戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
1 o2 j+ u/ a O我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，4 E. b/ C1 y7 M' D- N' o
最后索定蔻蔻的独家秘方，
5 p$ r! ]* j) o& k8 n原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，% r3 h1 ~3 M9 ]1 f3 T8 x% I
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。4 u0 ?3 } N6 v" D! A
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，9 p* K h) R. \( H
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
1 y* k* N! v$ T" ]- }1 _2 a5 W2 S但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，! \+ D3 x; K/ G% k
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。1 E9 S- q. K& l! P: r3 c Q& Q' c6 j
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，9 U9 d9 D# Z) t! ^4 y* I; p
我甚是喜欢。。。
' m4 C- r* s- o* C* i1 f从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，( P# T8 @. [3 S1 d! T; j% {3 p
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
. H5 d6 Y1 R5 c$ o今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。
. F0 s* S( l& j& ]. e) o& ]对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
( y$ G3 c5 A8 X" H& L, P( i但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
! k% Z8 X6 J2 O, T但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
. Z/ Y4 C/ ~2 g今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
" s+ |2 |+ V- D9 {( b2 T6 S6 x1 z小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
* n& B+ n! [) u1 X; u/ L. y8 I& V下面是摘自蔻蔻的原文：. S6 ^7 C7 |* M5 e4 w( S! P
这个配方有两个特别之处：& R( i4 H# D+ s+ O0 @+ i
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
# K5 x" I/ ~3 C! D: c9 I 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。. _2 E* n9 y8 \# J5 v0 r! d
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
1 U0 A* T* w& d/ [1 g4 ]3 v; p原料：
8 q0 K' ]/ b5 S" k+ v特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克1 P( M! v1 y4 E) z
3 _( }- k9 k: e; S( ?, b做法：/ b; Z/ K' r2 D8 P6 h) x6 u
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
- T. v9 ]" x9 g# _: d0 ]1 U3 g2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混# Q2 A7 n9 o! E8 R/ q. n
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
" u8 v R9 L; L “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅/ i0 \# I2 \0 S( s/ ^
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
X8 o6 P9 l/ Q, E" j 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表) S' V* @) a# q- y( M) N" q
面风干起皮。0 T- K4 B* o& v) A* J
# j& U# c" E" \$ h9 c5 ~* l! h. A3、打发蛋清：- S! U, |9 N% {3 h; K! `- x
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀+ z$ ~' ]1 s2 O4 e; N6 _
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。$ x) S1 [% t( ], Z& }
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
+ C4 P; u) W" _+ M! Y% @, K( Z 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
