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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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( P+ N X( ?+ z/ o) j关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。9 V9 r2 i; j% @. N, m7 ^# y' W0 E
( U8 [$ k% o. h再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种- Y8 |+ U# ?' W0 M# I( f
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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' Q9 l- {' ~% K1 W3 q此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
$ _9 y6 f& O' W. P2 F2 `5 N0 I在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克# w3 C2 i: G# L
淘米 洗净 我洗了三遍
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8 b0 M' U; S3 A9 z% s( m4 _* I糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米: y+ x% _; S; r) o5 c) t* f
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好1 f5 M, V. ]& z; T& K
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火8 X. X2 i: i9 |/ R: c$ m+ G% p
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. P. c. C8 b' C" K4 Q需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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. c4 \- Z3 V' C4 I10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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1 N( {6 L; N, x' A煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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* a9 M& A" o$ _" t酒曲我用过三种
7 Z& N5 [4 Z6 Q( X" ^1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤% Y' ~" P4 A3 @
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤! \; T% }2 m/ f, }8 U
3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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2 F5 o# I4 |) H0 ]! W2 A通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
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/ T8 w: }5 s3 {" S" p+ x3 E图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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* b& h& M+ D* O# [& g温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）: G/ x7 x4 V2 a7 z7 }
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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H2 A, q& i% {! R1 F把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好. D9 X9 T6 k n7 Y+ A6 u
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可: n8 B# s' A2 I! v
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 ! b+ b/ k" q6 [& }
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了 w0 V; n2 S5 c, @
0 ]5 ], e8 x8 M7 P; [米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用! }2 y6 c; e7 _, s/ B" I& j
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: X9 X- `, P" f找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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) p h" _: r4 p* {% @把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈: _, q4 X9 v3 c" r- w9 l
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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+ B" o$ L& C- l1 n用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的( _ J9 p- Y& g/ z
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我之前做了三次都是酸的 : Z+ J! h& r! o! F) n' {: p
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
. `0 E5 v/ H! h, c第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
6 m4 l" K) H( Y第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了2 |: W) {$ g7 S5 Q1 P6 ^; ^9 x4 Q
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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& O! o" {, E; _3 d+ {* ~% d: G/ [5 S用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈1 b. M9 W2 G2 X8 E
; V) F$ t; |* H; |1 n, n) H我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 # e7 ^( t( [* c/ X7 z
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5 j& }; m* E% e) k不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度9 j* N( p* \6 F2 @" K; m
5 t- E% [5 h( D7 O) xUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 1 X/ U1 c$ A5 I7 C
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" \/ L m3 c# p把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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盖上箱子盖子
+ H7 I! H# c I# ~. J酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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: A" s" _; l% `* f( Y关于USB的接口
C7 Z; C" f; r, k( \家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
' j2 `# O3 P3 Y+ z记得大概12个小时就要拔掉电7 v+ L$ {# k% S" P, [6 E, J
源了 不需要一直加热的
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米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
3 G. I" P1 `$ g9 k0 v8 r" S现在家里室温时16度 7 y T+ H6 [4 A. s4 @
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
! z6 f/ c1 N5 q8 y4 x图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。) ?6 ^5 K) y% E4 \4 }
6 \" @9 f1 h# G& h# H1 L酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动" }! l8 _1 N% H" X( l! V
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再仔细看一下 酒水也很清澈
: i) A) Y! n: H( H$ {! F" O! s当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
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米饭一颗颗的 好像会跳舞
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错# h: L2 Y2 F3 y) \& X: e% H* p0 O
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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挑一口尝一下
, {' m U, i1 @/ Q哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放, w" T2 T0 }6 A* E3 F" ~, G
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
