说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等，营养更丰 富、味道更鲜美了。, v1 c6 Y0 N. u" }) j& @& A
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疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。# ^8 B2 C& |/ D5 u
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3 {7 v2 x9 g! y! v 疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、 # j! V8 k3 q& R& a) d, l7 ^
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# z) h9 @9 g4 x3 }. v4 c7 P 西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。
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疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B族，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。
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) N( {' ^ V: Y+ _( S! P: A! S 疙瘩汤的具体做法是：1.锅烧热后，加少许植物油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒，再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝，再把切好的西红柿煸炒)，然后加两碗水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开。2.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。3.水烧开后，将面疙瘩倒入锅内煮沸，加蛋和蔬菜，再次煮沸后，放入葱花，少许盐调味，即可食用。 " F( ^* x4 b" V9 Y
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做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，吃起来口感也很差。
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, C* r5 ~- }! {疙瘩汤的做法(一)——虾仁菠菜疙瘩汤
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原料：
' j$ L; |2 z- @! a7 t主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。
3 k* F2 {$ }9 ]3 f, s制作： 2 a. X; R$ T7 x4 T. e
1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。
" o, }( d: a1 ?. D6 ?3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。 ( {7 w1 r( N+ k. v2 s* g
$ o( [$ d% d. U疙瘩汤的做法(二) ——家常做法# R1 O+ Q( W' I6 d" s4 H
先说拌疙瘩吧，无论吃什么口味的这个都一样。
! Z1 g% l5 L- u9 H. X% v很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。 ) `" L6 x* V# R0 b$ X" D
先找一个盆，塑料的，不锈钢的都行，没有特殊要求，好洗就行。
7 a6 K% x) L$ B, u: J根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。 ( g4 S( W1 r0 I/ m2 Q* p9 d, g
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加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。9 I% l0 [. A, n
& _3 c* v j$ f' l疙瘩汤有荤有素，都很好吃。 ( \# E$ Z% P4 p9 {7 V) G: u" R- Y5 b
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先说素的吧，个人之见，西红柿鸡蛋的最好。先烧水，加入盐、花椒粉、葱花（有感冒的食客可以加点姜，很有效）、剁碎的西红柿，烧开后打入鸡蛋花，有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去，鸡熟了后，将上述疙瘩倒进去，快速搅拌，起锅前加香油和少许味精。: o$ r P. \+ _5 k/ r
! B3 G! `5 K! {' ?. |4 O b/ N3 B再说荤的吧。所谓荤的呢，一定要有肉，还不能是肉片或肉丝，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。对应的菜呢，我比较喜欢豆角和尖椒，大白菜凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜，扁豆角也凑和，尖椒嫩就行，二者做的时候都得切碎，豆角顺横断面切成小丁，尖椒切成丝就行。水烧开后，和上面一样，加入调料，然后加入肉丁，要撇开沫，要慢火熬出油来，要能闻得见香味，然后加入菜，五分钟后加入疙瘩，不断搅拌至均匀后，加入适量老抽至汤变色，这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味，五分钟后起锅。( c' d: u7 U! Y, Z7 z* b
6 ?) p! I4 h8 U3 w& G5 ]- G疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤 C$ V" Z5 t5 P8 _6 ?: W' y7 Y" E# h
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3 C& p. X1 o+ \- ^材料：面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米几粒，鸡蛋一只，盐少许 3 d0 X% M. R, B. A+ ~
做法：
. Q! o* Q" ^' w* |1.锅烧热后，加少许色拉油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒至变色， 5 M) H$ X' R% ^0 Q9 s# t+ R" k& w
2.再放入香菇末煸炒至出香味，加两小碗水烧。 ) E# @( u9 q$ O; L
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。
C/ S! _. ]( W6 V; Y4.汤烧滚后，将面疙瘩倒入锅内煮滚后，加蛋，随后加碎青菜和海米粒，再煮至菜变软。 + |) b# M' |# x( ~7 S) z# k0 Y8 s
5.起锅前放入香油，少许盐调味即可。
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: z$ N% J/ q1 ?9 ]4 g9 `小秘诀：做面疙瘩时，水要一点点的徐徐的到入碗内，并且做到边倒水边不停得搅拌，这样面疙瘩才会做得又小有细，入锅即熟，小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长，煮成了面糊买相就不好看了，吃起来也会觉得怪怪得了。
1 P' U5 ~4 _$ }特点：各种蔬菜营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。$ T/ l7 J5 U8 C6 t5 K5 G5 b
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疙瘩汤的做法(四) 西红柿肉丸疙瘩汤
# R/ h: u& d; {! @+ u N( Z2 a) b西红柿一个，切丁，炸好的肉丸数个，一根葱切葱花，香菜少许，切小段，找一个盆子放面粉，面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉（大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油，油五成热时放入葱花，把锅爆香，放西红柿丁稍炒，放两瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少许（老抽主要是上颜色，放多少自己掌握）锅中加水（大约1500ml）开大火。碗中打一个鸡蛋，用筷子打散备用。
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下面该准备疙瘩了，这个最要水平，掌握不好疙瘩会很大，标准的疙瘩应该是黄豆粒大小，这样做出来才好吃。水龙头打开，让细细的水流出要很细很细，把面粉放到水龙头下，像一个方向快速搅面粉，这样就会形成很多小颗粒。
2 {- B& B1 I$ _- l锅中水开以后，捞净浮沫，放盐，糖，味精，鸡精，调味道，盐应该比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中，同时拿勺子向一个方向快速的搅，只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中，肉丸也倒入锅中，开锅后煮三分钟即可，临出锅时点上香油，放上香菜即可。
! H d. d, h! T( N8 a/ M' p3 ~+ j# U注意事项： 2 X: a5 Z7 m8 J; P4 Y
1）把面粉做成疙瘩时，水龙头的水一定要很小，水大疙瘩拌不细。
, X* G+ Q& p s) ^/ c) W2）水不要太多，太稀了不好吃．! Z. X0 D- }. D! W
+ g! [/ J" K8 R疙瘩汤的做法(五) 蛤蜊疙瘩汤7 r4 Q! O% I: ?; P2 H0 {4 i
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主料：蛤蜊500克
; [+ e$ u. p% u辅料：小麦面粉250克 番茄200克 鸡蛋150克
" |1 D' s! r" h& ]; ?& [调料：香菜8克 木耳(干)5克 大葱5克 姜4克 盐3克 胡椒粉3克
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$ w1 V4 G! o1 q蛤蜊疙瘩汤的制作方法：6 T# u: p0 X l
1.香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。4 E! X, H& u% `: o8 r/ ~
2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。
5 P% z/ s0 s6 S' v8 z$ K$ h3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。5 z' ^+ t+ I1 R
: A- V2 \ D" m, Z. ]2 L- i0 ]食疗作用：
. @8 {( M4 g: w# y; s2 h中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；
) U1 M' `6 Z" x4 Z. |能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
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$ P" t* y6 q7 T8 T: q7 g菜谱营养：
, e4 \5 t, I8 z( s" x1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；
I* C' A, c/ N; l- a2. 蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；" i. W) b' _6 \6 v, j! e; {
3. 人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
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疙瘩汤的做法(六)粗粮疙瘩汤" ^( {6 l4 d& L9 n9 M
6 F0 c/ M6 c% l2 Z; {% v0 b制作方法：
9 M" Y( h' u% |主料：玉米面，白面，莜面各适量. N/ j% F9 X2 U) I# \
辅料：盐 辣椒油 醋等' p# w* ]7 Y0 o% C
z! j: |+ h/ P5 z! G( ]0 A+ A ?炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁，茄子条，西红柿块，黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。6 k" H7 @3 [. N9 `: ?* _$ t
. o1 N7 {$ o+ r5 w1 @, ~7 X准备白面，玉米面，莜面各适量! d$ U" U+ g1 O- u' x k
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加适量水，揉成小疙瘩$ @+ v9 a; h+ S1 J. g- f$ I( |
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锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开7 Y. K0 W4 X: @2 T! `# i
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打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。; d6 v! y) Q. c/ f
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疙瘩汤的做法(七)——海鲜疙瘩汤4 i# z% P4 O7 T2 W! i1 p; M/ C: M; @0 @
, w9 {9 b/ N' ]4 o7 @& \* F0 ~2 E" T用料 主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿 配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉
3 J4 `7 b" M7 w. m8 ?" V0 \/ H做法 黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。 活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。 花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。） 将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。 将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。 起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。 在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。 7 A8 j/ N0 H% s) j+ {1 K1 [
小贴士 蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。 煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。 白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。 做疙瘩时水要一点点地加，既碗中没有干面即可。 ) j5 e$ a% o, n* f5 ?) M
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疙瘩汤的做法（八）—— 蟹香疙瘩汤
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原 料: 海蟹。面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。盐、鸡精、胡椒粉。
- Z. b# ] X/ Q+ o; S特 色:汤鲜味美，营养丰富。
% f! v# Q! h {$ m7 J/ t- m& y操 作: 1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩； 9 Q0 N6 m1 A4 I( t
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2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。 ·
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发表于 2010-12-23 21:51
