[size=+0]煲汤的几个绝招 : R1 t( _9 e8 F- ?! n5 `) r% z
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 # W' t0 t; Q8 Q3 \
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
# A! e/ n1 d+ [5 I3 _ 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
3 a k# A' L2 b: A5 H有腥味。
1 G4 R' e( R9 {$ z( L {% v/ m0 D问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ " R n6 b$ i# I! H: Q
答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
5 A* ?0 A0 h& {+ O) `. Q问：煲汤用什么锅好？ $ E: f, ~: Q7 F/ T
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
% x1 M; s a& W- v/ z* u! |# E: _来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
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[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ " N2 l6 r( ?7 P Z, i; c
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 1 m3 K5 l( c" J
可食。
c+ ^5 J' y$ `0 V问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
- c o7 G1 Y; K9 H1 _4 S& c/ @1 C 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
) \% Y; b p. D4 ^' d鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
) p* i/ G# o1 c4 o' i9 p3 ]问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
2 j/ X: Z+ ] w# q6 \ 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 % T& p$ l5 z. x8 [: p: x/ K0 t- L
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 0 v% a2 T( P1 E
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 3 l: ~+ {& x& D( }) l8 Q
问：煲汤是不是时间越久越好？ 8 q/ z; {8 Y y" B, S7 i% e
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
- J1 B# }( O% e0 R2 c9 i" h鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 - C9 A' ?+ W( @7 C) m& B
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 0 Y$ Y5 |3 c% d7 y
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 & c$ I: y2 T5 Q1 o* ^# L8 i
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ : g- O' P! b1 @. _1 u0 g J2 z; P- m& q
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 ( l7 k: U, C. I+ V8 Y& B4 v
症状。 ; K- `8 X+ O* G5 u/ }
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 , q# I! E0 h) Z" a
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， + ?+ \: {6 A$ |; Y' ?" U2 o: n- h
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
6 X. }, v; ?. G5 G4 ^- ?6 p( l料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 3 o: m: m; K6 Z) u8 j2 e" P- H
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ ; H2 z. d2 y. b
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[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
' g; w" y# W# ~/ P2 `% t# h盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
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2 j* M6 I K4 H. m[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 $ T+ f4 E9 I9 `9 C8 |+ @# g
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 3 K+ `& ?# j6 d
. E5 o! N) `5 _. A* {0 r( N; O[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 7 S2 N+ [! t$ B' R3 C) c
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
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; E* ~6 ?' i# g7 x/ E1 E7 t[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 ; E. z& s: e+ H
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0]
) C6 M# v6 A9 f. @
* N/ c, `/ M& H$ N" \[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
* u$ B: X. D& Z; R) j6 q& w问：煲汤有什么经验吗？
' l: S: x% D7 ]" ]; [ 答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 % s& \& x% T3 Z, }$ ]9 Z) `: ?! _+ d
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
, W+ @2 [$ e [. t问：下料最佳时间：
; ]4 R* l( R# u) v) H- i. M& J! p 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] " {; Y/ i/ r0 @7 D/ c" b0 A, M; ~
6 K9 f! z' O( U7 }+ a! N/ r$ r一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
( L- E7 o0 ~ B/ L猪骨高汤：( m. v) Y! j" k: U% F
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
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鸡高汤：4 v7 g) x9 |/ o- t$ \3 {: C" N
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
" B! \* t* ^0 U' E6 ^" _牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4 s4 v' F1 O; t* [. F9 B熏骨高汤：
( S4 Z& G# t& n1 J 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
4 `: V7 V+ k8 V肉骨香汤：
; ?" Y, b& y' @6 k 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。 9 |5 K- `$ ~0 O; U" R
什锦果蔬高汤：7 F: [8 D" a V+ F) |% I( A1 r
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
/ U: ~9 g# }' ]) x" U% a蘑菇高汤：
8 Z3 @( Y5 Q5 ^8 y# d 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
" l$ H- Y5 r! k4 U9 V% _香菇高汤：
% m) j* b7 w3 O6 Z$ J4 o, S 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
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柴鱼高汤：
6 P) [: v4 I5 @5 E: _. f 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 ) E3 Q& a8 s! R, R! c" f
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
# B- }, h$ X; E9 A 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： 1 Q. s/ T; R1 ? G8 z4 G: P
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 8 k8 n2 o6 [: S0 A2 \& }) P. a4 o
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 5 o0 w1 d: ^+ ~8 O" R& P9 Z
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 0 C3 ]& ?- q+ ^- ^5 ~ R
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 - I1 R' }; v* B/ D& Y
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 # l; ~! E+ L. U B
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
w! x9 K& d$ U% _- v/ A) W4 X7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 + |( R6 \! b; `( j
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
, P; J9 X! @8 i3 u; m/ b9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 8 G& w: u# s. R0 K9 o B& U9 u
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 4 a. I4 m4 M" ~! Z- g- I6 V
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 ( r/ R3 d/ {' O
5 m! n2 X* V, h$ U 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
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0 l, M k) I. `3 m3 o- y4 @逍遥胡辣汤的功效是：+ s) Z8 ]8 C7 c+ ~. _3 x- o
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该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
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胡辣汤原料：* J* U& a6 M1 O5 j2 H' I6 g0 j
. a# l$ c5 i4 a) ]2 H: r$ h+ F7 f. b羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 % x: V: U$ b+ T
! v6 v: A" z5 i* p. Y胡辣汤调料：
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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# L# @" P" M& r( {0 X4 g1 ~$ M! P主配料：7 ^+ Z; }, J7 @$ i
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一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 2 A8 Z: T- `/ i8 ~6 `
5 _, U# n6 i8 d. C6 H3 W1 u
胡辣汤做法：' P! q: u- q) I$ v" ~
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。6 ^8 z4 l! I' K' ]) g# n: F
9 Q# e4 u1 u6 D* I; y& r& ]2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。/ p" }' U( C0 Y& n% u$ }
# S# W. N- O( A* O, p 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 0 R" n. r& X/ L% a: V# _. A7 s) Q
9 N$ j& t% {& c注意事项：, b$ f/ n: X2 l' o( o; H/ t
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
/ p) a" F+ ~, ~) H! U1 O% I1 n煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]4 I j/ T: y! J1 b: J
[size=+0]药材类：
8 s- @9 k" D9 I7 c5 V7 j7 F陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
- ?! X/ A9 N" J9 x6 j/ {6 n9 O3 q田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）5 }. W1 o- s8 W9 ~9 g
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]' S3 a! q8 |8 P6 E
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
! W0 n$ _( W7 R' M# m, C8 W银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
% j- F/ [. j, ^7 x$ z/ q木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）( s/ n3 ]8 H8 @6 c
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]+ ~5 E# M3 k1 w
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）) i( P8 n* n* N1 `
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
. w7 j' J9 o! H* Z5 W北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
3 A, I- d% {0 @1 z5 }- N$ D' L: I花旗参：益血补脾肺。
9 j x/ X8 N1 k党参：补脾补气、生津益气。0 N, r, E6 x3 I. W. h2 C- T
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 ' T+ G8 ^1 r9 r- M9 A. h
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
B0 r/ ?& V0 Y: S8 F$ Q( V[size=+0]高丽参须：补气。! D/ C: Q6 l7 K# Q K# p2 d
莲叶：去暑。
# n7 Q) {% E) L# A9 I1 X人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。8 \# H5 W6 U9 t! r6 M. }
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
! g& ^+ U1 x. c" P/ D灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 : V+ v& o, e$ J5 o
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]8 P( ]5 o3 \0 ?; @4 M3 q1 o
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
3 p+ d1 e- J: s" G3 `* @! ~夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。0 V! s2 D' E: i
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
7 j' E) N9 W8 Q$ C- i1 f$ X淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。7 t# L) z) t' d9 T' {
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 ; P, d' P- k* z" T' d2 [5 r- |
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
! Z! @4 t8 M: X[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
( o0 y# H4 t- t* q护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
v+ k2 {6 t! [; r茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。! b# u1 m! ~0 F/ a
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 ) I( | G$ n2 @2 G
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
1 ` @ ~- M6 t, s6 n[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
$ _+ |* [/ |; g6 `) J$ d川贝：润心肺、清热痰。
: ]4 ~/ @- _6 @# h百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）* p0 i4 Y6 A' O5 s8 R
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）3 t- s8 Z0 a0 e
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
0 u% H* f: u0 R7 J7 J# e/ F) V* u0 |[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。7 t# E D( h: Y* k
罗汉果：清肺润肠。
5 M, i6 w; z! k( r2 B% g! h! z+ k老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
) p( A8 M% H* c# V( k/ g白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
2 @5 V" g, l- @无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
8 m1 X3 F- ?! B% ~9 Y+ G( G# u[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
m! \, ]" \: L; ~+ u5 o7 p当归：补和血、调经止痛。9 [) } k; C/ O: C V* Y/ B
天麻：祛风、定惊。$ I0 `* V1 e8 C( d" r C7 a
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。 Q4 x& i# M. B- [6 t V
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。4 i6 q& q7 n- \0 Z, r/ n R
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
) [- d8 j, @ w# x5 @[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ 5 S& r2 E, r) X/ l/ `6 s8 w& c7 m/ a
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" M8 r( |, O- r* d3 P4 y8 L; d[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。$ _0 C& I; J) R6 U7 i& y% v' R
2 q7 g% V1 G8 Z# ~/ T0 N1 T) i: g 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。) x9 W. A# W4 M' Q- i: m% ~
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清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。* n3 N; u6 _6 R# h# D$ k0 Y
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。' G/ S& x: `$ I* ?1 e/ C8 C$ g
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
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自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。; s) d+ O3 |) M
( h8 a' d1 l2 E& i& s2 m. {( [ 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。& K8 w" U' c3 p) w
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤： c3 f) t8 Q4 ]1 p+ |3 J3 Y+ Y
8 T% n! C/ K. O 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。- y6 s: n* g2 N) v6 y! N1 t/ z+ K6 F
' _! W9 }, l& E8 {2 P3 v) x5 ] 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。+ _8 o; @* X' [ s1 Q
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3，汤彻底凉后，捞出骨头。6 u: T+ l; C1 N, h
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。5 m! D# C+ O: {5 l- Q$ t
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5，将汤过滤。
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6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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0 d5 Y R4 [7 m" S. u# w 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。2 ?5 M: \/ Q+ M5 E' R, c3 a6 [
! j( E0 P2 e. e' Z) O 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。+ L7 n; w, ^0 Q9 Y! j$ t
% A" e+ S& x# B j; k2 a 精制高汤：5 p; w% D _0 P& n1 {: z5 D& {
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。* u2 _8 i+ E, h N2 }4 `' G
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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% B9 V1 r& A r4 o 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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/ H( H- `8 n& l1 @* \8 b0 v# L 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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3 }0 W8 H7 ]; Z& t, M% r# b 素高汤的做法：# x- Z3 @6 p2 R
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。8 |+ L$ D) I2 f# E1 h
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高汤的制做及食用方法误区：
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5 r* y0 T/ `9 l' J2 U 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。) ~' I5 I" O5 n# |
) y; B- b( _) F% V3 ? 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
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2 k. H( u% ?0 }% H" Z* T1 A 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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) y" \7 l2 @! z# B2 k0 Z B- ^ 炖肉汤选料原则：2 P1 k/ x& y( H
5 H* r/ H# I8 P. Y 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。! {, `* E" V) r
/ N$ C7 s! E; @# n* c 肉汤常用原料功效1 { n+ z$ F( O. |7 Y& ^6 i% ^% G
% }5 t( p' k. s+ Z5 ]* H' z5 u 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。5 n# F' ]( j" X6 ~6 {9 \
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。3 q) Q( Y' o, X8 Y" S, _
D4 R- z) j5 | W 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。3 c9 O9 X9 u/ Q1 j3 o+ B, w6 J
) @) a* Q, }# Z* Y( ^5 Y% l8 ~ 熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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$ g( r8 t2 m8 b1 r( m; l8 R( ^ 一、选料要精湛
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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9 v8 w- s S+ ~+ d% f 二、食品要新鲜
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$ [0 I9 l8 x; F' a% Y/ |$ [. ]# { 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。, ~0 D* d/ R8 F& c% w
2 e3 U4 U" K1 I3 Z; ?& ~ 三、炊具要选好* g" M0 v ^! Z+ C& R
4 _, g# ^, {4 S+ @- n! K0 d) w 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。8 C- z( J4 D S/ H% `
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四、火候要适当1 s1 [' }3 [$ H" g
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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4 j! {4 G% q2 o# P! \ 五、配水要合理$ J3 \& V1 b: I1 u( G
5 a4 W5 I' u$ t: P- {* s' n* ^ 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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六、搭配要适宜
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细: H e. b$ k& m; T" R- t
G$ h% H; E) I7 C 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
