话说水煮鱼

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初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜$ @% B+ j1 ]. h3 ]& p
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 * `9 Z7 R1 ]1 A$ @, L
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。. T& ~+ ]& ~& X5 n: `8 [

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做法二' m7 w4 s# @4 v- o' g; P( t
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；   o0 S5 _7 M- [: Z$ Y. s

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； ! {2 F+ A: F# N" Z% Y

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小

火慢炸；
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； , W8 @! o5 Q# l8 w2 k
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　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； / r' C7 s6 j; P9 N6 c/ r

　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； ( J+ E: [' T6 H7 v. Z% T( v- R' J8 J

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽；

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； * o! R1 @# u6 g9 h
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　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。) N6 |6 ~/ e3 K- _* E
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做法三
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； 3 v$ H/ L) h# S& z
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四5 n, R" Q5 E+ @, Q) [/ D0 Z4 r
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菜谱原料： 6 x2 N4 Z3 ^0 U1 P

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 9 t5 Q2 U/ H9 d

　　做法：
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 1 f9 B! Q6 n! h' Y

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。

　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 5 M" e% ]- p( ^1 s. l! ]

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 0 e  [" t# N  ?) ~
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 ; I7 l$ a9 X; J9 V
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　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五- x" ~% I! m. X  p

　　材料如下： 9 J- n- `. U7 u3 S6 S; J

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 * v) m* [/ W7 L: T& n& }, x
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　　做法：
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　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 4 I) k. m: i9 d, f  w
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　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部

　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 / H, R* g3 j! u+ c' M
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱   s8 a8 U" i( `; r
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可0 |4 M' t# w( j( ?. b
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做法六
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; - Y; S% w, }' q: h2 z- ]$ M
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制作：

      1.将鱼头剁下,并从中分两半;

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ) e0 B7 U" N& q, a4 v

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 1 ^8 y9 _8 C  }+ Q
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　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5 P, A5 a: |9 v5 _5 y

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); ' p( e/ F, v( C" W9 I0 J+ ~' n

      可以动火了:- w8 C' {1 q, n4 \2 a4 t4 C
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　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; % a% U4 T4 s  }) y+ [8 v/ V

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; ! n% p1 X% ]% b$ @
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
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　　终于可以盛盆了:
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: P! U: j4 [* U. v4 m- q# M　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; ( `9 j# V6 ^/ T

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 2 ?8 d4 r9 g1 w. K1 \$ @. q
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　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。1 z: j; O9 Z+ c% V4 r7 k6 o" z

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