=http://www.meishij.net/d/file/chufang/diy/haixian/2007-11-04/d31326233741c4c54f119af1d9a7ad8f.jpg][/url]   K2 {' [: P' G3 i3 O" T1 B7 l9 j ; e$ n2 P; K+ t$ t* w1、【口水鱼的做法】" R* `: \3 e$ d# [! A7 e: u   b. _, ~. @- e4 X$ v* f' e6 _原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。9 @# G( O' m& m( o1 g  I$ @ " T+ A# Q$ z" g4 g% X1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。, x7 f) Q& z% {9 e/ h' i2 x2 x# g2 o % F3 i; [$ B5 R7 P7 @ 2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 ! V: i1 k4 z/ S0 {5 Y 0 S0 ]8 d0 [' C- U7 v- u3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。" ?7 }$ A$ Y; S + R: U+ p7 Y0 }  o0 R6 p4 ` 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。% @" h( J8 ?6 E+ s. P5 s' j, l) V& y - z( K6 O; [; S% K% G 5、捞出沥干油后装入碗中。! g( J0 a4 f$ a  K: k- A + }: Z6 s" U& {/ C8 q3 F 6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。 $ _! G4 E+ j% r8 j4 A 7 @0 l  f0 b9 V6 Z2 y4 I) }7、拌匀即可0 W: x9 H% U0 ?/ y6 Q " r: \4 D2 i+ J( @" j+ ?+ }8 c $ [- S- W2 ~. `: L3 R; C- T 2、【水煮鱼的做法】   ~+ n. n" b: s( n9 I  f, m1 {' p: j/ G+ D: I6 g5 M# M8 p （一）+ A. g# T9 {" H8 i4 a  N 3 K" E7 f9 l; p4 W0 J1.买来鲤鱼，切成鱼片。$ P$ ~/ q" C( ]2 J' j' h - ?5 w: o  j3 y5 w- Q; Z 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）. \, L7 ?& i. Z' f8 ` ( n6 k' F. C6 {3 |6 {" L 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 9 O/ l$ \  e# Y  p 6 A2 H3 M4 i4 S; B! I4 }' m4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。   ]1 m6 n: }6 N6 C 5 _8 _% M& m% p1 Z- E: q5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 4 l2 w8 x1 K4 `3 q+ c ) N: q  f# z6 ^. \- {6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。/ G* O6 Z: Q1 G" |$ c ( m; c% v% v1 K$ x/ b/ e（二） : S, {; h' u' t- C8 a" ^' s% K( x/ q$ M! W: E: `3 j; Y& A 豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个! B) o) S! n$ s0 ? ' H6 }$ M( D2 M+ S1 ?2 y4 h 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)$ ^& h* ]+ `5 |5 o% R  Q$ H7 p 5 i! S+ ?6 l2 J8 F5 R! X2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。( B6 S( ~# P* Q9 I" o: }1 w + E& o3 @* G! E$ a$ V5 ~3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4 h: [2 Y! C. J4 ]) K. `8 R 7 `3 q+ r) N! b0 ?4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。" d* a. _: d+ p" K2 J6 |% v 3 i: w+ d& |/ l2 P 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!% \2 X, A: L* \" l1 g & Z- _. B- ?3 F- J 注：# [4 D' w9 R7 E% ^: G% r+ q9 q2 q 8 n- d8 u; T, r4 O$ ]- ^1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 % `: J( n: l' K/ G1 e& k8 ~ ! L% A; ?7 y+ D) Y( Y! ^3 @0 Y: N2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 7 N$ W; m) c1 p! l  J' `* j) x, C* E5 v; E7 N' T 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。% Z' E% Y0 ~  A & V2 o* N/ C1 j7 C0 h6 ^# S  q 4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。 ' c: i* p4 V8 e$ h% `8 q( g' E 0 s( Y! j) B0 x+ ~7 v（三）( R" k9 `, `$ K0 e4 G! s 6 H( ?7 L. d2 I0 R: D; w; e: M 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） " L5 J* H- z) S4 r" n" h. E& x/ p; d) O' t 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 , P. W# M! j  A$ p9 f, ? 3 j/ T) a+ Z0 ?2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 2 y- _+ d  B+ i7 B( ]! i " N; J1 b5 T' _  c( c, Z7 f0 \3 @3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。 . V/ e3 v) v7 e# {  w3 |+ p7 ]/ }( a 4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 5 @+ b; [' F4 e- V. K : c' Q% ^2 Q% v' ]3 e( O5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。6 c& {6 n, R  l6 c9 x0 B / u" I9 }; d2 G2 T6 }  A（四）水煮鱼最简易的做法！3 w4 v* D: B* {& l3 j# V , |1 V0 ?5 K" i) N; a9 J 1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。 . Q: w2 k$ ~9 W- w 6 v7 R/ v' z% i1 ?2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！ % b3 t0 X1 W5 C% u; { : [2 h( }( E) H% l  S5 F3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。: F5 e$ Y" B5 q9 i   o, k( M+ M6 P7 S4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。4 T5 C3 o* T  A) _ * w$ }1 F: H, V! K5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。) i9 l" Q. w9 L4 U, y # h" `, m1 p9 \) p1 Q# R. q 6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。% X- G. _% f* g  E  q4 s$ L1 z& o & p: a  H5 z1 C. [! s& f 0 w4 p) A; t: D/ X3、【煎鱼的做法】 1 B8 `3 N9 w8 B  |7 R% e! L) h2 m: t0 i8 k# M. |) h" y 最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 ( }# R1 q2 o0 s% s# b( J* E' y( V 5 ]. A# o$ o. P$ m, @& w) t 9 h4 ^8 Q, T- P5 C# E8 u5 u4、【海蒸鱼的做法】   n3 O) ]/ V' t* L- X" m) e  C: k( G6 N3 y; M9 m+ Q. ] 鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可5 @2 s1 R5 u' W. d - o, H; e2 l2 R+ B. Q( | : e6 E7 ]: |, I5、【雪鱼的做法】6 o( E7 v% F; Y. b , R" Y6 `' ?/ \8 [" f6 D第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。# p) _" ^; Y% s+ X* A; L ) Y' ]$ b3 ~# m0 b 第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！! `9 c( r+ v6 Z: q3 ]1 V! N ) t0 P0 b. k0 I; S, z第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。   t" R5 y. F* f2 a2 Z" Y ! o' t& p0 g2 s$ V " |4 @  F( E$ H) H3 F6、【糖醋鱼的做法】 # t7 f- p/ v# x& n4 y( R - i; T* }& @3 u+ w- N# l+ j- o$ k鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。. [% |; ]+ l* P! }- D' B7 B- J. z / A/ |2 ~$ `+ U糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。 ! \7 A, ^& v0 p# u$ v) k 2 Q$ b6 A3 @( }开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。 3 t" U1 X& w, A( C! W$ G& N4 K0 [" a) \' z0 Y/ W 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。 ; J. Y7 k9 l3 E+ T( S( B0 h) E8 c( `( q, w% w 一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。+ o* V; e) v+ |/ \) v* s . h8 ^+ W) |" |: g3 I7 J . Y; n% T& j" v0 r: E7、【红烧鱼的做法】7 E& p' ]1 E6 T1 b  j 1 p, {4 Y* H7 U2 H 一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 7 D$ m: S3 S" z) V) c/ t" f7 B6 g, M  [% l7 O+ v 把宰杀干净的鱼打花刀的。- e% Z) ^) ]- A* x$ C' p- a 9 `5 d4 B9 `0 ?) `. W# ] 红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 & [' C, I  Q9 l+ J: }/ K9 O( _  x+ Y; r+ U; d# N( p 然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。; q; ^* }. P& i- M  A ) D' h; N+ W. ~1 q, q: @等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。! B% H$ F: @6 v1 n# z8 [- S : p) x% w  }2 s7 {9 ] 烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。 , n0 A4 d$ b$ D; P" P! q ; g' W' Y$ n" r红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。 - W! s; u# j4 c; | 6 B. V; T+ @1 x0 i7 k" f$ i' N( R; k& T, @ 8、【酸菜鱼的做法】 5 y# u) Z; @! k* N0 u- Y0 M, i9 F$ t( O' y! B+ ^# | 川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。 - Z6 I4 I8 S* N' C  k: Z- p/ X 8 G  S7 x& G2 S* a- w3 p1 ?将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。+ |) F* m9 @" k7 r; z- o " R4 K$ J* [" g- N 锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。7 h9 F* X% w4 M  w5 s 7 r; p/ r% }* s 喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。$ W6 Y/ Q0 J# l  q4 [: Z5 a1 ?6 X * s( ~& |  @2 ^" Q1 h8 u5 ^) O, l& | ! w2 o- X" h; T" H9、【花椒鱼片的做法】. W  {% z7 D! N$ t + Q! I) k2 G6 P3 n& h: m材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒 & R" a/ K) J4 @0 n* t. ?' P# U% `9 R& O' l  o# }& I. \ １，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。' Z0 A+ V5 \2 h* s : ]9 Y" v8 H; ^5 P) E; g( Q/ e  e２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。   }, k9 c  [' ^% J' Z. S ; i8 u( B" x9 H7 M8 f4 F３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。: Z9 \& H" K" A3 g3 v* p. }9 X- { 6 S  c- T, y& P% [. P- S ４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。 ) S" M6 E2 d+ v1 G8 g2 ~+ [0 z1 q 4 D& D. h" p+ O５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。8 }. W9 W+ X# _/ w, W: W ! Z. G8 V7 D* |特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ : j9 V  }' d  m/ l0 \ 0 }5 t' a0 Z8 p! ^. s$ ?. x8 q9 P8 R- O: X 10、【葱油鱼的做法】 4 a4 [! B" r: I! X# d3 E3 b# J 1 C, ~- G/ z- {; u' l+ T鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精 1 f* j( D% E# M 0 I2 @% C" ?0 l+ @第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量 : J) U- P8 B8 t' w$ V9 d9 R- ]1 l 第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。( l2 z9 R, x4 D/ Q % }+ T2 [' w" _! t) q2 j) n0 @% P' m! C3 ~! ~6 W 11、【糖醋脆皮鱼的做法】 " h: v( u9 F% w! I * Z5 F7 w4 w/ O4 P3 h' f9 Y' X. q鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。 : B( y" l' R: w $ [5 a8 d' \/ ?9 b  D# j1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。* v, d" j) S. \9 Q 0 z* t! x. \$ q6 u4 O# Q/ u- D: e 2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 ! Z* [% ?( m; J8 u5 C+ a  `8 i5 x 3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。/ p+ ~& Q" w" V5 H% j 3 G! c9 l7 r, C3 k/ k# I特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。 % O6 T! B1 y  G7 M7 K  }+ S( q* S4 v+ C0 O2 l 0 Y5 ^) U" x, M 12、【剁椒鱼头的做法】; m+ A6 [: _5 G8 W. ] ' P; y+ A% g4 H5 B新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽 4 m1 E8 p: o; p ; |1 R4 y- H: ]# f6 n. T/ q1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。 * |! n: Y. \5 H0 U 8 l- ]& g. j" B; L! V& k: U2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。 0 S1 ?! l0 g7 }0 f ) W  U! z) @% g, Z% R3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。 - ~5 v& c6 d* A- @( l* ~7 P8 ?/ u: a1 l 4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。( h1 F: z' N, |" O" p6 w2 _* Z' W ( v$ N+ M' X5 M9 u0 p7 C8 w" V 5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。 2 P0 V5 j  y4 L. L: T2 J' R) D9 ^& L9 u   D$ a8 {, z" @7 p( R 13、【火锅鱼的做法】% M: R4 ], X4 x6 `' C 3 x" S8 [) U5 d鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 ) x! y* a/ X$ [9 L) l7 P 3 _! {1 |  b9 }5 Z8 O1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 # m5 Z+ G" o* O6 m; N 7 Y* Q6 n) k' x5 z: R2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。 $ {$ T5 H, V! t  y 1 L& }7 t( B" K; n" Y8 y- @红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油7 h" ?# E) Z- ?$ v+ m 8 c7 Z( C. P* A# z0 S# ~１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。 * m1 A* c$ J8 { . ^; ]0 D! G+ X1 M  g2 u! o２、煮时：西红柿洗净切块。 1 P6 \( m* J4 g5 M5 y  a" Z/ ^8 r" H7 m1 A( ]9 b# {* P* p2 p* i ３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。） & X" j+ z8 ]1 l1 }- y; w) a' T! V( Z" C8 x  c; d& p. q* }9 i8 v$ s9 _ ４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。） 0 L2 }0 b7 Q  v3 Z1 w  h. v7 D& m) X* E- y+ i& z ５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。- O5 ^5 _" {+ S+ f5 H' H , D  j- X) q* i$ Y６、加入少许麻油，味道更鲜美。. q& J+ c# a( K+ [. a5 f+ o7 d1 ` $ y$ X5 ]0 c' c" X8 `7 F + E) G- ]) z) L6 f2 ? 13、【柴把鱼的做法】: ?% F# Z. c' Z1 U+ ~; L# ? 7 b% }1 w# e" K; Y7 L3 u! h- O- s7 l鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。 ' Z! E, }  h# ~& z( C1 k. P7 ?2 D 1 }6 y1 }; t9 R* v/ M5 F1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味； % D' l0 H% e* C/ l ) l8 O/ {& O: v2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝； 6 x# d0 w7 U! U0 M4 O0 [2 p. o9 g! R: r 3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；( x/ c5 n" @3 l7 c; ?  W6 N 4 A3 h( m- ]5 }+ @4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；; W' j. R8 E  i2 Y0 R/ Q , E6 q$ T5 J9 [+ _+ K. u5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。( J7 \6 `) ^/ _% D1 a7 x4 k& u" N0 | 1 S+ l( G' }% g, k$ \ 特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜 . x6 o  D- h. k+ q0 c) e8 r% @7 b5 N  W/ P4 J( V 6 H8 x' r! N5 Y: b 14、【松鼠桂鱼的做法】5 I8 {& g  q3 [" |! h9 e3 { 9 |4 K' G/ m9 i桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 15克 % t9 R' o3 h. F  F6 k, b. o7 n8 m4 S6 b . D& g% T6 r4 }7 f* k1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 / M2 Q) ~, C3 _2 T ' c! l/ K8 L6 j% V, J2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 1 J3 l/ E% F6 @- x2 l7 W6 `+ p" Z' x+ O4 i; c0 X4 J6 G! K  r 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 8 T3 R' R0 Y7 v+ F) | # j$ N( P$ k! _$ k 4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 + ?2 N2 A- u, A3 l % B1 T! \- e# G! A9 e: ^9 D15、【啤酒鱼的做法】- a7 x, L) _( S. @. y 5 V$ ~# D. K6 _活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精 0 b0 z: k/ B2 X! Q3 g) Q 4 v$ T  N' V$ E. h: Z$ v/ A1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块； 4 P# Y/ x3 Q# b1 Z; j2 } 4 B3 [* W+ W' G: j, B( D3 u0 ?7 \2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下； ( B; {; R9 G$ w8 T0 C- ?) | . t. w/ I- H" j$ e2 U& Y3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。- p' g) G2 I  R' Y8 p % f; [' B* `! ] 1 E3 H. |+ A5 }$ `. l3 p* V' Z% m16、【鸳鸯鱼枣的做法】: `' `8 `! f  ~( D 8 B, [4 d$ s  j  X3 [  H7 ?) G; W" B净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。8 o" h4 }/ O! r- N: \* g6 F$ ` 4 Z- Y5 f8 m+ `4 \3 Q' H$ Q* \ 1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。- m. a3 o; f, o, ~ , z, ]8 q% ]# v 2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。+ t+ B2 J2 z4 s: M+ Y 7 ]5 x! Z9 M/ ?) {1 u# z3 L2 I 3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。 4 J' Q& P0 n5 q( k) B/ p . }0 U+ Q7 A" W: `1 n4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。, T9 |; }- F; n6 y5 U . R% {- N, J+ }) ~: G) v, {: S- ?0 j, x8 K  E ; O$ D$ U4 s3 O3 J

1 T# h6 l" Q6 v" I' n! V$ j; f4 W% i8 O, G$ r+ }

粗布小草

哈哈，我分享了，留着自己用

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做法不少啊。

春天09

真多.     

我是小恋恋

真强悍，收藏了