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红蟹炊糯饭

用料：
; m, F% g, M0 F: }6 N6 W& }8 S    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：
" D7 a0 L5 e$ Q    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。
$ O- E9 _" G2 r$ ^    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
- e8 Y* D( `' Q; F( q1 y    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：" M+ t1 ^5 u8 b2 h& e5 m' s
    色泽鲜艳，味道醉香。

+ h4 @& k/ C7 i4 Q& l. ?1 P$ v

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]  c. i8 C' e4 K$ I% W/ P1 j
制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

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2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]
7 |3 G" C& e; n3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。" f% @: ?: ?2 k& K. g
特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料] ; U% t8 D0 N( F2 F0 i4 k7 I
鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

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[制作流程]
7 y  `/ `% Q8 \5 _9 ~$ v' A6 d①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕
: ]( e! `! \3 W- X% p- Z- b: B" X主料： 上好燕窝若干。
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; N6 N' i3 m& s6 |  F0 U7 L8 D做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。
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1 _( J8 {& S  f0 I% q. Y特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。& e4 g, N  E) T* h$ [  I& D; N: w

" j. u4 o1 [& T5 \备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。
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茭白鸡米用料$ J: p' ~- A$ @
鸡胸肉　　　1块（约200g）
+ m+ q/ {, Z) H/ c茭白　　　　1根（约100g）+ n% z& U0 i% ~) M  |2 A
新鲜毛豆仁　50g
4 N- ?2 W5 N$ H! h春笋　　　　50g
: p4 c( k# b& S" m  Y* [红椒　　　　1/2个; `9 v. v  s1 v; M0 B: g# z
蛋清　　　　1只0 j# J; l$ v6 w. X9 g
料酒　　　　1茶匙（5ml）
' B6 t: y. B0 s/ _/ g6 Y盐　　　　　1茶匙（5g）4 M# {0 F# H& S, w1 v* z
生抽　　　　1茶匙（5ml）
9 j7 B5 d; L% e; x1 t" }! W白胡椒粉　　少许
; }! a7 {1 h3 x, b, R- A* j油　　　　　1汤匙（15ml）
2 Y, S. R$ T1 K; o, k& k做法
  n( }- x# N$ H$ P鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。0 e' b% |7 ]& {7 ?% B* J  t. D* c
新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。
& G% x/ ]7 F) }* w5 \9 i大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。1 D/ O7 o8 {4 s+ e
最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。
& S0 c( `4 `+ |5 c6 v小贴士
0 F  |. L, ^6 t- i
/ b( \3 z2 P% J) u如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。
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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手+ A( p9 M: j9 F9 k. k

. |' B; d2 L$ f7 l主料： 咸猪手1只。% O' o6 `3 ?# i/ r6 z) [- x$ R# [
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配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。
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做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。
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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮
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做法：) Z: f/ d+ ?9 \& p7 T7 W
1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。
. s5 U* n3 t3 Y2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克
+ c, |# j) M* ^. W, O, ^辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克
+ j  c! Z0 ]' M调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；
& z+ `& w6 A# P2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；4 u; ]6 |2 l/ u7 e6 P; w
3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；
  T8 M  Y+ H, U9 H& ?4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克
9 x9 g. o4 i4 O2 a辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克/ a$ L! h% h5 F8 O" j& \) i
调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
2 w1 Q. m5 _5 V2. 猪肉剁细；
. o* A8 t4 Y! p. ]% J: v3. 葱切碎末；% a5 R/ N: c. X/ ~  x% _( F
4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；7 b/ }' B6 t% j' H* Q: w) M
5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；. B: R' f2 V2 n6 U  r# e0 b' h) B
6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。2 h5 m( T9 J# _2 ?; Y' O

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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克) J; w- Y& G! L8 d" N7 l
辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克
" Z+ `2 k( [9 X0 h; d6 E) ]调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；5 t9 ?; _1 M, M8 u
2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；
7 c0 c7 o; J0 j" V' Q3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；$ w( [5 d, S, n# m
4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；7 R6 F1 s. Z; v0 i$ |1 n1 y8 A  z
5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；
4 C% X! [% h) E- C: @6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克
; g( N& e8 i7 }' w1 G% h辅料：花生仁（生）75克* h9 N& A3 p5 P! m! ]- o/ v
调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；
4 H7 P4 S8 q( _3 z2、 葱、姜、蒜洗净，切片；
$ W1 }4 O, _3 a  L% b3、花生仁用温水泡软；
& {: e) W: D- v1 ?0 G9 H4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；1 u8 V9 m' R9 }" g7 I
5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；
4 ?7 z+ N8 X9 b" L( i+ L# q6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克
' q5 q  t7 @5 L+ `, _3 I( O, S辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克+ u; p. p' @$ _  t1 B, {: e( R7 E
调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；. }* e3 B( ]0 l: @- M5 q1 {
2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；& Y' l4 m- h9 y, t: y+ b3 X
3. 火腿切碎末；- L7 Y9 F( `9 d2 D
4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；7 j, d. H; m* X
5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；- D! G/ t: e( `
6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；
- r3 O! o4 K, `& S+ a7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；
9 `# r, f. E! s7 @3 m( |, b' O2 T$ R9 f8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；
0 |, B1 s8 |* K  @9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克6 |( ^! F" B% V" L$ _+ I$ e+ y
调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；! w6 [  ~% C2 U- }
2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；, ^" u( A' o0 Y: c5 K# c' ?  `
3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克
0 J! E* |+ J% c辅料：青蒜50克
1 [* V1 _) A$ i调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；
3 _/ ?6 _% \( l6 _2.　粉丝用温水泡软；
$ q* Y- R6 c% J) }3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；0 u3 L/ i6 E2 M& c& k5 L% \
4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；
0 }* f& I/ g; S- a5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；
% P7 Z3 y7 B" L  M$ T) J& K6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；
1 {6 A  F& }( J% V, h" M7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；. p+ L1 l1 l- ^: L
8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克
- m8 P9 [# T( f: x调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；
) H2 l0 a7 Z2 @0 U+ [2 n2. 葱切段、姜切片；5 r. |) V1 V9 L- C
3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；( o4 G! s  F. U- {  c1 a3 w
4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可