戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，; e- H- K# F9 w0 ^& U
我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
& B6 R, Z' T- D8 T: I最后索定蔻蔻的独家秘方，
0 A1 \" O' z9 Y% t原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，& D+ f+ Y5 l$ G: q1 N
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。" P! d1 L. E: z2 F
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
$ x* g6 K' b/ r/ P- M3 U) I而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
2 Y% X7 g/ Q8 b9 y' E4 Q但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
" z# g% ^0 |1 R0 x5 W9 x8 f但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
, r6 [" F0 K8 {蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
# |0 M5 z* X$ U6 L" h我甚是喜欢。。。
5 V) m: ~! B5 ~0 h( q) \; o5 e从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
8 g1 X% [8 i( X" z0 U8 x3 f9 g这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。" H0 s4 x) s& T1 x! V
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。! o$ h: I# k/ U3 x
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
, |& \( d( w% _. p但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，
; Z6 ^. d9 g0 k1 I6 c但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
9 Q7 t0 B2 w( [& M. }2 m z今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。9 h- u4 ~# n" P* k5 I( [
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。% y3 F9 @" y' x' P' F" @
下面是摘自蔻蔻的原文：& B; B4 u1 T0 W
这个配方有两个特别之处：
/ O+ Y* k6 P' R! G, S5 z1 v* p 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样. Y# P8 h6 C" ~2 B' T8 `1 X
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。) [ Q9 E8 c- C8 }0 I
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。; ~' L, Q, | U! F
原料：
/ L4 y4 ?" m' _特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克1 I3 ^, b/ _7 A' L' Y; X
' I. M: l* |% _8 o+ ~; P做法：
0 s E4 }* q0 {' ~. l4 i3 V1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。+ C3 z6 `: F( Y# B
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混/ [& I9 v; c e9 i- w+ X
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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/ t* H" I: S' \# `3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样- v4 W+ }* L" n4 X) I# |
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅8 K, Z; Z' C$ }. V2 r
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
& o8 l% g) V0 s6 K; r 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
0 w5 W, B% d' q: }- c4 R; e 面风干起皮。" s1 ~# J" _: X! v/ O' g7 ^
' z8 s6 ?7 {0 P9 o0 j: c/ B i3、打发蛋清：
, a& ^. N6 S: A/ F* C 电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
" B1 g* O$ I/ M0 O! o2 B 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。 W1 f9 ~ H: Y% {) b
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
$ J7 H$ f( u: n5 Y& d& J, ~8 g 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
