本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑
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) Q5 t* t* h' K& ~* L0 M凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。
* l- z5 o9 r; }1 t. V; a9 l( }- W 做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。 # ^* y$ i/ f8 L2 F, w; L2 f* w- \
这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。: ~5 ~) i) h& j2 p, D. d& w
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: \) g" W& A6 k+ X2 L炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！
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# p7 G4 ~- o! t. }原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）" k2 l" H6 B5 b0 B
凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）! X# l& ]. {+ E" }5 |) W
模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。
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" y& H9 H+ a0 f% `, B3 g% F3 y, [注：/ l6 E! [! [, D+ Z2 W4 F4 C
1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。9 G! C7 S( N1 ?" S
2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。5 V# l+ x* N% D
制作过程：
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1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；8 q$ C! w) B x% D( U
4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅；
; ?3 S& U. _2 c) L. ]' {6 r' Y& G5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢；; M$ \+ q2 u5 j4 {# J( U8 E3 [
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7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解；
- f9 \$ Z2 B+ i6 A8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；
9 e( R5 d- V: T' u+ P" A) \$ l' d10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；# i* T7 F& l( h" b; k. i
11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；- Y$ X/ b- W( K+ |4 k
12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。6 P- A: K8 T3 X0 U5 `0 f& J
, }0 m8 x% L3 P% P+ X13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；% u6 Y6 o# J3 e- B- f" O
16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的
4 J$ F! ?6 I: N# q/ c! ]0 r 17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；- h2 t/ {" N* M
19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。
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发表于 2013-4-12 13:52
