angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~+ r& `' g6 y2 m; u' r8 w

4 l0 N( D) `; y% `1 o/ X1 S原料:
: P2 t" Q; T1 N0 n% j蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺8 M3 C$ q  G* Z( F! {0 {
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
7 ]. b5 T# q8 T$ f5 l另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉7 \. J% h/ b) t7 F- f

; z' q; Y" F# K. F9 J& L4 w8 `蛋黄糊制作：9 u6 }; B" w% M) V- R: K+ f

$ j; z8 K- l% i/ m2 R2 c! d! k- A- \1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）" w" {6 j$ t' I* C7 p) n' j
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
; B. L, U7 E( \8 y4 |( u7 B& W$ x: x7 i! k3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
& `/ l1 b* U5 b4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
8 C4 c% w  G" ]$ d' N5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中# i$ f) M( S0 T0 U" t" C; X) f* T' y
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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$ v! C  t/ Q6 r# O+ E, J蛋白糊制作：
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3 B! ^1 e+ b0 f) h) k7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡. S1 l3 _8 {* i
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
) |  O! I+ U( E9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
! @) N9 s; ^  y; {: d10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
& c8 {4 t, \1 `3 W) Q11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
& y6 E& p8 M4 n5 R% E/ l12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可9 G8 u' m7 ~. D
烤制过程图：7 j/ I8 e' A) O/ F7 Y

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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。7 |: e) P9 |2 u* P1 n
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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$ y6 R2 w6 U  }3 Q% F附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
" N( G& G0 k% H+ p4 n: y/ s电动打蛋器？% i  Z8 b5 z) g9 Z6 |
模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表 / F  B% g! n. e- |
什么型号的烤箱呀？
3 q0 b" o1 G- ~" t电动打蛋器？: n% R& Z4 P1 W! L2 a+ T
模具哪里买？

7 \  q: t: t. X$ ?. d! T1 y* G% W
科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
. n9 b* e0 c1 v+ z; l1 Z, ~- I* G真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

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亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
" m5 ^' c/ V) }* y2 T亲，你这是几寸的？

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8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下