chaicai2011

近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
  i  i1 i. J$ q* [4 ^
7 u- c" h/ ~1 Q    （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）
, M4 S$ n/ C. l : c2 o6 q+ w0 F7 P2 Q
    1、丙烯酰胺哪来的？
/ K9 V/ }& s: ]0 @3 d9 M
3 P8 @. o1 ~& T    丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。# f0 b( U, `: G' U* J; ]5 ]: U! ~: [1 h, q
$ C, G' E! i; S. v! r  {% T% ~# P
    丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。2 s+ v! I2 T3 k1 I; X( i
/ w$ ^, x$ [5 u7 W- `
    2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？
6 f5 ?$ a' C3 A# `9 T1 Z9 Q
+ x4 M; J# o! {; y0 B    食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！% |* o% R- W. W/ N* q9 a' T

0 h" E1 H+ ]( M0 t    温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。
$ B9 g% F  }3 A$ L( R 0 J* o9 \$ E) |+ H+ n) E* \- \
    食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
0 {8 x. {1 B' P; ^7 A( K8 s+ a$ ?5 t4 j
3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？& X! z, p$ z% g9 j

$ i; Y% q, ]1 H1 }# x4 }& T- a    对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。4 n' I4 U5 R. z

4 r; {' c8 G4 L1 U- V7 v. @    更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。
) M4 |6 c8 L; ~& a
  Q2 T; `1 u1 ]    2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。
& E6 r6 Q% T" @/ n" T0 k
4 Y2 R( z8 l+ C$ s& ~    4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？$ v9 E; C! g( O
. I. C' C) K2 e% A. i9 g
    很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。( U2 f. Y/ D0 f; O4 M* f5 Y

4 W: H* K) d7 d+ T: J7 h    5、丙烯酰胺有哪些危害？
& \6 Z0 c6 V% Q ! S5 B9 u" p% P) ?( n2 [4 T
    首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。
  E; B3 n, g" V
  q+ D1 r$ S* j; q0 J    6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
/ F: O& w8 y, |  Q6 K4 z" i" [ % J/ r* A4 M& Q1 M: n
    别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
+ B8 w' t/ Z0 O. J6 ~  z+ W. e
  \; Y3 t. p& O    在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。' S) @- [( a3 \- ^" T$ Z
: a! |- |! ^% {( k& M. V
    7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？
8 P( m% B/ f& E8 |1 t* }% H * v& \4 n, O- B/ W1 D! I
    目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。: ?$ F8 x  K3 p

/ Y+ b% c3 }' y& s) \    在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
+ y- f1 _9 q: O1 @0 H ' C1 k/ |1 |2 }; u* G
    8、消费者该注意些什么？
  U% W. D! F" }1 Q8 w  ]( R; p " S& G* @3 U0 C+ p. R7 @/ }% X
    事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：
8 ?/ A0 T, I: k/ d
0 ~& }4 u- Y3 m/ t    一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。
& E/ |7 X# U  M' a ; {5 _4 g$ l8 ^! ~6 X( n
    二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。3 ]3 c. k1 `" p( k
. E8 A  h9 l. J& M3 Z
主要参考资料：
4 H0 Q, R! {) W5 b
' G- T6 U" J% B; l    国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf0 N7 j# b$ [# V! _' P2 \0 t
1 X# h7 K7 E+ D( a* c! O
    卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml
% H5 s% P1 b2 K; u9 K% i
/ J: ^! O: z0 _# U. ^$ i    美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf) U0 t4 ]( i2 }8 n
6 F( t0 `  }3 Z" G4 R" F
    欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf# H4 j2 ]  @- Y
' c" t6 V8 {+ v' `+ m7 z: \
    香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf. I7 `( Q. ^2 ]  X4 @+ r% N
1 b2 W/ m- @. H
    央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910, M: \( _+ |" y: R# |2 @
0 L! D' c9 p+ _  |
    油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx; R  J$ t4 X: y; ^( a

  r8 f, R# H* X% K4 X) F    消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html
7 I0 \1 ]* I4 o6 P

我爱晴子小姐

好多打不开的

chaicai2011

回复 xiongqie5263 的帖子
' ]: }) s% n& a. c8 \8 S( T7 @0 f! K% c" l  X3 f& p8 L
呵呵，时常关注一下食品安全，对自己对孩子对全家都有益

chaicai2011

回复 我爱晴子小姐 的帖子. h: v1 y  E) b4 E9 V9 t: T: S
) M. b2 B& {3 X7 Q  M6 A
呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重要的是大家知道这个的危害性。

我爱晴子小姐

chaicai2011 发表于 2014-7-11 11:22 ; X2 v; t$ G3 v8 P! ]
回复 我爱晴子小姐 的帖子
" _7 |- T8 J; R: t& c# k. P/ n
0 Y) v- W: Z. W0 a9 x1 B( `/ V呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重 ...

7 N2 Q: m' k2 R8 b# @9 ?
嗯，确实这些东西太吓人了