戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
: ^' G) Z. O: }# ?: c' C" b* C我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，0 a- I! V5 `2 b
最后索定蔻蔻的独家秘方，
^/ V9 j9 I3 y( v( n- f原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
4 y E4 N7 N. k, M1 t看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。4 W7 g7 I6 h. H5 A" H- b; ?5 D4 x
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
0 [' F6 ~; P! D3 R而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，
, B" t2 r! v; @- K1 u$ ]: z但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
f2 R8 _: r# A Z! J但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。
" [! P' D" _$ E蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，( K, ]; |1 x2 F" X$ D
我甚是喜欢。。。/ Z6 J# e% F/ ~) e0 Z9 @
从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
. ^( a' [* Y: r3 ~# N" h" u- P* U; {这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。
% H w/ B. Z7 b' s1 p3 P+ k% e今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。! f& v# f, ]" M% A/ q
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，: j6 U, @( K7 B9 |
但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，& Q3 F' ^: @& \: m2 x
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
! L0 X! s/ g' K8 A( R/ N今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
7 Y: ], Z) B! y0 N- A. v0 @小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。 [( B& Q4 |' t2 J; M& b3 r, C7 j7 f
下面是摘自蔻蔻的原文：
2 E; Z: F9 z* l* y% D这个配方有两个特别之处：
' ?8 [2 i/ ~9 F0 v2 s 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样
5 N: u$ i9 {6 e 打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。
8 o( U! F n- F- w3 T 2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。
) x5 x0 m0 z5 H6 k原料：6 O' ]+ y. X5 A& e- V
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克+ X- Q' K. n5 u u3 {0 n
4 E/ ] V% W6 E L: i% `做法：
1 s$ R1 X3 K) F7 }) a1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。
" E) |9 d( O0 w& ~) u$ f2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混
. l- L( Q$ s% }! K/ _5 o* ? 合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
% q- M' d' Z7 E: g1 R9 ?% j
- `4 B8 s% u1 U* \" C0 M7 G3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样1 i V* u# Y: l H8 B3 X" |8 z
“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
, a, ~; u$ m' Y1 K6 U F" X I 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。
, \5 C! g5 T% L' @/ R, @) y 拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
" i! r6 R, p- z0 d, u 面风干起皮。
( h; a6 }; O w+ Y G5 S
: @+ h+ M2 B( l/ S3、打发蛋清：/ r* o9 `$ k1 E. L. E7 S
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
5 T2 q0 h6 M/ H 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。7 ^! g: z% F# J4 }
5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。
$ m' Q/ r# I) @, ?+ c J 蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
| 
发表于 2011-8-22 15:19
