yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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: w$ C; ^8 Z: ]3 t2 x7 z       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。1 u( ^; Z. T& z8 I; V

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! s# P7 n  ]' r5 d: q   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
1 H- j& ]& K5 i馅料制作：4 u5 G& u2 ^0 I+ C1 X- {7 P
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。$ `# s( Z/ m: c4 W/ @
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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' G8 g/ X7 n2 E* a# g6 T二、紫薯馅和白豆沙馅制作：1 T% |) m7 T; y( m1 R8 X6 {
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）1 [3 }8 G+ ]3 B; {

# k( W4 ^; r: ^  [" ~) k* g炒制过程：2 ]# a* A1 V5 Y" a8 N

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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；. b3 A) d4 b, x. y, d1 B; V) ~
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
$ L" \) o$ V1 P4 b3、放入紫薯泥，小火翻炒；
& }+ w0 n' {& Q7 E/ |8 V4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
' x# v2 w& A+ M* R% W5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。$ q; [' A) a' g4 u8 Y
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。; s  X; U4 S0 P7 m

; y# {+ \$ G, U. \6 A（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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  g3 B- k" ^& o2 m4 @+ V; m1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
8 w0 l% w. J; g0 i/ j9 Y2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。% [) ^+ D7 ]! c. o* X
3、煮好的豆子放入料理机中；
, E' k5 a2 P0 Q3 I; |+ _. m4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
* S" z2 `8 i; a8 R+ }+ S5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
$ h* g  _& z# x0 ~1 t6、放入砂糖翻炒；
2 [+ k* a4 D7 I7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
( N6 ]4 t' b0 r# A8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。) M( t8 C( K$ Q; b" X, B
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）9 d% y5 W7 o$ V/ F! ~2 i: P
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。: U' H; e. ^6 j  j5 ^% d8 a

2 D- j7 \. x7 Y% ]1 m月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
' e+ v- [9 ?/ B- Q中粉 100克
/ n5 T5 ?4 z2 ~# A+ o& O转化糖浆 75克（购于淘宝）
& z% G* e( p/ M' l奶粉 5克
% R/ u: S$ [3 T8 s. Z  J+ p枧水 1克（购于淘宝）2 R' y* p5 x, i$ @
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
' G! ]& O- U: k0 S3 q8 M* D3 X% ?表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀7 O7 M3 {* u1 f1 x9 Z
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制作过程：
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8 N5 t! k, R4 v, p1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
- ~/ D* ]5 P6 e, V   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；8 P' L% S8 C5 ]* [- Q
2、将面团分成10份；8 T. j- R/ Y( a8 f
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
$ a1 K% |! i* i4、在面皮上放上馅料；
4 _. ]. ^% a" Q: U. E  L5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
! S( g8 \# y; t1 T+ H& F, J- k7 E6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；/ B& Y' u+ x* @" |0 R
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8 `0 |' t0 p+ I( v  }2 Z* V: |/ D7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；3 W$ Q, X8 S2 p! j8 l' ?1 k+ C# U
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
) }3 m8 J2 p- G6 ?& ]. D+ s/ r9、将月饼生坯放入模具内；
. T2 n8 [- \9 y8 R. ^$ t6 K1 L10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；5 C1 L  R# v  o7 d! a! n3 P! `2 o
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
, y) q# X! a" V% ]- T12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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- e$ u( S( U, C* h/ K; k( a注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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( }& p% _% z, {' _8 s自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例+ W4 t8 B3 H4 y9 Z# V
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。* M% j- A% x' l9 l/ z+ f
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。5 K1 `, }+ m% [, s
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, U" L6 o' T0 j1、将称好馅料放在保鲜膜上；* u9 ?) s! j9 x2 ^, t, m( `
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
) l8 h$ g$ d- q- j6 |! G3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；7 t+ P) S# V7 b1 [+ B9 D2 x
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
  h3 |, q6 G2 _  C" P. U8 D5、将豆沙馅放在饼皮上；
% h6 E: p2 y7 _, M. U7 H' r4 j6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；$ z4 ?- ~: o6 P
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；" j8 t( F5 S0 J
8、饼皮倒扣过来；1 B  I6 `2 Z  x4 c4 M, S; Z0 N
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子* i$ L" E, r2 k( M# y  o
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

回复 嘉赫妈 的帖子) o% {# y. e) `4 W7 A
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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。