chaicai2011

近日《消费者报道》检测了三家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。首先我感到奇怪的是，都是洋快餐，凭什么汉堡王就打了酱油？其次，如果两种炸薯条的丙烯酰胺含量都是安全的，那这样的比较是不是有“黑**”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么进入炸薯条的，280微克到底多不多，会不会有健康问题，你该注意些什么，且待我一一解释。
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    （注，根据薯条丙烯酰胺平均含量以及既往文献数据，初步判断媒体报道有误，“280微克每百克”应为“280微克每公斤”）; x* h& ~6 T" g7 H; W

: {% G0 C: ~7 V4 ?    1、丙烯酰胺哪来的？4 F' P" Y* Z8 v' I2 A

2 K3 j( _' _9 t9 O+ l, l    丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果，所以这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。% C9 t; @6 X  k: Q1 N' r0 p$ w
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    丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生。美拉德反应其实你并不陌生，简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
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    2、哪些因素影响食物中丙烯酰胺的含量？: z4 h9 |- M7 D0 y! P0 ~

6 K# Z8 h2 [% A4 f9 M2 }    食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多。这是食物的天然属性决定的，因此汉堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条，换谁也不行！
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& Y4 X5 D. o$ c2 j( e" r8 C    温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。
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    食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分钟，土豆储存在阴凉干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。
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7 D- r5 O7 T/ n$ i0 r4 p' C$ J3、快餐店的炸薯条和自家炸的薯条比呢？
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( @5 m5 k& D# j' Q% L6 x5 u6 K    对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如某厂家的方便面饼是130度炸2分钟，丙烯酰胺含量约为每公斤30微克。而央视记者在街边小摊上买的油条大约是220度炸1分钟，丙烯酰胺达到每公斤495微克，比报道中的炸薯条还高。" n! {2 d% W7 |1 {0 [1 J
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    更具可比性的是，在家炸薯条，油温约190度，用时3分钟，丙烯酰胺含量达到每公斤1110微克，是本次媒体报道数值的4倍左右。这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。+ @% G3 X( r4 i2 W8 _8 x
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    2002年瑞典官方的一份数据也可以参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克（没有肯德基的数据）。正因如此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。. G- ?. d( h1 c1 I! h& K/ T% A

% \) N- J( o4 n    4、你吃进去的丙烯酰胺来自哪些食品？, B+ @9 p& s6 y3 [3 N: T; H

1 p6 I# Q+ p2 P; P    很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此应该和香港的状况差不多。
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, n* H" J1 ~& o$ U    5、丙烯酰胺有哪些危害？
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/ x; t5 c# K6 t1 H8 e  W8 S    首先它是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症。是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些**职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但靠吃是吃不到这种量的。$ ]! P+ D. I5 X$ d" ~

6 U" s& u/ Z& {$ t    6、我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？
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5 }  W* t$ p$ p* R) w0 E    别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。
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    在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据作比较，大约有200-300倍左右的安全系数。国际权威组织JECFA据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，对于其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。
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. x1 u- c" O6 n9 y+ B9 D$ M    7、目前世界各国如何控制食品中的丙烯酰胺？
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2 ], m# j. h4 V& T    目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值（indicative value）用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每公斤600微克）， “雀巢咖啡丙烯酰胺超标”的乌龙新闻就是因为对这个参考值的误读。5 ]* C7 p: w! D8 @" M& X

* b( E0 O4 L( h# j+ V    在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已经取得一些效果。以欧盟为例，薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。
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    8、消费者该注意些什么？/ |: M5 _7 q8 s* |
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    事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要就是两方面：' f# U/ X" A4 ^  e  q2 {
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    一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。+ N4 J6 y2 y/ q

- X" e  O4 Q2 y( k2 }    二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，别说丙烯酰胺，连反式脂肪都不用担心了。" |& [/ j2 o+ V( |

1 ]7 K6 y4 y; |% B 主要参考资料：
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    国家食品安全风险评估中心：http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf
. m$ p% u( O+ f3 V0 ?8 V& Z0 f/ y # Q, h, c& o" G$ h! [
    卫生部：http://www.moh.gov.cn/mohbgt/s6717/200804/26408.shtml- |, I0 I2 O+ ?
& y' _" g- f* ]/ j/ T4 L5 ]
    美国FDA：http://www.fda.gov/downloads/Food/PopularTopics/UCM385841.pdf
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) W- z3 b4 e0 ~# [    欧盟食品安全局：http://www.efsa.europa.eu/en/c**ultati**/call/140701.pdf
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& t: Z- M; G, J1 v    香港食物安全中心：http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/fi**/programme_rafs_fc_01_25.pdf
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    央视走近科学：http://tv.cntv.cn/video/C14122/3dec3dada73e4be38cc0aa2a7138a910" ]2 h' \. f, ]
" h" H" P. m. f7 P, o3 E) e
    油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200207016.aspx
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3 x/ N3 ~% H0 [" c/ J7 T5 C    消费者报道：http://www.chinac**umerreport.org/web/news/2371.html
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我爱晴子小姐

好多打不开的

chaicai2011

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8 L1 p% Q9 H2 }1 D5 O; V. `呵呵，时常关注一下食品安全，对自己对孩子对全家都有益

chaicai2011

回复 我爱晴子小姐 的帖子
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呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重要的是大家知道这个的危害性。

我爱晴子小姐

chaicai2011 发表于 2014-7-11 11:22
5 N) _( T+ Q2 N; E9 @回复 我爱晴子小姐 的帖子" O  m; S& G* M$ D

& L: N' z1 M3 I+ ]5 }7 f: @0 r呵呵，我就照网站上搬来的，有些外网的可能打不开，不过中文网站的也够看了，重 ...

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嗯，确实这些东西太吓人了