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红蟹炊糯饭

用料：
8 `% I# b/ d2 S2 V    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：( F! R+ v! n' r4 ?9 a
    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。
, k9 \2 u& p2 e2 u6 v    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。6 ]( i7 h: h+ `8 G+ p; f) X1 H# z
    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
; |' f9 @  a, X+ w  e1 ^    色泽鲜艳，味道醉香。

4 j! A& F1 d# I  t5 s

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]' b# z8 _: i2 V
制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

[p=23, null, left]0 ~  V! S- S; U) `( Y2 o
2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]
7 p% H. u: F3 x  W& u3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。
) K9 ?. W$ x% j7 x/ U特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料] 7 \  h# i/ A8 [8 |+ _
鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

[p=23, null, left]
- h" S  Y6 s8 e  e; b1 n- t[制作流程] 4 L- j% w2 K+ I3 a$ m3 y
①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕
1 p9 m7 O! A; N9 c+ Z主料： 上好燕窝若干。( |. J* D% p  A/ r* c( b6 J

, [! `/ j$ X  j$ d做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。
7 r) c/ d4 P$ m* |% a; B4 F% C# X- x. U7 C4 U% ~
特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。5 l% U/ U, }" {9 t
% z2 U6 w/ g8 e
备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。- y- E$ N+ y- n+ W/ z- B
6 H; C8 y6 `: l* u" Y* p

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茭白鸡米用料' U5 c! q9 g. a  d1 O& K; {$ b2 d
鸡胸肉　　　1块（约200g）. z+ O& s/ Q/ g6 O3 `
茭白　　　　1根（约100g）8 G% {: k2 z1 U& q  l8 q2 X8 j
新鲜毛豆仁　50g
- d, }. l& e) v7 d8 d& L% Y' O% v春笋　　　　50g
2 ~( d& S0 f  x红椒　　　　1/2个
) Z  C! n- |/ f* J! }) N蛋清　　　　1只
( L+ U1 }, F0 S$ T! E* w/ h料酒　　　　1茶匙（5ml）1 R6 ~3 v. F1 t
盐　　　　　1茶匙（5g）% t$ D' x4 X$ U' l( X
生抽　　　　1茶匙（5ml）
: r8 F% `( l5 t5 X/ u1 [3 l( c白胡椒粉　　少许( _  X* F0 }- t
油　　　　　1汤匙（15ml）
; Y7 y4 _% O( H6 |6 L+ n& P做法
8 J2 ]6 _3 X5 X: Q鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。: `8 D9 V9 K5 |5 }3 E
新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。
8 l1 M" @- B$ ]0 B大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。- w1 @5 `+ T8 C6 y7 h% J& G
最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。4 i; P) G$ D* n
小贴士2 }7 |4 B. a* R" L6 f; s
5 Y9 T4 X; f5 q1 o' @/ Z8 B) u: V: r
如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。2 n$ X" n3 F4 G: d5 |! g

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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手7 X( V( n, x8 `# B9 \1 d3 I
7 g: q9 I/ k, x7 Q) x/ h
主料： 咸猪手1只。
- A% Y  f( F* K
7 h8 S& P6 w$ O配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。6 i. a5 r8 `* f: f$ |

! R4 k- r. t5 s* Q3 B8 ]做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。
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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮
2 U! O: w8 ?& E' V# K9 J
, O0 K6 |% D$ H 1 Q' O! k0 K' y; H, o% k! [
做法：
. Q) R: t8 r, L2 A' e1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。
. H" F% q+ j) M" S1 L( d2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克" j8 |. D" N) u9 v/ v
辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克$ M5 G/ [( U" }% @% ]
调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；
9 N0 F: ]' ?4 s2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；
, S7 ], D2 J4 _8 M2 y3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；% z4 ^6 h4 d4 R7 H5 f, }
4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克, x- J, f( E( u8 t! H+ ~+ \
辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克9 u% d( z0 Z. u5 c, J+ s
调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
% n7 P% Y- D( O2. 猪肉剁细；0 T9 w. A* l" B* X6 j( E8 S6 W
3. 葱切碎末；5 B. y0 L( ?* U" D2 A3 h3 ^
4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；2 p; \$ h! J$ o, V$ b
5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；( @/ l/ @: m, k$ N
6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。
; z8 O$ M$ q: A5 N: [' u# S: |4 f, C# Q* v9 ]

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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克
& w" y( T, _  E/ ?8 E辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克3 }9 u! U$ ^6 _4 {# g
调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；4 ~1 \5 O0 z2 k/ u# K) o, a9 Z$ o) ~% B
2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；
2 ~- M. T- ?# `3 m2 |0 w3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；
' M/ y8 h. j' @4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；4 c) v  M- M% o% T  Z* v
5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；) h& _9 O0 @- G4 ^. J( X. R, p; ^
6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克4 B5 s- l6 y/ L/ M
辅料：花生仁（生）75克
6 S+ p* _0 K* o8 [, G9 R/ _4 B调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；
4 K9 o2 S' X/ m" z1 R. c) r4 k+ `2、 葱、姜、蒜洗净，切片；: M1 K5 J' o0 X8 }
3、花生仁用温水泡软；
4 U3 M" r, E, |" g4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；# R' j5 H5 z% B% @: G) a2 R$ O
5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；
. B, D) A4 @0 t. x9 J, V6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克/ w& c$ ~) l: K
辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克
0 u9 {& v1 V6 U调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；; k, J) x. u6 y1 I( b' L
2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；
7 C; T5 ?5 }+ E6 F5 E3. 火腿切碎末；0 O) C: W5 }" A/ b- f# {
4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；
0 u$ {) p; I7 T- {, V" \5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；6 E" o/ I/ {8 D" `. i- U" t, y# c
6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；; C0 \: C& b) w
7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；
3 E* m. u" n$ S' i% k' Y+ g& b# A- [8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；
7 y' l4 ~$ D( l; |: t9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克
. X0 `1 @1 z' e8 ]+ S5 \$ }调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；
9 P3 [; y1 [. ?# k) x5 t5 F2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；# e$ y8 H7 e- ]2 h/ O
3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克3 v8 U- ]* d5 Y9 n: [
辅料：青蒜50克0 g# f) c* l8 N$ G9 H
调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；
. ^0 ]* {- y1 P; l2.　粉丝用温水泡软；* L1 j' ?3 o/ d. F; `
3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；4 S. i6 T% d7 C$ Z/ S9 r* H5 b
4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；# v7 I" `0 x5 i; _# @( |* r% U
5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；
4 l7 `6 F) E4 W. _6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；+ t. U  A) K* o* Q4 i9 e; ~
7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；4 q! k( f; D7 b6 }1 j
8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克1 ?8 ?, c, r3 n( v
调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；$ s2 h- g- y* P8 i" ]; }) ?
2. 葱切段、姜切片；; ]  J& a. y8 ]
3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；6 E6 E. @# t* U. ?
4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可