sabrinae

昨儿在家用网上查的方子做手指饼，第一步就是要加入白砂糖打发蛋白，这个难啊，第一个蛋白我加成了糖粉，失败；第二个蛋白用电动打蛋器打了好久，从鱼眼泡状打到粘稠，再打也没有成湿性和干性打发的状态，打发怎么就这么难，餐具我也都擦干净了，想不通啊。不晓得哪一步做得不对～～最后手指饼变成了小薄饼～哈哈哈，倒是也好吃。请教各位妈妈，蛋白你们一般都打多久就能打发啊？还有啥要注意的事项不？8 I  K, T9 n% H4 J. Y

每天都嗨皮

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦# z% d; P: H# u- @0 P1 P

  l4 \5 p" p6 Y1 j5 t步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖）4 @- B6 d9 n2 g1 [
一 分离蛋清
$ S' u7 ^, C- R- y二 慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖
  B5 G& }+ I7 M8 k$ ~5 g6 e# B# A" E; L三 打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅! L6 Z7 c! f3 h! L0 {. f
四 打至硬性泡沫 此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动，提起打蛋头时的状态，呈直立三角形小尖) `9 g# p8 f9 H2 t( F; U

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' a, u+ _4 U5 f3 W- E小帖士：
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. x+ i$ Q" N) L, i" N0 p1 打发蛋清用的器具，不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油。
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3 ]! v' F4 F- U5 y, s, w- P0 c2 砂糖的用量不要轻易改动。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化。
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4 o) x4 v  I" {3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头，看蛋清的状态。呈弯钩状为软性泡沫；呈直立三角尖呈硬性泡沫。软性泡沫打至硬性泡沫时的状态转换非常快，几秒钟的时间就会转性，如果状态到达要求，即刻收手。千万不可以想象多打几下会更好，蛋清状态转变是瞬间的，需要软性泡沫的蛋糕，如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状。切记打到位，立刻收手。
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: T. m. s  N' L1 z4 \/ j5 U4 特别要注意的假打发，蛋清要打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。% P& Y0 j* D0 X1 A6 M! t& g
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5 打发蛋清要有耐心，如果没有打到要求的状态时，不管已经打了多久，要求的状态没有出现就要打下去，如果没有打到位，进行下一步的操作，蛋糕就会失败，且没有可以挽救的步骤。蛋糕就是用搅入空气的泡沫支撑，没有足够的硬性，蛋糕很容易塌陷和回缩。切记蛋清一定要打到位，不打到位一直打，那个状态是一定会出现的。
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6 蛋白在打发完成前，加几滴白醋，会使蛋清打发更坚挺。
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sabrinae

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$ g/ p: E1 |/ M% q. z谢谢楼上的妈妈哦。

每天都嗨皮

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' F3 `4 \2 J. d% W3 ^* s# ]' [, ^  B& ~0 ]# Z! d2 j
不客气的

小豆豆/aiq

没有操作过，不过网上有小贴士，你可以看看哦( J# w2 I/ `3 S, l2 Z, f/ l! Z. Z
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步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩 ...

好详细的教程！

每天都嗨皮

回复 小豆豆/aiq 的帖子# z6 |! m0 |: `
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都是从网上学来的，借鉴下