yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。2 P: l6 ]+ j1 G, F# D  s+ F# Q
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, z+ q+ p/ b# |' d. {$ ^6 S   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
6 _" {8 t9 b$ t3 a' N馅料制作：! P6 |7 ~+ [  ]! B; l- F
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。: \( h) ^  w4 @1 U: g! ^" o* Q1 Y
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个* `. J% K# M' I$ D; u' y
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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% Q/ H! N1 U; _（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）0 b& v4 F' L  s

6 Y3 I/ v0 K! E6 F$ y0 d3 R+ @炒制过程：
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；/ n6 [8 `! V* I8 o  s9 Q1 F0 T9 G- t
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
/ P1 X  c/ f5 r0 @" R5 Z3、放入紫薯泥，小火翻炒；
: ?) ~* ^/ k% Z3 t7 D4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
, I9 T" b+ f* C& K5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
/ z( e" v$ X" u! J6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
$ L; e3 M* `' u. D2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
# j1 V. q, d' y- G- j9 K- d0 n3、煮好的豆子放入料理机中；
# C4 p) `, t+ c0 {4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
3 m! y7 J2 _$ H+ t. S- b5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；% h9 [2 M/ _5 M5 a, q7 L; U& ~( a
6、放入砂糖翻炒；
# o8 K2 q; ^) X& L! F7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
6 _/ H) E/ z! _) |! t8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。/ p3 b' ~# r& y3 s! D$ a# d
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% {! t* l6 f+ s/ C+ Z月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
# K+ o: F& Y3 j% ^& _注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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, ^+ o0 p$ T, Z7 u5 i月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
8 P+ M4 d9 q+ U; N中粉 100克
4 f8 F5 A6 g  i* d+ p3 n* j转化糖浆 75克（购于淘宝）+ P$ H. K5 f) d. m
奶粉 5克+ r& @; s/ E# f# _2 P
枧水 1克（购于淘宝）7 t' J3 e; W7 i4 D
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
# E6 l% o1 g/ z4 @表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：
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, Z7 L2 w5 ~: `5 @" S6 d+ e1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
! Z1 n% y( R$ v/ R2 O, a   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；. R5 F- \: f. K# k. s! w
2、将面团分成10份；
( e2 A2 s1 W; D- Q# _4 a, a' o8 j3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；$ v! l. V1 P& W, N+ T7 Z! o6 s
4、在面皮上放上馅料；: q5 e; x3 f4 t4 D( u( U% R
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；5 {( S- M6 L) \4 {5 m. N0 g9 c. Z
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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; s+ A9 |- q7 V6 [7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；6 p- M9 Z8 y- W( ^- m) N
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；/ B3 C0 s- x5 ]! K. T( o
9、将月饼生坯放入模具内；0 e! f( S6 N; e& |, ]) }
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
) m# u& f, p5 D# v- R11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；; R- g" l! L! l( F, E  M
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。4 ^( K5 a" k% c

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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例" f  k. P' e; y. R: t& }9 b# L
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。- M, T' I0 m( l( p7 K$ M
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。1 ?8 A# s6 U, z/ {3 j  i- U# g
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
9 V+ i7 M8 T( D) n2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；) ?; f- C3 ~" q
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
) b9 t( r+ ^3 E* Y8 b/ e( {2 I  ~" D4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；7 q& i& S6 i! x- h, A- S' j2 c9 \, I
5、将豆沙馅放在饼皮上；
* W, k. P+ `# j: T6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；  i. B" p+ b6 E9 f$ T: o8 [1 U
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；. Z5 F6 }8 N4 O$ {% g0 R% S
8、饼皮倒扣过来；
9 R2 I& f$ u. S1 u1 G+ r# B9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。( K( l3 ^: L+ U) k/ W0 z. h

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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子3 i  \& t* S2 B5 E: ^
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子: f8 A2 O3 p7 x' z7 A5 p! p
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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子1 w- f) x& Z% g3 d7 L
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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。