yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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- l+ g0 x) }. n6 b) ^       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。, T7 O8 F. N. `

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  F" p$ K" T. I3 w/ T: X   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
4 F3 P( }9 K7 Q3 F) u1 }馅料制作：
, k; R4 H* I) I1 l. Q: A我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
: p' x- S" S& o5 P, v5 J一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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$ A# [5 M/ K1 n5 T5 I二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）7 l# l) ?" L9 B% }" t, s
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炒制过程：
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
7 _. v: f+ q3 o2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；2 ^# s: p" }9 d: u/ a* m. b
3、放入紫薯泥，小火翻炒；0 C  C0 L: ?; I2 r' V0 t0 x
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；. Y* s  S3 q6 @; x# o4 e7 N8 A, T
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
( f' x% r% E' D" z7 [6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。( m$ |% U, E# ?: s( f
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克+ K( D: h7 q. b: ?1 @

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9 l8 d, }  H9 q$ V( z- s, R; @1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
# y7 A1 J! Y6 M  a7 F2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
$ B  D" ~8 H; ]0 n) F( S! J3、煮好的豆子放入料理机中；
8 K: {2 \  S9 J  s$ v4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
- D0 ]4 P# q" C0 e! n7 [4 T# \5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；$ P3 u4 v8 j3 `3 v
6、放入砂糖翻炒；3 ~' b" U7 v9 H( i# {/ d6 f) e
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；: t& B- k6 s* X9 ^% f( ]
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。& [! Y7 c- a9 m8 [

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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）3 k6 v/ e% ]0 z/ ]6 U
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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# J; X% u* G2 G. Z7 S9 F) V月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
) S! s$ {* G$ w) i5 T( O: p1 q中粉 100克
9 k- U) G+ n& t3 B! A# L, S( w转化糖浆 75克（购于淘宝）7 u1 s, Q8 a5 D2 Z$ ~2 F
奶粉 5克
6 M( F2 [3 `2 }3 t枧水 1克（购于淘宝）
1 z) j9 S" p6 I花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
  D0 I+ J' N5 M0 a0 I4 q表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀6 o! |# F0 r6 J% f

6 T* G) f8 f0 k& S8 P; z5 c制作过程：
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* G9 Z- p1 f5 b) W, g1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
0 |$ K* X& s, b, i5 o   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；  \, W; |6 K$ B/ _7 \0 c4 I6 `4 O2 S
2、将面团分成10份；* t+ N9 ?* o; \1 g. j' B
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；- _5 F& L9 V; ~
4、在面皮上放上馅料；% @- F  E" q- }) d. a
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；1 l: c  u4 e1 ~& n
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
& T: c: s+ H4 }( z7 X8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
4 S: [( c! z1 a5 J, g# z9、将月饼生坯放入模具内；& g, ~* F+ I( ?" j. c/ v: X
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
3 e8 h3 u; B  S2 ?" Y. U11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
+ t5 ^7 y9 q( N& M12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例
! @+ K- v/ ^" c. n7 G; K2 v枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。/ k% |$ h+ t5 a* T( o0 J7 H6 M
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；
" n; }& d1 M' }+ A. o1 }2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；. ~  z+ P: _; S# q, S8 H, Z
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；' F6 w+ m8 L: n) Z$ ]5 H
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；6 y' P+ n5 g9 ~1 k
5、将豆沙馅放在饼皮上；
' Y* _$ N- c' |$ E+ `6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；( Q+ F3 M; \: X6 ^' {: B. w
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；: y1 {9 P5 I- r. S4 h
8、饼皮倒扣过来；) j, b8 [1 B/ o9 T! S
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。" e) p" S% Y4 w

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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子
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7 `/ ]- G* v. A) D7 h: N来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子. c8 S/ w% U# E% y' c9 ~

1 p# z" U7 B8 d整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。