angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~
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7 z( g7 u6 V( j5 O+ d原料:+ `" Y. e8 D+ g- r9 J, G
蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺/ o- F( R' E! Y
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许
7 C" `& B, ?/ q- J另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉* i* o3 K# A% D2 x1 K3 T6 B
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蛋黄糊制作：
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
$ M) _8 g8 U$ i4 L* ^+ H+ O0 z2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
$ m# R3 d/ C0 ?0 W1 L' @3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
3 \; x7 Z9 O0 W7 L8 d5 K4.低粉和泡达粉称重后混合均匀3 z9 t- p( j2 @& ?
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中' k- w* v; `& r8 S' u
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：
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: l$ I* e% S* ?2 V7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡- [$ u+ B% U; K" C) Q# A* N
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡
  I4 y& I# U. @5 S3 T# x& U9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
  C9 G& |4 a6 w- S( T10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡): M1 F* {0 H. O0 v* B4 V  q
11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
+ K, i2 M7 ~0 @4 V( y3 U. Q& M) [12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可( _! ?. h& I! o3 r9 D
烤制过程图：3 c. @( Z7 h$ o; L; D

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0 n& M7 p; {4 A烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。( ]8 O+ m/ b' X* I4 l
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮4 m( [# F& o+ _  t7 t0 \

' Z1 _3 s; {9 Y8 Z7 \附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html
, R  E- ]7 k" R3 W# t5 I/ [
# t6 c/ w/ K2 H& N- c[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？# ?4 C5 u6 U, j7 J! g
电动打蛋器？
8 }5 C5 d( W( ^- ?! H3 c: `模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表 4 D' j' p% J  |6 }# N5 {
什么型号的烤箱呀？
5 w% A' ~" S5 e3 t$ O5 e$ |电动打蛋器？$ j6 x1 L2 B  O5 M4 k
模具哪里买？

7 D. `) d" n' E7 e. `( X
科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表 + g0 d# \5 |4 d8 m8 T& I6 z, x/ _
真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

1 Q  K+ g$ V% f2 ~' J
亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表   q) {$ Z. I3 o5 I* o' K( j4 s
亲，你这是几寸的？

, D6 q+ x& j# Z# r  ^* `# o8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下