- 妈米
- 2220
- 经验值
- 2225
- 在线时间
- 45小时
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 注册时间
- 2010-7-17
- 帖子
- 644
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 2270
- 精华
- 0
- UID
- 4395795
 
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 帖子
- 644
|
本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑
2 C& B5 H9 j1 Z9 C$ T: Z
# C' A* |6 O" B; f+ I H关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造) J. V$ i- x6 P6 q. @0 e+ m
U. h2 X( h+ b7 }" E4 b( X. T8 x5 F) Q9 N第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。
# ^ _' k7 Z* ^+ ]; H3 @5 ^) c+ L
$ k* K' G: Q% A4 D+ Q' D再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~
% V: C3 i2 A, n8 J5 g
" v# f/ {* p' O" @又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种
$ B5 T" ?3 [2 {0 j/ x+ J, I' ]. L! r' C! o7 j+ I$ L
酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈 5 M' p' g/ S8 c
8 z( R. z* k w! u1 Q* Y& g* |/ i
此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝5 o7 p; Z+ W7 l0 _9 w1 j! E
* o: b% o; r/ [2 V
5 {0 _- ^6 N& T! W; T/ ^3 x( Z
" F# D' a5 M2 N: }* l2 y- @: D ?$ P
+ t+ E: U$ M0 |重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍
]1 K" O8 b% `9 `4 l7 G在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克 v8 H$ Y- g, N/ A# a0 u
淘米 洗净 我洗了三遍' E |( j' o, O; y! L/ y
$ b/ Q4 B8 B8 x9 I4 {# B
8 I# n. \/ h6 T' a
2 }( ?2 }4 Y' y3 s+ }- x* b4 S, F2 d2 t( Z
, M: t9 h3 \: `0 F$ N
糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米1 W' {: S7 @4 P; h* s2 ~
6 O; e" c0 ~- I+ V
, P/ u2 W/ G0 V- J( u, s
+ W1 K/ D% ]8 n% ~ L! J! `0 Z" e# J7 R6 z% l; A6 ?! V2 Q( {
9 Q" _* v" C- C* Y& T% B# @# D9 {0 x" r
好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水) n& J: ~2 Z! ]$ I" }& ^3 V4 A! `
$ r9 }4 e- O5 ]! R- X/ D
现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好: e( @( m) S2 G( X1 |& |; h+ Z E7 h {5 r
8 | @+ |& @" f5 E2 d1 g2 `
% }$ R: Q1 L7 `3 m! D* ]8 \
' Z4 J0 K+ X' C- ]1 d- W \. m) d% |* }
% G5 i/ P( w7 b, ]# h/ p
三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火
' O% B+ z9 i) q i8 p ^+ U! |- d* ^% ]
" m. I7 X I4 u" v$ W
8 M( s4 p) `" Z0 O) d- R$ b' M8 N
需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
3 T( v) B0 k3 Z% e+ ]8 ~! h# \: i1 d% |
10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖
K; P$ ]! }. g' _# e9 B( d
( ]+ t; u' w' a; c6 Y3 y3 `7 W% A5 [! C
/ {2 p+ K+ a$ c3 w
: [! M$ W% _% A煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒5 G+ ]- q; b a3 e5 Q/ n9 e5 p
. R! Y/ v$ L" ~) X酒曲我用过三种
2 h/ D) f6 X8 |) Q5 m( W6 V7 ?1 T3 ?1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤) Z% M; s0 D" {( Q
2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
6 R( l* F& S& @3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
- e4 C3 Y& v/ y7 d0 i, a/ K9 v3 P/ M+ v) ~4 H
通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜
+ j1 C0 M) g# @% J- O) I! |
B: B. _# `; C0 M4 x图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
: h1 }4 K9 R' V; g5 D
; @2 ~. ~6 |) f+ X, d" W4 [7 X X; f- G u- l) L
; K! i. R- z% Q5 b' u. r
6 Y$ h, Y# u6 @& T0 [9 p( s. S( V. m, E' i1 l) X7 M
温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）- }% C0 y5 X* | f% m+ g8 R) ?; ?3 U
5 S0 S# _- _( X4 g& i
. d h) H1 m9 { j
8 W0 t# X9 e9 {+ I! p. V2 w& ]9 M) T# F
糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜
: c$ s0 Y3 ?# j8 _" D$ g# d* ~0 r
$ S% V2 X0 T/ G* }' _
/ b+ G8 O/ R+ h; s3 }$ M% V
2 A2 t o* m. X/ e) }+ S# _% T; |0 w9 d. `3 g! O7 z
! r( {' X j0 L1 b把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好( h i( [& o: C8 T$ m
边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可
% M8 t- h; g8 Y3 _ t$ K2 j原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 , `! J* a! S% D) W4 U
1 m1 p8 p5 e1 i. D; @! V8 ~4 L3 m+ }7 t3 P# m
3 O7 o9 {; X/ y
. `, n5 P& D6 p) W; _' M* m! ~下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了, ]' f& n' L2 s; F. Y! Z
+ n9 k# K- i6 r5 Q1 y" \米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用2 U. D" p7 b6 E' |/ X( V0 m' B/ M7 L
' O: B3 O; M; ^. |+ E5 u0 C: g; D4 T5 j
1 A |- Y+ n4 H0 h( T# c
) d. q1 `% I) K, w z/ }- F找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
& L H6 r: W/ l9 F1 ?% K
2 X4 I0 a" J6 n6 i
. K0 ]; d7 f. f3 T2 E6 T& s8 g3 g t% Q, P4 }9 j7 I
( ?7 B/ ]8 i+ m m8 x- E. I: G
把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了) a- U9 a* P8 d& L0 M: B
" J7 D( i* W3 A
我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水$ R6 c( H0 G# e$ g) @4 z
/ |2 \& _9 _% g. f7 J4 a2 J
4 h X) V8 q, C! x& }8 Z
! u# o2 X- X3 S
0 B# |7 d3 E( w. T
; x0 @5 o- U S B. K! r把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈
; D- A9 G, W, f+ f& U6 F9 n温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸: b4 @+ a2 a- }3 T+ L0 I) r
6 N! k9 \1 V" q6 H9 ~9 A8 W7 }5 O( o- a+ o# |8 J7 Z! Y
. L4 j: `4 D+ \
4 n1 y7 h5 x$ J
2 P2 y. Z8 Z' A用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的- P6 e) ?) M5 s; T( V
+ [, n9 e- t c0 ?4 o
我之前做了三次都是酸的
/ K3 l9 g2 V$ W+ ?& D第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
: N: [8 ~* O+ w/ }$ ~( {第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸
& Z) c% A9 d7 D; Z( ?2 Y第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了7 C" c! p* @ _ P2 N2 h6 ~
0 V. o- n' I. H第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
- |, m' B( W0 K$ A2 ~; i2 e( K" B0 _
这是我第五次做呢 应该没问题了' q( v4 D- n! A9 Q$ S
3 S5 o* `, u" g0 ^; A$ x
用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净3 ?$ U; l: {' y' R; \" ~. p
2 S6 K) b6 `$ H; n
& e0 P. I4 S3 _' h( a2 w
; c5 y* l# a' E! e. d* W% k
5 j/ S0 {1 a/ S6 h L( y9 H酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈0 k7 ]- b. g# L2 x9 d
8 b! }5 }( ^& I! n我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 ; g& w% R" W% X# a$ F# P i: s- F
# N9 l, [- y- [/ ], ~ p0 `0 A* O8 x# H
' k. t* T4 |0 l9 R) k
7 F' Z* H+ p1 `/ `0 l# f. X2 U! o" a9 f0 P9 N1 h, V2 H% b
& ^9 F. ]$ p" A' s6 a! k: ~不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
8 {2 P5 y5 _0 M) m4 s' |2 M- h, U. s9 a' [* Z* M) T5 [% {( j; X2 F
USB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
' W& s! J* W9 J) R( @
6 g1 J$ y* }6 s8 h不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了
; N( o, ~: M8 W
! V2 A9 q5 E1 v0 h* n
7 B, C% z# l( D! I( }+ T/ |$ O& G& ^6 H1 Q
/ w: W4 M* z7 J5 N$ v: g/ v/ n
把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了% W) f0 C: U! o, ? H3 f; s
- }1 ^9 V5 ~7 a- o* a% X) O% m
2 k1 u! ?, o' |! j7 |
* p4 ^4 t, X; w9 X% M% }' l \, p
盖上箱子盖子 - ]7 N6 {) u+ G5 t! i
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度5 N3 w2 ?1 o6 w, d3 j& {
! X. k3 U- }5 V7 G; ~4 i# M( S关于USB的接口 ; J" M$ V' R% v- k6 Z( M9 s, Z
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了: L5 C% C, f7 u& `2 ^) R! y' q1 x, i
记得大概12个小时就要拔掉电) H4 Y* |: t0 b2 | U7 B' \
源了 不需要一直加热的
: }# k |) F, f8 y1 Z
/ |* B6 [8 |. k6 N& I% G2 m3 p0 M. [; o3 _
. b+ h4 Z3 o3 V. A+ h' Y
! J9 g& k; ^2 X
米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定5 ?: t- Y: l" x# H- V6 P/ L S t
现在家里室温时16度 7 x# J4 M9 W; Q& v. j% t& k6 N! J& }) E
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
! y: I! _$ X% V0 a图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
8 B& X2 x9 I: r* w5 y8 ~& Y- ]3 l0 h6 f9 ~/ X7 `* ~4 J* @4 D
酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
& `% |+ g8 G% V7 z' W5 F9 M7 j3 U# I
! y% W+ _, ]5 X9 W7 P
! U8 H' Z2 h+ D5 O* ~. d3 r) S6 k& Y) x& ?
再仔细看一下 酒水也很清澈 % }8 Y4 f1 d5 `: M5 _! x8 o
当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白
0 Q4 Z5 N1 r) ?& q) x h. O) ~+ \; H9 U: q" d
米饭一颗颗的 好像会跳舞0 d1 }6 ]5 \3 S' C+ ?
- h5 ], V! F, ?9 Y2 z- @
% }8 I. ?6 ?) ^
; B# y4 x9 R4 W8 J- h4 P& Q. T* N3 c* N
用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错) ~1 }; Q5 K4 m% Z0 ?
一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
* l$ k( \1 ~% j- N! ^0 T9 w# m, V& b2 M! a" a
如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
6 i u- U5 Y0 A% h. ~0 }: h3 t$ S5 S. h( K: I f: B2 N
. s( M5 p$ E& N& v6 \* c
1 V' w' p2 r# V% W4 T2 p3 w8 U3 n" o/ N% i3 W S2 Z! v
挑一口尝一下
4 e M, t6 u9 x9 c3 U7 F哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放+ N. h4 v. X. a/ n
怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔$ F; \8 C9 u. k9 X
|
|
发表于 2010-11-18 13:41
