说起疙瘩汤，上世纪六七十年代以前出生在北方的人可能印象最深了。那时，很多人家为了省事和节约，晚餐常常喝这道既算汤菜又算主食的疙瘩汤。如今疙瘩汤已走上了大雅之堂——很多大饭店都有，而且颇受顾客欢迎。我们现在吃到的疙瘩汤比原来记忆中疙瘩汤多了很多配料，如鸡蛋、香菇、肉(鸡肉、虾仁、鱿鱼、贝肉)、油菜、西红柿等，营养更丰 富、味道更鲜美了。
! g7 i: p* S: I. c5 q$ x; c
1 i. ]$ r- @9 M! K1 b+ w& l, u8 |6 Z3 I+ @& \) U
疙瘩汤里的汤可以是清水或排骨汤、鱼汤、骨头汤等。从饮食健康的角度而言，疙瘩汤更适合晚餐食用，因为面食类容易消化。* y, C- H) t# O9 H; R$ U
* \" ]; ^+ K9 s/ o2 A& t9 Q7 o
: }5 {0 @+ x b' f: ^ 疙瘩汤可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以做成有肉的荤疙瘩汤。用鸡蛋、肉类等做成的疙瘩汤特别适合脑力工作者，可以补充蛋白质。而对于身体虚弱、消化功能较差的人来说，更适合清淡的、素的疙瘩汤，以鸡蛋、油麦菜、 ' ~% ?9 q" k1 A7 [: n& ?
3 }9 D) z! _7 g/ G6 a
: X5 f# V; U0 K$ {3 Y# e 西红柿为主，既有色彩，增进食欲，又营养丰富、利于消化吸收。蔬菜中含有大量的维生素和矿物质以及纤维素，能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质，有助于增强身体的免疫力。对于食欲不振或经常有应酬喝酒的人也比较适合喝素疙瘩汤，而有肉的疙瘩汤会增加肝脏的负担。
8 ?& {- O( k- a, O/ P6 r# J; E4 a5 b- L/ F5 a
; Y" T; B. V: f2 l- N3 v! V! @
疙瘩汤的营养价值在于，面粉中含有大量的维生素B族，在酸性环境中，维生素B1是比较稳定的，但加碱做面食时，这种稳定性会受到破坏。煮面条时，大量的营养素会流失到面汤中，煮饺子时，也会使部分营养素流失。而疙瘩汤可以使面粉中的多种营养素保存在汤中，可以很好地避免面食中营养的损失。所谓“原汤化原食”，也充分说明了这一点。
; S- A2 i3 ?& x1 `* w
. w$ x; z- b( c3 q- O' J" M' a7 t; O6 N/ D9 ^# _8 S7 W
疙瘩汤的具体做法是：1.锅烧热后，加少许植物油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒，再放入香菇丝煸炒至出香味(如果是素疙瘩汤就直接煸炒香菇丝，再把切好的西红柿煸炒)，然后加两碗水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开。2.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。3.水烧开后，将面疙瘩倒入锅内煮沸，加蛋和蔬菜，再次煮沸后，放入葱花，少许盐调味，即可食用。 $ S) k( H4 U" s! J7 m
5 s+ F+ Z, i! n, m5 Z. {3 G G
\4 K, |; G1 R3 x' p- y5 P
做面疙瘩时，水要一点点地倒入碗内，做到边倒水边不停地搅拌，而且一定要用凉水，这样面疙瘩才会做得又小又细，入锅即熟。疙瘩汤千万不要煮得时间太长，否则不但颜色不好看，吃起来口感也很差。3 @% d$ h& L9 y8 d" i9 ~
! N5 e4 M" u) U# b$ r0 V+ h疙瘩汤的做法(一)——虾仁菠菜疙瘩汤8 B0 I* T$ Y- K6 T& {7 e. |
/ v; |0 {' \ s o- W) F
. k, W+ D/ ]. K5 W原料： 2 }' I% p2 ]+ R& d
主料面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。
/ A( o+ @* w3 S制作： & q, X( u4 Q/ f; L2 p- J+ ?
1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。
- J% c; N8 Z9 o) q z3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香油。
0 u8 V4 |( [ z) C
5 A5 O5 F1 V7 B: v1 _- m疙瘩汤的做法(二) ——家常做法8 d" h' v0 A0 w) I# V$ D
先说拌疙瘩吧，无论吃什么口味的这个都一样。
. I' P& `2 \- O: M' P0 x% e很多人口味都不一样，有喜欢喝稠稠的，有喜欢喝汤是汤，疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。 ) O# X# ^* G C3 a P9 q- [
先找一个盆，塑料的，不锈钢的都行，没有特殊要求，好洗就行。 1 h9 q2 B! }6 }# X* F- i% [
根据饭量，把面粉倒入盆内。然后加水。
. t F* K3 G( p" C6 v' `' q
6 S# F% I! _8 {' j# p& R- V加水的学问就大了，想吃稠的呢，可以把水调成连续滴的小细流，滴入盆中的时候，用筷子不断搅拌，到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散，且带有粉末，入水后迅速散开，使汤起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，搅拌过程中形成一些大块面团，用筷子将其打烂，打成不规则的合适块头，保留些许小块头和极少粉末，这样的成品有咬头，汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系，直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。" n6 S; _, C7 H6 X
. j% d/ _3 J, I/ Q: t% U) W" Y
疙瘩汤有荤有素，都很好吃。 * r2 ]$ r/ V: I& O- v2 U1 `
! q- ]5 _; [7 w0 P2 h' _2 _' J先说素的吧，个人之见，西红柿鸡蛋的最好。先烧水，加入盐、花椒粉、葱花（有感冒的食客可以加点姜，很有效）、剁碎的西红柿，烧开后打入鸡蛋花，有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去，鸡熟了后，将上述疙瘩倒进去，快速搅拌，起锅前加香油和少许味精。& \, S& A! B9 E$ [. B6 [% x# u
0 ~" M# R3 T) n$ u
再说荤的吧。所谓荤的呢，一定要有肉，还不能是肉片或肉丝，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。对应的菜呢，我比较喜欢豆角和尖椒，大白菜凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜，扁豆角也凑和，尖椒嫩就行，二者做的时候都得切碎，豆角顺横断面切成小丁，尖椒切成丝就行。水烧开后，和上面一样，加入调料，然后加入肉丁，要撇开沫，要慢火熬出油来，要能闻得见香味，然后加入菜，五分钟后加入疙瘩，不断搅拌至均匀后，加入适量老抽至汤变色，这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味，五分钟后起锅。9 N& v* V% H2 j' Y! p
, E! [! F" A6 X9 d% z) y- y疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤 5 u# n7 G: }; w7 k5 R/ s* A
7 t3 \( t/ [9 S5 O/ f9 h: @+ W
- `, X4 ` ]2 T$ `! L材料：面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜（或者白菜）切碎，切碎的海米几粒，鸡蛋一只，盐少许 : _' I( z7 _# l
做法：
7 A+ |) d5 F8 z0 {1.锅烧热后，加少许色拉油烧热，将肉丝先放入锅内煸炒至变色， 3 i( e- W5 p$ t- z
2.再放入香菇末煸炒至出香味，加两小碗水烧。 ; q. M- w8 K% r
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。 3 l8 E- C/ }0 U# Q2 p
4.汤烧滚后，将面疙瘩倒入锅内煮滚后，加蛋，随后加碎青菜和海米粒，再煮至菜变软。
' O* u; {8 s9 n c) W- b5.起锅前放入香油，少许盐调味即可。( s1 ^/ Y$ V' O( N* F0 \0 l
% C9 S4 K2 G3 R E3 k& J. C
小秘诀：做面疙瘩时，水要一点点的徐徐的到入碗内，并且做到边倒水边不停得搅拌，这样面疙瘩才会做得又小有细，入锅即熟，小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长，煮成了面糊买相就不好看了，吃起来也会觉得怪怪得了。
) g/ O0 A& L% A( t特点：各种蔬菜营养丰富，面疙瘩细腻爽滑，就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。5 W4 t/ Q: D+ v6 `, h
0 G( j# r; X2 S+ ?1 q" N& m
疙瘩汤的做法(四) 西红柿肉丸疙瘩汤
" _, {8 G! F/ g: ]西红柿一个，切丁，炸好的肉丸数个，一根葱切葱花，香菜少许，切小段，找一个盆子放面粉，面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉（大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油，油五成热时放入葱花，把锅爆香，放西红柿丁稍炒，放两瓣蒜（蒜要切丁）放老抽少许（老抽主要是上颜色，放多少自己掌握）锅中加水（大约1500ml）开大火。碗中打一个鸡蛋，用筷子打散备用。
* S' N2 E' G5 I) J
h+ J- z+ c# N( n) |1 u: b8 D- `3 x( I1 D- H
下面该准备疙瘩了，这个最要水平，掌握不好疙瘩会很大，标准的疙瘩应该是黄豆粒大小，这样做出来才好吃。水龙头打开，让细细的水流出要很细很细，把面粉放到水龙头下，像一个方向快速搅面粉，这样就会形成很多小颗粒。 2 N' D4 W. F! o! w9 b
锅中水开以后，捞净浮沫，放盐，糖，味精，鸡精，调味道，盐应该比其他多方一些，其他少放一些就可以，放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中，同时拿勺子向一个方向快速的搅，只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中，肉丸也倒入锅中，开锅后煮三分钟即可，临出锅时点上香油，放上香菜即可。 1 e: ?* c l7 m" X) |; U2 P# |
注意事项：
1 O2 ^7 f% w2 B1）把面粉做成疙瘩时，水龙头的水一定要很小，水大疙瘩拌不细。 1 k; Y' D5 P9 Z- |1 u9 j- U @' A
2）水不要太多，太稀了不好吃．
3 V) r2 f8 ^) ~0 [) |& m; \) N
4 ?6 P& }, [5 i; P" g/ c6 I1 P疙瘩汤的做法(五) 蛤蜊疙瘩汤& R$ M8 U/ U# J- _1 B
1 I! a0 M9 P _7 |0 k
7 J$ V2 e$ N: L+ h, ~主料：蛤蜊500克
1 x' n" _& s7 n& M5 ^辅料：小麦面粉250克 番茄200克 鸡蛋150克 4 m. e6 N5 i+ ?9 S" H, i
调料：香菜8克 木耳(干)5克 大葱5克 姜4克 盐3克 胡椒粉3克
! g& g& s. H( G/ @0 T
' H" n& }" r' @; R: x8 C蛤蜊疙瘩汤的制作方法：
8 T* N5 U0 H; F7 o6 C( i% l1 S- B1.香菜切末，木耳水浸透，葱，姜均切末。活蛤蜊吐泥沙后洗净，放开水锅中煮开口，取出蛤肉，放入原汤洗沙，浸泡待用。% I* ~; X7 f1 b5 d$ ^% D
2.面粉放入碗内，淋上清水，搅成均匀的面疙瘩；西红柿洗净切丁，木耳切丝。! v, G- n+ I- N6 X+ d& O' i
3.炒锅注油烧热，下葱姜末爆锅，先放入西红柿煸炒几下，添入适量鲜汤，蛤蜊原汤，再加入木耳烧开，撒入面疙瘩拨散，放入蛤肉，淋鸡蛋液，加入盐、胡椒粉，撒上香菜末即成。7 u; q% r3 \/ S8 f1 Q+ {0 Q
* q% t/ y3 y: n" D- [食疗作用：2 H: O: F: ^1 E5 y; G. w
中医认为，蛤蜊肉性寒，味咸；$ ?1 Q* C& k, P# w
能滋阴、化痰、软坚、利水，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
( C) \/ t5 k/ m. f [
3 l9 T; `8 ~( r7 O( D7 p; ]菜谱营养：
/ J! a: `+ B2 B' E+ C/ h1. 蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；" s9 h$ D m* b* D/ u, G
2. 蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；
, S) g) t/ f) T$ u& y; K3. 人们在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。4 x; M s% b: |& }3 e; e
5 R; S/ s3 Q) ]! } _7 ]& A 疙瘩汤的做法(六)粗粮疙瘩汤
# w! c' E5 r) @- ^$ x; o" K: @( O2 r
+ E0 G* E M. a制作方法：+ T4 ?" m8 W" i& f
主料：玉米面，白面，莜面各适量
9 k; h7 y$ I9 x7 O( P辅料：盐 辣椒油 醋等5 q" H8 h5 l& g* L* N$ Y- |; e) H; P
% `- J7 Y e; q4 \" I3 R/ K
炒锅放油，放入干辣椒煸香，再放入扁豆丁，茄子条，西红柿块，黄酒一起翻炒，加盐、鸡精调味。
# _! Y0 N( \& ~. O. v% C
+ A" u1 ]2 @8 n$ l准备白面，玉米面，莜面各适量
4 f, H3 V& [ B, R( q2 {# F- G( x0 N- @
加适量水，揉成小疙瘩- r" y& ~# k+ Y1 g
8 i/ ^$ b! N, m/ ^( B+ v锅中倒水烧开，倒入面疙瘩煮开" c- o: W q! s* }
* [+ ]6 \2 c0 H7 `$ a) ]
打入一个鸡蛋搅散，然后加入炒好的菜料，加盐、醋调味，装入碗中即成。( Z1 s8 b3 i2 ^6 e D1 [. c
$ c; ?7 j7 ]: s8 f/ c疙瘩汤的做法(七)——海鲜疙瘩汤% Y$ y; X. x5 I" h
& K6 P: a4 R( P" \! ?用料 主料：活虾、花蛤蜊、白菜叶、木耳、面粉、西红柿 配料：大葱、生姜、高汤精、盐、胡椒粉
+ Z! E' n* c6 N; B6 a4 W- G做法 黑木耳提前泡发，葱姜切片，西红柿切丁，白菜切丝。 活虾去虾线，放入锅中焯水，捞出备用。 花蛤蜊放入锅中焯水，一开口立即捞出。取下蛤蜊肉，放在煮蛤蜊水中用筷子顺时针搅拌3分钟捞出。（目的是即可保持蛤蜊的鲜味，又可将沙子去除。） 将煮蛤蜊的汤放置10分钟沉淀以后，将清汤倒入盘中备用。 将面粉放入大碗中，逐渐的将水加入面粉内，并用筷子搅拌成疙瘩。 起油锅，爆香葱姜，放入西红柿丁翻炒2分钟，加清水、黑木耳、蛤蜊汤、高汤精大火煮开。 在锅内放入疙瘩，并用勺子搅拌避免粘连，开锅后加入鲜虾煮2分钟，最后加入蛤蜊肉、白菜丝开锅立即关火。用适量的盐和胡椒粉调味即可。 9 P4 K( I' ^& x+ @' H' z
小贴士 蛤蜊焯水切不可时间过长，汤中也要最后加入，否则会失去鲜味。 煮蛤蜊的汤水很鲜，放入汤中可增加汤的鲜味。 白菜最好用天津绿，颜色鲜艳好看。 做疙瘩时水要一点点地加，既碗中没有干面即可。 ' |7 Z1 r n& V! P' b
3 l6 O" X) B7 k3 h8 L# A% L
疙瘩汤的做法（八）—— 蟹香疙瘩汤
l! Z8 ^* @; I; n6 d- X2 ^8 e
! [" N# Z: W. x/ t9 N9 q1 C+ B: J' b6 S% Z! s, O! ]6 ^
原 料: 海蟹。面粉、小米饭、鸡蛋、胡萝卜末、海带末、香菇末、火腿末、香菜、姜。盐、鸡精、胡椒粉。
( `6 f6 Z' A n" T8 `特 色:汤鲜味美，营养丰富。 8 P2 t: A8 Z" `
操 作: 1、将海蟹壳打开，废物去掉，留下可以食用的部分切成块，取一小盆，将小米饭和面粉搅拌均匀制成疙瘩；
+ K- ~6 F/ T! p& k) A9 _6 H# z! \/ ]% E7 D, }# @2 K9 u4 B
2、坐锅点火倒入油，下姜末煸炒，放入蟹块翻炒，加入适量清水，放入香菇末、火腿末，待汤烧开后加入鸡精、盐、胡椒粉调味，再放入胡萝卜末、海裙带菜和疙瘩，煮至疙瘩熟后，打入鸡蛋絮，出锅撒上香菜即可。 ·
| 
发表于 2010-12-23 21:51
