yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。3 y4 ]( P1 Y; c$ \

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8 K, _* u2 a8 r9 J4 i& U, M       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。: O6 d$ U# V1 O3 k# z

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- P$ M, Z( o  @& ^  q1 F& c  r   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
: o" s* C# i3 m1 `馅料制作：
' c+ L( ~* [' j0 T我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。( C2 u+ y. T& B6 n; Z0 P# Y: w
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个! f* Z9 r0 ~( H# Y3 w

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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：6 O: W; w0 Q  @' y; Z" L1 V

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. k0 ^- w* U/ C（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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炒制过程：6 B& A6 i, Q. F" a; I
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；, p' \5 }9 `( J
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；  H7 l7 b$ b4 x- n9 W8 P; m1 Z
3、放入紫薯泥，小火翻炒；
2 n! ]: {; O  `; G) h# X$ L& ~4 ?+ b4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；0 J$ R0 s! z0 N, i
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
1 r& a+ F' }* w5 o% L6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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# T3 M. _2 M* p( W! B9 p（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克. J8 {0 E: z# o* O3 e# r
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；) ~* E" q# A1 P9 p1 H, Y
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
" @8 h7 l9 @/ ?3 T: W  E9 s& ~: J3、煮好的豆子放入料理机中；, R; y& f! H+ j8 G: |) I
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；, H0 e0 ]" n; J$ Z
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
% P: C* f5 T3 m- `, S6、放入砂糖翻炒；1 `3 z! D1 s4 M& ~9 l
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
9 K6 }6 Q' `* x8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。0 y/ R/ Q5 p# j! z* C5 x
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1 L$ @2 }! B5 J" S. W% B月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）) p  U: p5 h# \' x- A, S
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
; a4 B/ C: \3 [5 y! g8 M% s中粉 100克
! D! ]' t9 h) ]# t* ~/ B* i转化糖浆 75克（购于淘宝）
/ E( ?. T+ v8 J奶粉 5克
6 O9 ^9 F/ \5 v: v枧水 1克（购于淘宝）: w6 s- v/ ]- k+ r9 V
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
$ ^9 a9 [7 O4 O4 e2 ?; _表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀3 s5 r- x1 e) A8 S- s
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制作过程：  q. {( k* E6 A2 `# U
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6 [5 I  I) R- ?/ j1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
% |2 X: ?5 }& @5 f# y   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
" [) r% H; S3 I" n3 l' f2、将面团分成10份；9 ]- B% T5 _( l; j
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；# r9 s2 K0 A: A
4、在面皮上放上馅料；0 H  {3 _3 ^4 G+ p" A
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；- b+ y7 [- B8 g4 ~+ n
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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; M* e; |/ J: ?# c& ]7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；' J1 |% n6 m4 f& p1 \( U6 X8 y
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；' |" Q7 {4 L. Z  |' T+ S
9、将月饼生坯放入模具内；
/ a( P& {- r( f- O10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；' n1 r3 x1 t( A' C. {: \
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
6 {' W6 o* K& O1 y12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。$ [% u- u+ D% V  ~0 t5 @
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
( f9 r2 n- v% C) c: u6 J" ~枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
3 `9 h# G9 f  ]* J6 ~馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；$ {3 B: ?3 _( a( C1 w* K- K( W2 z
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
1 F1 v' o0 {! e# o7 w! ~* b+ y3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
  T* v5 w1 w  w  W4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；* Z/ ^  Z+ x. U% E9 k/ t
5、将豆沙馅放在饼皮上；
$ v, m" M( e& ?% {8 A6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
* B; a) D; K( H3 d: p7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
' G$ b+ s: e- \6 Y0 r8 ~8、饼皮倒扣过来；
5 W6 Y, H& S" w" {) \9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。4 r& d: F5 s, e1 z+ P9 B
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

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9 D  H( ~, v! U; y) `整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。