[size=+0]煲汤的几个绝招
" J9 |( |/ e" `( G+ X 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 ) b1 W* j; g8 f8 x# j) Q$ ]
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
9 [* U; P& r9 ?9 W 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 1 y4 E4 q" j& ]6 a; z
有腥味。 / d6 Z9 `4 M2 ]- c! h2 F
问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
. h( _" E8 S J0 u( ` 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
( d# u4 D; W& i: j* T4 [- o问：煲汤用什么锅好？ ) u3 q$ v+ Y. J; e
答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出
1 E! Z1 c4 V T6 q来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 - G5 Y( d# e9 ~: g$ x" t; h, g
! l' k% j' P/ B4 `/ @1 k3 I[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？ / X* h! X- Y+ ^( B1 _6 }. H
答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑 4 ~2 X x; q- b' w
可食。
" ]' l2 W" `7 l- D( ]( K; ?问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
/ C% Z- c5 N/ X 答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
8 t' O' g5 Q! i# r) y7 r$ O鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
' ~ b K9 l; y' R问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？ q. e4 U- _& A2 `" O) N' v
答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东
/ V5 Y+ p0 T7 {3 r# z. B5 ]3 a/ h人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 % i P1 K+ o2 x4 e, B& l
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 ) }! ?. J5 S# @7 H+ f2 p
问：煲汤是不是时间越久越好？ : Y$ N, A3 g. M9 D) |/ ?
答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 i& |! ]6 U/ N7 g
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。 , q ~5 g) U* M5 @ G
问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ ( k" D# I+ ~) d
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
5 q+ e% m% D% {, y. Y问：喝汤应该是在饭前还是饭后？
: A6 N H" G q! M 答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 % N2 i, _$ m, t
症状。 V; a6 G* Z) Y" _) j1 _2 }( ^5 u
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
8 E8 U, y* c* h- \8 v 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， ! F* G( \% C* _
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
2 P6 V) P6 N; B" e5 D+ |0 x料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 ; v) `, y/ x, Q2 f% j4 b( e: }3 v- M
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
6 s- a) Y; L: d- s7 w
# R8 W8 O( X! f5 e' f; A6 |
[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由 5 p1 K# a9 i' y" \/ o8 x* g# c
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
4 [7 B8 ]/ |( o
2 z/ \9 c( @# z[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防 2 {- t" |/ K& V- A$ N, n
哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
; a9 t4 ]# q( N3 S
7 X8 T; U! i1 `( D' e; N" U
[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环
; a9 e9 c! k, q+ _/ r5 c! n2 |境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0] " l2 ?5 i# q/ u
0 q: ~+ w0 g( y, V[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 $ R+ u4 v' [0 Y6 k6 ^3 u) n
[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] 0 w( V$ f ?0 _9 k8 Q6 B
; I9 q) J# P% Y0 w m
[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
$ ]3 c2 H% Z3 z8 w$ C' ]2 H问：煲汤有什么经验吗？ % b4 N5 }9 k# F7 Z3 ?. s
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐
6 o6 ?. w2 D, j. A5 V; P: k* f# {能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
% h9 A, B" C- y- J+ n$ Y# A问：下料最佳时间： 2 G* y! Z" U7 B, I
答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0]
' v& c1 S% x2 t$ Q" }
+ J% h9 l v# Z% @: ?一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 7 a* f5 t- ^! j$ d$ t
猪骨高汤：& S" {8 `* u) [# _& E
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 7 ?# C- V) s# z: z8 M) Z; D: y' d
鸡高汤：; ~6 z8 V. ]' S2 [
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 7 R _8 D# S" F* t8 U
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
/ N/ x; ]/ _( y9 _熏骨高汤：: V* `# f$ v" N* Y( C. H5 n9 i5 n
熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
2 t# _0 o2 |% h9 q! a/ V% }
肉骨香汤：
% m* F' |' q% v3 r 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
$ c# \$ F# S3 G9 o" I/ Q掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
8 ]! V' c3 X+ P
什锦果蔬高汤：
: h' T( Q1 f' O7 p* h& \8 ` 什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。 6 Q) v9 M) b: f& X0 C
蘑菇高汤：- C8 P! [5 E: j7 `, b n w
蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。 * `9 w+ J& d" s2 O& x
香菇高汤：
, f: _. l) y0 u" P5 g2 K 香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
6 W1 H. e% m4 y柴鱼高汤：' t( o; n; ?2 j4 k! Y% I" }
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。 2 V {. F5 c, o W
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
. Q- f% i1 Y0 H
煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： + ^# I2 ] }5 Y1 o- U; Z
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 ' j# S/ v! ]0 Q
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。 , H D+ i5 e' s
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 ) e" z- k/ y- V# u
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
; p3 @8 S* g2 E5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
: x! o5 S) a9 p' O$ u, e6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。 7 n* h- v1 ]* s( g
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 7 U* j9 S+ f! C1 N# _& U* I
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 , U: E/ K( {) f2 s5 X$ Y
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 9 t3 ~+ y' Z! }! p$ K
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 3 L- h9 o% a7 S( j- G/ {* ?
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤 5 [7 S' w: d) H& m7 C5 U# C4 o
7 i/ k! l, }# f$ @' x
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
9 V4 L1 o: M. q% b# \9 O" z. I5 J6 c, U. X. Q" U$ m
逍遥胡辣汤的功效是：! t) R& ~) K9 r6 m' d
8 c* n/ i1 g5 S2 K! |# s& y
该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 , T% `0 i* _ H! I6 ~
; O( X; K6 }. q% |
胡辣汤原料：% m# y H0 \; S4 V( h. W
% p' i7 t6 ]' s7 Y1 S
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
) |( |: J6 l Y% g+ ]2 b5 U- O% N ~0 H7 i' E5 y
胡辣汤调料：
8 Y/ k" s# w5 H5 Q$ U5 I/ _# T. Z5 z+ ^' a2 I) H7 c: J
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 % V, l- t, j* O& F; Z" r2 u
# |, Z6 i/ i+ \' g主配料：
( z8 O3 w R: W9 f: H
$ q/ c. o B7 D1 ~6 y 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 3 ]0 _& M& q; Q+ `0 _
2 X; E- d+ }: A
胡辣汤做法：
! ?+ ^% K; p2 K4 _
( ~" G' T( f- S* K$ z 1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
0 k2 t0 p, |3 t' W4 w3 q* S
: M# F& x3 `( P2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。( ], c/ M% S+ W
( Y8 C& E" l1 J$ y, ~
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。/ U( M1 `& X; ?- h3 U/ i3 M
: G* `* g h3 b& M
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。5 i4 E! o! a) @) }1 a0 C$ m
s9 s) o; X- z8 m0 W. Q' h1 m
5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 : ^ D" k9 f. D9 h. `" k/ i' ?5 q
$ c8 _9 K% v: S7 T2 D# R
注意事项：& T6 J/ w+ [) i8 g: R1 ~
4 t; o: V( g6 r1 ?3 x
面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 # G8 S: x2 t- u$ D/ _+ _) i4 `
煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]! j" }5 C2 b* Z$ Q0 M2 Q+ ^
[size=+0]药材类：1 m5 s4 B0 O7 B; M h4 Z G
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）+ Y+ y1 F& Z4 n. S; H
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）2 C$ q# j9 H% s7 T y2 j* k
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]& N0 `! X, }2 c
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
1 L" q3 I2 F6 @: V% t ~银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
& G4 M! ~6 u2 I7 ?木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）% {) T/ W/ v5 v A* A) j) J6 s
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]4 t% |: f( O K9 Q; |' @6 j
[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）" t, B# _4 Q& r
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
8 A0 O, C2 v& Q$ F4 C; d- O北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。6 t, W3 d1 g6 H
花旗参：益血补脾肺。
% ^+ X$ N1 P% S1 e6 w3 T党参：补脾补气、生津益气。
1 L* k6 Q' H; c/ V6 s7 S" m沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
. l" ]" v6 Q( s1 v ^[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]( H$ V N, [. A; O5 ^; D
[size=+0]高丽参须：补气。
: f( e `3 f- l5 U, }1 k莲叶：去暑。
2 x4 o( y0 q+ y- Q人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
1 c+ a& q& s+ m# L9 L桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
( n0 B- B( d2 b( F. J灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 " \1 l4 }5 }. R9 l
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]) V. l' m: q: S: Z
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
; f2 ^' M* o3 D6 |) O夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。% M; t# M' n% N
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。& }% {" X( B1 p' _
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
! s! J+ u4 M }6 a熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
, {1 f- h8 ]; J+ G) w[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]3 ~2 N0 c' v* D; b( B# Z+ A' T/ ~
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。" F. X8 p" z& ~
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。8 T; D: {9 Z' u
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
. F9 ]' l+ v0 ]1 @麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 9 i; _$ w" H* D4 ^/ R
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]5 ~0 N6 B/ K+ v% g9 W; a6 e- }8 F
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。' Y/ y. E; f1 N) P5 ]' j5 F6 ^
川贝：润心肺、清热痰。& f* Y; I, ^: F7 [) Z. n
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）. T' F' q: {/ S5 P, [- z
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）$ k( J9 F* b$ o0 ~
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
& j! A8 c- k q( y0 M5 z; @[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。( t" X8 b/ V" N* B& a1 V
罗汉果：清肺润肠。. B% M& z% h9 {2 u, f3 F5 B5 T
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）. P4 X3 `! Z3 \
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。 W; T# b ^2 g7 w
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]8 w* ~, b. J" h: v7 R$ R( @
[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
5 x7 I6 ^) j3 {当归：补和血、调经止痛。
. R" G8 j6 A1 m# y5 r8 M+ B天麻：祛风、定惊。
2 y/ y8 ?7 h' f. k# d" `6 k' x冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
9 z; g& H4 E$ u. \茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
- B4 {1 C% S3 i% Y4 v雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
( Z( \8 Z: Y6 m7 v" A- P* A' ?[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！ 1 c; }9 U9 K, g! c* T" a+ p% l
[size=+0] 7 v8 b% I- ^& l$ L
[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
. t, W& e& X# n7 k+ @+ D& |! ~8 ~4 `) d- f
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。1 \9 D9 B6 y, B8 v$ Y/ y
1 k+ B+ Z8 y9 B8 n9 h- R 奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
5 E6 |9 Q' i$ x7 R
- ?' y2 W `, w5 @; X' w/ @4 p 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
; `% f6 [; b7 T7 e' G: q4 G$ `8 C! a& A: {8 }/ `; \
[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
/ Z3 \; Y* W8 t5 B4 o9 {! o K" c7 |1 E8 l1 U4 n
[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。' M& g! H. I8 Q! L A
8 w, z9 n# R9 }1 H+ f4 \ 还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。* \* S* s! J9 E
. A/ b4 L" t1 K* N2 ^
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。3 m8 c2 ^: }) Z D( k
0 e: n3 W' G% p9 M 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
6 N [) t9 ]' y" u
# Y z3 _& ^: _; `0 \" k. I 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：9 @- A# \; P( e# i7 w/ [
8 j+ L1 q! ~* O- m' ~ 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
5 s- P8 j$ V1 r, t$ B2 J8 H
5 v# D0 W$ k! [* a8 a% M+ e 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
9 u+ ]% I7 d' S, F' k
! A9 \# |5 ?! g+ _+ h( @ 3，汤彻底凉后，捞出骨头。
# A0 E4 Q5 b! d
0 c2 s/ q4 j# ~1 i* U 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。 ~8 n3 r/ P b, x/ F
) t8 y8 X6 a2 r8 X1 e. `3 L6 _
5，将汤过滤。! \& q+ N8 Q% T. B
0 J6 O* l, V: E% w' C* R
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
; W. q( E; ` C5 O/ j' r8 I' |' M2 \& u3 I$ }8 m4 v8 h" K6 {( ?/ z+ m
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
* B" C" G/ d" W* L* x; b- ~$ M% e$ M) y0 j( [5 f
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
' ]' I/ s& n$ L# B2 c, ^1 c
1 X0 h" f- v% X; h7 L 精制高汤：. X' V0 X" U0 J5 \" V
% u. k' ]; v5 b+ E
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
$ c9 @/ g% H# x' k1 m1 A! p( m+ A3 A% u/ L. Q8 f
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
. z; E1 n; G; Y' y3 l4 v9 K3 E, b2 y+ N) }4 K/ D; d# ^4 O7 ]& [
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
, r. `# ]6 P+ |1 r7 [1 G" L9 h7 q5 j3 E; n4 p
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。$ c1 K$ `3 n1 Y* J
/ G+ X4 `) \" ^" I. U/ U# J
素高汤的做法：
$ c0 i* |* I. W( H5 [
! a% ^4 I) p5 v. u6 B7 J7 k' h （一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。& _3 \$ S6 K2 _/ u) @; W
4 {7 T" u9 l2 E U9 f
高汤的制做及食用方法误区：
2 T9 p% f( k% _
$ D- Z; P- i) T2 q 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。) Y& s& { m" x p: d; R
9 {; U: A/ V; X! [& L
有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
! `6 z6 P$ Q% l6 p# D8 @) k
: b/ n- u2 e4 C% R- `# |6 h. M/ Q6 z4 E 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
6 }% q b: E4 K* C& F0 n2 ^) }) y$ Y7 l7 \3 I! E* X* a
哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。
$ f+ l$ p- J0 q! w6 x1 Y
. G% b1 Y# c5 k- b 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
; o( m7 O6 N8 v* N; U! `6 f' [/ k* n( M: \. q
炖肉汤选料原则：
' R9 a& `6 Z8 M% `. K2 e c
1 g5 R& ~% v6 Y6 w+ q/ `5 P9 P; U 白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
: S2 E7 `& D s* G
; o6 i* T Y: V1 M7 r 肉汤常用原料功效8 S, E9 t5 p9 n3 R. o' P$ Q
) r' I& L P9 ^4 p* X8 e! o1 @9 M# \1 A
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
- l# r. X4 N. z2 z& ] ?
) w4 c7 Z$ ^5 r: M 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。. b1 M1 t5 n4 W. O
; B/ D3 T) l3 t$ _6 I
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
7 w0 z8 j6 p/ @+ i0 r$ \
. `8 v4 K5 w/ H1 e5 G4 Z/ W) R 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。2 u' I1 d7 l" O5 x$ e
- `- W1 z# }. z" K8 l1 M
熬制高汤注意的七细节：* {+ }6 P; a$ M% L4 q
0 D, v) h+ L1 U3 v- g Z) E$ l8 R4 ~
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
! w8 E4 p$ R4 t9 t7 \6 [) Y( m6 n4 a
一、选料要精湛+ ]+ X. S5 W: s. R- b a% k
$ h* m$ Z4 M& l4 U
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。7 a5 W% t; J) J9 S+ n- A
: |! `+ U4 w# t0 m. F
二、食品要新鲜
, I, q1 U& T# X `
# K; u6 i- S' ? 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。1 x9 o0 ~0 U. g9 l# J# |4 R" n
6 n6 | x& w# x2 l 三、炊具要选好
0 }. ` X- G6 e2 c: `, n2 n1 u2 C1 D- A# y: V ]
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
7 t* @: o# h/ n$ C6 {1 G" W1 m/ M4 M( i! D8 s+ h1 o7 A/ ?
四、火候要适当
6 ^, x* n; t/ U& P/ }. g4 v0 m: n9 u" T$ ~: G t
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
4 j% M& B% n5 p( g6 g+ I' \; w
五、配水要合理9 Q+ N' _6 ?) {
% H. `/ F1 ` Q: _ z# h
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
) H9 N% [. k3 T, \
& g6 [5 \# A! C5 h% T1 s 六、搭配要适宜1 m- g* R* a- V, G; _2 s" N
$ W( F9 e" e) l 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
5 I3 W% ~6 g' L' b' d$ ?! {
5 [0 m' n' A- y- ~# R, t% e 七、操作要精细2 E% o& @' x W) ?* G" T
0 V5 ]7 p5 f* W 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
| 
发表于 2010-9-30 09:48
