angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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原料:/ P; R2 ~  A( X
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺
. B0 J+ J, g' z" Z" f蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许0 c# d9 A+ R2 D0 a5 m
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉% `3 Y% o! j" N9 k2 `! X' ~  B- ~

: n7 N9 K8 U' ?" |" e9 ?. A8 |% r蛋黄糊制作：
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3 F  N8 B- G8 n1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
1 x$ w4 q! I# l' R2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
. W0 I9 R9 K, Q, ]4 r3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
) i: }2 x! D! v  i4.低粉和泡达粉称重后混合均匀
  X8 t( }1 w! p, @) y5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中
# I4 X) R5 H: {% ]; u6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）6 a$ [2 k9 t0 a+ `: S4 }
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蛋白糊制作：: h1 {7 {/ _" H+ X/ m; H: @
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡8 q& V: y. f1 G: i# s
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡$ D0 s- M0 F9 U5 Q# ~$ N
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
7 e- U0 B7 T6 U9 E; n5 ]) X10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
4 t! v$ Y! Z0 s, O/ q11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合! |$ p( s1 T- C: E, Y1 B
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可2 r0 J0 x: m0 g% L8 Q4 C
烤制过程图：
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烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。. y  G, i+ w  D2 l8 y

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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮3 |" @) U& I$ g, |

* L* ^: z- ]9 z; ?$ u附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html* o, @/ Z" H% i! ^! v
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
' f: }6 G( A. w5 u% J电动打蛋器？+ ~( o3 u* u1 Q5 B
模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表
- S6 z0 g# X7 Y3 b什么型号的烤箱呀？
* i; _5 R; g1 {- R1 R. C电动打蛋器？
9 U4 ]9 k1 J- Z! S7 L模具哪里买？

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科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表 / E' \% p' q( z7 B# n5 V/ s2 E
真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

8 S0 x; Q0 |: x5 u9 p, r' |亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
4 }6 d0 G& U( I' Z4 T亲，你这是几寸的？

' W% A% e6 K2 c( I  Q& C  {8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下