yunyunxia

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% A2 ^- M& ]5 S; K7 F. v   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。) r) o, O: U; o, }2 X6 ~
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0 S6 S/ E, g2 ?8 b' I" T' h& t       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。, y2 {2 d+ ?' ]# d% `& h" {  m( A- q

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0 Y( k  w/ H' s# p0 u   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
2 G5 v9 r$ n4 V馅料制作：
7 k- d) C6 ?- D; G# T% e% V: q我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。( T9 E: L" x2 s* P- e
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个* ~' s7 k9 }( t1 I" S8 `+ f' n

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二、紫薯馅和白豆沙馅制作：: x$ t5 F, p+ E+ s8 w
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）- H0 z0 L8 g/ l2 q6 T, i8 `0 O

6 n* ~& M3 i- a0 ]4 E6 b1 b) B- X3 O炒制过程：
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1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
" b- ~4 m( J6 }, l1 L3 E# _/ e2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；
& n1 W- O0 |* e! v" @( R3、放入紫薯泥，小火翻炒；
. Z- W6 I  f7 f- P; P4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；
7 L  Z0 H+ m& _2 o- E5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
. T; {8 l3 h; t1 `7 _6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。
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（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克6 @) |! v$ q) O$ v
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% i0 |7 {4 E" Y2 d$ @) ?9 r1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；- y7 b5 h) R# i; K2 o; y
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。) i" `' R- ~0 K+ S2 A
3、煮好的豆子放入料理机中；/ `) x( [0 e6 ?/ E
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；' L( \% M. _* _& y
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；" X2 b$ c( c  g. S; E8 J9 p7 n/ V
6、放入砂糖翻炒；/ B  ]8 j" g1 h3 w- c) C1 A: d& o% ?
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
1 p1 ]# U$ Q+ \# X8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。
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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）" {' G: C+ y) h$ I2 @
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。3 f+ U$ [$ X+ y1 d* g. T& k$ R

  |1 ^" U! A8 y4 i7 ?: H% {月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
# Z0 j. H% o' m+ W5 u8 t& o中粉 100克
# H! H# @8 R7 M. u7 [& l6 ^转化糖浆 75克（购于淘宝）; F1 M  X1 T9 D3 |6 y. Y4 S4 I
奶粉 5克# q7 r1 x' J6 S
枧水 1克（购于淘宝）! P% x; z, a$ h0 p6 q. t0 Y: \4 G
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
+ q3 a5 N* k: h* Z表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：( @5 }" o2 l; B! V
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
- C/ p9 ^. x" C+ J  J; b   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；7 v  l4 R% [" a
2、将面团分成10份；5 O& F4 M  I$ Q+ T* r
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；( r0 x1 m' @* ]! Y7 T% j3 K
4、在面皮上放上馅料；
( |. r3 o) [5 Q! k' v0 |6 @; j! c5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
* Y. i2 L" g& Q; l) v6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；$ T/ D6 `6 W$ }" M: u5 m) M
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7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
. \5 ~$ g* `/ ~. o7 o. K6 w8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；* ^) H' ?7 Y9 ]6 p/ }
9、将月饼生坯放入模具内；9 s/ y3 ]: q" B4 N4 K+ y( o
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
. B2 x9 j# ~# Q9 t0 u- y11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
0 @  c. ~) k  M" @  H& B. A7 Z' _12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。+ F1 R9 u4 `% k, v. ~
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注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。. B% x7 O3 ]6 t2 ^" A4 O$ ?* w
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例2 c; r: q* v$ G
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。/ D  u3 n, B) Q- e( L( A
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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1、将称好馅料放在保鲜膜上；* `8 c& j9 C3 E0 s
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
+ g9 e; Z+ n. ~3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；" u0 b. b5 R4 S
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；7 A. Z7 g/ y" ^2 o
5、将豆沙馅放在饼皮上；
2 {% A% e1 q! m- o- x6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
6 A, e  x0 K8 I+ u) z* d7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；5 p& K9 i- c; a% [. w; r* T' @4 W8 K# Y
8、饼皮倒扣过来；
( \$ q4 d; D2 f% H5 T' y9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。( I1 h. [6 V; K$ ?) j
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

回复 姗姗和思思 的帖子' E: N2 O, i0 b/ X; b

' L+ Z# Y" \9 e来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

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整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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1 {+ q7 r1 z! N- _: M+ ]8 K呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。