说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等，营养更丰 富、味道更鲜美了。, J9 g9 u7 f5 `
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疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。
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疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、 9 b: F( a- @/ M5 r B& p
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西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。 8 |* K: ?# L$ V& w
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4 }1 }" A1 B8 Q 疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B族，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。 ) k* Q, w' o/ R7 u
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$ U- J6 y* l% n- v" t 疙瘩汤的具体做法是：1.锅烧热后，加少许植物油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒，再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝，再把切好的西红柿煸炒)，然后加两碗水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开。2.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。3.水烧开后，将面疙瘩倒入锅内煮沸，加蛋和蔬菜，再次煮沸后，放入葱花，少许盐调味，即可食用。 5 u* d7 N2 Q* V* h( f2 S, P: n
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做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，吃起来口感也很差。+ \5 q6 A4 T5 ^% R7 f2 ~5 P7 L- @
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疙瘩汤的做法(一)——虾仁菠菜疙瘩汤
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: X) P( Y+ r+ E3 ~原料：
" K: ~1 Q! J# m4 y主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。 & ^& x& E$ x' A6 s0 Q) r
制作： ' ?/ F/ [/ k. C6 w
1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。
7 m4 _' v" s8 h1 E' d3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。 ) l7 Q& _, f: G5 d7 |2 [
8 c# ]) R6 E) b. ]2 U4 ?% [7 Y疙瘩汤的做法(二) ——家常做法( H5 n; ^$ j2 r1 e4 X3 T* F+ I
先说拌疙瘩吧，无论吃什么口味的这个都一样。 . m+ o: c7 i$ W& a7 h$ T
很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。
2 c+ B0 p! s) B3 M' p6 S9 [$ h7 x7 }先找一个盆，塑料的，不锈钢的都行，没有特殊要求，好洗就行。
4 {8 c- t- w0 d9 }/ G' l% n根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。
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5 q, c& g' `) C: X- s0 `. |8 m加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。
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/ q5 n& i$ g" E! v6 b疙瘩汤有荤有素，都很好吃。 ( ^; r5 H- m- p5 x
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先说素的吧，个人之见，西红柿鸡蛋的最好。先烧水，加入盐、花椒粉、葱花（有感冒的食客可以加点姜，很有效）、剁碎的西红柿，烧开后打入鸡蛋花，有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去，鸡熟了后，将上述疙瘩倒进去，快速搅拌，起锅前加香油和少许味精。
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( ]7 i, c4 p0 i7 h) p* q2 U+ x, G再说荤的吧。所谓荤的呢，一定要有肉，还不能是肉片或肉丝，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。对应的菜呢，我比较喜欢豆角和尖椒，大白菜凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜，扁豆角也凑和，尖椒嫩就行，二者做的时候都得切碎，豆角顺横断面切成小丁，尖椒切成丝就行。水烧开后，和上面一样，加入调料，然后加入肉丁，要撇开沫，要慢火熬出油来，要能闻得见香味，然后加入菜，五分钟后加入疙瘩，不断搅拌至均匀后，加入适量老抽至汤变色，这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味，五分钟后起锅。7 K6 h6 T* b) k; e. r$ @
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疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤
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7 ~, a! K) w" m! m材料：面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米几粒，鸡蛋一只，盐少许 5 N; p4 [, w( I7 h8 ^
做法： . P, b+ N: \# k" z8 L: `* D p3 [
1.锅烧热后，加少许色拉油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒至变色， 5 H* S* U- p, D
2.再放入香菇末煸炒至出香味，加两小碗水烧。 ; a6 m5 F3 t' \: D) O
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。 2 s6 Q* K$ O) j# L/ n9 _" n* g
4.汤烧滚后，将面疙瘩倒入锅内煮滚后，加蛋，随后加碎青菜和海米粒，再煮至菜变软。 + S- l8 B7 @6 H
5.起锅前放入香油，少许盐调味即可。5 L1 g9 @ o+ f; V* U+ N, u6 I! @
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小秘诀：做面疙瘩时，水要一点点的徐徐的到入碗内，并且做到边倒水边不停得搅拌，这样面疙瘩才会做得又小有细，入锅即熟，小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长，煮成了面糊买相就不好看了，吃起来也会觉得怪怪得了。
s1 N9 }! i8 R特点：各种蔬菜营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。
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疙瘩汤的做法(四) 西红柿肉丸疙瘩汤
) ]+ w* W# Y. {2 u _西红柿一个，切丁，炸好的肉丸数个，一根葱切葱花，香菜少许，切小段，找一个盆子放面粉，面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉（大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油，油五成热时放入葱花，把锅爆香，放西红柿丁稍炒，放两瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少许（老抽主要是上颜色，放多少自己掌握）锅中加水（大约1500ml）开大火。碗中打一个鸡蛋，用筷子打散备用。 , y! \3 T0 o; I0 F# I# y
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下面该准备疙瘩了，这个最要水平，掌握不好疙瘩会很大，标准的疙瘩应该是黄豆粒大小，这样做出来才好吃。水龙头打开，让细细的水流出要很细很细，把面粉放到水龙头下，像一个方向快速搅面粉，这样就会形成很多小颗粒。 " D8 x6 Z5 E d: Q$ x" @. V6 ~! @
锅中水开以后，捞净浮沫，放盐，糖，味精，鸡精，调味道，盐应该比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中，同时拿勺子向一个方向快速的搅，只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中，肉丸也倒入锅中，开锅后煮三分钟即可，临出锅时点上香油，放上香菜即可。
6 I5 L: d# _$ i2 \) H注意事项： ' o* o/ L( N/ e& I
1）把面粉做成疙瘩时，水龙头的水一定要很小，水大疙瘩拌不细。 " N& `# Q. J j' x3 Q' n
2）水不要太多，太稀了不好吃．
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疙瘩汤的做法(五) 蛤蜊疙瘩汤; K. z0 A8 L( j* n T; g% G
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. Q, n( ]9 {$ {# W ]主料：蛤蜊500克
, y7 I6 g0 x9 W) _' Q# I* \$ L辅料：小麦面粉250克 番茄200克 鸡蛋150克
# L& M y# @6 L2 f. M调料：香菜8克 木耳(干)5克 大葱5克 姜4克 盐3克 胡椒粉3克
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" g, s9 q1 l5 Z- t- B* [蛤蜊疙瘩汤的制作方法：
7 D* ~+ w6 Y# R% i. e+ ]- ?1.香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。( V$ x0 P# I ^: i
2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。; O$ H# c+ t, A6 `4 c j v
3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。
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) U# l- a! h, c, |食疗作用：
$ j: ~/ s6 P9 ^7 }. A( g中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；
3 r" |' ^& ]) P能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
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菜谱营养：
: ?' e" ]; b' Q9 s$ ]1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；% w2 ~- J( [: X
2. 蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；) A* D+ V& I: p9 b+ b$ I" L
3. 人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
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& `: ?$ K1 ? l2 k( L4 g( [( U+ ? 疙瘩汤的做法(六)粗粮疙瘩汤) ^' N+ }$ Y' q& `" |* }) M
2 E* f* f2 A# `% ~; S6 D制作方法：
& [8 V0 D& I! y2 K$ u+ V主料：玉米面，白面，莜面各适量( t% q: ~- Z, s7 y/ f0 e! @% Z
辅料：盐 辣椒油 醋等0 E1 z5 j. h2 f% ?
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炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁，茄子条，西红柿块，黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。' ^: n5 Z5 t8 n. s
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准备白面，玉米面，莜面各适量5 l5 u6 v: Z; _4 d
$ I+ i, S$ N' ~- J, B( D加适量水，揉成小疙瘩
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锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开
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( K1 M' d& [2 a$ d" v打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。
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8 t0 c* w8 z) H' m9 U; _7 k" I; w疙瘩汤的做法(七)——海鲜疙瘩汤& p8 i7 Z( M# `; h6 I ]& _
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用料 主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿 配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉 9 n0 k8 M( M; Y3 Z, G$ @. Y8 y2 V
做法 黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。 活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。 花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。） 将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。 将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。 起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。 在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。
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小贴士 蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。 煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。 白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。 做疙瘩时水要一点点地加，既碗中没有干面即可。
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+ ~0 E& a4 \2 Y2 n疙瘩汤的做法（八）—— 蟹香疙瘩汤
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原 料: 海蟹。面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。盐、鸡精、胡椒粉。
6 d: |1 g& ]$ T6 B, [8 I特 色:汤鲜味美，营养丰富。 ) t5 V: u8 d6 w- Q8 m
操 作: 1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；
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: R6 f/ I' m; _& \; D, o2 R 2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。 ·
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发表于 2010-12-23 21:51
