戚风蛋糕的制作，是每个烘焙爱好者必学的一个烘焙课程，
; r b% S' T( j+ c我也不例外，之前有搜集过很多关于制作戚风蛋糕的方子，
x& k& j6 z' w7 q0 r最后索定蔻蔻的独家秘方，
" H) a& u. B! {; `7 ~* W6 u原因别无其他，就是因为他是国家西点的高级讲师，
2 W, ]2 b# \# T8 H9 s0 T" Q3 T看完他的方子后，我决定尽快完成我烘焙蛋糕制作的必修课程。。5 y. J6 B- u3 m# s* o* z
他的方子与其他方子不一样的地方，下面我会摘自他的原话，
9 Z3 f9 N0 f9 v8 m' d3 U而且他也经过其他的改良，使初学者更容易上手，有成功感。不易失败，- w/ C% d5 H2 @9 T) c1 m" s
但众所周知，戚风蛋糕看起来其帽不洋，方子写的也很简单，材料也没有独特之处，
+ m0 {, t% ], p但确不易成功，不是回缩的厉害，就是烘烤失败。。) w( S+ U6 l/ X" Z u
蔻蔻高手根据他丰富的烘焙经验，把一些戚风的方子经过改良，拥有一套独特的制作方法，
: u2 m3 @5 O& z6 l我甚是喜欢。。。
' s! B" _ n) ?" E从我发现这个方子后，我就一直再想着，要尽快尝试一下，
: V2 @' D# y! ~+ X+ S这两天由于公公住院，我向公司请了三天的假期，在家自己带博宝儿。。。0 g) W0 C$ b6 d8 g0 k8 J% D
今天终于排上号烤制我的第一个完美戚风。。' y8 @4 n P' ~" Q. Z0 h
对于今天我入手的这个戚风蛋糕来说，虽算不上完美，
% e. L( H; x7 S1 K但是总体感觉还是不错。。回缩没有那么厉害，裂缝就更存在了，5 {9 p: m0 P0 z* U7 f( l! v3 C
但是蔻蔻说过，戚风蛋糕有开裂是正常现像，所以，这点就不算什么了。。
+ j* B1 Z! H! M! D, s0 v今天我烤的这个蛋糕，口感相当不错。。卖相也可以，至玛格丽特之后，又一个得到老公真心赞扬的作品。。
' ?: |, o- Y4 e8 a. o/ T5 i4 r小兴奋一下。。费话不多说了。。先上个图吧。。
6 b, F9 ~' V- Y' V! _8 U) J下面是摘自蔻蔻的原文：: z( g- ?- Z1 h- C E, w" f' B
这个配方有两个特别之处：
8 E8 I) Q* `! E( ]+ ~ 1、所有的糖量只加在蛋白里，而且糖里加了一定比例的玉米淀粉，不用再加柠檬汁、泡打粉这类东西。这样/ q, ]1 [* d" i4 x
打出来的蛋白更细腻，而且稳定性好，烤出的蛋糕口感好。. ^+ z! _6 }6 _3 ^' k4 {) I
2、蛋黄里是同时加入牛奶和色拉油，搅拌到全部融合乳化就行，加入面粉后很容易拌匀。* J# H Q- ^; Y2 b
原料：0 b9 q3 _$ L! P, D+ M
特大号鸡蛋4个（中号的5个）、低筋面粉100克、细砂糖80克、玉米淀粉10克、色拉油60克、牛奶60克
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做法：
' g5 l& d. V- O' u! @, K1、将玉米淀粉倒入糖里，拌匀备用。- d, E8 K3 g8 c6 ?. G* H4 \
2、取两只无水无油的钢盆，将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中，用抽子朝一个方向划圈混( ] c" H2 _3 \8 `3 A/ b3 [
合，直至所有液体都混合均匀呈浅黄色，表面没有油星。（需时约1分钟左右）
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# u( x* N3 j3 V) t h3 z3、倒入提前筛过的面粉，先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下，让大部分面粉与蛋黄液初步混匀，再用象刷墙一样
9 q# w( @, n, |; M5 s8 l3 J* E9 c “抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌（只要不是总是朝一个方向划圈搅
* u# N- e5 m3 R! R2 t/ b2 T( C 和就可以）。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。7 D2 A! G* t- l: F D5 R3 J
拌到用刮刀捞起部分面糊，面糊缓慢落下后，开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表
, s8 C R* ~- z* h 面风干起皮。
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3、打发蛋清：% C! Q' D& n. a2 |: s
电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后，把1/3的糖倒入蛋液中，打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发，待蛋清 泡沫变细腻时把剩下的糖倒入，继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕，拎起打蛋头，尖端有三角 弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次，以免打过头。 4、取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀，再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀，最后将面糊回倒进蛋白盆，拌匀
( L4 @, N9 I3 {3 D* m0 A a- z$ d g 即可。时间要短，手要轻，可以呈数字"8"的手法混合，不能一直朝一个方向划圈，以免面糊出筋，影响蛋糕 烤后的蓬松口感。
$ i# Q* ~9 I. G- f* n( S% d2 C 5、将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满，放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模，磕的 时候不要太用力，以免活底受震动过大反而混入气泡。 在打发蛋清的时候，烤箱提前160-170度预热，面糊倒入模具后，立即放在预热好的烤箱的中层往下，同样的 温度烤45分钟左右。时间到后，取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出，如果签子上没有面粒带出，就是 烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右。 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后，用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈，与模具壁分离后，把 模具活底往上一顶，即可脱模，用同样的手法再把模具底片脱离。2 s# z7 S. z& q. m$ s
蔻蔻心得： 1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定 性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。 2、用加了淀粉的糖打蛋清，时间会比一般方式要加长3分钟左右。 3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
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发表于 2011-8-22 15:19
