[size=+0]煲汤的几个绝招 : }& h) k) x- Z% U j& d* d
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 @9 e" Z0 ]' w) R& b, p
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，
5 Q$ \- L9 V( B/ D* l" ~( |4 w5 ~ 答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会
, Z9 n. l- Z$ p n6 @+ ^/ Y% n有腥味。
0 I8 V; v4 K; x0 \问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
$ A& J: C( C: B* @% U) _( W 答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
% \7 ^4 B+ g# U问：煲汤用什么锅好？
. F) N+ d# f& k# {( F" O 答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 3 |) D. W+ ^3 D
来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 + k; ^6 L2 z0 e/ f* H: W
. W: O6 w. [3 U6 }- l! L[size=+0]问：为什么煲完汤的肉很柴？
, U# i5 V- }/ o$ |5 H, i 答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑
; r1 ]& D' N( k# }& \. ]9 {; ?可食。 8 ^: A% O1 }8 H0 S- [& \
问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 ) F, X7 E9 l( R; J
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
$ R( q( F+ X, ^3 E9 _7 ~鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 ( S7 [" x4 Q# l$ S/ V
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
# f( b. Y# ?& E 答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东 " H3 I6 s# f- ]' W
人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因 ! O* s$ h8 H" _9 C- V) _8 f6 ~& K9 c
为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 9 [2 {3 F3 j& S, E" j: F
问：煲汤是不是时间越久越好？
/ a @5 `# |* J: \5 k* F 答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般 ! S: v# G6 ^% c. E5 S: @3 G
鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
/ s, X0 @9 K: j% V- M8 W0 [* }问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ " q6 G1 F2 y; c
答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 9 {" g+ S/ D4 q Y
问：喝汤应该是在饭前还是饭后？ ! l7 N8 H) X$ J' P7 T0 d
答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重 ; |! l1 n# ]' a; s& ]& @
症状。 9 |/ z* p2 E" N7 \/ R
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
! Z$ @5 ?* v# m3 e 答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实， ) h' M/ @& y M
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉
) A" O# \' C/ M& H料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 : Y/ _2 y F1 a5 @) @0 C, _
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
) M h# h4 b; q8 Z/ c, A
' D" ~5 r# D0 O6 a+ W) ^[size=+0] 答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
+ M% L$ t( o! d3 e盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
5 W+ A5 K/ i0 x
. l8 D' x3 N" y: @- {$ r7 \* V
[size=+0] （2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防
. P, [: z( `6 @1 b哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 0 O$ T2 W) U' O- C! x
' h$ D# o" L4 b8 I# N. G+ Z d: t/ p[size=+0] [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 . u% w( G* v0 L/ G0 Y" k
境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。[size=+0]
7 v) q2 z" t/ v) k3 U( n4 Q" m- I. i4 h: E. b- F% l
[size=+0] （[size=+0]4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
) H# [1 X% M+ A% X& {/ ]2 U( t[size=+0]液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。[size=+0] ) i0 O2 w9 `* C P
$ K1 p) r" h* V B! s[size=+0] [size=+0] （5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。 5 P. Y3 @0 K. y" [( {
问：煲汤有什么经验吗？ ! h2 m; w; w: p1 U9 H) J
答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐 1 t9 I5 z& ~2 L2 x( }
能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 2 L6 U3 H9 ?7 j
问：下料最佳时间：
. L) Z/ b+ Q* f$ N; R: _* U; ` 答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。[size=+0] . ?: V) C: g+ b+ J
6 p7 a' l2 U8 F! H, R. p一：高汤的做法 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： " u. S1 C( j2 g: @% d- P
猪骨高汤：
4 S9 t0 h- ~. y! U 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。 3 Z8 A- U8 W. |8 }8 n( E9 L
鸡高汤：
- ?& }" Q: n2 b4 K' |! ~ 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。 / \3 A$ w) Z$ G2 [* m9 y* }: K
牛骨高汤： 牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 7 n* `- }: q* j$ S# R
熏骨高汤：
+ t1 O, o0 I' x6 j+ m& j" H4 G 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。 6 B( Q& g c+ B$ g; G2 Z& A8 V+ }! F
肉骨香汤：: |0 @9 v4 } y+ Z# Q
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
K8 W* o1 B7 X3 U) `% ^掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
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什锦果蔬高汤：9 h5 u p. |, _, n4 V7 p" S
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
$ v6 Y4 r* W2 R+ \蘑菇高汤：
# Q y# m& N# c# p/ U 蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
0 Z8 v- ]8 T$ ]$ |! m4 p" r4 E香菇高汤：+ |: L Y+ e, l
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
6 @( P' A; l# w; T% o柴鱼高汤：
" c3 n# }0 z; `' s; i 柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
$ N" Z/ Z1 b6 z. c9 D( R7 g掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
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煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。就常用的调料，介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则： " {' R/ `6 b& E
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 & f( V4 j5 S9 [" |- w% Z# q( t! o
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
0 d: l! t2 j0 l) T$ \3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
% A8 {/ |2 g' N1 q+ T" K9 F4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5 d% g# c6 P) G: [7 g- B' w5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 7 C; J! y2 G: ?$ w9 V: r6 J* Q
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
$ S7 g2 p2 Y6 A; z) I7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 # E3 V. j. s8 G1 u
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 % b" v0 M9 S# p7 O$ O9 i
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。 ' T( P" I$ O# m$ {5 c: c6 v/ d
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 , A! n' t7 D% c" L- u# `4 B
二：胡辣汤做法 逍遥胡辣汤
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% \4 ]7 i3 N+ ?& {* |: N2 P" B 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”9 k$ ^- D. S" Y g1 V
. k4 {7 o% L5 N% M/ @, i逍遥胡辣汤的功效是：
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) |; \7 J$ E( g; t2 V 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 9 K% B' K* q) E6 l8 V; ~
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胡辣汤原料：
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羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
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胡辣汤调料：1 Q, y* p1 @) p" a3 P. G( n
: f# c5 _3 A7 n( [/ t. G7 w八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
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主配料：
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7 n4 g7 E5 J9 o1 ^& u" B# h 一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 6 [) q- R2 ^' ]( N4 s2 ~9 D' l& ]
9 j3 e* F+ B' ~胡辣汤做法：
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1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。7 E( ]/ X$ o ~9 k
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2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。- E9 y* J1 H3 V& B' X! g( v7 b
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3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
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: B1 g1 u8 N6 a3 e2 |7 N4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
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5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
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注意事项：3 {8 {# g; Q4 A7 e% N1 T
0 ]: C- J8 D+ Z9 D* r$ O 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
: f8 H; Q: D# O% m煲汤所用药材属性一览 [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/151.jpg] [/url][/url][/url]
/ W: a, X/ c( T Y [size=+0]药材类：
/ v) M2 I3 ]) _" q' _/ x陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
8 o4 D$ s+ g( w8 M# G田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）7 m' c: U) H* {' D2 k( A1 e. e! \
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/152.jpg] [/url][/url][/url]) k, j, W _* m8 w4 L5 ?
[size=+0]淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。) f% u4 }2 Y$ R1 x3 t: y( N" M/ d- c
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
% l; m# [4 w* J7 y( \" r9 q8 ^木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
% m* Z4 p3 y5 {5 [% f! I南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟) [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/153.jpg] [/url][/url][/url]
! S1 k* {( b. J8 g9 n6 O[size=+0]北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南） s7 G$ r% e& ~2 k
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
( C! G! y3 p. V3 ^( {北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
% V' v% {3 \' d! Q8 c花旗参：益血补脾肺。
9 a! F$ s, `, P- g党参：补脾补气、生津益气。
4 A9 q% z4 A0 F( c沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 / \/ m3 }) K# H+ {! n
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/154.jpg] [/url][/url][/url]
2 _' R, ^, _1 }) [[size=+0]高丽参须：补气。! H$ H( `' ?# b, j# C- }, V& S
莲叶：去暑。
4 p/ M; X1 G3 f# B8 e7 y人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。4 _, H _8 h/ h- }2 E( K# t
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。: S4 d+ O3 ^$ Z4 D" y5 R
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
' u, q: o( X$ G3 V# a2 ^6 R1 \; X[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/155.jpg] [/url][/url][/url]* G, O6 q a& f' l5 _% c
[size=+0]何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
6 }: S! A6 ]' [3 q9 x2 G夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。" L J7 Q# f: a9 C
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。7 y4 |* W" |$ s1 m6 D: L7 o- }
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
4 w: k% D% i$ ~0 p% t/ v熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
2 m" f# d7 k1 \3 ~5 h[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/156.jpg] [/url][/url][/url]- @2 x5 G7 ~# V7 a4 _8 q# P! V
[size=+0]园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
4 q6 d& g4 n7 h1 Q护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
, \& g1 D" s9 j0 A2 ]7 H茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
9 Z' | P9 G2 U麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 / x" \( m( i2 t6 H% d. u- G
[size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/157.jpg] [/url][/url][/url]0 o" \2 v/ w* u
[size=+0]玉竹：养阳润燥、生津、清热。
2 H1 }* n- w8 w2 V, `: l川贝：润心肺、清热痰。
. n3 ~0 S: N$ {* {( {4 ?9 @$ m百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）# g& }7 J9 k3 F- l( g6 X z0 n
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
' B2 i2 ?3 y" Q7 q# ]2 V& h& w夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/158.jpg] [/url][/url][/url]
$ v% j4 u8 _& k- y[size=+0]生地：凉血解毒、利尿。
) ~9 Y E/ h9 ?9 F罗汉果：清肺润肠。9 _8 o1 f7 \: Q! ?
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
+ S( Q" o: r" c. Q) ]* u7 Q# n: s" V白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
3 i& i3 X2 ~& _6 V) d+ p7 S' y无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） [size=+0][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg][url=http://img.article.onlylady.com/00/08/03/34/159.jpg] [/url][/url][/url]
& X9 [/ n! x# a( M. n/ B[size=+0]竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
0 v; _( h* W- @4 k1 J& ~$ D: U当归：补和血、调经止痛。
) x8 C8 g7 W% k天麻：祛风、定惊。3 h% ^8 }; p/ X& t
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
* B3 A8 W" C6 _" d) k2 r! B% \0 J, L: F茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。" z6 j9 A. r; c# O& ?: C1 r# D
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时） [size=+0] [size=+0] [size=+0]
; L6 J- Q8 S1 W[size=+0]厨师的汤....细解汤的制作与应用！
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* c. W4 n) }; [( J( \" {[size=+0]我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。6 h, F$ K3 g# \7 e8 T
% ^' Q1 @) x; P0 S. j: B. `7 t 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。; \) ?& y3 i1 }7 G( J e
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奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。) b6 _0 p* Q; T0 s' ?' |
$ Q4 w) a0 C# H# M K" R' i9 ` 清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
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[size=+0]普通清汤[size=+0]，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
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[size=+0]精制清汤[size=+0]，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。& \. q* p+ ]& K; F$ H& y+ [2 l
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还有的厨师提到[size=+0]素汤[size=+0]：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。& O; Q7 S- f7 ], d& e' o. P9 _
' Q8 Z) ^7 }1 @ 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。 ?0 v, `* D' l$ M% V- x/ e
8 e; b; S9 h3 V- J# B+ n. {& } 我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
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下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。步骤：( X, E5 F+ ~; L! [$ ~* _
+ h2 }% m6 Y) i7 K$ w' ^% [ 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。: A/ H9 E, |0 w8 F$ O
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2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
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/ z6 d, q: z8 Q( a' i/ W+ O- G$ F 3，汤彻底凉后，捞出骨头。. l$ L: o" ?; b C6 z0 F
0 U! f$ P; O0 f, G 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5，将汤过滤。
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4 n( ?5 N* H; {3 H* |8 c 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
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* \# R6 K" _: K0 I. q+ r% j 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
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8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
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精制高汤：; F4 _. J3 ~$ t4 |3 D/ {( ]) d
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说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。( S% A- S; R% W. O9 y" i8 F( v" b
; E) q9 H% S/ f7 |. p; z 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。9 l8 a4 Y k0 l. O0 Z# y; ?8 ^6 k0 V
# e! M- }: O% b/ L 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。7 L2 _, t5 f" q5 g, z1 t/ |) q
& _: `7 L* a4 Q& i5 I3 K 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。" H9 @: w. w: W; Q) Z- g" ~7 O
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素高汤的做法：; g. ?& v6 i- C% A7 D! T& d# Z
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（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
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; L) z3 Q) R' F( ~8 T* p$ u6 J 高汤的制做及食用方法误区：# [* F, Q+ H5 R. Q/ n4 C
2 ~; ?! R1 T# f! [( Y 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
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* T2 T; N/ Z, U6 ~% R( S( ? 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。
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5 A2 [: ]4 U' J6 ~ 她强调，炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
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哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。( R y! I' A0 S+ T; `; O5 v+ Q
' R/ X4 x$ W5 M8 ~3 k3 o 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。0 g* O3 y* k8 J$ h- `+ a3 Q1 @
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炖肉汤选料原则：% J* X! l; l. Z0 Q O9 R& b9 N9 \" I
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白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
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肉汤常用原料功效
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- {$ I) a* U7 b7 _' i9 _ 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。/ I, ?7 N2 J( i/ L( ^- s
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。, A4 H6 E/ ~ F& n' N/ `
8 Z; F7 l) ^/ W" c! t3 U% { 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
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熬制高汤注意的七细节：8 V& ~, Z/ Z! T- K
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想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。* F, {; N$ d6 |2 W8 }
0 w9 n9 B( P9 W: k; `+ v l 一、选料要精湛 ?, ~+ m- H9 ?/ M5 E+ w
% j" r. t* f: h6 E. ~2 E5 h' R 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。) E5 y3 l7 {+ N6 |1 V
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二、食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。; t4 P* Q, ^: I1 C& D4 I
. f- C7 r- t0 Y9 i: b: |/ B- j5 y 三、炊具要选好) g8 D2 v4 M; {* z# J
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。; k8 s: U$ z0 N# }
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四、火候要适当
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% [- q3 j" x1 T3 A4 k7 d 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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$ z6 b6 w0 ?) E+ |& g. n9 d 五、配水要合理. X- L( H& @1 C! b
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水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
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8 F' P9 ?3 w: ~* Y" R 六、搭配要适宜
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" B' E7 X1 S7 ?- t2 m5 S0 O& C5 K- ~ 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细/ ^3 p: E; e& ?8 @+ Y
2 L, _( \4 {: j+ F6 V 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 |
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发表于 2010-9-30 09:48
