yunyunxia

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  E( N; X# m, ~' l' q9 ]  a3 D   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。2 w$ n; I. g) b5 T8 S( z$ A

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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。& Q9 l2 j2 S( K2 g6 h
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   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。; k: t% B* p, U; Z! d
馅料制作：' B  L3 P! M, c2 s' J% u$ R
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
5 |' Y$ }3 Y# d& ?. F, x一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：# V7 R# J6 p  X% |: Q! K

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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
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. @7 p+ d9 n/ t  F4 C炒制过程：5 R. G( y+ M6 m8 Q4 b3 N9 e
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9 T) T! \# Q. U7 y+ ^1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；+ l" N; R0 X' O. _4 k& s
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
" c2 g6 m! D0 P. _* B) l5 L! Q3、放入紫薯泥，小火翻炒；& q' o& }: n  S: T0 e
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
9 y# c& A" @3 \) E7 R4 z( Y5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
1 u: c  A6 ^( i. b" p1 F  K6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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3 N  ?5 I0 ~! b5 k（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
* i. r8 e, r+ Q5 b( v. v7 B1 M9 v& A2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。4 I* v+ f( w# _# B
3、煮好的豆子放入料理机中；
' y8 h. N# p+ L  j4 Z4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；6 X' |2 @1 ^* {& ?8 H) E! p
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；; |: ?7 {; J! S7 h4 m* g6 q
6、放入砂糖翻炒；
$ {: Z4 v% s6 o& t7 I6 n+ j7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
. o( p: G$ {4 ~! o8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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' T- n2 s4 {- T- a& E$ @7 f% R月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）9 H% F: H4 L, F' B; X# j7 W4 m
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。3 ?0 M" x" J) w/ _6 V! J: w
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
& r# ~, [2 Z* a中粉 100克5 @' E' B7 _/ [0 W$ A
转化糖浆 75克（购于淘宝）
4 I" r7 u" P6 Q- }' F) h奶粉 5克
% z2 l% _: i( M' m+ t; T. i枧水 1克（购于淘宝）1 [) l3 v) k6 [1 a% m( D5 @
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）# _- V% B* x  B7 e) l
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：# Z  v2 w0 W* ~6 V/ K

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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
% z) \: q, T& V7 R   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；
1 W) ?4 j, o, E% k  M( }: F% P) ~2、将面团分成10份；
5 J6 j, A6 G  }3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；! I. {1 v0 o# e% D$ e- }4 N% U
4、在面皮上放上馅料；: R9 e! E/ J8 J, O. D
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；+ B6 h+ j) k' d
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；+ x# Z1 L7 o& ]: n

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, \% w4 W1 r( y5 f5 ?" L, h6 C7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；* t6 V1 k! p  ]0 F( }6 F
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；
3 |; C1 r8 L& v- g2 P' `7 ^% K- H! j9、将月饼生坯放入模具内；
2 p& g6 q) j3 b10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
% P( x. U2 T; k+ m4 d5 S- i11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；9 C6 ^) B* F) M' p( N3 s) L
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。1 Y. e) j( W  w2 Q. C9 n/ R
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例: L+ a. O2 r1 _  ~  o5 q) n: X. }0 l! h
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。% r" K- r, [9 t8 o
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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" q4 q* k% Y5 o/ R3 A1、将称好馅料放在保鲜膜上；
! w! h) ]% d  L/ D8 ~' }5 a, m2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；& R  i3 m; E, X2 W5 R& ]9 Q0 K. N
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
7 l8 N+ ~* i- q0 b3 n, L4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
3 ?2 B" j5 t. [: A, P; L: Z6 @) @5、将豆沙馅放在饼皮上；
0 u1 j6 V6 c1 N: g$ M5 I/ p0 X) B6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；  Z/ |% y  d6 q9 z8 q$ W
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
! f4 G8 m# g3 Y! G8、饼皮倒扣过来；& Q. x$ @1 ]% t0 _2 d5 ]
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。6 F' {) Q" H' r" X( A% m* v. U
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子
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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子6 h! `0 b) `  l1 r% O

+ n9 k; }( P* {# J! K7 z$ Q( c整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。