- 妈米
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没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦+ w0 A$ {+ c+ u! C1 b
+ ^5 T7 U5 I% E' P步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）
+ ?0 {$ l* N0 O7 [2 U7 M一 分离蛋清
- E! h9 u( V( V$ E0 J; x二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
9 E( ?, z. y: ]4 ?6 o/ l三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅+ j9 Z2 Y d" h, O
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖
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" u; S: l; u% R2 W' w. w小帖士：# o* G# u% N9 i
( Q; R3 i( k2 x) U1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
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7 {7 y& o/ K9 x7 s* E5 a/ F+ ?. G$ y5 T2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。4 P, |& q: Q5 S: _7 a- K9 Z5 C
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3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
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) h* S( X3 J+ ~4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
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5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。8 Z# E& u% r6 V8 Q* n7 N% @0 E
1 h2 ?* M+ Q L6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。5 ^, N0 B' s/ W
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发表于 2012-11-5 11:19
发表于 2012-11-6 15:57
都是从网上学来的，借鉴下
