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宝宝生日
2012-10-27 
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楼主
发表于 2012-5-2 14:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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常常觉得馆子里的酸菜鱼分量太少,7 A7 B7 o7 T$ k- F
这刚一吃出味道盆子就见底了,
; [* Q# M$ j; V( I其实早就想尝试自己来做了,但一直没有信心。" _# [! L" R! e, M3 r7 x* C
这次乘着小长假,
# v7 h6 G( n' g# D% S* N/ |又在网上搜罗了一个酸菜鱼的制作过程认真地研学了一番,( Y. @* X+ F8 T# E0 m) g3 y
终于成功地做出了我理想中的酸菜鱼
- o: }4 B+ p: }/ _* C! s) u2 |看看这卖相还可以吗?
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宝宝生日
2012-10-27 
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9 z# t2 J) X3 J" e. N0 E那天下午三点早早的就开始准备了,初次尝试,所以备加用心。
9 N/ s* X1 j7 I: a- Y$ u1 S. X% R另一方面也是想给旅游归来的牛爸一个惊喜。
  U! I0 f- p2 L# r( e1 K) y4 k
9 L) }) p" v' s% |, i- S/ Q6 y4 e于是,这足有两斤重的链鱼就这样在十分钟内被我“碎尸万段”了。+ J% ~( M, O& k$ X0 H: Y: w
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7 i( y  ~7 _) u* ~. d0 ~* a6 S' r从鱼的两面下刀把两侧的鱼肉片成如下两大块,! t( i4 v, y, F
剩下的鱼骨和鱼头也被切块装盘。
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2012-10-27 
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接下来的活就是将这两大块鱼肉切片腌制了。8 n; v- p4 k  _/ p" e2 S0 A3 ^
将刀斜45度角将鱼片成薄厚均匀的鱼片放入盘中,
+ [' R1 q% O9 D) R  H* _# T# y随后加入姜、蒜、盐、糖、料酒、淀粉、白胡椒粉码味;
7 ~4 `/ h! L0 n% D带上一次性手套,充分拌匀。
2 c" ]0 @' e+ y+ H2 M然后将鱼片放置一边,等待入味,最好放置30分钟以上。
' c, M* e' j; g1 `2 ^2 v2 }后来我觉得此步是成败的关键。9 q/ T; e5 o& q0 I: ?0 `9 X5 V7 c
鱼入不入味,有没有腥味就全在此一举了  o# c* h4 o- F$ g- x( ~" P+ Q
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: M9 p7 v) K% H: j0 j- f! k4 Q再来说说这配菜。# |. L/ ]# a/ ]
最主要的当然是酸菜了。
9 I8 h9 v! A1 t& g买了两包酸菜,切开一小口,先将其中的酸菜汁挤出,- M' P5 q" V8 r
然后在将榨干水分的酸菜取出切段装盘。* T/ E! X4 c0 ^5 w
另外,还得准备些干辣椒和大蒜头。9 w* A; K2 q; K5 m. q2 r% L
干辣椒切丝,大蒜头切成片和剁成大蒜末备用
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宝宝生日
2012-10-27 
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起油锅,  n5 V! [3 Z6 B, i' L0 @
将早先切块的鱼骨和鱼头煎至两面金黄。
; O$ P" J7 W. K3 m然后盛盘备用。; B3 d$ m7 Q$ ~' b: Q- K

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1 f2 M% Y3 j  T' l+ M) ?7 o! K另起油锅,加入花椒、大蒜片翻炒8 ]: M. I0 c  u. f$ O  u: f; L. ]

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随后加入酸菜同炒( {3 Q4 t$ Y% g+ n' M; j

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1 H# k# n6 F* r* J3 k: ?3 d- i6 C待炒至三五分钟后加入刚刚煎制好的鱼头和鱼骨,
& r: X2 o& g; U- T/ b然后加入适量的水煮沸,7 L5 u' m5 W' K
水要漫过鱼头。' A( p* m& s5 [. m" |: N! {5 `
小火慢熬20分钟," U- ^3 h& m! d: |5 P2 ^3 N# o/ R
其间加入适量食盐调味
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: q7 i7 P! G6 X0 N煮好后,先将酸菜、鱼头、鱼骨用漏勺剩出放在一旁的沙锅中。
' e7 V; X1 O7 r. u+ l8 n再在留下的汤汁中下入刚刚腌制好的鱼片。
! A" G2 u5 Y$ `- F/ k+ m+ m- l$ T由于鱼片用蛋清腌制,煮沸的过程中会有少量泡沫产生,6 D7 R3 D. }2 M$ w/ Y# s
注意用勺将其去除即可。! C! t- l7 `5 q
为了保持鱼肉的鲜嫩,注意一开锅即灭火。/ l# |% }; Y  Y+ f4 G
千万不可煮太长时间。( a# [  I/ F5 B3 C
接下来就是将鱼片和汤汁一起倒入沙锅中0 S9 U2 u( N: J/ _% ~9 }

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2012-10-27 
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还得起油锅,
" l% v: B, V3 m/ ^" Y# J% E  f将干辣椒丝、蒜末煸炒至香,
' n  C0 K- A2 ^7 W淋在刚刚做好的酸菜鱼上
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. l6 Y( M; E6 c- Y% A/ H1 H- @5 i$ O  B# k  d4 {! O
最后,在撒上一把香菜,7 J) ~% j% k) r- R4 ^; N5 a
这一盘酸菜鱼就齐活了。
& N/ t7 G, o% P下面就是端盘上桌一举消灭它!' ]. H, J$ L% Y' ]$ W5 a* K
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( p: o$ F6 `! P9 ]小小总结了下:& c( R9 r' ]: |  J/ U# t
(一)腌制鱼片是关键,要保证足够的时间、调味料中黄酒、白胡椒分能有效去腥、提鲜,而蛋清、淀粉能保持鱼肉的鲜嫩;
; U4 ?% @% z# Q- d$ K) c(二)酸菜中的酸菜汁能很好地增加酸菜鱼的酸味,所以在买回来的酸菜开袋时一定要尽量保留当中的汤汁,千万别浪费哦;# o2 o6 i8 P4 k& r) U2 X% f
(三)在煮好的汤中下入鱼片时,最好是一块一块放入,均匀入锅,避免鱼块粘连,再者,一定要是开锅即闭火,以免长时间煮制失去了鱼肉的鲜嫩;/ w- S# j: u: I% V' _+ _; D( u6 g
(四)若是喜欢吃腐竹、黄瓜或是其他配菜的话,可以和酸菜下锅同炒作为锅底。还有就是要是家中有些白芝麻不妨撒在出锅的酸菜鱼上,我想那一定是色香味更佳。; Z/ N$ a1 f+ H" e2 t3 [
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点评

我爱凡儿  亲爱的别介意哦,我只是个人意见。我全家都是打鱼子,就是打鱼为生活的。呵呵。家里也常做鱼方便的菜。  发表于 2012-5-4 14:10
我爱凡儿  先煮酸菜一定要多煮一会把酸菜的味全煮进汤。然后下鱼。那就会汤浓肉嫩哦。  发表于 2012-5-4 14:05
我爱凡儿  亲爱的,。鱼不用剪这样会更嫩。第一次炒料的时候先在放点豆瓣酱一起炒香。辣椒还可以多点。最好在买点泡姜和泡辣椒。味道会更正哦。  发表于 2012-5-4 14:03

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宝宝生日
2012-07-07 
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188 
我就最喜欢吃酸菜鱼了,又有辣味,但却不是很辣

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宝宝生日
null 
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1427 
喜欢吃鱼,太想吃了~

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宝宝生日
2012-01-01 
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2121 
酸菜鱼啊,还是家里做的好啊  
合格团长编号:MW12307

白银长老

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宝宝生日
2008-10-18 
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招财进宝

真棒真棒,这是鲈鱼吧

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2012-08-23 
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72 
我也爱吃酸菜鱼
易凡妈 团长编号 MW11833

大 本

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宝宝生日
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3667 
还得起油锅,
( Y, `7 ~, |" f. I1 K  b将干辣椒丝、蒜末煸炒至香,
6 S5 |) @/ R1 A2 @* a! S淋在刚刚做好的酸菜鱼上
亲爱的,。鱼不用剪这样会更嫩。第一次炒料的时候先在放点豆瓣酱一起炒香。辣椒还可以多点。最好在买点泡姜和泡辣椒。味道会更正哦。
易凡妈 团长编号 MW11833

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还得起油锅,/ a( o8 y" ^3 P% B1 r) J  E6 U
将干辣椒丝、蒜末煸炒至香,
7 ?7 B7 V. q& [" v/ j淋在刚刚做好的酸菜鱼上
先煮酸菜一定要多煮一会把酸菜的味全煮进汤。然后下鱼。那就会汤浓肉嫩哦。
易凡妈 团长编号 MW11833

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还得起油锅,
8 m# ]7 X0 ], f4 o) i. c5 M' H将干辣椒丝、蒜末煸炒至香,
8 T, \* A/ J+ X8 L4 N淋在刚刚做好的酸菜鱼上
亲爱的别介意哦,我只是个人意见。我全家都是打鱼子,就是打鱼为生活的。呵呵。家里也常做鱼方便的菜。

点评

小may的五月  哈哈。易凡妈的意见挺好!跟我想的差不多。咱不愧是四川人。讲究吃  发表于 2012-5-5 14:13
臭宝诗彤

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宝宝生日
2011-08-15 
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我也喜欢做酸菜鱼,不过我更喜欢草鱼

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宝宝生日
2012-08-22 
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做的不错啊。你老公怎么评价啊
羊羊妈MW12520

博 士

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宝宝生日
2012-01-31 
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14612 
这个我老公会做
羊羊妈MW12520

博 士

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14612 
我会腌这种酸菜
唐俊俊【团长MW10131】

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2724 
亲爱的别介意哦,我只是个人意见。我全家都是打鱼子,就是打鱼为生活的。呵呵。家里也常做鱼方便的菜。 ...
哈哈。易凡妈的意见挺好!跟我想的差不多。咱不愧是四川人。讲究吃

点评

我爱凡儿  哎呀呀,说了就觉得很不好意思 了。当时一时没稳住。我是心直口快的人。  发表于 2012-5-5 15:07
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宝宝生日
2008-09-27 
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哈哈。易凡妈的意见挺好!跟我想的差不多。咱不愧是四川人。讲究吃
哎呀呀,说了就觉得很不好意思 了。当时一时没稳住。我是心直口快的人。
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酸菜鱼出锅啦~味道可真是又酸又辣又鲜又香的哇~ ...
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