[size=+0]煲汤的几个绝招 ( U9 x6 F! f7 }+ A6 n/ q( v
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
* u7 r9 j% k" a* a& ]- ~问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了， % n- S$ ?5 N% n
答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
1 O3 O4 r! n+ R4 G5 f# ]有腥味。
; P* O" U! } u' ^& e* A$ q问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
* t% x! l; t8 p* |2 }% K0 E+ I 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
4 X4 W( A5 _" |4 X# \* ?$ }; D问：煲汤用什么锅好？
* t+ e3 q* V( L 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 . t+ Y. F5 M. w E7 b* G2 i
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 ' ?+ j4 ^, V$ {: F2 g# Z9 f
9 ~5 ~2 O& ?% l$ a+ G3 r[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ 5 j2 y2 X* E. z4 {) ]
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 1 S" z# G# ~5 e- \$ g1 v
可食。
5 C" ^. g1 c* c! W6 M: w" d( n问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 9 f2 Y, m* \) U9 n; U8 v2 X
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
) A9 p$ }9 r* a# P鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 , Q$ u* J4 k1 x. }* p( @
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
( M4 r: w/ `4 v 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
+ }0 h! \& O' S- A* C' i1 [- B人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因
5 p# r6 c5 m' @6 M9 Q z( {4 u% N- }为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
3 f! a+ _4 a) U& e! B3 J3 j问：煲汤是不是时间越久越好？
$ F. T: v `5 }) Q! y8 N$ P2 N 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般
: G+ F/ N& O D: R! L鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7 p$ F+ l8 u8 _/ r问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 2 \; K. C& e* z) |' b4 R+ ~) [
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 $ h- b+ F" }: h8 o
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
$ {' A$ \! E: }: `4 x+ | c4 t2 U" J 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 # Q! Q3 ?2 t( a! A0 c4 J
症状。 " P$ k) r: o, R
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。 4 c2 Y# \* S# l4 l1 Z8 I8 b# L1 a
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，
" ^0 ~: f( _. \) R无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 ! q$ s* }: f' L, w1 Z0 X2 A. P
料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 ; A# {* P; k- \
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？ ! @6 J# j% L" C8 d/ W
7 K" \7 s( k8 C! L( S[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
/ d% A: n( |- h/ S盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
! G; n; _' ?4 U' \1 Y+ [
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[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 6 O9 x' I" J b3 f( i" I
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
! S+ o# _ i2 v* P7 c6 w1 v 3 W W* l# }! L3 M8 U5 M$ b
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 2 Y1 m; q: {1 b; ^
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] ( Q$ j0 g1 f0 ^ I3 p" u: ^
6 t/ e% b$ ?- w0 Z! O' k4 w X[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 / {& `2 L& f S3 ?7 Z1 k, O
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 6 I4 ?7 Z7 D3 v/ X- {. V3 U7 X
7 @2 c+ P8 m6 N# |[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 & o- w f3 p% l2 N7 a
问：煲汤有什么经验吗？ ( _- r- {4 B8 X% Q' u3 R. _9 S& t
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
1 U: X& v# M' [能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
1 }1 L& i& O1 Z i# F8 A! f; R问：下料最佳时间： ) j9 p3 d* k& ?
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
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一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
7 F5 `; t* [; ^2 g/ z- S! g. r. O4 q. E猪骨高汤：
4 l+ `2 A3 b @8 ^5 ?4 H 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
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鸡高汤：' c, L7 x7 t; Y' M& G
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
) D; g9 s! f1 f9 [牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
$ B8 _6 z* X) h+ t- h# t& K; r/ z) g熏骨高汤：
& i+ |2 m& ]- _3 F 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
+ ]. ?: O+ w' S肉骨香汤：" H2 {+ L0 l$ @; O. R; s
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
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掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
: [$ Y2 Y, O! C C& o& Q什锦果蔬高汤：0 s1 j( b/ }7 v1 R/ ]! Q
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
/ d8 _0 w3 O1 `1 A0 ^蘑菇高汤：
& v* p9 T/ K% ~ 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
, q9 r; {# \7 T3 R U+ D. y/ A香菇高汤：
1 g5 r4 E o# Y/ o/ a# P. g1 T 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
# w. m1 \6 W3 |$ E$ n- Z9 `! p柴鱼高汤：( Q" x6 [+ N1 ~+ V9 |/ S- v
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 / |1 w8 w2 s1 l) }, W
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
! f( M+ z" B, _ v 煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： , @8 e) J5 p& i
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
5 Y) S3 J& k+ f6 r$ ~4 h2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 ' e8 f% A. ~: t3 E
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 ; ?& Z! _! M3 [2 S
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
# \0 K" Q, q P2 A4 K7 M5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 2 W2 ?$ t, _8 c" F! T. O
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 * K: F @+ d. V! D* m$ J
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
: s# x( A$ b$ j; V8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
% j0 G$ w8 x( R* p3 K5 n9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 % r1 Q( n0 c' D O0 W
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 4 o5 n7 o7 W, H# p
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胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”) p/ E Y r. c$ w7 V
* d1 {* W2 E1 f _7 k) H逍遥胡辣汤的功效是：
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. b. r5 X5 H. Q; C# T5 H; k# c# r8 h 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
: p) L b7 T) O* v; S: i
5 u4 m) t3 C$ L; e$ F6 G4 _胡辣汤原料：
* w, D& O! G6 @1 {8 i; o
7 t. H% ~0 T* _( y, o羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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" A7 z" x: W" e, Y! {3 @) t& J胡辣汤调料：8 V3 K4 N1 z6 v5 o3 {# d3 {
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八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 ( b, ^) R2 \% F, ]. u& N9 n, \
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主配料：) s1 Z" A4 {. m1 W6 X( y
* o, A3 Q! O( F7 k8 z. _% ^# m$ } 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 , A- ~% j$ \& p& j9 [: x
+ k3 ` a( E8 d: F$ I* k4 q; c胡辣汤做法：6 I- ^* e0 v" h
4 R' T7 M e1 @' `6 Z5 `9 A# D! T 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
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' K* ?7 r/ q u! C2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。4 q i8 f: X. d+ n- K/ h) G
0 q1 T2 b* a# Z( s# u# v3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 ' Z3 G' V* x! w( u! [4 X
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注意事项：3 x6 t" q, u% v% n- @4 L
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面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 * a& k) }& a; q& ]5 U8 G6 o
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]" @/ A' o) p2 H4 b
[size=+0]药材类：" ?$ Q, j6 I3 M9 T
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）) l7 w7 M' R# Y4 `: H
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
# q* s8 f0 B6 l; `. U枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]" ?! w1 ?1 z; g3 J
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
& L4 U! ^: S! o. x) }# W银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）& [* ^( l% d: M! g
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）1 ?; T- c, H. p) W7 b
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
, _) |6 c+ |4 ?' Z: \7 }7 T2 O/ v[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
+ R8 C0 M% D9 d8 ~清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
) `+ N2 C1 K- Q& C4 T* M, r北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。& S! ?! V) q3 ~9 e! K4 o5 _1 y* d
花旗参：益血补脾肺。
" Z; d! c! ^: q党参：补脾补气、生津益气。0 z% u' g x5 s+ v- v% p' Q0 } d' A
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 - ?) A! {! L& z0 e+ y# a: V8 J. v8 U
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]" I; ]9 o$ C7 W% W, V
[size=+0]高丽参须：补气。
9 r" ?$ c+ @% a( O( [& n0 {" R# w莲叶：去暑。+ i$ V% H: m" W5 C
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
& ^/ I0 B* l6 x; V6 o b桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
0 L5 g& }+ ^' |; p, r3 M灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
3 g1 }7 [9 R+ n) z" `[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]
M! L) _/ z9 { d[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。/ u5 D: @6 \3 E: K
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。7 Q" ]' g( h4 Q7 D
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
9 ?) c3 ^4 q# E' F. E4 z m N淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。- ]# V, g) y, M6 H9 e3 ?: q8 ^4 A4 l
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 8 f1 r+ c3 Q6 s5 E
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]
- a* \4 B" @% m% J' j+ A[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
3 M2 T) M- l8 F8 ^7 o3 D护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。# }: f1 u, i! J) f) R. ]
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
/ w8 U( F w6 {0 j0 x2 q麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 6 p' J: t) l& w6 x. ]
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]
% c# Q* O6 A' E- g( y$ y$ G[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。4 q- B0 M1 G; U
川贝：润心肺、清热痰。
, J0 N1 S2 @& \8 s5 c百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时） _" @1 v0 n. Z5 V3 D0 I# j; z) p
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）6 ] u* z! \9 r- l
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]* a3 \ y3 v) G4 S8 h/ A% S5 M5 Y
[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
( x9 D- A5 S! a: @9 E1 E2 z罗汉果：清肺润肠。
# `* r3 j0 x1 Z4 N7 c: h* U: G9 p老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）- x) Q }! S7 W4 \0 f' u2 N
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。' h, ]2 T* B/ }3 f2 S
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
2 E, A: B4 A3 y$ b" H" e[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
+ W1 \& O* r; d8 s2 L当归：补和血、调经止痛。
1 d4 N2 |1 ^$ @0 J i& i2 k' e T天麻：祛风、定惊。6 Y2 S) J) o, m* s, n
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。( W B, J: T2 A3 B
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。, a+ u7 `8 u! u. Y7 A: u9 R8 m4 Y! I
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0] 2 v7 g! ~& o/ @2 i3 w
[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
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毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。4 D/ F/ ^7 ?7 V5 G+ N
6 N, W0 X. M" N4 q1 [8 q7 n3 v 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。3 N7 J1 j4 m4 b" U& a. z) b0 g
5 J( i, e1 X o0 o5 K. z- I( h 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。! T$ [% R0 {5 |) b, s
. f8 M+ ?, e' g5 d' b7 V( } [size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。# c; E/ A3 V: H% W1 Z
- M/ |% D; b) Z3 T( X! w' @ [size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。" V2 c; Z8 J# U, F: w/ R3 i) ^" E
' s9 X* Q3 ?6 ~$ M U. @. ^ 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。: `2 Q# [5 Z3 T* ?
* h& ]/ v, s; G. F& L7 q 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。7 S- p; X N- Q$ I1 n# d
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：
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1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。' O+ P8 Y/ }! J+ J" D, Z
1 I) |& m& @ Y6 N T) ^ 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。: N$ H/ ~/ j4 a* Q3 O4 x
& d8 Z X: V; m2 U 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
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4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。! j8 d* l l# S$ J# e
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5，将汤过滤。 y/ M, E, `$ _5 [8 D
& \7 D$ {5 E" ^9 H/ q 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。: u" q, }$ G& E0 H* A
; ^$ b4 X7 C6 Q6 i 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。) K; x2 t6 @$ z( Z. o/ U: ~
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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$ ]7 t/ y4 ^7 o5 z- @3 u4 q 精制高汤：
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& _0 N% ~% x5 j: n, x 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
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这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
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( U8 j) d3 e7 g# W0 \4 U2 l 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
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3 }+ k& f* G; C1 q" J 素高汤的做法：% n( ^4 B! G2 v- t2 A0 q( k
: }0 \5 X' d! x （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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高汤的制做及食用方法误区：
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冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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$ |/ J5 [7 h7 h$ Q7 {2 v; R1 s( h 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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' J& s2 L8 G' P1 V% U `9 F 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。9 ~* H4 E& ~5 v3 v2 A* R
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。& h7 z# b& N+ n. |# x
, B3 B& S6 ~; m 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
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6 A/ m) O m' @, `+ N( @ e 炖肉汤选料原则：4 l; H: z8 B3 W4 |" q% Y
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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肉汤常用原料功效" D+ w) l! }% ~
# e% H. A% ` J+ @: q; L! b 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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: Q* G3 p/ g6 F w/ U- a 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。# b f2 P- v3 i9 S
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4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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" _ p1 I% R' \) X5 z: l 熬制高汤注意的七细节：
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
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一、选料要精湛% Y# j/ J0 j$ f( [
6 Q V0 B1 J6 r8 X 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
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二、食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。5 ?) N$ F& V- w# t
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三、炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。* H( U/ {$ V) u( L% R7 ~& z& a
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四、火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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- Q5 u0 N% t0 k) D/ O& P 五、配水要合理5 v6 a' [* [% x" I3 s- m) D5 X0 i
- [, I. Z( `4 c7 O* T+ @ 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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六、搭配要适宜' H' Q, u0 l* z6 u7 ~2 \) ?
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有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细; a& S, k3 m# p8 `$ G
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熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
