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1.“炖”的方法和窍门
; s4 P2 x0 P3 p3 l, z' ^炖有两种方法： 4 `) C; p3 Z- |/ j* r/ f  a6 w
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
! H7 G5 N$ X! u% x二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 + u% a# y( V% r! k  U
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
& K' d  r1 z" ?3 {9 H3 V* ?1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 # @' S" {9 F: R, W# q( D! t" r
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 " ]0 w2 Y9 j4 V' i+ Z/ G0 O
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 - z: G, I9 v6 t4 i1 g  ]' I$ i
（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
% }+ V4 I8 X* d% T& \要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 4 |/ u1 ^0 s& H/ u' I6 c2 r
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
# C! X+ P( t$ S; e要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
( r8 K& d0 r* b1 h7 ~% H（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 7 b' |) `7 u! H) |6 T
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… % _9 E! h- L* ^5 |
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 + Q  I* f; Y# D: t7 D& t4 V
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 % ?# `7 I8 |" ^9 z" C
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 $ }/ X; {1 ^5 _# U1 v
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 ) l- X, \1 [% I- Y& B0 H
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 * c5 E+ p" z( g* p
（一）液体味料 0 K' ?6 t' X/ U  D8 G+ b( N7 _
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
3 x; r+ a9 W: X1 o2 T1 q2 }! a5 Z2 I蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
1 l1 c4 }: F6 S7 j沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 . x* @3 H" Z% c5 p
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
% Q6 V/ h4 }/ y. b& _7 i米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 1 L# }& Y6 d+ y7 i6 v- H
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
2 W4 c/ Y" [( Q甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 9 Y1 C: o1 D1 l7 i5 ?
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 " y0 Q$ G: a4 t8 }4 j5 V
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 3 c, H6 o; M4 o; O3 F3 j0 s7 J
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
8 N2 f+ S) e' X2 C" ]醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
2 _% X0 S6 G; ]鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 7 A% E* S3 u9 X! ]/ L
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 / y/ m2 X- _+ {( q+ V& t; }
（二）固体味料
$ f- T$ L/ P2 S/ P盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 ' G& n6 Y, p3 r0 Q
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 0 E9 _7 X$ @; R( ]
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 ' @9 \+ C8 N3 y* g
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 5 k, W4 i7 }; ]( g( L0 \
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 3 @5 v; x/ }( |. t8 K2 l
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
8 @) g) B! A+ S7 w# c6 M; s  ~生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
- s- I3 v1 u* e& I: ~小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
$ o& W8 s2 o: o/ {* a% w豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
: }" l1 ]8 m7 B6 l（三）辛香料 ' w  K5 ^( f9 `
葱：常用于爆香、去腥。
4 ^. o2 x& G  F: S, a' |# T姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
% B& C1 U. M: P辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
1 B1 X" ~9 r$ s% \/ H( v& G( ^蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
9 q" K5 T, Z9 z) b& `6 Z( t花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 1 l4 y. Z. q: M2 N( y
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
" o* N9 t5 g: y) M8 H八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
3 N) n+ \  ?& s2 B) ?$ `8 M- v干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 2 f" z+ T6 p( }7 M  o
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
0 r/ M1 n* Q  x  N: b五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？
; Q0 [* j, L& X; z生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
' P* f5 y" M$ k7 o: K$ l* w, ^老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
3 Y: E8 H; B3 f! j其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 5 @! r0 u. P7 k, O. Y. J. P( f
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 $ b( R6 D1 F5 H' u3 L
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. + E" c  s" x. o+ [
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
" [; G. e, N: D& f) m鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 4 Y: \4 S) d$ T( y4 [0 z
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
( M4 O4 W, ^- f6 e+ V! {还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则 - s! f* S1 H0 b" j
1、鲤鱼为什么要抽筋？ 5 A, |; }1 j7 J$ h$ y7 i
　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
, f. |0 q% ~" K. Q, \　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 6 v% s0 b2 l: F. O
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 8 b9 b- E8 d7 ~( A* W% M5 L% c( d
! r/ a* A7 U8 E8 u! E% o6 `
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 0 C% K+ ^1 o& n2 J( [# r5 Q1 L
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 9 t+ M: P  d) D1 g( J5 V
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
# k* a5 ^, `. |  R, M# T' P　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门
: L6 t) c8 o( l" K! Z, S茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 # Z* j9 l" A* |
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
% k9 d8 K$ E5 v3 `1 b0 T) r' _, L这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
; T" o2 m4 i2 t一、怎样掌握火候 0 `2 _+ ?5 K+ z% m+ c9 L
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
: z0 f' F7 d. S2 k3 F& m至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 0 D; n% K6 c0 [$ b9 R/ U+ J
　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
/ ]4 n# `$ @9 N# G6 B一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
$ t9 f( ~7 x) _3 t　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
6 U% c- F. C. r- X调方法。
2 s" P# i5 T, R& }' P! L" {　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
# P; M5 J' G; m7 B5 s- M' ^+ D摊等烹调方法。
( L4 V. B) I! S' a# E) r' Y　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用 $ R' W  b$ I% g0 s# ]
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 / J8 Y* U4 Z1 x! E& ^( a& g
　　二、怎样掌握油温
6 f/ {7 i7 v8 ~  D3 B! Y　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 # X2 S0 y# ^. k3 [- Z7 X& R1 x# d2 j
体方法是： , I% O, N$ A. u5 q
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
( [; e9 r. o# e9 ^( N) X( w( [易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
6 F* W) F1 S/ k7 M+ T+ N) b　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 3 k8 y& A0 H8 U0 X' c
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 ) q6 r& o1 D) i
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 6 y6 r( F5 ^; Q% G2 k9 C
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
: |2 M9 e7 ^, Z9 ~, i6 W( e' G$ O三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
" S5 ^( q3 Q, f) N四、要使面团发酵充分；
: o4 V# i! D/ H0 C五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
/ g5 v9 G- I# \( ?! {6 X# h( c* Y六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 6 Z& y. k- U8 p' l, Q3 E; M
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
, t8 E+ X3 e3 v/ q八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； ' F" C6 B+ N) c0 O. O7 ?5 O7 b
九、锅底火旺，锅内水多；
0 m- u' b  U5 h$ c! |# }十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问 " D! L! O5 v$ S" N& T  {4 q% I
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 . T2 h; Z& o5 o  d; O1 |
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
! f7 M' D' o- ]8 \3 G9 J* x' D煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
3 G. e/ w( n& @6 \2 u6 }8 P; N煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 : C. J* ]) v5 D6 i* x1 o
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
! H: d. T" w/ K5 l8 B  F煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
7 a  r% M' N' E9 W2 P煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则
, ]* s8 r' m) p  V- N% p7 I# U着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 2 v1 a/ J1 W" Y- e/ C
一、着味的作用 5 @+ T$ A3 k* W3 u$ H
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
0 r. t( |0 ?( l2 ~) @  C2 o' s2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
7 A' ~8 Z) @" y) k  f3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 5 S9 c1 p- ~$ p& q
二、着味的方法 ) w& \; F5 o) D* `
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
. U8 G& }4 o* Q! P三、着味的原则 $ f. d' I# s5 y9 p, q, j# \" n
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
1 R# }8 J! `5 i7 F5 @. }' W7 t2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
8 T- W  b" r; D4 H9 h3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
+ F5 a! N1 V# j! x  N9 ~4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
& d5 M7 P2 c% A5 ^3 Q1 d& D9 h5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 & T- f0 `  D, L( {5 G5 C2 D* m% }5 f4 t
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
$ H6 {3 p( g( w4 ]( ~先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表
2 R4 e/ V% n. a0 z' I6 R收藏，学习中。谢谢！pic48

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1 G# R1 {; h: i6 Z8 y( N谢谢哦pic42

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pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

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pic50

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你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~