说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等，营养更丰 富、味道更鲜美了。
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( j/ C- ?6 ]; d1 N" X' z/ d 疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。
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. |7 k* V6 y' Y' E0 g& J( ~ 疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、
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西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。 : y& V5 l: m/ R3 C# b, }
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4 N2 P7 ~- `& P8 k& y _# j 疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B族，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。 m2 X2 [' K5 v! V$ X0 X
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疙瘩汤的具体做法是：1.锅烧热后，加少许植物油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒，再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝，再把切好的西红柿煸炒)，然后加两碗水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开。2.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。3.水烧开后，将面疙瘩倒入锅内煮沸，加蛋和蔬菜，再次煮沸后，放入葱花，少许盐调味，即可食用。 % B4 z7 X' H% Y8 R
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6 N3 T. N1 h" j5 a' g. W; K 做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，吃起来口感也很差。
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4 s' k/ }$ |8 q# s疙瘩汤的做法(一)——虾仁菠菜疙瘩汤
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原料：
) {& W8 B, b* l, e+ i主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。
0 H/ ?4 C- T2 G- Q3 i) ?制作： ! s' s6 q9 h) F" N$ A0 w
1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。
+ l' L1 y d( \3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。 # t( [; {' }$ m
. Q# }$ [$ L- H疙瘩汤的做法(二) ——家常做法
: D% X! j( l \1 L2 h& n/ N* k/ @先说拌疙瘩吧，无论吃什么口味的这个都一样。 8 g/ P0 t9 f# ]/ S: z
很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。
) h5 W. D1 D3 s. ]. ^先找一个盆，塑料的，不锈钢的都行，没有特殊要求，好洗就行。 3 c# L) R9 q5 w- q8 d9 `
根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。
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: Y. I1 Y; Y5 Z5 Z6 l加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。0 g+ o) s/ Y( j) t7 e
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疙瘩汤有荤有素，都很好吃。
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, y3 u. H6 C8 S1 l$ n; S先说素的吧，个人之见，西红柿鸡蛋的最好。先烧水，加入盐、花椒粉、葱花（有感冒的食客可以加点姜，很有效）、剁碎的西红柿，烧开后打入鸡蛋花，有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去，鸡熟了后，将上述疙瘩倒进去，快速搅拌，起锅前加香油和少许味精。! F) c! M4 ~' J. r& T- k/ \& s
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再说荤的吧。所谓荤的呢，一定要有肉，还不能是肉片或肉丝，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。对应的菜呢，我比较喜欢豆角和尖椒，大白菜凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜，扁豆角也凑和，尖椒嫩就行，二者做的时候都得切碎，豆角顺横断面切成小丁，尖椒切成丝就行。水烧开后，和上面一样，加入调料，然后加入肉丁，要撇开沫，要慢火熬出油来，要能闻得见香味，然后加入菜，五分钟后加入疙瘩，不断搅拌至均匀后，加入适量老抽至汤变色，这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味，五分钟后起锅。
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1 l( r: V3 i: ~. @疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤
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* W$ h. M2 V9 _" J材料：面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米几粒，鸡蛋一只，盐少许 ' |1 z' E1 ^& z7 V3 `
做法： ' g- {8 {; b1 W
1.锅烧热后，加少许色拉油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒至变色， / `- n: M# I) F! a/ u# Y$ D+ b
2.再放入香菇末煸炒至出香味，加两小碗水烧。 , j* O; ]8 p+ {
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。 ; g! U7 ?0 r6 C1 `$ V
4.汤烧滚后，将面疙瘩倒入锅内煮滚后，加蛋，随后加碎青菜和海米粒，再煮至菜变软。
3 \- ~7 O3 l$ e' g3 m6 v5.起锅前放入香油，少许盐调味即可。
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3 A) z6 e9 F6 l& w+ I! B小秘诀：做面疙瘩时，水要一点点的徐徐的到入碗内，并且做到边倒水边不停得搅拌，这样面疙瘩才会做得又小有细，入锅即熟，小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长，煮成了面糊买相就不好看了，吃起来也会觉得怪怪得了。
- A6 A- h+ R# R: }, f8 b特点：各种蔬菜营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。7 R: X- w- u- b: ^3 k3 v; x* C
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疙瘩汤的做法(四) 西红柿肉丸疙瘩汤
$ f$ E: J' e& X' P! u7 G# v西红柿一个，切丁，炸好的肉丸数个，一根葱切葱花，香菜少许，切小段，找一个盆子放面粉，面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉（大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油，油五成热时放入葱花，把锅爆香，放西红柿丁稍炒，放两瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少许（老抽主要是上颜色，放多少自己掌握）锅中加水（大约1500ml）开大火。碗中打一个鸡蛋，用筷子打散备用。 " T7 q# f; [! {9 ]0 n
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下面该准备疙瘩了，这个最要水平，掌握不好疙瘩会很大，标准的疙瘩应该是黄豆粒大小，这样做出来才好吃。水龙头打开，让细细的水流出要很细很细，把面粉放到水龙头下，像一个方向快速搅面粉，这样就会形成很多小颗粒。 ) H J+ m$ R; v" M& m7 j# d5 r
锅中水开以后，捞净浮沫，放盐，糖，味精，鸡精，调味道，盐应该比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中，同时拿勺子向一个方向快速的搅，只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中，肉丸也倒入锅中，开锅后煮三分钟即可，临出锅时点上香油，放上香菜即可。 b8 P7 i2 l- H$ S3 ?) S3 w! W
注意事项：
" J8 [0 y. Q$ b y3 f) q8 d1）把面粉做成疙瘩时，水龙头的水一定要很小，水大疙瘩拌不细。
: Z( g- M' j$ b: ~2）水不要太多，太稀了不好吃．% Q' _# d- B/ z3 p
- A& K" r* o, |9 M5 ?6 F5 P3 N疙瘩汤的做法(五) 蛤蜊疙瘩汤
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. ^; w+ r5 x9 S& I& h- |. w8 N主料：蛤蜊500克
' ~- y) F+ R+ L( s辅料：小麦面粉250克 番茄200克 鸡蛋150克 ' K! {7 W0 G+ b" P0 b
调料：香菜8克 木耳(干)5克 大葱5克 姜4克 盐3克 胡椒粉3克
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蛤蜊疙瘩汤的制作方法：7 j; s- o# o7 B
1.香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。
+ P7 @/ Q' b# X) v! h9 p2 A2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。
5 f N" O, f" h1 t7 I3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。
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食疗作用：
+ J2 U& G, L7 F: }. t中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；# m3 s* J, h1 i, B) I
能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。) X+ y3 S3 T# A
, E' e* O4 u7 @# K菜谱营养：
0 E7 ^9 J0 _5 x. g1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；: M9 z7 V1 n1 ?& {: Z- |: ~9 `2 _
2. 蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；
6 r* ^1 l! d# o. R) z5 D) ?/ ]3. 人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。6 ]3 j7 S. e& L/ R) |6 m2 `
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疙瘩汤的做法(六)粗粮疙瘩汤
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制作方法：
5 N; v0 G5 b0 F, ^, [. V0 H0 G主料：玉米面，白面，莜面各适量
: T/ n& D5 C7 ]- A9 S辅料：盐 辣椒油 醋等
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炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁，茄子条，西红柿块，黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。
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准备白面，玉米面，莜面各适量0 H7 _# N, J# D3 o; q7 x
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加适量水，揉成小疙瘩( X* v1 K6 l' N" y5 k$ W1 ]
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锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开4 |) F7 ], x5 t3 a& @
4 B* R+ c- d! a# d; j$ M打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。
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$ d2 m, S' |; ?8 s" w4 [疙瘩汤的做法(七)——海鲜疙瘩汤+ |! b3 H$ |) q# ~
0 h9 K) x# w" ?) I用料 主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿 配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉
?0 o& A& E, |$ w9 n做法 黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。 活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。 花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。） 将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。 将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。 起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。 在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。
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小贴士 蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。 煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。 白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。 做疙瘩时水要一点点地加，既碗中没有干面即可。
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4 N% x: C2 W! B3 W: x疙瘩汤的做法（八）—— 蟹香疙瘩汤" a4 B. `6 \1 @. l6 O
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原 料: 海蟹。面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。盐、鸡精、胡椒粉。
$ j) w! n V: w8 Y4 J( M$ a特 色:汤鲜味美，营养丰富。 8 P9 O3 t$ i' a
操 作: 1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩； ) m* ?: g# B" c7 D! N, ~
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2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。 ·
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发表于 2010-12-23 21:51
