angie

这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~- @. p+ E, M$ Z
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原料:
* }8 H) B" j( b+ J/ W蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺* R  C; ]4 y0 P* O
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许. a; Q  j- [! @8 A2 s9 I
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉( p1 _. a) Q' n5 l1 N' [. K
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蛋黄糊制作：& e7 R* o, Y. s- U5 P4 x
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1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
" F3 e" v/ W8 g5 i2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)+ q) x8 H! G& ^
3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀* X3 Q. i1 o" B
4.低粉和泡达粉称重后混合均匀7 `2 r! [' w! ?$ r
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中2 ?! _# Y% u/ I9 p) c( Z7 z
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）) ^) L% J0 A1 X* U* p" s/ ^
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蛋白糊制作：: ?! I- y2 j/ o& X: U

- p9 }; E1 k- H# ]/ M7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡
0 k9 S, E1 N, R" c8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡& Z& J/ u8 o; i; \* i& w
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态5 e- J& ^* {9 S" V+ w  o- e
10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
$ R7 l6 |& M, q6 _11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
9 e; o/ k3 ^" F2 M+ N! r1 n12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可
% a1 U8 K1 y0 l6 N" _烤制过程图：
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8 o5 y0 D7 P! D3 b- G烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。
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要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮7 t7 a/ f* x# N9 m$ d; z

" s  T/ O/ T* m/ E0 Y% U! m, I! |附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html1 O: a  D- }2 O' g% p; R

" t8 ~" u- i/ N$ _* T7 p[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]

redial

什么型号的烤箱呀？
) \, i1 X# s" u: ^  z$ P+ z6 c电动打蛋器？, A  _/ P( |8 s5 b& Q1 J8 e3 f7 |
模具哪里买？

樱桃小小丸子

真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

angie

原帖由 redial 于 2010-1-11 09:17 发表
/ A! ?  U6 G/ i5 z% ]6 i/ M# q什么型号的烤箱呀？
$ i/ a- P3 j0 I8 ]+ |: H( w电动打蛋器？. |3 N0 T( ~# i6 ]# S/ f% U% P
模具哪里买？

; T8 c0 U+ {/ e/ q7 L" z! E8 v科盛的烤箱，不过好多方子都是用长帝的，所以建议还是买长帝，我这个烤箱温度比较高；是电动打蛋器；模具在岳各庄三能烘焙用品店买的

angie

原帖由 樱桃小小丸子 于 2010-1-11 09:20 发表
" F& _! U, @, y8 _真好，还是太难了，对自己没信心。另外，塔塔粉的作用是什么呢？

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亲，一点都不难，就是打发蛋白需要一定的耐心和技术；塔塔粉可帮助蛋白打发，不过可以用白醋代替

彩色棉花糖

做得挺好的，我之前做的也开裂，后来找了个方子跟LZ的差不多，其实就是温度低一点，烤的时间加长就不裂了，也不容易回缩

宸宸0524

还有专门称材料重量的秤，小乖妈也太专业了，超级敬佩！

烤鱼片

我要让老公给我买烤箱~~~

tiger1234

看着真是眼馋呢，好漂亮啊。

大苹果的妈妈

真是完美级的糕糕呀

kexin

真漂亮，一定好吃阿

xuancao

你这个太成功了，高手，不愧为高手

xuancao

亲，你这是几寸的？

alina妈妈

做的很好，看着都流口水。

angie

原帖由 xuancao 于 2010-1-11 20:26 发表
6 K8 Q9 M' z; X& D亲，你这是几寸的？

' I1 W* e# l0 P8寸的硬膜

圆脸胖猫

看着真不错 我家也有一套工具 就是懒的弄了

绮蓝

嘻嘻，咱俩做法有点点不一样呢，不过都一样的好吃，嘻嘻。

exin06

我到现在还是经常容易开裂啊。。。下回试试再。

bingoway

好棒哦  看着都馋死啦 呵呵  我也要尝试下