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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 ) }- l( ` l1 c/ A# F0 J1 N2 v( k
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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+ Q, ]* m+ j6 v( x+ G) m又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝: Q* W" }$ F! u% v
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6 X8 P+ l& _# d7 p9 D, ` x重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
* p5 e; d) V8 ~: F) j: i! v在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克8 u" `' k2 r0 H( Q
淘米 洗净 我洗了三遍( e; a; J) H& R( x& j5 W
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米* h& j* c) d0 Y6 n) |+ u9 G: x
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水- k( R! ~# R# A j
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好2 z1 J/ U7 S, g5 F/ R9 K
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
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+ p( `1 H+ [; C, H需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架2 O& ^; b% G8 y2 R# q" K- C5 p) L$ O
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖$ l& \* f8 P. {; u' k
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' c$ z3 m$ S) Q! l* L3 F煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
4 u: m( u8 o/ [6 X4 o1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤# Y! z1 }& |1 p9 Z( M
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
6 I- h# e; [& M; M/ d* J3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤* b3 @; z# ^. s( e0 w* a+ k; W
) \; k, L0 H- X, ]" d V9 ^, T通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜, z/ K) U' j: Y, M! n
k4 \' I2 _7 F4 R& o图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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3 O9 V" t5 v" K% e+ x6 K2 t4 f温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）; E. \& E2 W* \% Z& D4 |
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜* ?4 F" i/ o2 J0 j* A
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?, C; V& n" D. M0 P0 T4 G把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好+ N0 p2 p7 V9 s: w5 v( j
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
7 o, R- ^ D& Y8 X原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 6 k8 ]& g1 c) | u! M) V: B$ R! ~
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* [/ h9 O+ `( Y( G3 A% w. o下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了( f- l# Z2 X; J# {* J( v8 @5 p
( {& I1 \; Z. }) `# r米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用% p+ {! i% _: c, V% l0 @
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! O. y' p( a! ^0 V# k, a! |找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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) n3 P0 @( G( ]5 s+ W把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了' \& p4 W# H1 x9 K; y8 o
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
3 G/ x! v8 E7 j v, H% W温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸1 ?2 L! o% T. L7 k H' V9 j
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 . T6 m8 T8 \" D" {6 \
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
/ t0 u, [: a; r L& @( i7 |5 E9 q第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
- Z: |7 V4 Y6 L- ~6 d8 ^1 S }第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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: y- o g! X1 t- e1 P+ o第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进7 S( c, K% E! O
0 v7 r# c$ f! R. b: _这是我第五次做呢 应该没问题了 }. I9 ]+ E9 o" ?% x5 l4 Z
" `0 K8 I8 z/ h& n( u! E用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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3 l( u- Y7 u0 L$ ^; j2 A8 N& O; h8 F. ^我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的4 Z! w) B& s" [$ X& l8 b
7 @! V% R' y% {0 \不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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5 g6 @4 D% s" b Z; N' O& H: k把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子
. G. y; S3 B* B- z% Z. v; q酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 : C% z% K0 n0 S- ?/ t4 Q) g
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
3 M/ S! S& ?: c' ]" z记得大概12个小时就要拔掉电5 X9 `- g$ E& D0 i; d$ r1 s2 E; ^
源了 不需要一直加热的- {0 z9 a% G* H G
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B; [" N7 R/ x: d8 O3 r9 D- u米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
2 k; `! G. d( t) H; P& Q现在家里室温时16度 2 C- t6 ~1 A) P j: v6 H" m
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
; R7 Z! X7 F" D1 ?" O6 h图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。; g D9 a2 V8 A5 s+ S! Z' r
: c' S* P5 h4 N& ?+ u酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动/ u/ f+ n- a. @$ U2 r/ y1 `, A
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1 s2 s+ ]2 o. y1 O" @再仔细看一下 酒水也很清澈 ) e7 _8 _5 i$ I7 v
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白( o! r4 C+ w* U* c0 q: F! J. j3 W% g
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
1 I f0 y0 a* R+ }0 u* C4 i8 j一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做2 R$ [" \8 P" x# ?9 i3 \* ~( R
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挑一口尝一下 1 N6 ?4 m2 c8 ^# g6 o- [
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
% i& U8 W, i3 q, c0 p/ c) F3 T怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔3 C' t( Y% V ]- d, U
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发表于 2010-11-18 13:41
