yunyunxia

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0 S. E% v8 O: ]  |" t4 K   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。! f$ G. |8 c& V8 i: Z
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& y& n; g- N, i& U3 O   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。  Z! M0 q1 @( p+ @% F
馅料制作：
; k' _) L3 L+ W5 W6 @, ~我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
1 S4 y, n  [9 w# k6 s一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：9 N0 }8 m. F- y. ~8 U7 H+ B

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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）4 t' |7 Y) @0 {9 b) T/ E% z6 _

3 h9 Q, p. o  C, ]4 w6 l炒制过程：
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；; f4 Q- ]7 j3 e; Y3 w9 V6 ~4 A& t
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
7 P" r( h5 Y$ I3 e( G, }3、放入紫薯泥，小火翻炒；
3 s/ J' @: J( U4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；! B2 i# Y' v8 C4 ^9 F
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。1 g+ E: r( ^0 g$ d: D
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。1 q$ z+ c) }7 b+ N7 M3 k
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克' w2 ?3 d9 s* s& q. y8 |

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8 u  @0 ~3 d. c  e4 t  m" `1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；. V- ?" l$ b! `6 A1 P
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。3 f% \) a/ _: ]- |8 B  c$ c
3、煮好的豆子放入料理机中；6 J' U& F" O4 w( Y" p
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
7 O, z$ U2 J( b: q% v: V0 g, Q+ ]2 X5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；
0 S% V8 o& y- }. V6、放入砂糖翻炒；
6 H& _; l1 q, M1 w7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；5 u' ?: C- E9 m' g- e9 h5 G5 v( o
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。/ o" k4 `4 I! m3 `$ Z" ~) d3 m5 w
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）
$ S+ o" _8 S8 j% u# B2 T# N注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
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月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之6 g/ V- k( l  _4 a  {# B% X3 L
中粉 100克9 _) N- J) ]6 w, H$ E* i- g
转化糖浆 75克（购于淘宝）
; P0 P4 w2 u9 ]6 k奶粉 5克3 v0 H% |3 \7 k  u
枧水 1克（购于淘宝）
7 Q' D% y1 b4 i) S花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
3 H. V- ^0 r& H* R4 D表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀3 x% o/ X2 f0 i+ Z$ a
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制作过程：
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；0 O( m' x; a; K/ q4 ]1 O
   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；5 B* h1 v5 y+ O$ Y. a( b7 z9 m
2、将面团分成10份；& G6 R4 L8 Q. p. c: K& Y. D
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
' V- H7 W- D# i7 x  c4、在面皮上放上馅料；8 O* z$ m: o/ |" k6 O5 N( I
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；" u: e" \7 ?$ B- d+ Q( L
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；5 R4 h% O' ?* W, H$ U. k; q
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4 H  I/ H8 g. {; O5 g2 O, \7 u7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
( \. s4 T" A3 n8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；* k3 r+ k6 U0 O, }, y+ v% b1 D- \: H
9、将月饼生坯放入模具内；/ V9 Y, Z6 c+ W$ ?" S4 g. m4 j0 d
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；& ]. t0 f; \4 K0 G8 w7 F, _9 ^8 x
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
2 \+ [9 h! ^/ }$ P12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。' \. h# w. h5 H2 Q3 h$ U; R! a7 ^+ n
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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+ ]) R( ?8 K( d: L- m) h7 x: l自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例# `6 C/ {% ?( n8 Z
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
' S' i; R/ T; |; m# ]+ d% z# x" I3 V馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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: x4 ~8 ]; B. ~$ K2 k1、将称好馅料放在保鲜膜上；: R! R( B. u1 m; D# S) v
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
: `" k/ Z) e2 @2 S0 S: Z1 r3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；& h8 N2 V- s3 ]0 W
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；
. p  i+ r6 f( N( v- C: s5、将豆沙馅放在饼皮上；
6 ~- E: s8 q) T- s. O6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；& [! ?7 J& F2 z
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；5 P. ?9 W3 T( ?0 H7 Z9 z" e# z
8、饼皮倒扣过来；
2 N; W) z& W1 I$ D: s7 ]' p' e( R9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子
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( z- k8 W4 v8 D* x来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

回复 袁方/ty 的帖子/ H, E7 h, }# f+ I1 Q2 P3 t
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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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" F9 q; G  x$ ?呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。