- 妈米
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没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦
8 }: @! H1 w/ i1 h- c: x
* `6 w& F+ w' }& ] m* C步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）1 V1 [: f+ \$ _7 ^
一 分离蛋清
t% K/ O- {; M8 ?. l4 l Y二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖+ p) q- z0 {6 U* o
三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅
6 L8 h- r) f5 b7 N0 h4 v" ]& {四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖) v {8 N i/ X% b
6 {9 M% R, M8 C8 F
# G, q% v: ~ g" }& j0 Q小帖士：
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; P7 P) j( K" p, Y% Q1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。( o3 C# a9 e' Q4 _9 ^+ s
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2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。0 |( ?5 q( z, ?; T/ f) ^1 a+ d& R u
' j R% J z/ k; k& }3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。: o/ G6 C6 m1 h8 f3 ]( U. F
8 X: h8 Y6 q; ^( J4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。" `6 b7 f! u. C2 f
5 p3 ]1 z5 s" E2 c9 ^- ] U) X5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
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% @* C& g: g' u3 N# K& M& D3 s6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。* F2 D$ t- d0 j2 `; L# f
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发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
