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本帖最后由 haileybear 于 2012-4-17 22:38 编辑
0 e) ?! ^: ?5 W9 @1 r7 Y
; ~* j( B. ?7 f# B4 Y! r7 M“我正在参加美食版：【妈网美食之缘】 记录我们的美食之缘，得厚奖活动
( U7 A5 m0 C% }$ @ N
; r. |/ g' ?2 e4 K3 T/ L 今天介绍的是一款做起来比较复杂的点心哈，因为用到了千层酥皮，这个东西哈 制作起来嘛非常的麻烦，倒是不复杂 就是步骤多一些，通常光是酥皮就需要一下午的时间，所以哈 迄今为止 我只做过两次~~~吼吼，两次都是派哈~~~主要因为用了黄油，这个黄油的状态室温容易融化哈 所以要控制好手感和时间。也有亲用玛琪琳做的，它没有黄油容易融化，比较容易操作。但是做出来的口感哈 跟黄油的简直没法比，没办法，一分耕耘一份收获哈。自己家做嘛，就是追求做好后成品的成就感和口感哈。所以，不建议用别的来替代黄油。
9 c% Y! }" ]& K# J- G% c 这个酥皮还可以用作制作蛋挞，但是，现在也用半成品卖了，虽然味道不如这个自己制作的用黄油一层一层的叠出来的香，但是真的省却了很多的步骤哈。建议喜欢自己制作的亲们 一次做两份哈，用不了的放冰箱冷冻，可以放两个月，使用的时候提前拿出来室温变软就可以哈，
7 \7 {: ?( }" C1 Z$ Z( C+ G 这款点心做好后，我老公直接自己就消灭了两个哈，我消灭了一个，真是非常的香，那个黄油的香酥的口感和层次分明的感觉真是很棒！8 @6 ?3 ]* j, \% ~7 ^$ ^3 Z J
酥皮和派的制作方法来做君之哈~~~略有改动哈
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& b9 G9 ` O, N: W- ]; C- ?9 O葡萄酥皮派(参考分量：4个 一个加上馅料大约二两多左右)
( ^! X F: F( }, `千层酥皮面团
6 B. E, K+ z1 x) J低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克
. q. n/ {# m9 O& ^. U$ g N葡萄干馅配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，盐1/4小勺，柠檬汁15ML，黄油15克。
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烘焙：200度，烤箱中层，上下火，25分钟左右。烤到表面微金黄色即可。5 G" H7 `; h' y/ x, }' n+ e
$ a- n+ N: |* C: V( v酥皮的制作过程:
& B- G! h4 R$ Y$ H; I1、准备好原料8 s7 u3 V! R$ \; A! h- p* j& M
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。1 [3 H9 Q% d: D- f
3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。5 V" N- T) U! y4 G4 u
4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。* o3 g* u7 n, i* G- i
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。7 N- L/ E( K* ?9 ^
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
7 b: W+ \3 b( `6 x% I7 R7、把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。) J% b# @% \* W5 s: m% r+ W! F
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。$ Y6 \" c2 w2 z4 v6 |. n) t$ o
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。5 K% [+ p1 H; U$ K6 b! @% v3 A5 V
11、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。
- ^* E' D6 @) Q, b5 B12、把面片旋转90度。
3 D( I3 H) Y& x) T6 Q+ u* B13、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
6 J; M7 C* ?! R; p# l- z14、将面皮的一端向中心折过来。另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
. F& @' j: d% W4 ^# L15，四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。6 f. g4 F+ h- G; p& I Y
16、松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
1 R# c X- c: v/ f; l17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。# N" V$ x6 D. @+ ~ T
请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作
+ v9 c( [ a- Y 松弛的目的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。
+ a' ^& z' B9 {, w6 V! { ps 指甲长的亲么要注意哈 擀面皮的时候非常容易划破面皮，这样黄油容易漏出来哈 所以我在做的时候又多叠了一层哈 第二次我就非常注意了 呵呵
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/ H. p4 m6 P' K5 }) O2 Z) o2 E4 ]! K葡萄干馅制作方法：& s2 J, M7 k0 ], A9 k3 t) g
280克葡萄干和240ML水放入锅内，煮开后，用小火继续煮5分钟。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，继续用小火煮并不断搅拌，直到变得粘稠。关火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺盐，15ML柠檬汁，15克黄油。搅拌到黄油完全融化，糖完全溶解。冷却后就可以使用了
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葡萄干酥皮派的制作方法：+ e% D( R! x4 g( |$ F3 S5 Y
1、把千层酥皮面团擀成0.25CM左右的厚度，切成8个长宽为10CM×17CM的长方形(或切成你所希望的大小，不能太小否则酥皮膨胀的时候两边容易漏料)。每两片可以制作一个派。先取其中两片。
/ T. @9 | R/ T8 u% D c) D j& k2、用叉子在其中一片上均匀叉上一些小孔，防止面皮在烤的时候鼓起。9 K, x- j' Z) L' o: X3 Y3 N* M; h
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干馅。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的宽度。
* h! @* [6 W! n4、在面皮周围刷上一层全蛋液。
" H5 {/ y+ T. x5 U1 `0 X0 X5、盖上另外一层面皮。, t, _+ ~' @8 c0 y3 N1 y2 s- Z
6、用手轻压面皮周围，让两层面皮粘合在一起。
( s' m; ~; A% [2 ~2 D1 A7、在面皮表面刷上一层全蛋液。
N2 R7 `5 Z- G2 ~+ \& L% U8、用薄而且锋利的刀片(如干净的修眉刀)在面皮上斜划三道刀口，划穿面皮，深及馅料。松弛15分钟后，放进预热好200度的烤箱，大概烤25分钟，烤到表面微金黄色即可。
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+ ~1 x2 W P+ x3 s5 a揉好的面团哈~~~~~ n# P( ~) Y: b1 A- q
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8 i1 @) _7 g6 w1 U2 g1 L9 b保鲜膜裹好 准备松弛~~~~下面的步骤因为手上都是油乎乎的 就没有拍 原理就跟叠被子一样哈~~叠三次被子哈·~~~~
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% g' C! p0 J' Z做好的派馅儿~~~葡萄干馅儿的~~~
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- T0 E8 M: P7 p- ~" m. f1 Y4 k0 f0 z G7 b# K
0 T; H" `" \0 b, t, v" z准备入烤箱哈~~~~~~期待中~~~~~~~~" G4 H/ q0 R3 ]# n$ }. d9 k
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: G' t) O( J1 H/ g出炉的效果~~~~~呵呵 依然不是很好看 毕竟我不是专业的哈~~~但是吗，没有失败~而且香飘四溢~~~我已经很满足了哈~~~~~~
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因为我的指甲长哈 叠面皮的时候划破了哈 所以我又多叠了一层哈 烤好的派派鼓的比一般的要高哈~~但是一点也不影响口感。, ]& W. z5 o$ b3 g& q) r
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发表于 2012-4-17 22:35
