[转]辣子鸡、干炸里脊、糖醋里脊、板栗烧鸡、地三鲜、红烧肉、锅包肉、回锅肉的做法 - 我爱厨房

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妈咪亲亲贝贝

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本帖最后由妈咪亲亲贝贝于 2012-2-25 16:58 编辑 5 [- K) g& a) a
* M$ P; X& c0 U# C* e

辣子鸡做法：
: ^' ]* b% l, Q9 o9 d1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。 8 T- Y: C% @1 m
2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
6 k* y6 q/ S# O0 Q3 q1 h; [, X3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！0 G0 Q" ]- k( r& x" Q( h

口水鸡做法：
" P+ n; f( ?' W' I2 |# A* o# Y- Q- J0 ?1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟； 7 l: `9 O( M0 ~# F, P
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉； 3 r9 v" f- C! O& ?4 I
3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；
2 X, F( i+ n6 O+ V5 ~# |# W6 [4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃
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可乐鸡翅做法：4 }: w' j, M" ?. m" W
1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清水洗净鸡翅表面的浮沫后，沥干备用。大葱切段，姜去皮切片。 % o1 D4 g$ [- ^& K
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2）锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。 4 t. e" H# }$ d9 }, ~
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3）把鸡翅倒入锅中，翻炒1分钟后，倒入可乐和清水。再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。
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4）打开盖子，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可" F5 N2 |# s* \
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咖喱鸡块做法：2 Z3 Z) L9 c/ f+ O! Z5 |
1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，葱切段，姜切片； " V$ S5 e1 v9 u) z5 w0 L& Y
2.将鸡块焯水，去除血水； & Q0 L. H# M0 G9 U/ \
3.在锅内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出； - ?, B% M8 P/ }( o1 [* T
4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；
2 s$ Y# T5 X) u3 f" z' F5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成。
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家常炒面做法：7 s( |( A% i7 |9 j& ]* h/ k
１．卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。２．准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。３．炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，炒至变色后加入辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。
$ B- ^; C9 u& y/ s) y' X4 ~[url=http://b23.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=2b07cfe46bab6a68dfc81c322a42087f51d79f4276e8310b3933903d6d8fd8ae7cd03bbdb124a29d5f4a232503283dfee061662f26160729a04b279ba6e6121a026ec5368f1028e9a931e7beb3521a8660f7e41d], P- f) v, j) ^8 J0 p
回锅肉做法：- y) j# w( X4 l
.锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油7分热时下肉，可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来；
) I" M- x& o9 x- @; e2.肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中，翻炒一小会；
8 g- F& P+ p) k& |9 E3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至将熟； # m: T9 ?1 R% X$ |. a- J" g
4.即将熟时加入水淀，收汁出锅。
6 z8 l5 t3 r, P* l' b1 Z小贴士：
! g: Z- z* Y& J$ E因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在加其它调味料味道也是很好的，如果口味比较轻，一定少放郫县豆瓣酱。
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红烧肉做法：
) \6 t6 I3 b1 L8 y$ }  Z1、将五花肉切成3×2公分的小块；
' w/ z9 P- s  _  \0 L6 k2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，然后加入川椒八角、南乳，慢火焖熟；
$ @! U- U3 V. {( B7 y3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。
, @4 r, E' `. ]  e% M1 a$ [5 A& Y[url=http://b25.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=2b07cfe46bab6a68dfc81c322a42087f87f31df21245fd8406db4266801ec452b91c6d345f9ac5dca3597dbdfb7367d97db640fbf94eccef16fca99599f2431340796a733be24c1432f32fc06155891187e1ae95]9 ^+ d4 T( [2 w/ \" S7 R
锅包肉做法：  D! |9 `( h  _; S
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
% |. b+ p, u$ v6 P: M9 W2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
+ d2 i+ l- l: |' h' P2 Y2 h3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。8 z$ H' I0 Y6 T0 v9 z) ]* r
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宫保鸡丁做法： ; g* I, \! Z7 L2 l7 _3 P
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 . G& T$ N! I! m( r0 R: H- V* `
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。
; t# t3 _# L  ]7 l( }/ N7 }; n: u9 h3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。 $ ?* R' W' _* ]; _. a: g; j! N
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。
& p) k5 a, Y! I' B; z6 f7 U+ Q3 ~[url=http://b25.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=2b07cfe46bab6a68dfc81c322a42087f8d9ce5728068d295bc58e965147f20acfd85af29e151dad262db40c1ddc60a4147684385103bc8b07a7d3a80f47ba4ccf3105573f152bb93c39f0fed3ba907eb35c844ae]6 J2 P* B" }8 L# i) \8 X' i9 P
干炸里脊做法：0 d6 z: |) ?7 m' k
1. 将里脊肉切成菱形块；
" P# B: t5 f/ j% D) F" g2. 将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊； ' ]& d% X3 f1 ?7 q+ a
3. 炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸；
- V) a5 q3 X8 f% @& \1 T* J4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。3 u8 f4 O6 R5 X$ R0 S
干炸里脊的制作要诀： & m$ Q" N/ Z! [1 ?" Y: K+ U
1. 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生； - b% p* s: @5 x$ a
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。
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地三鲜做法：
( p6 H; ]* y& o- i4 T, l5 ~, {/ N: F1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;；青椒手掰成小块； ; X% ]& z. o: a( W2 }/ F. h! N
2、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用； # d- x7 \/ z; S' v
3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起； * U+ O  w2 \: W
4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧； 8 N' F% K% c" F( m( X, E& O- ~: n, v
5、加入水生粉大火收汁即可。
8 ]0 j4 q/ }6 x. }8 R/ H& I# }" P; v[url=http://b25.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=2b07cfe46bab6a68dfc81c322a42087feefd2beae4c5b5eae2e3fe1edd085affb60afa2353369ca1f88bf29cf20594256d690c9b40bb02cde3a0a299c5c060b49028cccb65bcfc92582699ff17078b64fc33b6b4]5 @  o) J) \0 Z; u/ [0 M$ U
板栗烧鸡做法： 2 U# I9 S% k/ ~0 V( ]2 |3 o
1.将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
9 ]3 L8 Y4 ^: s5 g& Z( ~* Y2.烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
  |1 w5 B6 ]/ Z1 H& i1 G3.再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
( V# `, C+ g0 u4.取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
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糖醋里脊做法：
0 U4 u; q  F* w# p; r# B" V9 E! C1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里，打入鸡蛋兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。 - ~. L4 I6 q0 {  R$ h4 [( s7 l0 y* T
2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。
3 H6 x$ _4 F5 D& H! z$ J5 A3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。
/ U8 I) ^. x' ~4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。 ! W: @  q$ k4 u1 ]; \
5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。 * m& x' U2 P! h
6、收汁后淋在肉条上即成。 9 Z$ ]( ?4 k5 j* D
[url=http://b25.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=2b07cfe46bab6a68dfc81c322a42087f8386c12d0afd3e70a36aee9bda1f01bd889ba2d5fd4b91805c99136301506ee0ebde45bae4fe8bec279e9be0e4779ed74948a69aec9874f2285ce20fa8751f3314192b12]
皮蛋豆腐做法：
0 |: n) n8 ~+ Q4 v) f6 l1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块； & Q: w  C- r$ r! L. \% \
2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成； # p- w5 J- H4 f
3、吃时搅拌。
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重庆辣子鸡做法：
! w$ @) B( o" P0 v* p1. 把整只鸡切成小丁；
+ K3 {2 Z( F5 g2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右； $ J( \/ F  g* I; u$ g: d$ L. b! h
3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；
. ?% K5 f5 P- f) w' B2 W4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；
# Z; R8 Z5 m+ j) N( @5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； ( w* F7 _- ?8 m2 u- m
6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可. o4 Y& j7 W6 a
[url=http://b25.photo.store.qq.com/http_imgload.cgi?/rurl4_b=2b07cfe46bab6a68dfc81c322a42087fa6ba94531eb3af13a06fb2f795074d54c75407f4fb27b6c8d520772ae6131df1ba00bae314e0d7b591fff3d1b9c8ae0729416f7cb8767b6d7138cb460eedfb28840aea6a]( {. f; N6 J8 Q- y
京酱肉丝做法：
  l; q, ?, x, N) k' S1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用； 4 `+ A+ H3 d$ a7 T' l8 j- B' Q; A: F
2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。
4 s  N. I& z& s" \6 `. K6 v% R4 {' B3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：
& I! ?7 j, v% @, _- M8 Z  L9 F* x（步骤一，入味吸水： - z/ @4 o. @9 M1 ~3 L7 r
　　首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。 ! ~$ h9 j9 C) D. r
　　步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油
0 Z( ^% P+ R% z' V# q+ q　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。 & h2 G  s- S8 F, e& I; z" L& Z. }
　　总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。）) ~8 H1 g4 G# h2 S0 H/ x
4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
5 ^, v3 a1 [6 f0 [5 H& W5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味
* ]0 e5 t  X! O/ }- z% M8 i6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。" e* Q7 E6 G2 I9 U