[size=+0]煲汤的几个绝招 1 ~( C5 y* f. x
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7 W% @5 V& p2 l0 J; p y问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， 7 B" b; |) s! A2 `& p
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
2 `: u* _. {4 I) ^: z% |2 O! {有腥味。
& Y( M. b7 }' [* ^/ i R F问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ / m9 s# x" \4 N7 H/ k
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 8 |/ l$ V) g i9 }' I. ~* o$ a
问：煲汤用什么锅好？
+ K3 W' n0 I' X& E6 m 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
% t! K3 ]% X$ p6 y5 {1 u6 [来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 % v1 b1 I* c8 G3 r" c( `' T) {
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
0 i: U* c0 L+ x9 E; U) i/ I( h 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 : D" k- ]5 _1 L; [3 P
可食。 6 I" B4 s5 I. Z& N% d3 r! d
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 # |; O, B: s" p% w9 s3 S
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做 8 m0 k) @/ {. h, X! p
鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
, n+ t% {7 I* q" H8 x+ V' m( {: e问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
$ \9 N- L5 F( m, C4 J6 j4 {6 M 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 5 U+ P/ o% D. i3 {/ y
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
) b. q: ]" `* f) ]为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 1 u7 J8 C2 b) u' t$ I
问：煲汤是不是时间越久越好？ ! c1 m4 F* ^- B- S3 Y
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
6 l! ^1 t! i4 j. k& ~# ^' c; g1 _' ^鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7 G8 Z! H- ], T! z& I& W( o问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ ! O1 z( ]0 R& V! i2 @
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
- \/ }9 h$ t3 a6 r% L6 w5 A' D问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ 8 g& b% h: o2 O2 Q1 v( x
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
5 I4 A! R5 X' ?3 D症状。 ! U% x& [0 N k) S
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 - x# R7 A, F" ^+ ]/ a0 W6 y
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， 5 V9 V) }1 c: m
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
8 c8 ~( K: m. a6 x. m& e料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
% I- y* X- x. S2 w3 ?* @! |5 _8 b问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ 6 K- v% e* X; ^3 i0 N* g
0 H4 D" ?( \1 {5 `/ Y[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 5 G. |6 ?/ t2 @
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
; ?2 R& g7 Q1 |0 X" }哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 / m( Q$ K, y* {' n2 D P
9 T+ \, A* f9 O3 {
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
" O8 p/ @9 ^# u! M境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] 3 ~- T# X% a& b5 A2 B3 d* h2 q
2 R. U4 c( x$ _! Q/ }[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 2 ^% ?. n, a* U0 V( M
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
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[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
9 u0 P, I9 W E' M G- j: \; A问：煲汤有什么经验吗？
W/ T' O" S; y! ^4 L+ P+ ?( E; s 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
$ q: h( N" q0 u+ x9 q& ]3 j能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 ) q. E/ K# R& n" K" T7 L6 u6 Y
问：下料最佳时间：
i* k2 {* ^8 v% L7 r& `+ M- v7 g' t 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] ! p7 u: J9 A* X6 Q k$ |# ]8 d& j3 X
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
+ D% D& |' O2 Y o猪骨高汤：
$ i% G! y8 r% u5 ^ 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
0 {/ @" d' J4 ]$ o c( H3 s鸡高汤：
( U: B, w# B% W4 y- `" y 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
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牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
: g2 F$ t* t0 i! V7 S! z熏骨高汤：
( R9 \) q4 ^( |: g9 J x5 @ 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
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肉骨香汤：
5 w% ?3 `/ `% Z' g9 |8 ? 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 , i( y$ f. N. d2 e' C
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
( ^4 @. Y. ~% y8 N, @" p什锦果蔬高汤：; @9 L7 j4 }8 W: B: s( b' G
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 9 ^5 Y5 C& X/ O
蘑菇高汤：
& W' Q) |# F6 [! H/ s0 f 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
6 T, |9 A9 N+ @% Z' o4 r% z$ Y香菇高汤：
0 s* N4 D( G: ^# t: A. c 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
" x) I8 N$ r" a/ o* a' R! E柴鱼高汤：3 L# v1 c: n }! U! ?) U: n
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 2 v+ b! B# b- V9 j b
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
7 D7 s) @9 b( V6 J3 G) q 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 2 t. D/ Q- U# y9 U" m( C
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
1 \6 s) {4 _5 Y, j6 F" h2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
. F+ K @3 y* f& u4 t0 z) x5 S, j }3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
$ S; @ f) Z' c% W" h" W! Z% }8 H4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
4 B; P2 d, s- U) S, [6 I0 s; r# i5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
% l' S$ K u% `2 S+ B1 ]1 }" ]. ~; e6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
3 k: E- v& k1 l: k( N7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
1 O/ e+ z8 I3 q6 `# A8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 . z, p3 k% D0 s( @9 i S' S. N
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 5 W, `5 E8 m, _. }, W( j& x; Z
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 ' y6 [4 H/ t9 B7 u) Y& g/ c( h+ m
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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4 L. c- ^- S; i- i, Z( t逍遥胡辣汤的功效是：8 p+ w% L- B6 q
% B7 p/ e. S2 _: ~, J$ x4 n 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 ' L& A0 w% y# t, n6 |: r, V' r- Q
. U) q* r9 s6 ]; w& M: g
胡辣汤原料：1 N, P. h4 ~4 V1 O' r/ T2 @: K. [
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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2 S( Y/ P% k+ X p7 k+ u9 U胡辣汤调料： P& u- c" X8 q8 n* g
. M( k* _' q5 o- l8 H/ m& s八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
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胡辣汤做法：, S( g2 C+ ~8 G) o
. g5 S6 s* F7 \; l: p2 O
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。3 O& U% M( I' o
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。: o) a+ v' j+ \7 F6 y. P: `& d) ^
2 G3 W6 W2 ` s" i6 f8 ]3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。2 \$ ]3 P' s1 n8 f4 k# |8 u" h
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。6 J9 ~' Y; O; q# i) r' e% l4 G
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 2 G8 t* O0 x. i5 M0 c9 v% z
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注意事项：5 G& ^8 `. q9 X L. T
: `7 v; h* e1 f8 h$ E 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 ) M C3 i/ K: N4 u
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]0 j+ q. z( F8 M- R
[size=+0]药材类：$ {" M. s- e9 v3 {. U* d+ l# \
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
9 Y7 O3 w6 ~3 o8 p Q! v田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
! ^' Y4 ?/ h. j- @$ t1 q" U枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]
5 Y5 N2 L) l7 P[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。9 y! ~6 \8 k1 q' S! u
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）0 e- t* h0 _. ^( z: E6 A4 z
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
m& b' C' a1 K0 A% G南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]5 r4 |4 I4 R' W5 j" [
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
1 g9 M0 H9 I1 `6 m* ?0 E清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）7 w% [/ l# U) u- L& d( E
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。5 g3 U7 m, [5 F5 Q
花旗参：益血补脾肺。; ?' _8 d8 L" {/ o
党参：补脾补气、生津益气。
2 A4 N6 W2 [( W* z5 x沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 3 b" X. H% B* _8 W
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
1 H, ~& q5 O: G: j2 Z[size=+0]高丽参须：补气。2 b) M, [* e. J
莲叶：去暑。% }2 h& _# v5 B. h5 c! S
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。2 k0 `2 v6 N( w5 n
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
6 b, i/ K6 E# [8 g2 c灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 8 T4 R+ K4 I; J
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
: N$ p* p8 |6 \+ r& u[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
" m$ T& h: M3 N6 e4 [/ r$ Y夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。8 Y7 U$ @4 B$ r0 e
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
7 n. ~& d8 T& W4 z淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。0 K4 [1 k! m9 x& Q4 G4 }! n+ t
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
* V+ w T0 T; `7 Q# X[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]! @" K8 B w/ W( I& I1 X" ?
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。! o; G* w2 \+ T* z% r
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
! h8 f* H2 I/ k1 ^茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
; s6 @+ J$ c, q5 M% P+ K麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
1 f( W* b3 w- Z) G; c[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]. j4 o, i. F& H1 _7 U
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
$ R1 }2 i1 x* e+ P/ B8 [8 C川贝：润心肺、清热痰。
4 h7 x6 o% V8 t1 U5 n: _百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）* g) r4 |+ \5 w7 c
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）2 t/ U' ?4 R f" X! W- J
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]+ q2 T7 ^/ p( `5 E
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
& c# L$ c: z! s+ b6 `) g罗汉果：清肺润肠。/ ?, X' z8 s0 g
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）. \8 d0 H- s/ N( O% y0 f
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。/ M5 H: N* {2 [0 v) |; b
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]0 e( @# w' Y( o$ `4 E4 [8 d5 f
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。) A: I2 r6 k9 ~9 ?8 G2 B
当归：补和血、调经止痛。
4 v, D3 k$ u8 ~天麻：祛风、定惊。
3 k: _ r4 ^! [* c& @冬虫草：补损虚、益精气、化痰。4 M! a9 D3 \( G3 o! q
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。% e# [1 r# T& E
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
3 G% c; ^& F9 e* [! l0 w[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。* g# Y0 M/ K- F
5 I6 a# _! e0 \/ g 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。6 O2 G: ?2 W7 E5 P/ } V/ ~
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。2 a: }" V0 ?/ `. i3 x1 T \
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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W1 Q7 K% ~0 S/ [ w [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。6 r! O; A0 M1 Y$ a6 u5 e+ o
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。2 ^/ ]6 s0 L# k4 T- O% g
) X, e( B" c$ R' g/ J( e0 \! | 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。" j x! b; K1 |8 ~1 F+ r, ^, M3 {" e
$ W" e# T) F' e* v 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。* O$ X8 p( |8 D2 g) a
2 x- y" ^; F* E, m) ?, C/ j 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：! N& N3 h: V8 w8 A
. G k r: Z- x$ y8 W' ~' ` 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。% Z0 D6 k$ a3 w9 J
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。1 N( y. J/ o) s; [& E# g' E4 ^9 _' E
( R; Q% Z' @2 ` 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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- h7 ]/ D9 r+ ?# ~6 K 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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l; I4 w% K" m3 h, ]: n7 F8 Z# b 5，将汤过滤。, E4 m1 J2 `9 r
$ s! C! x) u2 o) {! c" ?; u 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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. E; y& ^/ B4 }" H A 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。' \$ r- I3 e C) S E% w! W# l, T
& T, S: I; M$ ]( m5 V ?) d 精制高汤：: {, Z v7 T3 x& Q
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。2 S h' Q9 b1 w z: Q
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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: W+ ]6 H8 z5 L2 E9 ^ 素高汤的做法：
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤的制做及食用方法误区：* T9 M4 u0 J# `6 s( G: E3 {, x
" P0 a# \8 p r. ^. D& R 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。/ y/ K5 `& g! t5 c2 x- u% E
( B2 W1 r+ x" x" T$ U) e; y6 e% } 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。7 z H0 d- o, A$ ~ O4 e; [8 t
4 W3 X: d( O! ?1 s. g0 O) ?4 ^ 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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3 E# G' S) f' y2 D 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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* \' O. P3 x% O0 \ 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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炖肉汤选料原则：
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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肉汤常用原料功效
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7 o7 Z( Q ^3 |' `1 y8 } 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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- Q7 W& y% k' X4 `8 A" D 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
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( d1 `; d5 X8 x/ d 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。1 p) V' d: w1 D& k9 ^5 o8 Z, {
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熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛
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( e9 v/ X) F. n- u" r 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。# T4 L- H8 t& u4 Y3 l
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二、食品要新鲜
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* M( @2 l% I0 M 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
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四、火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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- @. n! d1 S0 } 五、配水要合理( d0 t6 {) A( ~- v {1 G
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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六、搭配要适宜* L) m/ D! i, O6 D5 b( @
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。% S1 M' L- }) k6 P+ b
' g! g1 e. n: W% U3 d# ]! G 七、操作要精细
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; ~# c: _3 N7 G! D* t; ^& H% K 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
