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红蟹炊糯饭

用料：0 r* B+ e* R5 J" U( ^
    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：; {+ `5 m( |4 m5 L: d
    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。
; m3 W3 C$ R/ e* W    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
6 i4 ^5 y# F! v8 a2 j    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
  m6 }3 C. A& ^0 W# Y    色泽鲜艳，味道醉香。

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]
' E. }# |6 W- }  J1 @! _制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

[p=23, null, left]
4 ?5 ?  R1 z0 ]( P. d9 p& n3 M2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]
- [7 x( [7 n3 h- q) b. G$ ?3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。5 J8 @  _$ a7 R1 z4 G
特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料]
8 ?( c8 x; y$ L4 r4 o0 b鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

[p=23, null, left]0 e$ c% i# g5 O3 h$ `% p! k
[制作流程]
6 Z: I+ i  Y' y5 U; z3 Z①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕7 Z3 t# J3 P( v, C1 v! l, O/ w
主料： 上好燕窝若干。
, P$ R! L0 j2 r# h6 S8 u( U, Y. c& D( `
做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。
# k& V3 M  W; y$ _% _
' M4 ]" X: j3 ~/ @; K" p特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。7 ]2 J& {6 D$ j5 {5 I7 q" j

! n& P, i7 }% a5 o! A备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。
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茭白鸡米用料& N: R$ y: h- R
鸡胸肉　　　1块（约200g）
; I' q* |* B- J3 O) C2 Q茭白　　　　1根（约100g）
# q( [" G6 l* }2 p+ }( }3 G新鲜毛豆仁　50g
0 L5 E, E" r. a/ E4 P; }% R春笋　　　　50g/ {6 \& @7 L5 o8 K) g% ~
红椒　　　　1/2个
4 b; P8 L) L- o- a; ^* R: _蛋清　　　　1只
8 j% B+ h! N3 J# ?料酒　　　　1茶匙（5ml）) E( u) q' B* I
盐　　　　　1茶匙（5g）
6 T' Y; ~, p  f生抽　　　　1茶匙（5ml）" k; p) \3 G# o. k. |9 X( }% b
白胡椒粉　　少许
0 ]/ k9 Z1 ^2 l油　　　　　1汤匙（15ml）
  D8 w, Q) V8 p做法" {9 P  c' y4 Y$ t1 \6 e( d) X
鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。
" g% s7 N0 n! v) i, y5 q2 H新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。
9 H% y  B7 X7 O% ?/ j; h6 p9 x大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。
5 q' \: M+ a% L/ Y最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。
/ L# S$ C( |5 x6 E1 V0 H. q8 a& }5 W" ~小贴士& r/ h3 c% z- b& H4 N5 p' s! C
' P9 F/ h5 I0 ?6 I
如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。
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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手0 j1 j3 ^  x  w  j( T
; m+ q" ]$ U8 P: c5 N  \! G8 j
主料： 咸猪手1只。
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配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。
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0 s: O, a# q. I$ a$ j* \做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。' Q: z8 X! u7 h/ L
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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮
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. [9 V5 ?  L; I! J- H ! N2 i4 P8 {8 v1 d, V1 w4 i
做法：
, G9 p0 D0 K! G4 n5 |3 r# G2 u. n1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。
7 t; G1 _) U% }2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克
: ^0 t! v: A, @! D3 C3 {, j, R辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克
: [, @, W/ M' _+ T7 u+ S6 i! J调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；0 U, X8 {" w5 y$ p
2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；) L/ h) b- B0 p* g: @; [/ _4 B/ d/ }
3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；2 b* l9 d" F8 b+ }( A
4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克) d1 M1 x+ m/ ]5 o+ G/ T* n" }  F
辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克2 }' m, L3 b( [
调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
' ~) p' Y' p1 \8 c2. 猪肉剁细；
6 m: a1 a, d9 b$ x3. 葱切碎末；" B1 M/ p3 S# A" C1 X
4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；  o. ]! l" `. d( L- L  j/ c
5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；5 Z! m, [  V/ D" ^! U7 s. @* k; v
6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。" q6 Z7 q$ b3 N, n, \6 k
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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克+ F& b: E# d- i' x
辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克
" c# ?! c, {: e调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；
% [% O8 \4 S: d2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；4 _: r9 y0 E' [+ |! w4 W
3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；8 }7 N7 T1 v; i1 c9 P- Y7 v: L$ l
4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；
+ c5 Q; C% N1 t: `5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；2 v0 f% Q2 U  ~% M9 `' q
6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克7 O, B! W! P: \6 y: T# T
辅料：花生仁（生）75克
. L' p7 f0 A" @" ^9 v调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；/ C2 ^4 _. o" v$ F0 c+ M
2、 葱、姜、蒜洗净，切片；
6 l0 g0 s4 o# M1 I! `8 `6 [- l& x3 \3、花生仁用温水泡软；
$ t% \1 X! b8 ~& }4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；
5 [0 y7 `9 q. L9 b9 r2 w. P0 S5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；# Z4 e# C* M+ P) {" u# b+ X
6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克% Q: ?: d% a1 j
辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克
! h. @$ l+ W, o+ \# D调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；
5 e! g" q4 T1 n* a5 A2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；  j) h/ y: M" U3 q0 o
3. 火腿切碎末；
4 ?* y/ @0 M4 E* ^, w4 d4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；: |3 b4 |8 z2 b$ d5 W4 P6 U  L  o
5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；. J2 o2 M. ~: x$ v
6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；
+ U( [$ |8 k4 y8 ~7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；
4 P5 E! Y3 U/ `8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；
* S" m! R: G, U' b- x6 C4 T9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克! Y1 |2 t* J7 Y# i. S. s( h. b; b
调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；5 a3 r. \" P) x( ^# |7 n4 p! s4 p
2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；
9 m' t7 z0 b  ~) r6 v3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克) @+ d" {# f! A6 h2 x# d" H
辅料：青蒜50克' {+ d6 R* a3 `
调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；
1 a6 E$ q+ U3 p  V+ ~/ n2.　粉丝用温水泡软；
! M/ G' a4 q4 y" O9 j% J3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；
$ H  U( @0 |  t5 i4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；$ W* Y; t+ Q* T0 I) n% }
5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；  T3 l/ W- [( k3 l9 @* q1 Q
6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；
& A! M& l7 [) D9 p6 s; G- A$ z- {7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；& G4 P+ _3 ?3 k9 t# U
8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克
7 a5 M! N# B$ h调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；' x3 e$ R; w) f0 E0 V
2. 葱切段、姜切片；
9 G# G$ R' }$ B: m- J3 K3 X- l3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；3 R% v7 R3 ]* ~; X" G  O4 @. e- _
4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可