戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，) h$ L' ]( B# J5 Z8 [6 R D) Y2 R
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
. F6 O$ @0 l# X, N最后索定蔻蔻的独家秘方，) q- z6 s7 p. e$ J0 E( w; S
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
1 E& } c5 u1 K看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。
1 `1 Q) T5 N, W! |3 D; ]他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，1 {& c$ O. P0 h) f
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
' W% C5 R' {2 M& ~- e8 `但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
3 n) o) K S9 \ ]8 @% C8 p但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。# u- q9 g8 w- d3 F& c1 x6 `
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
- J- ~" t8 B+ D5 T4 n* \5 b我甚是喜欢。。。
1 {3 R( C! t* z: f% ]+ G! e( [从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
, i1 A6 `5 u$ X+ |$ P% ]这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。. G5 T7 D- j/ {( O8 l/ b6 c& I
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。. h. k- g: S p/ m) z" i
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
b; \* X6 O' x+ X* C但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
& M( H* h* C7 S: p但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。+ f% N' W4 ^1 [, ?
今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
: E+ B! K. [5 y m小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。# v& H X3 \2 J) r
下面是摘自蔻蔻的原文：
8 M6 ]) v- q0 Q# C1 N这个配方有两个特别之处：, c$ N$ B" N2 d% A
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
( O, W8 H p$ B- E3 v 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
* S7 P9 Q! q/ X5 G/ H! Z 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
+ S5 F2 R' X& { f- a1 |. X原料：
- ?) g8 [! {4 D! G特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
+ }9 d( ~- F$ M: Y2 ^ ' U8 v( t, r- M0 I3 W8 N* _0 z
做法：
' X' K+ E" y( W5 {4 g2 r1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。& b+ Z/ \! t: b4 Y
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
6 |2 m2 n6 Z* [7 K 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
8 T- U [) D1 P) [$ ^4 f
3 q5 ^- S! v+ n) W3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样$ z8 I0 x! Q2 I% C$ P! H8 x
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
; v( q9 X. x7 }0 z. s+ }) V 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
* m+ E- u6 p3 a0 I 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
9 C4 R0 K. X" O7 A# j 面风干起皮。& f @ P4 l7 O* [, T
; A' O2 Z. u3 x) I! N: |4 ]5 g3、打发蛋清：
+ D3 G. c% M& N7 j X4 j 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
5 e P" t7 z; J5 m 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
9 d+ H: r6 v1 j 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。4 m2 p/ U0 L# |
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
