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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造5 a! U3 }* F4 E, H3 k; S3 F& ^
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。6 L! |9 @( c5 ^# t* u( H
2 _+ O7 l6 M6 S7 `再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~, G5 a/ n. T! Y( E3 a$ ]# A5 d
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种3 {" C7 k9 Y- Z( d' o
. r- u1 t% G; X8 w酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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( Q) f( h5 ]; u2 q此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝7 t6 Z H& Q& {. g7 Q0 w* \% v, R
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
& [1 Q/ I+ L c8 Z# b5 @# B/ t在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克
5 u/ D7 A5 `: c淘米 洗净 我洗了三遍( ^! u3 H$ L% p3 Y- K
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, Z; M, P) t2 i0 N( ~ o+ Y* l糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水) {1 |8 Q( Z7 N; w; J: h
0 J% x0 y/ _! f2 I3 N, f/ n+ O$ t, c现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好. z. m+ g' o9 S
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火" }1 i6 x2 Z O# v/ D! O
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架9 K/ t+ F7 j7 @0 j7 v
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖, ^8 Y( I. U7 i, S; V" X3 w
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: a2 p3 a6 n, H0 x. U1 ~煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种2 D$ }- o+ j) @' u
1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
0 i# U% Y! A: C# P& j2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
- Z2 x; ^! h( q# E3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤( y+ b: U# I4 E+ d
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）3 w/ ~2 v7 ~* ^9 h5 w* ^
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜+ I/ y$ [2 N; R4 W
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; i. r% ?6 h. z- O把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
$ g2 A y D; m! L) N边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
@9 q% }/ e3 j2 @原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 5 R/ h1 b& t. C* j) B! g
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药) `* E) z- [; N
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: ~+ X; ^7 t. U- V1 D! T把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了8 b0 r. g/ w6 n- }6 }
# h- {' y4 I- I. j% i我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
( L# b8 m: E# j( ?9 }温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸! v9 n F( |6 U
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用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的! ]$ b$ ^0 D# m+ S8 a! d7 x& ^
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我之前做了三次都是酸的
. g/ ^0 H' z: M$ g& {0 N, G% u第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸' j8 ], }- k& B0 p, d6 W
第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
& C, R% A3 b4 [" U第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了. U- w% |& z2 ~' j( `) v n6 S
, A, m( B. x1 l4 H3 V第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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. F; W$ V! F! b这是我第五次做呢 应该没问题了. |/ }4 @% P/ A' M* z; u& m' v
- ~% C! V6 c9 \/ E( f: D7 C; ]* ]用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈$ s% v4 V0 T# j% Z$ E2 `
* D" D* A. E. s4 \我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅
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( I+ I: S5 m8 a) U0 e不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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6 s; H9 h! x" @2 p. M3 x8 I不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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" d/ x$ }3 s3 t. ^4 G9 x把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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. q) L, ~# A3 W" ? [6 i l$ [盖上箱子盖子 7 P# L$ V R0 {4 N
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度! _: k( \: `+ t5 W- k" a/ |' E& |
- K# p1 m, E* V- g关于USB的接口
' f2 r( s( U( }% A, q/ a1 {家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了$ }9 k" B n* Y: y! s7 c1 w/ _9 Y
记得大概12个小时就要拔掉电
" i; l& j7 l1 U4 q源了 不需要一直加热的
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{ S- a& E3 H+ U, O米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
$ k' G: t8 D/ d' A* h6 K现在家里室温时16度 ; q; y- c o# F9 |( l- R8 O* I/ E7 B& _
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
# g/ q: M* `4 \8 q8 e3 G4 T6 \ _图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。& s/ o$ \: m& O1 e4 h& {# j: W/ K
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈 / z# L; O' F. x/ F, y
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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2 h% Z4 N* c- c# T米饭一颗颗的 好像会跳舞1 @8 B; ~; ?3 X/ ?& s/ ~
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
1 |5 T9 s+ \8 [( L一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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0 N6 w; R+ d- ^* a" ]' R2 Z$ X如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
# E5 A+ W. ?* S7 G r哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放/ F& Y( j% P; a$ g, |
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔 n% X0 G! l" P) N% `, d- E: Z4 t z
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发表于 2010-11-18 13:41
