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本帖最后由 亲亲叶子 于 2010-11-18 15:30 编辑 p7 t9 S2 g! }, d9 v
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关键词：娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造 家庭制作娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒 做法 制作方法 自制 家酿 酿造
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/ v' Z" Q6 M; y0 j* Y第一次接触酒酿 是大学时候 同学春节回来带来了客家娘酒 一帮女同学在宿舍里煮鸡蛋娘酒 说女孩子吃了特补 这个娘酒很甜 有股质地清醇的:《天使爱美食》之家酿传统酒酿/月子米酒 有图有说明 100%成功的方法~~~~酒香 我们喝着热乎乎的娘酒 每个人脸上像绽开的桃花。。。。。。9 H3 G# t0 E# q" ]' H3 w0 E& V
1 `2 V" D1 T6 ]) E, a再次接触酒酿 是十年以后的事情 在西藏的波密 一家四川人开的小食店里 老板推荐了醪糟汤圆 同样说女孩子吃了特补 端上来一碗热呵呵的汤圆 用勺子捞了下 啊 这个醪糟只有1/4汤匙那么一点点 酸酸甜甜 软软糯糯 太好吃了 怎么能这么少呢？再来一碗~~~~~~~~~$ F2 q. k: ]9 u9 Z
7 S2 ^" W7 x( \& Z7 ^( x! I8 @& O又过了大半年 忽然很想念这个四川醪糟 于是在超市上买了两种 一种是湖北孝感的 尖糯米 一种是四川成都的 圆糯米 哈哈 我更喜欢吃四川的 就是图片上绿色包装这种0 F7 m3 x5 E: U* X9 o
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酒酿的名字很多 娘酒 酒酿 月子米酒 糯米酒 醪糟 老米酒 糯米甜酒。。。。。。但是做法很类似 就是用糯米 泉水 和酒曲做的 我一共做了五次 总结了失败原因 最后总算掌握了比较容易成功的方法 在这里和大家分享哈
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此外 年底了 生宝宝的妈妈会很多 这个酒酿十分之适合坐月子吃 台湾人甚至用这个酒酿代替水来喝$ ]& ` ~* E+ F
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重要提醒：做酒酿全过程要非常干净 不能沾任何的盐和油 因此所有器皿应提前洗净 最好能用开水烫一遍3 d) Y, [0 @* j& ~% B" f3 o+ X
在菜市场买的圆糯米（3.8元一斤） 称500克% y3 z- U# f+ i: v8 n: u
淘米 洗净 我洗了三遍% R* ]- W, }8 w+ `; c( n& j
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# I8 ]: p& ]; S; T% v糯米一般有尖的和圆的两种 两种都可以做酒酿 而圆糯米粘性少点 我用的是圆糯米. m2 R5 A: p( T, ]( t) D
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8 T# J% R( j- C4 m2 l# X- |# k- P好的酒酿需要用好的酒曲和好的水 因此我在超市里面买的农夫山泉（6.8元一瓶） 水量超过糯米一点点就可以了 糯米吸水之后很快就膨胀起来 因此时不时要搅拌一下 让其均匀吸水
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. m& D4 E% K/ T8 c8 F3 u现在室温是17度 我泡了三个小时 糯米捏一下就碎了即可 百度上其他人说秋冬要泡十几个小时 我之前做过 蒸出来的糯米糊塌塌的 不好) _% ` P# \: r+ j. F! D5 @3 C
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三个小时过后 把糯米放入纱布 包好 放入压力锅蒸 从压力锅喷气算起10分钟即可关火4 ?# [8 N. h& s2 j* b( ^* Y, ?
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需要注意的是 水沸腾的时候不能泡到糯米 否则底下的米会很糊 所以 我选择了比较高的蒸架
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* e+ \" q3 F; n) S& D- v10分钟过去后关火 闷1个小时 等锅的温度摸起来稍微热的时候（40度）开盖7 y6 Y, [+ s T z# O D1 t
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, Y' q9 @, y2 V7 E5 Q0 a煮饭的时候把酒曲磨成粉末 （拌酒药之前）提前15分钟用32度左右的温水化开 让里面的酵母活化 我用半碗泉水放微波炉叮20秒
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酒曲我用过三种
: z$ }5 {( } n$ v) {6 i3 l' a1 安琪甜酒曲 凤凰城菜市场有卖 1元一包 可以做2--2.5公斤
$ v+ i$ h3 e6 J; _) o2 苏州蜜蜂甜酒药 斜塘菜场有卖 1.5元一包 可做3公斤
7 D+ g5 J2 `/ o3 四川东柳甜酒曲 淘宝有卖 40颗32元包邮 每颗可做1.5公斤
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通过实践证明 四川东柳的酒曲最好 做出来的酒酿最香甜4 ?. g" T# n1 ~
5 F1 d8 q+ a' y2 @: ?5 Q" z- Q图片上用的是四川东柳的 我用了半颗 要磨成粉末状 我还没磨好呢
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; h0 X$ \. N8 S# V6 a+ Z9 Y温水化开 活化15分钟（先叮热水 再放酒药哈）
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5 H# b6 b5 v! C5 P( v糯米出锅了 蒸出来的糯米稍微硬点最好 因为如果糯米出来比较糊的话 再放多少水它都会吸收掉 就变成粥了 那样做出来的酒酿口感很渣 不好吃 而且也不够清澈不够甜! G8 ?& y$ m5 c
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把糯米拌开 纱布上一颗糯米都没沾上 说明米饭蒸得刚刚好
8 d% g# h2 I' J- S6 H5 V; [. ^, p边拌开米饭边洒水 我一共洒了大半碗 米饭一颗颗分开即可" A. }5 x# m' t: E' w
原则是糯米把水全吸收掉 但是不会滴下来就是刚刚好 米饭不能结成一团 # M6 u- I. l$ E( `
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下酒药了 这步非常关键 酒酿最后甜不甜就在这里了2 Q3 S0 C. R4 T2 S, u# A# j
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米饭温度控制在30--32度 也就是用手背感觉米饭温暖不热的温度 酒药洒一点拌几下 目的是让酒药均匀的分布在米饭当中 最后剩下一点点酒药备用
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找来一个炖盅（瓦 陶瓷最好 玻璃也可以 都没有的话就用不锈钢或者PP材质的保鲜盒）在炖盅底部洒一点酒药
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" W0 X+ I: h. v2 C) U$ x$ v/ M把米饭放入炖盅 继续细心搅拌均匀 如果觉得干的话 可以再加一点水 反正底下看不到水就可以了
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+ |1 Z; F9 e3 ^) q8 h0 ~6 H& F我一共加了大半碗的温泉水和半碗酒药的水
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: a( Z) J" o3 y9 u/ c把米饭轻轻压一下 整平 中间挖一个酒窝 在酒窝中间再洒上最后的酒药 记得全程温度控制在30--32度哈1 n& l& O/ w' F7 Y# G2 P+ O
温度低一点没关系 发酵的时间长一点就是了 但是温度过高 做出的酒酿会比较酸$ X. F2 O2 W i, S
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! S# |, [: X x ^' Q. a用纱布覆盖住炖盅就可以了 不需要密封的 酒曲里面的根霉菌和酵母需要氧气才能工作 保持里面有空气是正确的
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我之前做了三次都是酸的 . `7 L( t \# ?' B) v* k* z
第一次以为下酒药温度高了 改进 还是酸
. q2 Q; E) L. H5 h* O: e$ s/ i. |# `第二次以为发酵的温度高了 改进 又是酸# @4 o5 y) c9 j+ z; I
第三次终于发现了是因为我密封了 其实不需密封的 只需要找个东西盖着不让小虫或者灰尘进去就可以了- Z5 U& @/ @8 o
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第四次终于做出了不酸的酒酿来 不过米饭很渣 找原因 是因为之前米饭蒸得太软了 继续改进
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$ Y* v& M. z; T' G6 _这是我第五次做呢 应该没问题了3 P$ p" c2 m' |: O/ N' h% B
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用干净的纱布盖住就可以了 不需要再盖盖子什么的 原则是透气干净0 h9 d1 C; E: e" P8 W7 [$ S! h" U$ j
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: d' d) k& ]$ a; D/ b! [酒酿发酵的过程温度最好保持在30度 怎么保温是个问题 如果光用被子包起来的话 过了几个小时里面冷冰冰的 因此我想了一想 终于想到了一个很好的方法 百度上都找不到的方法哈
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. X: S# n& i6 G' O; \) U; @) N6 v' f我把自己不穿的一件棉衣放底下 再放一个USB的发热鼠标垫 上面撂上一个矮蒸架 再放上炖盅 5 b: G* A) ?* T- k& }# N* i
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不能把炖盅直接压在鼠标垫上 因为压紧的话鼠标垫散热不好 会导致炖盅底部的温度很高（45度） 而加一个架子 则起到散热均匀的作用 里面的温度刚刚的好 稍微有点温暖的温度
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0 B, ~, L' O r8 D. f2 O+ PUSB鼠标垫发热的温度我估计也就30度 它是25瓦 9伏的
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4 e1 h' c$ P. r& M不能用电热毯啊 这个电热毯温度太高了 人都受不了 ! {. ]; S+ o! `, @
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/ t, K4 Z2 _# [' C/ }把衣服拉链拉上 这个酒酿就很惬意的包在里面等待发酵了
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- h/ V; D. b* N, i# o8 [4 v盖上箱子盖子 / F" F8 u. X1 _* Y6 |5 t& W) s& _
酒酿一般要等到16个小时才开始发酵 因此鼠标垫通电的时间保持在12个小时就可以了 因为发酵会产生热量 就不需要再加热了 否则里面的温度也会超过32度
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关于USB的接口 - v5 z' h V e6 D' q
家里很多手机或者数码产品充电器都有USB的接口的 借用一下就可以了 没有的话就去买一个多功能插座好了 如果都没有的话就用电吹风把被子吹吹暖 再包入酒酿好了
' e. H7 g! h3 [2 G2 ?记得大概12个小时就要拔掉电9 I7 Q5 x3 N# k( Y' e9 P$ S2 X. q
源了 不需要一直加热的" K9 _! @) g! X% _$ [
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5 m5 G0 x' D- k0 M$ j/ L! g# e米饭静置24--36小时就可以变成香甜清醇的酒酿了 具体时间因室温而定
; i$ X5 [, J( [* t现在家里室温时16度 8 E% F! [4 ^0 N8 V$ E2 V
我的酒酿第16个小时就能闻到酒香味了
( o" B" U* q* b J/ C& n图片上是第39个小时 打开一看 酒香扑鼻 于是我终于明白什么叫香甜的美酒。。。。。
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酒水漫到了2/3的位置 发酵得很好 轻轻摇一下 米饭结成一体可以晃动
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再仔细看一下 酒水也很清澈
4 N' `% c+ J& m当然了 没办法像纯净水那么清的 稍微有点白# S, ]% Y8 u/ H2 Y% o! w+ Q% A a
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米饭一颗颗的 好像会跳舞1 K% b0 b N' P) t; \. d8 t. | L
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用筷子压一下 会看见很多酒水和气泡 发酵得很不错
; A* ]" B4 h* u1 k一般来说 这个酒酿发酵好了之后就可以放进室温继续发酵 再等三四天 酒酿最甜最好吃
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如果再继续放 里面的糖分就会被酵母转化成酒精 就慢慢变成酒了 我们经常喝的黄酒 花雕 女儿红之类的 就是在这个基础上进一步发酵和加工而成 哈哈 以后根本不用买黄酒了嘛 自己做
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$ L- }! z |& K- J挑一口尝一下 9 z% t* o# V5 \) \
哇~~~~~~真好吃 好甜好幸福！！！连我这个滴酒不沾的人都心花怒放
0 U# [ v E: [怎么能有这么好吃的酒酿~~~ 自己做的 比外面的好吃多了 而且不加糖喔" Y5 l* T" ~9 Q, v0 J' E' |
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发表于 2010-11-18 13:41
