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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
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e, Q D0 v( O6 P9 h9 C' V6 I& M关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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$ e7 d P" n9 h( R, u$ s第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
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再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
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又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 ( t6 m# D- ^: p+ [* O* {( \! ?
4 g2 ]5 K8 m2 n此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝" L6 A" {8 Y/ F7 M4 x
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, s9 g/ {8 b7 B8 U6 R( {9 G重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍" f7 J6 ^) a" U" R7 F
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克2 A t2 s5 g |. q
淘米 洗净 我洗了三遍
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糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米
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好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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' D$ _2 Z. m% {7 Y5 u: K) {现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好' w( G. o1 p9 G7 {
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' e: |# W' d; c* ]& b8 [三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火' N) x' n9 ^% Z1 V7 ~; Z3 i- Q
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0 T% {$ @0 y$ ~1 B1 {需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架( ?: l# _2 v# N: [) ]- n
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10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
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煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
& K( I' z; P% r0 l$ D1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
. B5 y4 D# l R7 N2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
: @3 R( y/ P8 J3 a. V4 S9 C3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤* u3 o- ?- B; n1 m% b4 _* C
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜6 r7 Y. R- s8 D+ P1 E
+ T& I/ g4 U" D* G5 ?3 p图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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% C0 I' E$ c8 I8 O. L温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
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; w) D0 t' ], E! R把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好- ?2 d8 D& u( @7 _! E! f/ f; g+ ~' n
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可 v6 e" T+ u+ O2 p* h- f
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 2 ` L4 R* P# X$ u: K1 h
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: o, U& X* P) W0 M下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了
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& G0 W2 f# [ n$ `8 C米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用6 m9 a! U( u' g1 D3 U( j
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" J& I; n, g# N* c3 F. L4 F找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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; l5 |/ e: q! x* p, h把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈- `/ J* s" t! D( @
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸
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+ G3 S5 b0 P8 A8 Y% R; o0 C; f# T* r% o% Y* d
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. c3 O) M* p# o2 ]用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 ; ?5 D/ |3 L# R: ?# M0 ?6 Y
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
1 o& N/ n% x3 k& q# g: Y$ {第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸2 J: T! v, G8 ?; m
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了
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7 T' ?" y% n2 z! X) {( J第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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这是我第五次做呢 应该没问题了
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1 R4 A: [: x, J4 w3 C" R, a用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净# d& ?: @2 ^4 n ]# m
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酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 , e# v f/ w& L
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# w0 i+ a8 b5 u0 {0 c5 z不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度! f. ]/ H, q C7 T0 |
4 h- @- p0 s: o. A8 C# C( [/ tUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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0 `% d, m/ k* _ M# F+ F; w0 q不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
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把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了; E$ ^; X" T, V9 Z
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盖上箱子盖子
0 E# x' c) K0 ?* V- ^ U9 W% Y酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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" f, v$ D1 v, P+ ?) v: K4 N% ]关于USB的接口
& b" n) Y' T" r( ?8 ]0 p: P家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了, `* h/ b' g( ^. n b6 b I9 I( E) n
记得大概12个小时就要拔掉电
9 B; a, E; R" c源了 不需要一直加热的
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) X9 h" y! f7 B: X( B- p6 V米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
0 w+ i; o- G! s. N- S现在家里室温时16度
, \, k, O# Q3 e; x我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了 3 z6 p* t; ~4 `) k
图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。6 X3 m# i, P4 j& x" J; \( Q4 H) q
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈 ! E- h1 c$ }' p/ K$ f' n
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白. a, Q9 c9 q0 w0 r7 c
0 v/ k- X( |- d- {$ b米饭一颗颗的 好像会跳舞+ y3 r2 k7 ~7 B5 V
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错" y. O v" U* I
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃 7 I1 B; o, x; C* n2 o9 D
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做4 E- a' `' U& |+ W; H0 n
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, t; q) W N: P) j; h挑一口尝一下 + Z( [. t- l& d1 r; F
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
) k# q0 E8 b( w2 r: g2 h怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔
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发表于 2010-11-18 13:41
