戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
& t! p0 `: n K `我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子， _; c5 C' Y: I0 [' z6 y/ i$ H
最后索定蔻蔻的独家秘方，
6 S. _! ^9 ?: ^3 U* W原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
0 k6 M9 o9 j. Y8 E; w9 A4 _看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。) Z0 {5 B0 m& l# i7 u1 h1 r2 S- V
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，: W# B l, j$ A, h8 d% }
而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
# y6 ^5 o* L2 ]( a但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，5 I6 t% s) U7 e4 H+ E
但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
) [1 a3 I; c" I8 D蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
8 F6 h2 n1 Y3 e/ t; V% X7 n我甚是喜欢。。。4 I* p" R. K# q1 F/ O7 `) j& `8 ~
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，- ?. f4 ~8 u3 [9 k, u
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。4 h+ e+ F7 J$ {+ R1 ^
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。+ U" M/ [0 _. @
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
1 Y6 }1 J& Z# H0 G+ E1 u但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，! [( L" s1 q5 i( l8 X9 N2 T
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
( S. d3 a+ W! ~$ I$ M' ]& H0 R今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。- P6 i$ A0 x7 _+ D x3 K
小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。; Z" ?" x$ [' _, m% ]( n/ b
下面是摘自蔻蔻的原文：
4 G3 Q/ \6 z, @1 `这个配方有两个特别之处：8 h, e8 q% X% G2 ^
1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
6 G9 A3 {9 \1 |+ c. h2 A+ | 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
1 E0 X/ y q* ]4 U 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
9 C6 L* v3 N3 H' g* M6 f; P& R原料：7 x$ |! q6 c! o8 ^) ]
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：
8 L% v5 c3 a; v8 Y9 m1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
7 p' t3 I$ a6 w' h0 f6 T2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
! H, j2 q8 Q3 e4 { 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
5 h: q9 s) K2 q5 }% k+ V) I “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅" Y2 S& M# a [" a) L
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。% r" ^4 w$ i8 E9 u+ P1 j
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
# P/ J# f$ N( a/ O: E7 S 面风干起皮。
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3、打发蛋清：* T0 k( a5 K5 _; ]- n3 e1 d
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀; E* g# x- k8 g3 t6 r# t: J
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。/ o$ n/ U+ j0 L5 L6 G0 x$ Q$ L
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
, g; H! ], r/ I, x 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
