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1.酱八宝菜
9 Y) D4 z/ K6 @# W7 V' u" H+ J8 L( f 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
. p2 M1 e. ~3 J' ]/ ` 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
# k% t( w! J& m, u, K 主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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5 ]! `2 s- \* X/ v3 {2 e2.酱黄瓜
; Q6 B- d) a% r4 ~$ L; \% D 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。/ H/ B" R1 w+ q% M9 j' N* Z# u
*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;' S" u& U+ y' F. n7 l- I
*将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。6 n. k. u9 J+ _% @3 |0 ^
3.酱莴笋! p, |. c: y! Q9 a( F
肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
7 \; S1 ?7 B; r; {' l: E/ {' Y*把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
, I* d4 ?; o, L( N# p8 ~1 a*将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
, s' J9 e, I# v! E+ N, [9 o* n*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;' x. N$ y0 k- w! A9 y1 G
*若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。7 W6 B/ w' Q& r' `! H: b, G
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4.酸白菜: D# b: `$ U) r- k" ]
白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。, Y. ^" M0 ?3 A4 @( i
将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。- [( ]$ C7 `' a# z
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5.泡辣茄条
+ D1 J2 f8 k5 V* h' @ 大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。1 x' \$ d7 \6 g( l6 z$ X
将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
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5 F _+ R3 h9 b; t& c3 q. A6.什锦泡菜
' J- ?! Q6 t/ M" R; w$ F- c 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
2 u9 ?3 j8 A8 e 将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。+ z8 ?$ V2 g' h) w! j/ D
7.泡洋姜8 t4 e" r5 k8 D: F1 R
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。' `8 a& t# C2 j, e7 Z1 G4 u1 I8 B+ y
*预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
* o& u" h0 s8 L7 S*把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
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