- 妈米
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四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单，介绍如下: ! c' T4 I! z: X: @" f ~8 v# O
! `0 V. d( D) L) h) j& C所需材料：
2 c. |0 l/ {9 J/ x8 \! y泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜
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好，下面我们就来具体制作： 1 s& G+ C! b' k$ L
一、培养泡菜发酵菌 ( K0 r# f/ {3 M" x2 g5 C
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（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。 3 ?/ d9 f! y' ~; Y: P% e& ?" F
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） ! G9 H% Y2 Q/ D
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（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） + P2 g1 _! N6 j; e
+ Q( o3 i( {0 D4 Q, Y' T4 \$ t( n! L0 b2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了） * B3 c+ k/ R2 \2 g" q! G
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（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
- V; t7 H6 l* c) w 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
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注意事项：
0 e b2 i* I- a! l' I/ S( R- \1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 4 q0 }- |5 N" X5 y3 }
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 - `# B9 B4 b7 L5 a4 _
* J, E9 o4 d0 u J二、泡制 ) o$ e) V5 ~) Y* A0 G7 h! o
8 M7 z* ^5 \# M q) a2 Q/ K先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的） 8 t. i) K* c$ C9 u
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（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.
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注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 ( H' T- ? ^$ p8 x9 E2 }6 y1 \
(2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. % Q0 m3 O9 p3 N% [, ^7 U
(3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. 0 M# |; p4 m4 K0 I" s8 `
(4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 , n8 `" H0 Q+ W, ?# r. @' k: c+ ~ o
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
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发表于 2010-9-23 21:24
