戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
7 A) b6 g' x6 y9 v0 q- g我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，9 z& r4 d2 n4 g
最后索定蔻蔻的独家秘方，
% s# O- u5 u+ N原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，8 J+ E7 X& q" ]6 a* q' U7 S
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。" P& _2 U; s) z5 m/ `+ E, l
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，5 M+ P" E: D! ]2 A4 Y: s
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，0 G6 m* @- z1 r! k" E
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，# T9 e; Z @4 V0 u
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。* o% y7 g4 q" f- v
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
# Z3 V/ S9 O0 N+ z' [1 {0 [* o我甚是喜欢。。。2 y8 L6 ~* Y0 T2 H! s( q4 ]+ b u
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
3 @5 F" l% d* n% o- z这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。6 f1 M! Y) n! N$ x, {( Z
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。' B6 c, `! T+ \+ Z$ W; q. l
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
6 R0 N2 ]. L. F. y/ k但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，( a* D4 I" {/ D6 ^
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
0 l/ }0 F$ E _2 U) q ~, ?今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
3 J+ k9 `8 M/ |6 L7 t小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
5 z% U" {0 g, O& f9 k4 H" D2 u下面是摘自蔻蔻的原文：- K2 z4 Q) H1 K* U! u& b1 J- {
这个配方有两个特别之处：. F4 g9 M) w+ q3 E& W, C0 T
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
, N. W! F; ]# U4 s 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
' o7 t" N+ M% q, } 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。8 ^6 y3 D. W" b1 y1 k! W
原料：
, E+ r$ h/ U' }. R4 w7 j# J特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：6 G, k G. B3 I! j q: y" F
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
1 c6 e; P! s! g9 L" I# K' b2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
# _/ T S: M/ v2 w6 {0 m 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）$ |- ?# n# k% ^; g- ~1 A+ ?
' l, _3 H) E: h+ d' c8 F+ s3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
+ n* f( r3 j+ n" {/ F3 | “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅 H) `* K! c/ \ \7 h2 x' ]
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
# [' K5 x; I4 N( R 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
4 i$ p2 y1 q8 b6 t1 ` 面风干起皮。
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3、打发蛋清：. O9 x* G8 m9 ?# n" T* I- M
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀' p" [6 y9 A; l5 e
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。) Y' b) V/ L: ~: c4 }7 G$ Q3 [* V- s" s
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。# i u4 D( _& e, [+ C" ]' Y4 y7 ]; C
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
