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红蟹炊糯饭

用料：
2 f8 Q6 W) E) ~' p" I$ v$ R    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：
, M8 r, s* v. `' r    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。) ~0 U' Z! ?$ M" f+ H$ [& E2 C
    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
7 d) C  G" `5 M    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：; k; g. L6 W  C  d
    色泽鲜艳，味道醉香。

: a+ ]. w" D2 w6 t* P

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]
# G3 O4 A8 X0 i. P: V) _! W" J制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

[p=23, null, left]7 y5 r* L/ |& k
2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]4 s* C" {% A' e, z: G0 t( K0 }5 z
3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。
' g, C/ o! L4 ?$ m  K特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料] ) z# A6 H% c% _" k( h. n2 J* ~2 e
鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

[p=23, null, left]
) U. ~- W- v& _[制作流程] . N4 h% D5 ?* F" X" N6 V# f
①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕
1 [# l  \# p0 r( }0 |主料： 上好燕窝若干。# \  O( X! D, ^" W+ u) y

: U# w$ J5 G, I. z- N* t做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。
5 ^9 |' g4 Q% ~) K1 L
5 r! O/ }; r' t3 q特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。# p+ U8 E+ X  V4 B: Y% c0 E" n: \

, m, Y; O. Z7 A, k! g2 P备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。
5 ~  d3 G+ `4 s7 K( \$ X! \$ y! t) i* H$ g

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茭白鸡米用料) c& |- ^0 s) A/ @  p( |) z' H
鸡胸肉　　　1块（约200g）7 R" x; B2 f; b/ S
茭白　　　　1根（约100g）
- T, N; {5 R" {新鲜毛豆仁　50g
" d  ^* u# y  I春笋　　　　50g3 g" H9 P4 ]6 w9 b0 I" _% Y2 E0 U' D4 l
红椒　　　　1/2个
* G9 u- N' H* ?# j  c1 r3 G9 {; Y! b蛋清　　　　1只5 {& Q! `" B4 x
料酒　　　　1茶匙（5ml）" L) n( Q7 o  v: K
盐　　　　　1茶匙（5g）3 C7 P# Y' e- R8 k, N
生抽　　　　1茶匙（5ml）
8 r$ d1 I1 ]' W0 k4 K白胡椒粉　　少许6 J( w7 P) {2 r+ V+ a! v9 }: J1 O
油　　　　　1汤匙（15ml）# z! `+ {* a8 t9 I4 Y7 D) I
做法9 d+ l5 H$ b% m; b) R! J
鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。& O7 {' b* a0 c1 V9 w5 r
新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。: E8 i2 _2 O9 |) @! @
大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。4 {$ u1 Z& o$ q. v1 ^6 P: u# T& Z8 A
最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。
; j0 B5 q* `1 J9 O  H+ O/ m小贴士
' K9 t- f) Q9 ~5 b% u* U
/ v: N# M9 K6 q$ j- ]4 E如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。
* Q# v5 |  r3 c+ F: ~) q) i+ C. z

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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手' D  w* N* W4 @

9 _3 N2 s! \# t主料： 咸猪手1只。( X, t" Z- w: k

' }4 c7 u% E9 }1 V配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。% o* a  d  h, A' s+ h
9 C( O2 ^% e- K
做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。
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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮  j/ Y/ m, n# ~7 p& r' X

) z. u2 f  O6 F4 w : c1 h; J5 b1 Z0 l6 u  H
做法：$ m/ s- J. R  l; w' x; a
1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。% A  s. ]) l( |& v
2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克4 @8 k) k, n) r: L# e& y* D5 `' ?: I* ~
辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克: @/ r! X% n9 R6 l% R5 H
调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；: P) a! E  \  S0 E' U; g1 s# L
2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；
1 p8 _% {/ \% ~2 v0 J. `3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；
+ o0 ^1 A* I- W8 f. I0 B6 i3 s6 z4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克; O! A* b6 g  g7 Q( t
辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克
6 N, p8 K0 W  r4 E调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
% k8 X3 Y6 m/ e9 `2 O  C$ O2. 猪肉剁细；/ Q! a6 i5 u1 R& b* e
3. 葱切碎末；
" c7 U, W% V9 K" `6 p4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；
2 o+ {$ X8 G& {$ v" Z7 u* M5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；, j! W% n1 ?$ m, I
6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。
1 @) I' v+ O0 ^+ W# u% e; N( T$ j- E" D' H- g6 `/ d

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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克' e  S; G, Q# Z" T: @' F
辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克
9 M: G4 Y7 r6 L调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；
# v& [- z( Z, c+ X2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；
0 e) e9 {% o/ k: F) D3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；5 F9 W3 Y- H6 L8 X/ v/ A
4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；
2 m: p/ N1 r1 S5 G  u) }5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；4 W3 E! X2 y- a* z5 O% b! C9 I
6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克2 B/ X+ Z3 K, v, n6 e7 [- T2 f% V
辅料：花生仁（生）75克
) E( l: p3 {! w调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；: O- C$ K  O6 g( A% O
2、 葱、姜、蒜洗净，切片；# P, F; o; g% M8 X9 A% A: j
3、花生仁用温水泡软；% R4 {4 f2 I* K+ M0 ]; y
4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；$ j! e/ e  [4 k) C2 }/ E* W  R1 l
5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；" u6 O! d( D* U/ I7 O9 g
6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克
! b. P+ U1 t. U* F辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克
; Q1 ~! @; i5 |0 e5 M  w调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；
2 T4 F' q# }. S2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；
2 h  i5 ]) }. L3. 火腿切碎末；
1 n) U3 w9 V9 }4 ?% m4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；) P2 `. f, y* t) F
5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；$ Z3 r* [$ D: s4 H& ~
6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；
( I7 c( m  @( `1 i# [7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；) x! O/ m8 C/ M+ q
8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；' T, u) H* \/ o( b8 r* ~
9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克* U1 T: O  G% e' n, f
调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；) k2 C# n' F% Q" `9 A' o" a) U
2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；5 C" H- _& s! u/ I
3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克1 e; t2 p5 K. f, ?  s
辅料：青蒜50克
5 T  ^1 J: M' B! A调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；! r0 L+ w, k3 x% a5 p) v
2.　粉丝用温水泡软；
$ ~% v2 g* F2 }$ L3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；
1 j6 m! |% R+ _& f8 Z: e9 T$ M4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；
3 c( J& m. `: [5 x/ E5 Z6 o5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；; Y" d- p( O3 r. ~) U
6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；
$ Z6 v% q5 o: w0 q6 @7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；
. c# Q( |, q7 J* B6 N8 `! K3 @% ]$ ~8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克
$ d2 I: H( v/ f1 E" u4 k8 @, @9 k7 z- U" c调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；
" X4 B1 T8 h8 C2. 葱切段、姜切片；% F3 n9 y8 G, u8 l& b, H' B. |
3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；
( c7 h1 w2 I5 s! }4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可