- 妈米
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这两天看到好多MM在吃版发了一些烘焙的精品，弄得我的心里也庠庠的，今天老公在家，我有时间也做了个戚风，上次做戚风还是小乖生日，这次全程花了半个小时就OK了（不包括烤制），看来戚风对于我来说也快成熟练工种了，不开裂不回缩的完美戚风来啦~~% {8 ] T9 P/ v6 I0 F. e) o. ?
4 Z& [$ Z# a- W2 {6 f+ v# f/ N原料:
8 K" C/ G: c* q7 O' p蛋黄糊:蛋黄5个(70克)、白砂糖30克、色拉油80毫升、牛奶80毫升、低筋面粉120克、泡达粉1/2小勺- p2 U' r+ q7 Y5 ]
蛋白糊:蛋白5个(180克)、 白砂糖70克、塔塔粉（可用白醋代替）少许# _5 U2 P' y# g7 o6 M. x( b" Z
另：低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配：120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉" Q% M/ ]/ f- Z' Q: J& P
1 i+ [2 V5 U5 N4 F& Q! l1 m" `
蛋黄糊制作：8 z2 Z i9 O7 @# a8 A
2 g v$ m' V% g; c. ]1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水） Q* d& ^1 \, x8 H/ t2 Z
2.将白砂糖30克加入蛋黄中，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻)
% n* i8 C, L; }. C. F$ ^3.色拉油80毫升，牛奶80毫升少量分次加入蛋黄液中并搅拌均匀
* H3 q4 V9 D9 u% b7 Q4.低粉和泡达粉称重后混合均匀* Q- D& R+ w3 ^/ t9 v4 e
5.面粉混合物过筛，加入到混合好的蛋黄液中7 W, O' j+ E( X! e# M: ^
6.将蛋黄液混合均匀用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。（此步骤可等蛋白打发后再做）
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蛋白糊制作：
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7.蛋清加塔塔粉或几滴白醋，打至粗泡# @. D% [9 L, e- b# C" K1 P
8.将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡; s7 V" h; K! O5 b$ S* y
9.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态
) [# G2 N6 G, Q10.盛1/3蛋白到蛋黄糊中；用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上切拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
' y1 p& p; u. W4 o5 B9 P11.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合" }$ D; E; Y3 ]- n- S
12.将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些；烤箱150度预热后，放入倒数第二层全程150度，55分钟即可+ f. |$ u+ I" y: I
烤制过程图：
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- h% Y' ]# W' y5 H5 [ `. t烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)；也可以用来制作各种裱花蛋糕。" ]1 \ o5 X. R7 q: Z: [, a
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+ ~* ?8 l) ?1 y# ~/ G* r: S3 h3 g要是白天做就好了，晚上做灯光不好，拍出的PP黑黑的，虽然用光影调了下亮度，感觉还是太暗了，一点都不漂亮
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附：小乖的生日裱花蛋糕http://www.bjmama.net/thread-112638-1-1.html1 l z" n: y) p- h) U
; F( d9 L8 ]2 w! H% w3 q- T[ 本帖最后由 angie@bj 于 2010-1-11 09:55 编辑 ]
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发表于 2010-1-11 00:45
