戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
* z! G8 u* {" T# M$ g2 u我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
: X. \" y2 o: H7 t2 N) c最后索定蔻蔻的独家秘方，, @" X7 X- s- U7 X S$ e- T* w# {
原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，6 f- V) m5 p: o; c( p* I
看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。" J1 z# W/ x( o2 u3 K/ X# T" v: ?
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
" n2 M6 T$ k" C6 r7 i: Q而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
% n) p8 r) X n' T; Q$ y5 d但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
: r0 Y3 r9 W, O6 T7 B但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
4 _# B# I( Z c; m5 F' |* L蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
' f1 P) e9 I6 w3 z) {( O我甚是喜欢。。。7 Z7 O `! j. \# c
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，) X% P# \9 T( B T) o& w; f, X
这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
- D# b' _! s! ^, A! H: h9 y今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。6 l; t; j2 a8 p! _$ E
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
- E8 b. g5 X* V$ j( O# J但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，4 T* T n* X: W4 Q- n
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
4 x: t* J: d& i5 d- r( a3 m2 v( |) f今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
3 ]. o3 p7 K" X- F4 S小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。$ _$ k, f7 r7 g A( M
下面是摘自蔻蔻的原文：
8 e" R5 V( ?- B) z这个配方有两个特别之处：
5 R) i" V* v! j/ y( } 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样5 h @9 {, }1 {! Z% p5 _5 ?! p
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
* a1 V$ I. c4 H+ h. y" ?- k' n 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。$ ~) H% H& v5 q+ j
原料：* I- G1 K# o1 @9 s% n4 H
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克! {6 ?6 q. u' X4 X1 y7 c0 n* b
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做法：& j9 R, Z' C/ D: d2 \0 r% Z
1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
* F1 G: L* r b2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
( p" u1 l( {$ V' [) ~& T 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样6 E$ }: v. c# R' }" n6 S& ~0 c
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅2 ~4 A1 a# t# _5 b# z& S
和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
5 c& D- f; Y* i Z q& u/ B0 Z 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表2 k! s: A5 }) m) a
面风干起皮。
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3、打发蛋清：5 a: ]) U/ {7 [& G4 t: V
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀4 ^1 l. D$ q( K g: O* A" k0 \
即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。8 \" S s2 k8 c
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
' k/ K0 R! ^) D 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
