yunyunxia

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   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。
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       自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜 ，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。+ S% c1 Y' u- s! J) S: ~
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( U/ _2 }  y. u" _   今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。! ]& `- u" x0 w, x5 o! ^8 L9 g8 w
馅料制作：) {# A! M' e+ H: u) {  p/ Q; L: t
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。- g  F& k2 U( h0 H6 z6 U6 {
一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个
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, f. \3 E& X# V9 p二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
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（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）$ m( y" l, _% n5 M$ f; e
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炒制过程：
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: S+ M8 {, x2 g: o/ q  U) s/ L* U1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；7 I' P' v. |- a5 J8 e5 l
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；2 D, [) Z- N6 B6 y* ~
3、放入紫薯泥，小火翻炒；
, y6 @( G8 r+ F* Q( G4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；; g) l3 i3 h* ?3 a7 ^7 B& q/ c
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
8 M5 z* y9 M  Q& b9 Y6 {6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。0 g/ ^) t4 q* b( |$ ?5 L' D

. x: h! L8 D7 I（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克 、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克
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* w/ ^' S8 g. f' ]1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
# v6 x7 n. I8 Y4 U% a2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。
8 h  t. S9 `& Z3、煮好的豆子放入料理机中；5 h, s) h) ^/ d! R7 [1 t* m
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；) A/ D, X" o) `
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；2 E! l& q' f8 u! w9 y1 v( c$ {
6、放入砂糖翻炒；
# e  k4 y! H+ k0 @5 ?" u7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；, x. v5 j9 Y0 e" v! [- g3 X
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。& H1 Z1 j2 w7 a% b5 l  o' L

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月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）! \6 U& v. S+ H% R8 u0 r
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。- f- j1 I/ A) `+ u) [# v0 ]3 |

: y: U  P( G+ {月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼   方子来自君之
; |  U7 A2 l/ {0 z/ q中粉 100克: j' K+ s: R/ C3 I9 U) b
转化糖浆 75克（购于淘宝）
5 z. g6 E8 u  ~5 y5 X$ d! S奶粉 5克. D& ^( X3 |/ L  {0 p" R9 G' E' Q
枧水 1克（购于淘宝）) f/ q, d7 J" {" _/ F2 y" Z
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）
% H" W; J/ [2 l; e& w5 ?. W表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀
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制作过程：1 x+ l: P: M. ^- V/ t. p
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1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；
- b" [4 I4 I- K& g   面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；0 ]3 t+ }7 x! ^2 J7 Y
2、将面团分成10份；: b; G" g; {4 @* l5 Y! F
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
9 j/ ?! ~' N5 o$ D( y2 b" \' g4、在面皮上放上馅料；  n3 I! O; \' E0 b! _
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；
1 T  m5 l$ h4 u( T6 _6 w0 }6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；/ U; z% u6 x; m& o% d% e
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/ z% D; _8 i8 d3 s6 q9 m7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；
3 @; ?1 f9 p! p- K8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；- ^4 S5 F/ F; d* n- j
9、将月饼生坯放入模具内；$ {6 \: T- u- V
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；
" G, b1 \& |$ X11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；* r% \3 i" Y8 e0 k7 M. a3 R+ R) [% N
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。
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5 w0 v! D% W7 B0 [5 A/ I* j注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。
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自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例, k5 o, }0 C' M" m  W' |! J
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。0 l: F; Q# G, ~4 q& r# ~3 s) U
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。
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8 ]8 ^) v7 L/ c. H1 n9 K0 o1、将称好馅料放在保鲜膜上；. I0 Y! h! F# [. I$ U. Y
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；' @) v! L: \0 f# W8 O( N5 H3 _
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；+ y) R/ e3 n  j1 E( _3 O
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；* @. Y: m* J. p
5、将豆沙馅放在饼皮上；. p' Y/ O& O+ ~+ e( @" q
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；
" @2 d5 M4 H1 d( p/ d2 g- h$ }7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；
; W9 d& [8 O' r, t% j8、饼皮倒扣过来；
' j# d, s7 ^& j6 |9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。
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姗姗和思思

做的真好吃

yunyunxia

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来年咱们做冰淇淋的吧。换个花样。

嘉赫妈

哇塞！高手！做的真棒！

袁方/ty

我正琢磨 该开始烤月饼啦~~ 然后就看到这篇让我怦然心动 然后蹦蹦直跳的帖子啦

yunyunxia

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0 d; G) M& i) Y9 E7 ?, p整理图片整的我头都晕，做时拍了一堆。等编辑时就看晕啦。月饼倒不难做，要是不自已炒馅，做起来很快。去年我买过稻香村的枣泥馅和豆沙馅，除了甜和油大外，味道还是挺好的。

yunyunxia

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8 A% `5 h3 I4 {! I+ x1 b+ S$ R呵呵，做的次数多就成熟练工种啦。我是单拎了模样周正的出来亮亮相。